第三空間VS新零售的對(duì)抗？火鍋市場(chǎng)模式兩極分化態(tài)勢(shì)明顯【火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)】
2018-04-10 11:22:11
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火鍋市場(chǎng)模式兩極分化態(tài)勢(shì)明顯，比較出名的小龍坎火鍋底料多少錢一斤，最出名的火鍋底料批發(fā)官網(wǎng)是哪家?重慶最大的火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)在哪里?火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)多不多?四川火鍋底料批發(fā)在什么地方?四川老火鍋底料批發(fā)在什么地方?這些問題后續(xù)都將給大家一一作答，下面讓我們開始學(xué)習(xí)吧！
火鍋店不賺錢？不，沒賺錢是因?yàn)闆]搞懂火鍋店的生意經(jīng)
據(jù)相關(guān)報(bào)告顯示：2016年，中國的火鍋館數(shù)量突破10萬家，但隨即出現(xiàn)行業(yè)洗牌，全年凈閉店率高達(dá)13.5%。
在各行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)都很激烈的情況下，很多跨界人士認(rèn)為，開火鍋館門檻相對(duì)低、毛利高，有現(xiàn)金流，同時(shí)又覺得開火鍋館有情調(diào)，環(huán)境舒適，也沒有餐廳那么復(fù)雜的后廚程序，于是紛紛入行。
然而，火鍋店“三高兩低”的經(jīng)營困境不會(huì)因?yàn)閯?chuàng)業(yè)者的美好愿望而消失?，F(xiàn)在的火鍋店面臨著高房租、高人力成本、高原料價(jià)格的困擾。同時(shí)，與火鍋店數(shù)量的快速增長(zhǎng)相比，火鍋消費(fèi)量的增長(zhǎng)則要慢很多；火鍋店數(shù)量的增加又導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，火鍋價(jià)格隨之下降。
成本高昂，加上營收不樂觀，于是一些火鍋店快進(jìn)快出，而剩下的那些店很多是在靠情懷勉強(qiáng)維持。
并不是所有火鍋店都在苦苦掙扎，比如火鍋店就在跑馬圈地，快速發(fā)展。
2)、火鍋館環(huán)境的創(chuàng)新為顧客提供不一樣的“第三空間”
火鍋店提供了一個(gè)城市第三空間的樣板，然而火鍋店終究是一家連鎖品牌，環(huán)境雖然舒適宜人，但終究難以面面俱到，這實(shí)際上為各種獨(dú)立火鍋館提供了廣闊的空間。對(duì)火鍋店環(huán)境審美疲勞的消費(fèi)者也需要參差多樣的火鍋館環(huán)境。
對(duì)于想要在火鍋館環(huán)境上有所突破的店主，還是需要立足于消費(fèi)者的特定需求。
比如治愈系的萌寵火鍋館。
已經(jīng)被市場(chǎng)驗(yàn)證的貓咖針對(duì)“貓粉”客群，把貓咪與火鍋館結(jié)合，吸引大量的學(xué)生、白領(lǐng)人群。對(duì)于很多喜愛貓咪的顧客來說，在貓咪火鍋館里喝什么并不重要，最重要的是這里的溫馨和治愈氛圍。
貓咖這種萌寵類火鍋館，在國內(nèi)還是主要以貓狗為主，而在日本，還有很多動(dòng)物火鍋館類型：山羊、貓頭鷹、兔子。這些治愈系萌寵火鍋館滿足了都市人群對(duì)萌寵的親密需求，可以很好地緩解顧客在日常工作生活中的壓力與煩惱。
比如為年輕人提供公共空間的CUP ONE。
