從“餐飲+”的N種組合方式看規(guī)律,正在裂變中的餐飲新物種【火鍋底料批發(fā)】
2018-03-30 12:01:51
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新物種原本是生物學里的一個專業(yè)詞匯，是指那些因發(fā)生基因突變而實現(xiàn)驚天逆轉的新型生物，2017年，在互聯(lián)網、商業(yè)、零售業(yè)乃至餐飲業(yè)中，新物種這個詞匯火了，以至于那些和新物種并無關聯(lián)的企業(yè)，都不余遺力地往自己身上抹上“新物種”的元素。
在筷玩思維看來，新物種首先應是前所未有的、前無古人的，至于是否“后無來者”，在這個快速模仿、快速跟進的時代應該不存在；其次，這個新物種也不是轟然一聲巨響從天而降的，而是基因的重組。
這個基因的重組在商業(yè)社會最明顯的體現(xiàn)則是“跨界”，運用在餐飲行業(yè)，更通俗的說法是“餐飲+”。
因此，當我們討論餐飲未來新物種之時，就是在討論“餐飲+”的N種組合方式，“餐飲+零售”如盒馬鮮生，“餐飲+音樂”如胡桃里音樂酒館，還有“餐飲+健身+親子+書吧+花店”的集合業(yè)態(tài)，針對這種業(yè)態(tài)，本文將以即將開業(yè)的D5廚房為案例。
餐飲新物種是餐飲與各種跨界業(yè)態(tài)的組合，最近幾年“餐飲+”的模式很多，但成功者鮮有，筷玩思維研究發(fā)現(xiàn)，成功的餐飲新物種都有一個通行法則，那就是切中了顧客的某一特定需求，并充分利用自己的優(yōu)勢和資源來極力滿足，自此，圍繞這一需求的產品和服務就成了該餐飲新物種的制勝法寶。
按照這一核心邏輯去看，“餐飲+”的各種跨界組合到底是先烈還是先驅，也就一目了然了。
導讀摘要：
在超市可以邊逛邊吃，等餐的時候，可以去買菜和日用品；在親子活動營，可以去逛逛家居設計，順便帶一個回家；可以一邊享受喝咖啡的休閑時光，一邊享受畫畫或音樂，這都將成為未來的常態(tài)。
在餐飲新物種野蠻生長的當下，要注意消費者的實際需求，“餐飲+”誕生的可能是餐飲未來的新物種，也有可能是個未知的怪物。
“餐飲+”在乎的不是數量規(guī)模，不在乎餐飲+的后綴有多長，而是要看其是否真正解決了特定區(qū)域內顧客的痛點，業(yè)態(tài)的組合與配搭是否合理，倘若找不準或加了太多后綴，反而會沖淡餐飲的功能，不能很好地把控經營的各個環(huán)節(jié)。
另外，即便是多種業(yè)態(tài)的組合，也要講究強強聯(lián)合，構建多維競爭優(yōu)勢，讓每一種業(yè)態(tài)都有特色，都能成為顧客的消費理由。
餐飲+生活方式：此模式有可想象空間，但生活方式難定義
先來看“餐飲+生活方式”，其實這個組合，看起來就有些懵，因為，這里涉及到一個問題，該如何定義生活方式？
即將在“亞洲最大睡城”北京天通苑開業(yè)的D5廚房，給的餐飲+生活方式的組合是這樣的，“餐飲+健身+親子活動+書吧+花店”，按線上線下深度融合的邏輯來看，這些業(yè)態(tài)有一個共同點，那就是都不易被線上渠道沖擊、線下體驗性極強，從這一角度來看，這種組合方式尚可。
