九道化普通為神奇的佳肴創(chuàng)意菜【重慶老火鍋底料批發(fā)】
2018-07-08 10:34:41
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九道化普通為神奇的佳肴創(chuàng)意菜，開(kāi)店就是尋重慶火鍋底料批發(fā)以及重慶火鍋底料廠及重慶火鍋底料廠家，在重慶老火鍋底料批發(fā)方面關(guān)鍵是要找到重慶火鍋底料廠家直銷(xiāo)和重慶火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)，多做比較,開(kāi)始今天的課程
香芹，黃油，竹蟶
埃里克·托貢 法國(guó)巴黎瑟米拉餐廳
九道大廚創(chuàng)意菜，化普通為神奇的佳肴！
制作（十人份）：
竹蟶：
取50只竹蟶入鹽水，放置2小時(shí)去沙，然后瀝干，放入冰箱冷藏備用。
梅爾巴脆面包片：
1、把1個(gè)變硬的法式鄉(xiāng)村面包（500克）切成1毫米厚的切片，刷上澄清黃油（200克），裝進(jìn)兩個(gè)烤盤(pán)放進(jìn)烤箱，設(shè)定溫度為115℃，烤2小時(shí)。
2、烤干后取出，放在干燥環(huán)境里備用。
香芹黃油：
1、小洋蔥頭2個(gè)洗凈，改刀成薄片。
2、取200克半鹽黃油，加入香芹碎末（約用1把香芹制成）、蒜末（3瓣蒜剁碎）、茴香籽2克、檸檬皮絲（約半個(gè)檸檬的皮）和磨碎的胡椒粉0.5克，冷凍備用。使用前用乳化法熱熔即可。
擺盤(pán)、裝飾：
1、竹蟶入鐵板上，一開(kāi)口即澆少許白葡萄酒，出鍋裝盤(pán)。
2、擺盤(pán)后澆上熱香芹黃油，撒上梅爾巴脆面包片屑，即成。
圣雅克扇貝，薩瓦涅黃油，金玉蘭菜咖喱
埃里克·托貢 法國(guó)巴黎瑟米拉餐廳
九道大廚創(chuàng)意菜，化普通為神奇的佳肴！
制作（十人份）：
圣雅克扇貝：
取圣雅克扇貝30個(gè)，一切為二，放到鋪著吸水紙的盤(pán)子上，置于3℃以上的環(huán)境下備用。
咖喱黃油：
用平底鍋加熱一塊黃油（約100克），入馬德拉斯咖喱（10克），文火加熱3分鐘，加入剩下的黃油、橘子絲（1個(gè)）和檸檬絲（1個(gè)），文火收汁，浸泡1小時(shí)后過(guò)濾，保溫備用。
配菜：
金玉蘭菜5棵洗凈，改刀取金玉蘭菜尖，保存?zhèn)溆?；把菜葉切成長(zhǎng)6厘米的段，放進(jìn)加了維C片（1片）的冰水里浸泡2分鐘，取出瀝干，放進(jìn)盒子里保存?zhèn)溆谩?/span>
煮圣雅克扇貝：
1、汝拉/薩瓦葡萄酒（300毫升）倒入炒鍋加熱，煮沸后立即加入50克小黃油丁。
2、待黃油乳化后，加入扇貝肉，加熱，不停攪拌，使得湯汁入味。為保持其光澤，需加入胡椒粉，滴幾滴檸檬汁。
擺盤(pán)、裝飾：
把金玉蘭菜段擺在盤(pán)子里，用燃?xì)饷婊馉t加熱。擺上圣雅克扇貝，覆上薩瓦涅黃油，周?chē)鷿采峡оS油（20克），用備用的金玉蘭菜尖和酢漿草葉做裝飾。
64℃雞蛋，荷蘭榛子黃油醬，菠菜
埃里克·托貢 法國(guó)巴黎瑟米拉餐廳
九道大廚創(chuàng)意菜，化普通為神奇的佳肴！
制作：（十人份）
雞蛋：
取10個(gè)雞蛋放入沸水或蒸汽爐中，設(shè)定64°C下蒸煮25分鐘；取出放在裝有冷水的碗中過(guò)冷，然后在40℃的溫水中備用。
配菜：