CUP ONE專注于滿足一線城市年輕人對(duì)于公共空間的需求。在北京、上海這樣的一線城市，30歲以內(nèi)的人很難擁有屬于自己的房子，多數(shù)人和別人合租。因此，他們對(duì)公共空間的需求極其強(qiáng)烈。
在這種公共空間中，雖然旁邊有人，但這些人與他沒有關(guān)系，而實(shí)際上這些人無形中又陪伴、監(jiān)督著他。大家彼此沒有隔離，卻又感覺很安全、自在。
這些人對(duì)于具體場(chǎng)景的要求也是不同的：有的人需要明亮一點(diǎn)，有的人則需要暗一點(diǎn)；有的人喜歡更加安靜，有的人則希望身旁有一些人；不同的人對(duì)于桌子和座位的具體需求也不盡相同。CUP ONE則根據(jù)這些需求對(duì)火鍋館的空間進(jìn)行差異化的裝修與分區(qū)。
比如親民溫馨的社區(qū)火鍋館。
獨(dú)立火鍋館不僅會(huì)同連鎖火鍋品牌形成競(jìng)爭(zhēng)，還需要面對(duì)社區(qū)內(nèi)休閑飲品店的競(jìng)爭(zhēng)，而想要不被社區(qū)內(nèi)的奶茶店、果汁店打敗，獨(dú)立火鍋館首先要做的就是融入社區(qū)。
在中國這個(gè)火鍋文化尚未普及的國家，奶茶與果汁顯然比火鍋受歡迎。在這種不利的局面下，獨(dú)立火鍋館就要放下身段，除了在產(chǎn)品和服務(wù)上更親民、實(shí)惠外，室內(nèi)陳設(shè)也應(yīng)該盡可能迎合當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的口味。這種情況下，火鍋館的文化主題已經(jīng)不那么重要了，因?yàn)樘囟ǖ闹黝}在吸引一定人群的同時(shí)，也在排斥其他的人群。
由于日本火鍋文化更為普及，火鍋店開始在日本進(jìn)軍社區(qū)火鍋店。這些火鍋店為了融入當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)，刻意避免一貫的風(fēng)格，盡可能減少醒目的“火鍋店”標(biāo)志，普遍以雅致清新的鄰家風(fēng)為主。服務(wù)員也不用身著制式服裝，而是可以穿著便裝，像朋友和鄰居一樣為顧客送上熱騰騰的火鍋。
火鍋店社區(qū)店的菜單也做出了相應(yīng)的調(diào)整，特地根據(jù)日本的居酒屋文化提供酒精類飲料和下酒菜。所有的這些改變都是為了讓社區(qū)居民有一種賓至如歸的感覺。
由于中國的火鍋文化尚未普及，火鍋店并不急于在中國開設(shè)類似的社區(qū)火鍋館，這就為獨(dú)立火鍋館提供了空間。鄰家小店的定位可以幫助獨(dú)立火鍋館融入社區(qū)，避免被奶茶店、果汁店排擠；提供多元化的產(chǎn)品服務(wù)，也有利于拓寬店鋪的盈利方式。
比如孵化夢(mèng)想的“創(chuàng)業(yè)火鍋”。
位于中關(guān)村創(chuàng)業(yè)大街的Binggo火鍋不僅僅賣火鍋，而是以火鍋為載體提供創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)和投資孵化平臺(tái)。Binggo主要為初創(chuàng)公司服務(wù)，火鍋館樓上便是一個(gè)小型“孵化器”。Binggo可以為初創(chuàng)公司提供工位和設(shè)備以及配套的法務(wù)、財(cái)務(wù)上的支持。
像Binggo這樣的創(chuàng)業(yè)火鍋并不在少數(shù)，但創(chuàng)業(yè)火鍋并不是每一個(gè)人都能輕易玩轉(zhuǎn)的。
筷玩思維認(rèn)為，創(chuàng)業(yè)火鍋館實(shí)際上已經(jīng)脫離了傳統(tǒng)火鍋館的范疇，決定創(chuàng)業(yè)火鍋館生死的也不再是火鍋本身的經(jīng)營，而是平臺(tái)匯聚資源、協(xié)調(diào)溝通的能力。若無相關(guān)配套資源，火鍋館從業(yè)者不能輕易模仿。
