怎樣做好餐飲定位【火鍋底料怎么炒】
2018-05-09 19:03:41
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1 餐飲運(yùn)營(yíng)
很多餐飲初創(chuàng)者心里都算不清楚一本賬，比如說我們?cè)诔杀究刂粕鲜侨绾慰刂朴澠胶恻c(diǎn)？包括一份菜我們?cè)趺礈y(cè)算成本？
餐飲專家：就說鵝肝吧。鵝肝這個(gè)食材本身就很貴，而且我們一直用A等貨，第一品質(zhì)一定要好，我們堅(jiān)持用最好的東西，成本就貴點(diǎn)。怎么測(cè)算一份鵝肝要買38元。我需要加上人工，門店運(yùn)營(yíng)成本。
我的人工一天也要150-160（每分鐘的人工成本=160元/8小時(shí)÷8小時(shí)÷60分鐘）。他出一份鵝肝需要2分鐘（一份鵝肝的人工成本=2分鐘*每分鐘的人工成本）
從加工到制作到送給客人，所有的人工加起來，水電費(fèi)也算，綜合性去測(cè)算一份食材的成本才比較合理
如何去打造一個(gè)餐品的記憶點(diǎn)，一方面從食材口味器皿著手，另外你有什么心得嗎？我們店里有沒有打造一款爆款？
餐飲專家：我認(rèn)為就是要加上一個(gè)顧客用餐的體驗(yàn)感。一份菜品，平時(shí)客戶到店，3-5分鐘就能出餐，但是人很多的情況下就會(huì)出餐很慢，我們把這個(gè)問題解決掉，還有服務(wù)，口味的穩(wěn)定，就是讓客戶覺得他每次來吃口味是一樣的，出餐時(shí)間也是一樣的。這一系列的東西讓他對(duì)我們產(chǎn)生好感。有了這份好感就要保持住?？谖渡暇褪菢?biāo)準(zhǔn)化。
我們的菜單，第一是我們拿手的，我們認(rèn)為非常棒的，價(jià)格普遍不高，引流的。招牌菜和人氣菜是怎么形成的？是顧客決定的！他們認(rèn)為好吃的，自己會(huì)推薦的菜，哪道菜綜合數(shù)據(jù)好就排在前面。
口味穩(wěn)定你也說到了，就是口味穩(wěn)定，廚師參差不齊，口味穩(wěn)定上你怎么來保證？
餐飲專家：比如說我們所有的調(diào)料統(tǒng)一制作，我們的鰻魚汁不是在超市里隨便買一瓶的就用了，里面是有我們一部分技術(shù)加進(jìn)去了，后續(xù)我還會(huì)把5樓租下來，首先是讓核心技術(shù)人員進(jìn)去，鵝肝的切制標(biāo)準(zhǔn)要多少要多大就必須是多少多大，不坑騙客戶，我也不吃虧，門店的人員只要知道怎么操作就可以了，我也可以脫離廚師的參差不齊。
會(huì)員營(yíng)銷是怎么來做？
餐飲專家：一方面是充值，充值會(huì)有一定的折扣；另外是公眾號(hào)的挖掘，讓顧客把吃日料的朋友拉進(jìn)公眾號(hào)里，公眾號(hào)的粉絲有一定量后，會(huì)發(fā)布一些文章，進(jìn)行一些更新。后續(xù)我們?cè)谏厦缊F(tuán)等其它外部渠道。如果公眾號(hào)做得好，我愿意把這些點(diǎn)讓給客戶。
重要觀點(diǎn)
每個(gè)做餐飲的人心里都要有本清楚的賬，一開始就糊里糊涂，到最后得到的結(jié)果也是糊里糊涂。
2 品類定位
在蘇州的市場(chǎng)上，作為90后創(chuàng)業(yè)者，對(duì)標(biāo)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是誰？自身的競(jìng)爭(zhēng)力是什么？
因?yàn)槲覀兪菑哪抢镒叱鰜淼摹Ｈ樟虾椭惺讲惋嬕粯?，需要一些?chuàng)新。一些菜品老顧客吃多了有可能會(huì)想換個(gè)口味。因?yàn)槲覀儽旧砭褪羌夹g(shù)出身，對(duì)這個(gè)很了解，我們可以根據(jù)日料中的調(diào)料有不同做法。在傳統(tǒng)的做法上我們可以研發(fā)創(chuàng)新，這就是我們的技術(shù)優(yōu)勢(shì)和壁壘吧。
主要顧客是哪一個(gè)年齡層的人呢？顧客基本是方圓3公里之內(nèi)的嗎？
我們客單價(jià)在75-90元，人群22歲-35歲之間。屬于年輕人。就是周邊的居民為主。
萬達(dá)開業(yè)也三年多了，剛開業(yè)好像就人氣不夠旺，在選址不利的情況下讓別人知道下海撈魚的品牌？
一個(gè)是堅(jiān)持自己的品質(zhì)，還有環(huán)境，服務(wù)和口碑。最好的宣傳就是口碑宣傳-讓老顧客去宣傳。比如一些公眾號(hào)，我們自己的會(huì)員體系，在里面做活動(dòng)，或者讓老顧客推薦，我們?cè)谥v解一些做日料的心態(tài)和內(nèi)容。讓他們了解我們這家店。來嘗試的時(shí)候，用口味留住他們。
做餐飲，做營(yíng)銷是要解決客戶的痛點(diǎn)，顧客消費(fèi)日料存在什么痛點(diǎn)?
我認(rèn)為是需求。他有什么需求，我抓住這個(gè)需求。大眾的需求。首先是刺身和生魚片這個(gè)方面，了解的人就知道一定是要新鮮，我會(huì)把我的渠道，殺魚，以新鮮這個(gè)出發(fā)點(diǎn)去抓住顧客，還要必須干凈衛(wèi)生。過完年我會(huì)把我們這個(gè)刺身吧臺(tái)木質(zhì)的換成透明的。把吧臺(tái)做成有冰鮮在里面，三文魚和生鮮全部擺在上面，就類似于現(xiàn)切羊肉那樣，把消費(fèi)者吃新鮮的這個(gè)日料需求點(diǎn)放大。
日料文化和中餐文化有什么區(qū)別？
餐飲專家：我認(rèn)為中餐一直在做加法，而日料是一直在做減法。中餐利用所有食材特性將它重新打亂重新組合，創(chuàng)造出新的美食。日料則一直要回歸到最簡(jiǎn)單，如何減少調(diào)料，吃食材的本味。
重要觀點(diǎn)
一個(gè)餐飲初創(chuàng)者首先要明確做什么客單價(jià)、定好客單價(jià)后定人群 、定好人群后定品類，定好品類后調(diào)研競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，選擇競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手優(yōu)勢(shì)中的弱勢(shì)樹立自己在消費(fèi)者心智中的認(rèn)知，然后尋找傳播點(diǎn)結(jié)合傳播渠道及店內(nèi)的一切與顧客接觸的點(diǎn)進(jìn)行語言釘、視覺錘持續(xù)傳播。
90后餐飲老板的經(jīng)營(yíng)心得分享