再細看D5廚房的餐飲業(yè)態(tài)，它的餐飲分類有3種，輕奢美食類、高頻剛需類、手作類，輕奢美食類如海鮮、牛排、日料；高頻剛需類如主食、小吃、鹵味；手作類如鮮榨、茶飲、甜品等，看來，D5廚房要打造的不僅僅是一個單店，而是一條美食街，這與其定位為“滿足社區(qū)中產家庭對品質餐廳和多品類美食一站式消費需求的痛點”也相符合。
在線上，D5廚房也有3公里30分鐘達的外賣服務；為了減少人工，D5廚房還引入了AI智能機器人和自助結賬機，并引進了AR互動設備，以增強互動和顧客體驗。
除了餐飲，D5廚房還建構了多種線下業(yè)態(tài)，比如，24小時無人膠囊健身房、圖書借閱、AR互動體驗，組織親子活動，如烘焙、陶土、花藝、手作、尤克里里、繪畫、英語、書法等。
這一模式集合了“吃、形體鍛煉、親子活動、花藝、休閑讀書”等多種業(yè)態(tài)，優(yōu)點在于：把消費者高頻剛需的社區(qū)生活集聚在了一起，倘若消費者的粘性夠強，形成了閉環(huán)，就會形成一個大的流量入口。
一個時代的流量入口型行業(yè)，一定是這個時代競爭水平最高的行業(yè)。
提及流量入口，D5廚房內部人士稱，健身品牌英捷健身可為其引流，而D5廚房又可為其他品牌引流，比如，運用會員管理機制，為會員贈送理財體驗，或為會員提供國外旅行免費簽證等服務，從而達到為服務會員、為其他企業(yè)引流的雙重目的。
再則，因為多種業(yè)態(tài)聯(lián)動起來了，用戶在D5廚房內，會有一個更加完整的行為軌跡，這種大數據的價值顯然更大。
像D5廚房這種模式的想象空間確實有，但一個模式再好，都是建立在顧客需求的基礎之上的，只有顧客需要并消費了，才有盈利，才稱得上真正有想象空間，這樣的搭配業(yè)態(tài)顧客的接受度到底如何，暫時還要打個問號。
D5廚房畢竟還未開業(yè)，記者曾在工作日和周末的晚上，到類似的主打“餐飲+生活方式”的一個品牌實地體驗了下，它的業(yè)態(tài)是集“輕食、家居、閱讀、設計”為一體，門店裝修和產品的顏值均比較高，但和不遠處熙熙攘攘的純餐飲形成鮮明對比的是，這個門店顯得格外冷清，乍一看，餐飲區(qū)反倒不是很明顯，而維持多種業(yè)態(tài)運轉的導購數量比顧客還多。
其實，這個多維業(yè)態(tài)的品牌是由一個咖啡甜點的品牌延展而來的，按說本應積累了顧客群，但門店依舊冷清，想必這種組合方式的受眾面還是相對狹窄。
筷玩思維認為，“餐飲+生活方式”的模式想象空間是有的，還是回到開頭的問題，生活方式如何定義？所謂的生活方式就像個人口味一樣，重口難調，要打造流量入口高地，勢必要讓這一生活方式為大多數人所認可，這顯然不太容易。
餐飲+零售：高頻剛需是最大優(yōu)勢，每種細分業(yè)態(tài)都要足夠差異化
餐飲+零售最典型的例子便是盒馬鮮生了。
從2016年1月到現(xiàn)在，盒馬鮮生已于全國9個城市開出了37家門店，在如此重的模式下（門店面積動輒幾千上萬平、自建物流團隊），還能快速拓店，證明盒馬鮮生的營業(yè)狀況良好。
其實，盒馬鮮生的模式已受到了十幾家零售企業(yè)的模仿，統(tǒng)一的模仿公式為：幾千平米的大店、引入餐飲業(yè)態(tài)、提供“購買食材現(xiàn)場加工”服務、提供線上訂貨“X公里X分鐘達”的外賣服務，但很多企業(yè)的經營情況依舊無法與盒馬同日而語。