火鍋+、火鍋外賣、無人售貨機(jī)...火鍋新零售的各種嘗試
火鍋新零售更多的是要滿足消費(fèi)者對(duì)于火鍋本身以及其周邊產(chǎn)品的需要。從企業(yè)經(jīng)營的角度來看，火鍋新零售是企業(yè)搶占市場(chǎng)，拓寬生存空間的必然選擇。
1)、只賣火鍋已經(jīng)不夠，“火鍋+”成為普遍趨勢(shì)
火鍋館早就已經(jīng)開始搶餐廳的生意了。在火鍋店推出“煥新食”之前，國內(nèi)的很多火鍋館已經(jīng)推出了與火鍋相配的西餐簡(jiǎn)餐。
雖然火鍋館售賣餐食可以吸引新的消費(fèi)人群，拓寬盈利面，但是也不能忽視這樣做帶來的成本。餐食的增加必然會(huì)需要更多的設(shè)備、空間以及人力，相應(yīng)的店鋪的管理難度也隨之增加。
更需要被關(guān)注的是，火鍋館引進(jìn)餐食后會(huì)不會(huì)損害之前的品牌和定位，會(huì)不會(huì)趕走一批老顧客？而要避免這些問題，火鍋館首先要注意的就是保證火鍋以及餐食服務(wù)的水準(zhǔn)。品類的增加極容易加重店鋪負(fù)擔(dān)，進(jìn)而導(dǎo)致服務(wù)水平、產(chǎn)品質(zhì)量下降。
在此基礎(chǔ)上，火鍋館最需要注意的是保證餐食與原有品牌風(fēng)格的一致。對(duì)于火鍋店而言，餐食的品類要符合其休閑、浪漫、輕奢的主題。
還有一些商家動(dòng)起了火鍋周邊產(chǎn)品的心思。悅火鍋在經(jīng)營精品火鍋的同時(shí)還會(huì)出售火鍋套裝；八十秒火鍋則專門聘請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)杯子、勺子、桌椅等來豐富自己的產(chǎn)品。八十秒還設(shè)想充分利用火鍋店的場(chǎng)景，努力打造一個(gè)場(chǎng)景化的賣場(chǎng)，從而讓消費(fèi)者更加直觀地感受產(chǎn)品的特點(diǎn)。
火鍋館中的零售多數(shù)會(huì)在專門區(qū)域進(jìn)行，完全場(chǎng)景化的零售對(duì)于火鍋館來說是一種嘗試和創(chuàng)新。這樣做尤其要注意不能讓餐飲與零售相互干擾。
2)、火鍋外賣興起，O2O和電商將逐漸成為重要陣地
火鍋外賣相對(duì)于其他餐飲行業(yè)的外賣發(fā)展較晚，不過已經(jīng)有企業(yè)在這方面發(fā)力。
創(chuàng)立于2014年的連火鍋于今年3月份完成1.58億B+輪融資。連火鍋靠為火鍋店提供配送服務(wù)起家，在這期間，連火鍋積累起了大量的原始用戶數(shù)據(jù)。在了解了哪些地區(qū)的人喜歡叫火鍋外賣，以及這些人對(duì)于外賣火鍋的具體偏好后，連火鍋開始開展獨(dú)立的業(yè)務(wù)。
由于專攻外賣火鍋，連火鍋只需要在需求旺盛的地區(qū)建立火鍋生產(chǎn)站點(diǎn)，而不用把資金投入到環(huán)境營造上，人員方面也只需要火鍋師和送貨員，這就使得連火鍋的投資經(jīng)營十分的輕便。
火鍋之翼則正在努力打造自己的O2O電商平臺(tái)。火鍋之翼一直在全國做加盟服務(wù)，在這一過程中，火鍋之翼積累了規(guī)?；那篮陀脩魯?shù)據(jù)，這就為其打造O2O電商平臺(tái)提供了基礎(chǔ)。雖然目前國內(nèi)火鍋O2O外賣市場(chǎng)并不樂觀，但是平臺(tái)一旦成功搭建，火鍋之翼就有望通過向電商售賣用戶流量獲利。
3)、火鍋零售，突破火鍋館場(chǎng)地經(jīng)營局限
火鍋在中國日益普及，除了去火鍋館享受第三空間的休閑與愜意，火鍋本身也越來越成為一部分人生活的必需品，這就為火鍋快消零售的發(fā)展創(chuàng)造了條件。便利店零售以及無人售貨機(jī)成了很多火鍋品牌布局的重要一環(huán)。
