拿去開(kāi)店系列-酸菜豆花魚(yú)【正宗火鍋底料供應(yīng)商】
2018-05-06 22:30:56
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原料：
草魚(yú)1條（約1000克），自制豆花600克，泡酸菜塊200克，泡辣椒節(jié)50克，鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節(jié)、酥黃豆各20克，泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒節(jié)、花椒各少許。
調(diào)料：
豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量。
制法：
1、把草魚(yú)宰殺治凈，取兩扇帶皮的魚(yú)肉片成大厚片，納碗后加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚(yú)頭、魚(yú)尾及魚(yú)大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味（圖1）。
2、凈鍋里放油燒熱，先下泡姜片、酸菜塊、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬、姜片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開(kāi)后，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時(shí)，下入魚(yú)塊煮熟，撈出來(lái)放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤(pán)里（圖2～4）。
3、把魚(yú)片抖散了入鍋，煮熟以后連湯帶汁地盛于盤(pán)中魚(yú)塊上，另外撒上芹菜節(jié)（圖5、圖6）。
4、另取凈鍋放油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒熗香后，澆在盤(pán)中魚(yú)肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌（圖7、圖8）。
5、上桌后，撥開(kāi)藿香與蔥花讓其浸在湯汁里，即可搛魚(yú)肉和豆花食用（圖9）。