盒馬鮮生是阿里巴巴孵化的一個品牌，從阿里的實力來看，到任何一個行業(yè)孵化一個品牌都有可能，但為何阿里選擇了餐飲，而且選擇的是餐飲+零售，而不是餐飲+其他？
有前京東物流負責人侯毅的原因，也有阿里依靠天貓享有的供應鏈議價優(yōu)勢的原因，但更重要的是，餐飲和零售是緊密圍繞“吃”的行業(yè)，餐飲和零售是消費頻次最高、每天和消費者接觸最多的行業(yè)。
先看看餐飲業(yè)態(tài)，第一，盒馬打造的核心是新鮮的海鮮產品，這種品類毛利高，而且現(xiàn)挑、現(xiàn)加工、現(xiàn)吃的一條龍服務讓它形成了足夠的差異化；第二，盒馬引入了原麥山丘等自帶流量的餐飲品牌，為其引流。
再看零售業(yè)，零售的種類也很多，但盒馬極力打造的是生鮮，并為了體現(xiàn)新鮮，堅持1天的保質期，為了讓消費者感知到，7天換7個顏色的包裝袋。
從高頻剛需的角度來看，“餐飲+其他”的模式自然難與“餐飲+零售”的模式相比，在餐飲領域，盒馬打造了海鮮產品現(xiàn)場加工的認知，在零售領域，盒馬打造了生鮮新鮮的認知。
這說明，第一，即便是創(chuàng)造餐飲新物種，也要創(chuàng)造一個能讓人看懂的物種，因此，要根據消費者的認知，去足夠細分；第二，即便是組合而成的新業(yè)態(tài)，也要讓每種業(yè)態(tài)足夠差異化，靠自己實現(xiàn)自盈利，而不是靠其他更強勢的業(yè)態(tài)去引流。
但需求這個東西最為復雜，盒馬鮮生的模式在一二線城市足夠高頻剛需，但到小城市，就很有可能水土不服。
比如，進口海鮮的價格相對昂貴，小城市的消費者沒有消費能力;線上配送生鮮、外賣對一二線城市的白領來說，可解燃眉之急，但對小城市消費者來說，可能就比較雞肋了，因為本來生活節(jié)奏就慢，有足夠的時間去逛吃，未必需要找人代勞。所以，餐飲新物種恐怕也是有地域屬性的。
餐飲+藝術：業(yè)態(tài)組合的90分+60分比70分+50分要好，強強聯(lián)合更好
和零售、生活方式相比，餐飲與藝術的結合似乎顯得更遠了，餐飲是下里巴人，藝術是陽春白雪，但也有人嘗試把餐飲和音樂、餐飲和繪畫結合在一起。
先看餐飲與音樂，最典型的例子便是胡桃里了，作為同時打劫了餐廳、咖啡館和酒吧的實力網紅，從2014年到現(xiàn)在，胡桃里音樂酒館已在全國開業(yè)360家門店，最近，首次進入上海購物中心，未來還將在上海開4-5家店。
胡桃里的餐飲+音樂模式，也有細分，比如，音樂切的是現(xiàn)場彈唱，餐飲切的是川湘菜。
現(xiàn)場彈唱需要精心運營，駐場歌手都要經過嚴格的篩選，音量、編曲、曲風、曲目均有著嚴格的要求；同時，胡桃里沒有選擇精致的西餐，而是選擇了川湘菜，川湘菜比西餐的受眾廣，又與國內的酒文化“更搭”，這些是胡桃里能有今日成績的客觀原因。
當然，胡桃里也并非十全十美，比如，有消費者評價要是想吃好吃的，就不要選擇胡桃里，包括胡桃里音樂酒館總經理詹宗德自己都說，胡桃里的核心競爭力是音樂，菜只要做得不難吃就行，所以，這里分別給胡桃里的音樂和餐飲打90分和60分。
再看餐飲與繪畫的結合，這種以“咖啡館+繪畫課程”的模式為主。主打這個的品牌老板手握大量的畫師資源，在繪畫的運營上具有一定優(yōu)勢。
從大眾點評上的顧客評價也可看出，大部分人的關注重點在繪畫上，而非咖啡，這與繪畫課程的強體驗性、學習性有關，也與餐廳的經營策略有關，但即便如此，已有的繪畫模式也是褒貶不一。