雖然現(xiàn)在很多人宣稱精品火鍋才是中國火鍋市場(chǎng)的未來。但是，觀察國外成熟的火鍋市場(chǎng)，火鍋更多的是一種快消品。國內(nèi)火鍋較高的毛利始終讓火鍋具有一些奢侈品的色彩，而零售火鍋的逐漸增加則有望改變這一狀況。
Never Coffee主攻精品罐裝火鍋的生產(chǎn)，把一瓶火鍋的價(jià)格限制在了10元以內(nèi)。Never Coffee之所以壓低價(jià)格，是因?yàn)橄嘈艑?duì)于90后來說，火鍋將日益成為一種尋常的飲品。雖然價(jià)格很低，但是通過大批量的購進(jìn)原料和規(guī)?；a(chǎn)，總體成本可以大大降低。
另外，罐裝火鍋的生產(chǎn)可以省去門店、人工等一大批成本。即使賣到9塊9，Never Coffee仍可以保證50%的毛利。
悅火鍋同樣也在開發(fā)瓶裝火鍋，希望借此可以將產(chǎn)品拓寬到門店以外的超市、便利店乃至線上銷售?；疱伒陝t更進(jìn)一步，不僅希望將火鍋進(jìn)行零售，還希望自己生產(chǎn)的其他飲品和餐品也能進(jìn)入超市貨架。
火鍋之翼則開啟了“自由翼”項(xiàng)目，通過城市智能火鍋機(jī)，為消費(fèi)者提供現(xiàn)磨火鍋或其他飲品。“自由翼” 智能火鍋機(jī)正在入駐商場(chǎng)、醫(yī)院、寫字樓等公共場(chǎng)所。智能火鍋機(jī)給火鍋之翼帶來的不僅是銷售額的增長(zhǎng)，更是大量的用戶數(shù)據(jù)。在此基礎(chǔ)上，火鍋之翼可以做到更精細(xì)的運(yùn)營，對(duì)于市場(chǎng)變化反應(yīng)更加及時(shí)。
“第三空間”火鍋與火鍋新零售各自滿足不同層次的消費(fèi)者需求，兩者并不矛盾
立足于火鍋館本體的“第三空間”火鍋?zhàn)⒅鼗疱佔(zhàn)陨砜谖兜奶嵘约盎疱侌^環(huán)境的創(chuàng)新，這一類火鍋品牌注重打造消費(fèi)者的線下體驗(yàn)，注重為消費(fèi)者提供火鍋之外的附加服務(wù)。
火鍋的新零售則試圖為消費(fèi)者提供便捷、高性價(jià)比的火鍋飲品，專注于滿足消費(fèi)者對(duì)火鍋本身的需求，火鍋新零售努力在現(xiàn)磨火鍋的品質(zhì)與速溶火鍋的便捷之間達(dá)到平衡。
“第三空間”火鍋與火鍋新零售甚至可以融為一體。比如，悅火鍋在做好線下火鍋館經(jīng)營的同時(shí)，正通過新零售思維突破地域銷售半徑?；疱佒硗ㄟ^布局智能火鍋機(jī)，對(duì)于自己的線下火鍋門店也是一個(gè)非常好的宣傳。不同企業(yè)可以根據(jù)自身實(shí)際，專攻某一領(lǐng)域或者將兩者結(jié)合起來，相得益彰。
2015年，火鍋店在中國火鍋連鎖品牌市場(chǎng)的份額高達(dá)36.8%?；疱伒?016年在中國開出了超過300家門店，幾乎是每天開一家新店。從增長(zhǎng)趨勢(shì)來看，火鍋店甚至好過餐飲巨頭麥當(dāng)勞。
1)、提前布局，重視長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，讓火鍋店占盡先機(jī)
火鍋店在中國的成功并不是偶然的。1999年，火鍋店進(jìn)入中國。那時(shí)，大部分國人對(duì)火鍋還很陌生，火鍋企業(yè)更是寥寥無幾?？梢哉f，火鍋店是中國火鍋文化的啟蒙者。
火鍋店進(jìn)入中國后，并沒有急于盈利，而是一邊培育中國消費(fèi)者的火鍋消費(fèi)習(xí)慣和火鍋認(rèn)知，一邊塑造自身品牌形象，把中國消費(fèi)者對(duì)火鍋的認(rèn)知與火鍋店綁在一起。
更為重要的是，火鍋店通過在重要城市交通發(fā)達(dá)的位置開設(shè)門店，將“第三空間”的概念傳達(dá)給國人?；疱伒瓯旧肀闶?ldquo;第三空間”的良好范例，通過提供“第三空間”式的服務(wù)，火鍋店實(shí)際上向國人售賣了一種生活方式。
