什么是好黃油，你真的了解？【重慶火鍋底料廠】
2018-07-08 10:26:42
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黃油是什么？
有很多廚師都用過黃油，但也許對(duì)什么是黃油還一知半解。
（振業(yè)食品）記者在現(xiàn)場了解到，黃油的原材料是牛奶，新鮮牛奶經(jīng)過攪拌后，上層的濃稠狀物體過濾掉水分后形成一種固態(tài)的油脂，這就是黃油。
黃油有著悠久的食用歷史，其最早起源于歐洲，亦有史料表面古藏區(qū)也有食用黃油的傳統(tǒng)。隨著運(yùn)輸技術(shù)以及冷藏技術(shù)的發(fā)展，歐洲黃油被銷往世界各地，并取代了部分傳統(tǒng)的動(dòng)、植物油用于烹飪。
根據(jù)CNN報(bào)道，今年全球黃油消費(fèi)量反彈，中國成為新的黃油消費(fèi)大國。這說明黃油已逐漸成為中餐烹飪里的重要原料。
一般市面上銷售的黃油，包含80%-82%的乳脂，水含量大概占16%-17%。黃油可以用來做調(diào)味品，營養(yǎng)價(jià)值非常高，向來有“奶食品之冠”的美譽(yù)。
什么是好黃油，你真的了解？
動(dòng)物黃油與植物黃油的區(qū)別
如今市面上的黃油還分成動(dòng)物黃油（又名動(dòng)物牛油）和植物黃油（人造黃油）兩種。
蔣頤師傅介紹道，當(dāng)年動(dòng)物黃油風(fēng)靡歐美，曾一度形成了供不應(yīng)求的局面。于是就有科學(xué)家把經(jīng)過氫化的植物油，加入人工香料模仿黃油的味道，以制成的黃油代替品，用來緩解局面，這些人造黃油也曾被認(rèn)為將取代動(dòng)物黃油的所在。
然而，隨著科學(xué)的發(fā)展，發(fā)現(xiàn)植物黃油里含有反式脂肪酸（不飽和逆態(tài)脂肪酸），此物質(zhì)若長期食用，則會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)各種慢性疾病，嚴(yán)重甚至?xí)C(jī)生命！
一般來說，口感很香、脆、滑的多油食物（諸如市面上很多蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、面包，都會(huì)用植物黃油以降低成本、增加香味）就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。
什么是好黃油，你真的了解？
左為動(dòng)物黃油，右為植物黃油。
那么，廚師朋友應(yīng)如何區(qū)別動(dòng)物黃油和植物黃油呢？
區(qū)別方法：
1、植物黃油在烹飪前就已經(jīng)有很濃的香精味，在烹飪時(shí)香味會(huì)變得更加濃郁，比動(dòng)物黃油要香濃得多，這是因?yàn)橹参稂S油里都會(huì)加入各種香料以增香；而好的動(dòng)物黃油在烹飪前香味很淡，烹飪時(shí)則是淡淡的奶香味，自然、純粹。
2、動(dòng)物黃油顏色偏淡，是奶黃色，而植物黃油則偏黃，是油脂黃。
3、在冷藏的狀態(tài)下不是比較堅(jiān)硬的固體，而是保持比較軟的狀態(tài)，這個(gè)很有可能是植物黃油冒充的。
4、如果是動(dòng)物黃油，先加熱至液化，然后過一會(huì)兒，黃油會(huì)自己凍起來，在剛凍時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些牛奶狀的液體，那就是動(dòng)物黃油了；如果是一些色拉油狀的液體，那就是植物黃油；如果是一些黃色的水，根本再也回不到原來的樣子了，那就是劣質(zhì)植物黃油。
5、植物黃油不易化，口感粗糙；動(dòng)物黃油入口即化，口感細(xì)膩。
由于植物黃油對(duì)人體有危害，故不建議廚師朋友們使用，下文介紹的也皆為動(dòng)物黃油。
什么是好黃油，你真的了解？
左為動(dòng)物黃油，右為植物黃油。
動(dòng)物黃油的種類
1、涂抹型黃油