取100克黃油加熱，加肉豆蔻粉末（1個(gè)肉豆蔻研磨而成），開(kāi)大火，加入嫩菠菜（約1千克），翻炒5分鐘，加用叉子插碎的蒜塊（約2瓣蒜制成），入鹽和胡椒，關(guān)火瀝去汁液，菠菜備用。
松脆軟面包卷：
取10片軟面包片，每片用約2克的軟黃油膏刷一下，然后放在2張烘焙紙中間上下夾住，卷一下，放在烤盤(pán)上，設(shè)135℃烤約1小時(shí)，直到面包片變成金黃色。
荷蘭榛子黃油醬（虹吸）：
1個(gè)小洋蔥頭剁成小碎末，200毫升白葡萄酒，5個(gè)雞蛋黃，300克精煉榛子黃油，100毫升液體奶油，細(xì)鹽，1個(gè)檸檬，1撮埃斯佩萊特/espelette辣椒
1、取荷蘭黃油醬，加洋蔥碎末（約1個(gè)小洋蔥）和白葡萄酒200毫升，加入5個(gè)蛋黃和300克精煉熱榛子黃油，做成意式蛋黃醬。
2、加入100毫升液體奶油，加鹽、檸檬皮（1個(gè)檸檬）和埃斯佩萊特辣椒1小撮，攪勻后倒進(jìn)虹吸管小漏勺里，加熱（不要超過(guò)30℃），保溫備用。
擺盤(pán)、裝飾：
每個(gè)盤(pán)子里放上等份菠菜，慢慢放上一個(gè)瀝干的剝皮雞蛋，最后覆上用切片器切成的生巴黎蘑菇薄片（共300克），再放上松脆軟面包卷，點(diǎn)上一些荷蘭黃油醬汁，撒上肉豆蔻粉，即成。
地中海的土地海洋，煙熏黃油冬季蔬菜汁
瑪爾·謝迪 黎巴嫩貝魯特餐廳
九道大廚創(chuàng)意菜，化普通為神奇的佳肴！
乳化醬汁的時(shí)候，我會(huì)使用非常新鮮的黃油粒來(lái)保持穩(wěn)定乳化；而為了獲得口感的新維度，口感更鮮美持久，我使用熏制黃油。
制作：（十人份）
煮章魚(yú)：
1、100克檸檬切片，放入平底鍋，加天然粗鹽25克和1.5克百里香，煮沸關(guān)火備用。
2、取1000克生章魚(yú)，洗凈后把頭和爪分開(kāi)，入開(kāi)水，根據(jù)體型大小，文火煮約30-45分鐘。
腌章魚(yú)：
腌泡汁（取35克蒜片、5克整棵迷迭香、5克地中?；旌习倮锵阆懔蟴aatar zoubaa、2克月桂葉、5克鼠尾草、3克煙熏辣椒粉、0.5克白胡椒、0.5克黑胡椒、200毫升澄清黃油攪勻而成），加上熱的澄清黃油汁，入300克煮熟的章魚(yú)腳，放入冰箱靜置一整晚，第二天挑出蒜，備用。
海藻蘑菇：
水3升燒開(kāi)，倒在175克牛肝菌和花菇干和75克海藻干上，加蓋，常溫泡一夜，瀝去水分，腌汁可以留作它用。
煙熏黃油蔬菜汁：
1、用果蔬榨汁機(jī)把芹菜和茴香榨汁，混合兩種汁（各100克），倒入平底鍋，加入300克海藻蘑菇，加熱（無(wú)需煮沸）。
2、加入融化的榛子黃油50克，再加入切成小塊兒的冰煙熏黃油110克，用深桶攪拌機(jī)乳化攪拌，倒入20克香白醋，再加入適量鹽調(diào)味。
煮魚(yú)和海鮮：
1、加熱50克澄清黃油，然后入50克蒜片和50克姜片炒香，再入350克魷魚(yú)煎炒直至熟，取出備用。
2、另取50克澄清黃油煎制10塊狼鱸肉（每塊50克），先嫩煎狼鱸肉帶皮的一面，再煎帶肉一面，直至魚(yú)肉酥脆。
3、最后，用50克澄清黃油炸300克腌章魚(yú)，直至其焦化，取出備用。
擺盤(pán)、裝飾：
1、在各個(gè)餐盤(pán)里分別倒入40克煙熏黃油蔬菜汁，放入去皮的蠶豆100克，在餐盤(pán)上點(diǎn)綴一些蒲公英的花朵和葉子。
2、平均分配煎炒過(guò)的章魚(yú)和魷魚(yú)，每盤(pán)放一塊狼鱸肉，用2克嫩芽裝飾餐盤(pán)，最后放上一片檸檬皮擦絲。
烤羊排配椰棗黃油