火鍋店首席執(zhí)行官霍華德·舒爾茨表示，該公司在中國連續(xù)9年虧損，而在進(jìn)入中國的大部分時(shí)間里，其火鍋定價(jià)超過了絕大多數(shù)中國消費(fèi)者可以或愿意支付的價(jià)格。
火鍋店在有意地培育自身輕奢品的形象，這樣隨著價(jià)格的下降，消費(fèi)者就會(huì)越來越覺得物有所值。當(dāng)中國火鍋市場(chǎng)逐漸成熟、擴(kuò)大時(shí)，火鍋店就獲得了豐厚的回報(bào)。
2)、標(biāo)準(zhǔn)化管理，自主運(yùn)營，深入改造產(chǎn)業(yè)鏈，火鍋店沒有放松任何一個(gè)環(huán)節(jié)
類似于麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐，火鍋店通過將盡可能多的環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，來保證服務(wù)和產(chǎn)品的高品質(zhì)。同時(shí)，龐大的門店數(shù)量，使得火鍋店像其他餐飲巨頭一樣，規(guī)?；少徱越档统杀?。
此外，火鍋店深入改造產(chǎn)業(yè)鏈，通過對(duì)火鍋種植者的扶持，同供應(yīng)商形成穩(wěn)定互惠的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)共贏。
不同于麥當(dāng)勞、肯德基的特許加盟經(jīng)營方式，火鍋店更傾向于自主經(jīng)營。其實(shí)，無論是特許加盟還是自主經(jīng)營，都是要保障旗下每一家店都能執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營管理，保障產(chǎn)品和服務(wù)的高質(zhì)量，進(jìn)而打造品牌效應(yīng)。
3)、本土化、數(shù)字化細(xì)致、及時(shí)地滿足中國消費(fèi)者需求
雖然火鍋店通過標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)和產(chǎn)品保證用戶體驗(yàn)，但是火鍋店從來沒有拒絕為中國消費(fèi)者做出改變。
火鍋店在華門店有的已經(jīng)開始模仿中國傳統(tǒng)茶館，傳統(tǒng)的中式木制家具和墻面掛飾會(huì)讓人感覺火鍋店很懂中國文化。
火鍋店將其飲品高度本地化，來適應(yīng)中國消費(fèi)者的口味?；疱伒陮?duì)中國消費(fèi)者的口味進(jìn)行了專門的分析、重新搭配和調(diào)制。火鍋店甚至允許每家分店在其多樣化的飲料組合中進(jìn)行靈活選擇，以更好的滿足當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需求。
中國很大，不同地區(qū)有不同的口味和消費(fèi)水平。為了適應(yīng)這種復(fù)雜性，火鍋店在不同地區(qū)選擇了不同的合作伙伴：在北方，火鍋店與北京美大火鍋公司展開合作；在東部，火鍋店與臺(tái)灣統(tǒng)一企業(yè)共同經(jīng)營；在南方，火鍋店選擇香港美心食品有限公司作為合作伙伴。
火鍋店借助每個(gè)企業(yè)對(duì)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的優(yōu)勢(shì)，最大限度地滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味和偏好。