涂抹型黃油是一種傳統(tǒng)黃油，脂肪含量為82%。黃油融化后，在控溫下緩慢地進(jìn)行冷卻，然后保留柔軟的部分和傳統(tǒng)黃油拌合，以形成柔韌的質(zhì)地。
2、無鹽黃油、半鹽黃油或有鹽黃油
攪拌奶油后得到的即是無鹽黃油。而半鹽黃油或有鹽黃油，之后還要加入一定比例的鹽。有鹽黃油含鹽量最低需3%，半鹽黃油含鹽量則需要介乎0.5%～3%之間。一般如果添加的是細(xì)鹽，有鹽黃油就含有鹽的結(jié)晶體，賦予它一種爽脆口感。
3、有機(jī)黃油
正如所有有機(jī)奶制品一樣，有機(jī)黃油是在有機(jī)牛奶的基礎(chǔ)上制作的。為了獲得有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)識(shí)，提供原料乳的奶牛必須在嚴(yán)格執(zhí)行有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)場養(yǎng)殖。
4、細(xì)質(zhì)黃油和超細(xì)黃油
細(xì)質(zhì)黃油和超細(xì)黃油都是在巴氏消毒過的奶油基礎(chǔ)上進(jìn)行制作的。超細(xì)黃油必須在采集原料乳后72小時(shí)之內(nèi)制作，至多48小時(shí)之內(nèi)就必須攪拌。超細(xì)黃油必須采用巴氏消毒過、從未冷藏過的奶油。而細(xì)質(zhì)奶油可采用部分冷藏過的奶油，比例最多可達(dá)到30%。
什么是好黃油，你真的了解？
攝影：赤木
5、淡黃油
脂肪含量適中，主要用來涂抹面包，不是太高溫時(shí)味道維持不變。因?yàn)楹枯^大，不適宜烹飪時(shí)使用。淡黃油是在巴氏消毒過的淡奶油基礎(chǔ)上制作的，脂肪含量在41%～65%。
6、打發(fā)黃油
某些制造商會(huì)在包裝上指明是“打發(fā)”黃油來強(qiáng)調(diào)他們產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)越。所謂的打發(fā)黃油，就是使用一個(gè)傳統(tǒng)的器具——攪拌器，手動(dòng)或機(jī)械地用力攪拌奶油。
7、AOP黃油（原產(chǎn)地命名保護(hù)黃油）
AOP標(biāo)識(shí)（原產(chǎn)地命名保護(hù)）是對(duì)大家公認(rèn)的源自某個(gè)產(chǎn)地或使用某種傳統(tǒng)制作方式生產(chǎn)的產(chǎn)品保證。在歐洲，帶有AOP標(biāo)識(shí)的黃油揚(yáng)名國際。
比如說比利時(shí)阿登/ARDENNE BELGE黃油（1996年獲得AOP標(biāo)識(shí)），還有非常精美的盧森堡粉紅黃油/BEURRE ROSE DU LUXEMBOURG（2000年獲得AOP標(biāo)識(shí)）。
而法國則有三種著名的AOP黃油：夏朗德·普瓦圖（CHARENTES-POITOU.1979）黃油、伊斯尼（ISIGNY.1996）黃油和布雷斯（BRESSE.2014）黃油。
夏朗德·普瓦圖黃油是來自法國中西部阿基坦地區(qū)的奶制品，奶油經(jīng)巴氏滅菌后，在攪拌前需要進(jìn)行至少12個(gè)小時(shí)的生物熟化過程；伊斯尼黃油采用的是來自法國西南部諾曼底地區(qū)的原料乳；布雷斯黃油來自法國中東部優(yōu)良草場奶牛的原料乳。
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黃油的保存
黃油沒有使用完應(yīng)該如何保存呢？大家可以把剩余的黃油冷藏在原來的包裝里。箔層壓紙有助于防止食物在陽光和空氣中變質(zhì)，也可以防止黃油吸收其他食物的味道。如果包裝得當(dāng)，即便在開封后，咸黃油和無鹽黃油都可以在冰箱里保存到保質(zhì)期。
當(dāng)然，黃油也可以冷凍保存，但應(yīng)該用額外的箔紙，耐用的塑料包或冷凍袋來進(jìn)一步保護(hù)它。
什么是好黃油，你真的了解？
黃油的使用秘籍
1、怎樣使用硬黃油或者冷凍黃油
如果要解凍黃油，最好在冷藏室放置6-7小時(shí)，或在室溫下放置3到4小時(shí)。
