三種河鮮,夏季研發(fā)新菜【魚(yú)火鍋底料批發(fā)】
2018-06-10 23:02:55
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夏季研發(fā)新菜，不用這三種河鮮就走寶了！
“蟲(chóng)雷”是珠江三角洲一帶的一種雙殼類(lèi)的河鮮，主要產(chǎn)于西江出?？谀サ堕T(mén)一帶的斗門(mén)、新會(huì)，形狀像蜆或花蛤，但比蜆大而堅(jiān)厚而比蚌小而渾圓，整個(gè)直徑約3-5厘米，大小與蠔豉相當(dāng)。
“蟲(chóng)雷”，是一種生長(zhǎng)在水域?yàn)┩康呢愵?lèi)，它比蜆還要小，所以多是滾湯取其鮮味。
蟲(chóng)雷一年都有收獲，但能這般肥美的只有4-6月份。而在南沙咸淡水交界出產(chǎn)一種獨(dú)有的蟲(chóng)雷，它的個(gè)頭有掌心般大，開(kāi)殼后肉質(zhì)更是飽滿(mǎn)得如一只生蠔。
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有一種特色做法，便是開(kāi)殼取肉后，洗凈入鹽腌制一小時(shí)，之后置于通風(fēng)露天處架網(wǎng)天然生曬兩至三日，當(dāng)造的“蟲(chóng)雷”能曬得通體金黃色，但又不會(huì)過(guò)干，故被稱(chēng)為黃金“蟲(chóng)雷”。
不夠肥的“蟲(chóng)雷”曬出來(lái)會(huì)呈現(xiàn)黑色，不僅顏值不佳，且在香氣以及惹味方面都會(huì)遜色。
“蟲(chóng)雷”干、魚(yú)干、蝦干對(duì)疍家人來(lái)說(shuō)，有“干蒸三寶”之稱(chēng)，起油鑊爆香蔥后，疍家人常將黃金“蟲(chóng)雷”與紹菜、蘿卜一起燜煮。
“蟲(chóng)雷”經(jīng)過(guò)天然生曬后誘發(fā)的濃郁香氣，能令合煮的蔬菜滋味更上一層，而“蟲(chóng)雷”吃起來(lái)更有一種蠔豉的質(zhì)感，鮮香味十分突出。
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黃鱔即鱔魚(yú)，又名長(zhǎng)魚(yú)、羅鱔、蛇魚(yú)、白鱔。黃鱔的產(chǎn)期在6-10月，以6-8月所產(chǎn)的最肥，因此民間有“小暑黃鱔賽人參”的說(shuō)法。
一般以活魚(yú)販?zhǔn)?，市?chǎng)上的黃鱔多是人工養(yǎng)殖，以南部養(yǎng)殖較多，挑選黃鱔以表皮柔軟、顏色灰黃、肉質(zhì)細(xì)致、聞起沒(méi)有臭味者為佳。
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其中，最富有廣東水鄉(xiāng)特色的傳統(tǒng)做法，當(dāng)屬一道六味燴長(zhǎng)魚(yú)。“六味”是指半肥瘦的叉燒絲、青紅椒絲、熟筍絲、韭黃、冬菇絲、干米粉。
這道菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)每一個(gè)步驟都有巧妙之處。先將黃鱔絲煎香至金黃，再放入“六味”快炒。
這道菜的關(guān)鍵之處就是快炒，最考驗(yàn)廚師的功力，因?yàn)槊恳?ldquo;味”都具有不同的口感讓這道菜層次多樣，口感鮮香爽脆兼具。
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黃魚(yú)在番禺、南沙是最盛產(chǎn)的，雖然它并不矜貴，但卻是此時(shí)最肥美的，這時(shí)的黃魚(yú)以鮮味優(yōu)勝。
黃魚(yú)有三大品種：淡水黃魚(yú)、咸淡水交界的黃魚(yú)與海黃魚(yú)。
每年黃魚(yú)都會(huì)在珠江流域逆水而行，而到了4月左右就會(huì)回流到珠三角產(chǎn)卵，這期間的黃魚(yú)不僅經(jīng)過(guò)了數(shù)個(gè)月的逆流鍛煉，還有很多黃魚(yú)“有春”，這時(shí)“有春”的黃魚(yú)最為鮮美。
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“蒸”永遠(yuǎn)是廣東人最常用的做法，或豉汁蒸，或油鹽蒸。不過(guò)，粵廚烹飪黃魚(yú)的方法也是五花八門(mén)，近年還有黃魚(yú)生、粥油浸黃魚(yú)、黃魚(yú)魚(yú)球、小炒黃魚(yú)春、干煎黃魚(yú)等做法，樣樣都深得食客喜愛(ài)。
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黃魚(yú)魚(yú)球則是用傳統(tǒng)的做法，先將魚(yú)肉起骨，再混入其他魚(yú)肉打成魚(yú)球，品嘗起來(lái)層次感極為豐富；干煎黃魚(yú)其實(shí)是最大膽的做法，直接無(wú)視黃魚(yú)的多骨，將其煎得酥脆，這條魚(yú)連骨都可以直接下肚。
其中，用黃魚(yú)配上拍蒜豆豉這一蒸魚(yú)的黃金搭檔，最能突出黃魚(yú)的鮮味。
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大廚透露，拍蒜和豆豉的比例很有講究，蒜頭霸道，太多會(huì)掩蓋所有的香味；豆豉太多，也會(huì)影響?hù)~(yú)肉的鮮味。
加味料之前，先用刀往魚(yú)身上輕劃幾下，讓拍蒜、豆豉能充分滲入魚(yú)肉，這樣的黃魚(yú)最是鮮香撲人。
另外，這個(gè)時(shí)候的“黃魚(yú)春”是黃魚(yú)最美味的部位，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感綿長(zhǎng)，用小炒的方法最大程度地將其香味逼出，同時(shí)又能恰到好處地將腥味去除，鮮甜肥美，妙不可言。
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