商菜正宗：楊記招牌魚【火鍋底料哪個(gè)牌子辣】
2018-07-01 15:08:06
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這款招牌魚的雛形是傳統(tǒng)江湖菜——來(lái)鳳魚，其改良之處有以下三點(diǎn)：首先將“剁成魚條”改成整魚入菜，賣相更加美觀；其次，用泡椒、泡姜、豆瓣醬、干辣椒等提前熬制了一款麻辣魚底料，香氣醇厚，麻辣濃郁，走菜時(shí)添上幾勺，無(wú)須現(xiàn)場(chǎng)炒料，減輕了工作量，節(jié)約了出菜時(shí)間；最后，“面料”中加入大量的蔥花和薄荷，激入熱油，從廚房到餐桌的這條路上，蔥香四溢且?guī)в歇?dú)特的薄荷香氣，許多客人都會(huì)問：剛才端過去的是啥子菜，給我也來(lái)一份！
提前腌魚：
草魚宰殺治凈，從尾部下刀將魚改成腹部斷開、脊部相連的雌雄兩片，在背部肉厚處每隔4厘米剞上一字花刀。將改好刀的草魚放入盆里，加鹽、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鮮小米椒適量抓勻，倒入蔥姜水沒過草魚，腌制25分鐘入味。
走菜流程：
1、鍋入少許色拉油燒熱，下白糖小火炒成糖色，加麻辣魚底料，添清水，下小蔥段，調(diào)入雞精、味精、白糖、陳醋大火燒開。
2、將改好刀的草魚腹部朝下平鋪在漏勺上，將漏勺放進(jìn)湯里，上面壓一個(gè)漏勺，繼續(xù)平鋪一條腌好的草魚，再壓一個(gè)漏勺，再鋪一條草魚，不停用手勺舀起湯汁澆淋在魚身上，小火浸煮5分鐘，此時(shí)魚肉已經(jīng)八成熟，將漏勺里的草魚平鋪入三只瓷盤中。
3、原湯打掉渣滓，勾芡至粘稠，起鍋分別均勻地澆淋在三條魚身上。
4、每條魚撒花椒面、蔥花、薄荷葉。
5、鍋入菜籽油燒至六成熱，下干紅辣椒段、青紅干花椒炸香，起鍋分別淋在三份魚上，撒少許白芝麻點(diǎn)綴即可。