當(dāng)黃油剛從冷凍室取出，依然很硬又急著使用時(shí)，可以隔水軟化它或者將其放入電動(dòng)攪拌機(jī)內(nèi)攪拌直至軟化；也可以用微波爐解凍、軟化黃油，不過要把握好時(shí)間。
2、怎樣融化黃油
切記千萬不能想著直接用高溫猛火融化黃油，因?yàn)闇囟忍?，容易使黃油迅速焦化。
最好的方法是放在爐子頂部進(jìn)行融化。融化時(shí)要仔細(xì)觀察黃油，當(dāng)四分之三的黃油已經(jīng)融化時(shí)，將其取下攪拌至完全融化。
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3、怎樣澄清黃油
澄清黃油是將它的水和牛奶固體去除。一旦澄清，黃油可以耐受更高的烹調(diào)溫度，使其更好的在煎炸中使用。它也被用作各種調(diào)味汁的基礎(chǔ)。
想要澄清黃油，首先用淺平底鍋或煎鍋在小火上將黃油融化，直到液化。當(dāng)它升溫時(shí)，小心地用勺子將漂浮到頂端的泡沫撈起丟掉。
此時(shí)黃油分為上下兩層。頂層是黃色液體（這是澄清黃油）和底層是已經(jīng)沉沒的固體，小心地將澄清黃油通過一個(gè)棉布襯里的篩成倒入一個(gè)干凈的罐子或容器，留下固體在平底鍋，用一個(gè)小勺子仔細(xì)舀出最后的澄清黃油。
最后，立即使用澄清黃油，或讓其冷卻密封冷藏保存，保險(xiǎn)期為三周。
4、怎樣打發(fā)黃油
大多數(shù)烘焙食品的制作都需要打發(fā)黃油。先取適量黃油并將其軟化，之后將黃油放入大碗中用電動(dòng)攪拌器將其攪拌至光滑的奶油質(zhì)地，最后放入其他需要的成分繼續(xù)攪拌，使他們充分混合。
什么是好黃油，你真的了解？
幾種特色芳香黃油
除了以上幾種傳統(tǒng)黃油外，還有幾種特色黃油。
在法國和歐洲，超過 95% 的大廚認(rèn)為黃油在烹飪和糕點(diǎn)制作中，尤其在口感方面不可或缺，例如：芳香黃油、室溫黃油、打發(fā)的室溫黃油等等。
盡管千百年來黃油的制作工藝并沒有很大的改變，但在創(chuàng)新之路上，仍然有不斷探索的廚師們在開發(fā)新的黃油種類。他們在黃油里加入各種香草、香料、甚至紅酒等各種芳香各異的配料，也使黃油具有了更豐富的風(fēng)味和味道。
什么是好黃油，你真的了解？
除了以上幾種傳統(tǒng)黃油外，在此次“黃油魔法學(xué)校”媒體品鑒會(huì)中，（振業(yè)食品）記者獲悉，當(dāng)今還有幾種風(fēng)靡全球的特色黃油。這些特色黃油都是大廚們經(jīng)過不斷嘗試所得的。
而經(jīng)過二次加工的特色黃油，無論是香味還是口感都比普通黃油要更勝一籌，而且在烹飪中的應(yīng)用更為靈活，也能為菜品增添不同的風(fēng)味。下面，就來看看這些特色黃油的制作和用途吧~
什么是好黃油，你真的了解？
左為柑橘皮黃油，右為龍蒿蒜瓣黃油。攝影：皮特·利普曼/PETER LIPPMANN
柑橘皮黃油
制作：
100克半鹽變軟的黃油+半個(gè)有機(jī)黃檸檬的皮擦絲，1個(gè)有機(jī)青檸，1個(gè)有機(jī)細(xì)皮小柑橘，攪勻冷凍即成。
用途：
烤面包或者奶油圓球蛋糕用黃油；也可用于烤牡蠣和蒸魚。
龍蒿蒜瓣黃油
制作：
100克半鹽變軟的黃油+2個(gè)去皮蒜瓣兒用切片器切成的薄片+20根龍蒿做成的碎末。輕輕攪拌，放入冰箱冷凍即成。
用途：
一般用于煎制雞排，還可制作意大利乳清奶酪水餃：用炒鍋把黃油加蒜瓣熱融化，會(huì)微微變黃，加入餃子，輕輕攪拌即成。
什么是好黃油，你真的了解？
開心果榛子黃油
制作：
100克無鹽變軟的黃油+15克伊朗綠開心果粉+15克皮埃蒙特+去核炒干冷卻后搗碎的大榛子塊，攪勻冷凍即成。
用途：
冷凍蔬菜烹飪用黃油（蘿卜和洋姜），也可用于煎千孔薄餅和扇貝。
蔥姜黃油
制作：
100克半鹽變軟的黃油+1茶匙新鮮的姜絲或者姜丁+1湯匙小香蔥碎末，攪勻冷凍即成。
用途：
可用于烤海鰲蝦，與黑麥面包屑混合抹在蛤蜊、扇貝、貽貝上，或用來給蝸牛提味、涂抹在烤面包片提味。