火鍋店也非常重視數(shù)字化手段的應(yīng)用，其很早就開始從店面WiFi系統(tǒng)、公司網(wǎng)站、APP到社交網(wǎng)絡(luò)等數(shù)字化手段了解消費(fèi)者需求，并相應(yīng)地調(diào)整服務(wù)與產(chǎn)品，以此提高顧客的參與度和忠誠度，盡可能為顧客提供“個(gè)性化”的定制服務(wù)。
4)、獨(dú)立火鍋館的困境：空有情懷，缺乏經(jīng)營能力和獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)力
獨(dú)立火鍋館有著天然的劣勢(shì)，單打獨(dú)斗容易勢(shì)單力薄，終究無法與火鍋店這樣的巨頭正面競(jìng)爭(zhēng)。原料和器材由于是小規(guī)模購買所以單位成本相對(duì)于大企業(yè)要高，沒有品牌效應(yīng)，租金也比品牌企業(yè)要貴。同時(shí)資金短缺，營銷成了最頭疼的問題。
但是這些相對(duì)于大企業(yè)的先天不足還不是最致命的，最致命的是創(chuàng)業(yè)者憑著情懷與夢(mèng)想開起了火鍋店，到頭來發(fā)現(xiàn)自己只有一腔熱血，其他都得從頭學(xué)起。
開火鍋店終究是一種商業(yè)活動(dòng)，情懷雖好，也需要扎實(shí)細(xì)致的經(jīng)營管理和成本控制。會(huì)調(diào)制最美味的火鍋不代表火鍋店一定會(huì)盈利；即使顧客贊不絕口，算賬時(shí)，也可能會(huì)發(fā)現(xiàn)虧空。
獨(dú)立火鍋館也往往容易同質(zhì)化，大家都在主打文藝風(fēng)，慢慢就都成了情懷過剩。
在筷玩思維看來，獨(dú)立火鍋館相對(duì)于大企業(yè)來說已經(jīng)沒有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，最需要用自己的特色來扳回一局。要么口味遠(yuǎn)勝連鎖品牌，要么環(huán)境獨(dú)特讓人流連忘返；要么服務(wù)更加貼心，打好感情牌。
對(duì)于那些管理不過關(guān)又沒有獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)力的火鍋館，被市場(chǎng)淘汰只是時(shí)間問題。
不過，伴隨著國內(nèi)火鍋消費(fèi)市場(chǎng)的成熟以及第三次火鍋熱潮的來臨，消費(fèi)者對(duì)于火鍋館的需求將會(huì)日益多樣化，對(duì)于火鍋品質(zhì)的需求也會(huì)日益提高，這將為經(jīng)營靈活的獨(dú)立火鍋館提供較為寬松的生存空間。
精品火鍋、萌寵系、公共空間、社區(qū)火鍋館...火鍋“第三空間”的新玩法
專注于第三空間的火鍋店新玩法，總的來說還是要立足于火鍋店這一平臺(tái)，對(duì)其中各部分內(nèi)容進(jìn)行創(chuàng)新和拓展。
1)、產(chǎn)品的深度挖掘與創(chuàng)新：高辨識(shí)度的精品火鍋
火鍋店終究是賣火鍋的。也許現(xiàn)在期望大多數(shù)消費(fèi)者能夠真正理解和品鑒精品火鍋還是一種奢望，但是已經(jīng)有人在提前準(zhǔn)備。一些火鍋品牌通過火鍋產(chǎn)品的創(chuàng)新，來抓住現(xiàn)有的精品火鍋的市場(chǎng)。
BerryBeans是一個(gè)定位為精品火鍋的火鍋品牌，創(chuàng)始人韋寒夜認(rèn)同精品火鍋的浪潮，相信會(huì)有越來越多的人消費(fèi)精品火鍋。
精品火鍋不僅僅是火鍋口味的鉆研與創(chuàng)新。消費(fèi)者可以在BerryBeans觀察火鍋的制作流程，火鍋師會(huì)與消費(fèi)者交流，介紹各類火鍋的特點(diǎn)，傳播火鍋背后的知識(shí)與文化。BerryBeans努力成為那些真正熱愛火鍋以及火鍋文化的人的俱樂部。