“存在即感知”，感知到的即為存在，感知不到的即為不存在，雖然這個休閑咖啡館的組合業(yè)態(tài)是“咖啡+繪畫”，但從大眾點評上卻感覺不到咖啡的存在感，感覺不到就是沒有，那么，這個休閑咖啡館豈不是又回到純繪畫館的業(yè)態(tài)了？
所以，給這個休閑咖啡館的繪畫打70分，給餐飲打50分。
其實，雖然音樂和繪畫都隸屬藝術的行列，但音樂顯然比繪畫的娛樂性要強，而娛樂性強就意味著受眾面更廣。
如果深究，這兩個類型都是比較尷尬的餐飲新物種，餐飲與藝術一旦組合成新業(yè)態(tài)，餐飲的屬性往往會被藝術屬性所掩蓋，藝術成為帶動流量的強動力，餐飲只能是附庸。這種情況下，餐飲業(yè)務要注重的更多是“服務”層面。如餐品是否能保證品質穩(wěn)定，服務員是否能保證溫馨舒適的用餐氛圍。
“餐飲+”N種組合方式的本質：消費者體驗的互通
從C端需求來看，消費者早已過了只求溫飽的時代，也不僅僅只追求質量，他們討厭單調、乏味，追求豐富、精彩、新穎，這些也是餐飲新物種誕生的時代土壤。
有需求就必當有供給，這是萌發(fā)新物種的機會。
餐飲新物種的本質是打通消費者的體驗，重塑商業(yè)業(yè)態(tài)，把在既有模式中，不會產生交集的某些場景融合在一塊，因此，就出現(xiàn)了全新的新物種。
就像D5廚房想要為中產家庭提供一站式的社區(qū)生活，因此，融合了日常的餐飲、健身、親子休閑、文藝等業(yè)態(tài)；盒馬鮮生把餐飲和零售作為社區(qū)生活的突破口，并通過現(xiàn)場體驗感極強的海鮮加工和線上便利的極速生鮮達服務，俘獲消費者的心；胡桃里音樂酒館和休閑咖啡館把藝術作為一個新的競爭高地，用合適的方式將餐飲和藝術完美融合在一起。
未來，邊界將不那么重要，融合、協(xié)同才是趨勢。
餐飲可以+其他，其他也可以+餐飲，比如，在北京三里屯的奔馳體驗店，就增加了多種業(yè)態(tài)，比如咖啡館、酒吧，咖啡館的杏仁拿鐵還成了網紅款，不少顧客專門去奔馳體驗店的咖啡館拔草。
除了餐飲，奔馳體驗店還增加了花店、畫廊，以及奔馳周邊產品、墨鏡、手機殼、水杯、帽子等零售業(yè)態(tài)。
買車、試駕的頻率自然不如這些生活小場景來得高頻剛需，加上這些生活消費場景后，一方面，奔馳可以增加盈利渠道，另一方面，這些日常消費能帶動更多客流，而原來程序繁雜的試駕被還原到生活場景里后，消費者不一定有買車的需求，但一定有餐飲和交通的需求，于是試駕就變成了“喝完咖啡順便開奔馳車回家”，即便奔馳車的成交率仍然有限，也維護了粉絲。
無論是餐飲+，還是+餐飲，都源于消費者體驗的互通，創(chuàng)新不是要創(chuàng)造一個天外飛仙，而是要從人世間消費者的痛點里開出一朵花。
我們經常講品牌的經營能力有多重要，其實，真正決定門店生存的第一因素，是門店所在位置的供需關系。
從這個角度來講，那些融合了多種業(yè)態(tài)的餐飲新物種，其實在以集中供給的思路滿足顧客的一站式需求，而那些新物種能否騰飛，就是要看，你認為的顧客需求是否是真需求？
縱然現(xiàn)在已出現(xiàn)的餐飲新物種現(xiàn)狀有好有壞，但餐飲未來新物種在裂變，能代表餐飲未來新物種的品牌一定會慢慢涌現(xiàn)，多種業(yè)態(tài)的融合在未來將會成為趨勢。