阿哈邁德·弗哈介什 沙特阿拉伯利雅得餐廳
九道大廚創(chuàng)意菜，化普通為神奇的佳肴！
除了西式烹飪，在制作糕點(diǎn)是我也會(huì)用到黃油，它能讓糕體更加柔軟，使得味道更加細(xì)膩，提升美味。
制作：（十人份）
安娜土豆：
1、在室溫下靜置黃油（100克），待其變軟，放入電動(dòng)攪拌器進(jìn)行打發(fā)，直到黃油變白、出現(xiàn)泡沫。
2、用蔬菜削條器將土豆（500克）削成薄片。加上2克新鮮研磨好的白胡椒粉、5克百里香和100克澄清黃油混合。
3、把土豆薄片放進(jìn)外殼貼有烘焙紙的金屬圈，再交替放入50克法國(guó)弗朗什-孔泰奶酪薄片。
4、在土豆上澆上打發(fā)好的黃油，放入烤爐中，設(shè)定溫度為200℃，烤大約45分鐘。
椰棗黃油（分兩步完成）：
第一步：
常溫下靜置黃油（20克），直至黃油變軟，然后將椰棗糊（100克）、變軟的黃油和50毫升熱牛奶混合，達(dá)到一種輕盈透氣的質(zhì)地，再撒上5克黑芝麻粒，最后把椰棗黃油卷入直徑1厘米的烘焙紙中，冷置成型。
第二步：
常溫下靜置黃油（100克）直至其變軟，然后打發(fā)黃油至發(fā)白、輕盈、透氣，加入削成薄片的去核medjool椰棗（3顆），撒上2克新鮮研磨好的白胡椒粉，倒入5克鮮檸檬汁，再把椰棗黃油卷入直徑1厘米的烘焙紙中，冷置成型。
混合：
把兩種不同的黃油改刀切成小圓形，然后疊放在一起，用烘焙紙包住，冷置備用。
整扇羔羊排：
1、在4扇羔羊排（有5根肋骨）撒上適量鹽和胡椒粉提味，然后用30克澄清黃油快速將羊排兩邊炸一下。
2、將炸好的羔羊排擺入烤爐盤(pán)上，把5個(gè)完整的蒜瓣、1枝新鮮的迷迭香和1根新鮮牛至莖放到盤(pán)中，一起放入烤爐，設(shè)定溫度220℃，烤制15-18分鐘（根據(jù)需要），最后把烤好的羔羊排取出，放在烤網(wǎng)上保溫。
配菜：
用50克黃油炸30克洋蔥，加上羊肚菌（20克羊肚菌干泡發(fā)而成）、切成小丁的椰棗（20克）、150克蠶豆和100克番茄干，文火煨幾分鐘后，再撒上30克帕爾馬奶酪碎、適量的鹽和磨碎的胡椒，備用。
擺盤(pán)、裝飾：
1、將安娜土豆放入碟子，上面覆上一層融化的20克法國(guó)弗朗什-孔泰奶酪，在旁邊擺上一湯匙的羊肚菌、蠶豆、椰棗和番茄干。
2、羔羊排改刀，擺放到溫?zé)岬牡由?，?克干玫瑰花瓣上澆50毫升羔羊肉汁；另用小杯來(lái)裝制好的椰棗黃油，上面撒一點(diǎn)鹽再端上桌。
DOLMA卷心菜配松露黃油&ZAARTAR
穆罕納德·阿爾沙馬利 迪拜RENAISSANCE酒店
九道大廚創(chuàng)意菜，化普通為神奇的佳肴！
黃油是很脆弱的產(chǎn)品，要十分注意不要過(guò)熱。這就是為什么我在菜里加入黃油時(shí)用烹飪用焊槍或者燃?xì)饷婊馉t的原因，這樣可以提升所有的味道，不必?fù)?dān)心過(guò)熱問(wèn)題。
制作（十人份）：
原汁蔬菜湯：
1、將200克胡蘿卜、1個(gè)白洋蔥、1根蔥白和50克芹菜剁碎，澆上兩升冷水，煮沸10分鐘后，把1瓣蒜、1/4個(gè)檸檬、2克芫荽籽、2克白胡椒粒、1片月桂葉和1束板葉香芹放進(jìn)去，再煮10分鐘。
2、把煮好蔬菜湯從爐子上取下來(lái)，蓋好冷卻，然后用小漏斗把湯渣過(guò)濾掉，冷藏備用。
卷心菜卷：
1、在鹽水中燙煮卷心菜（2個(gè)）外面的大葉子5分鐘，冷卻后再放入冰水里過(guò)冷。
2、切掉卷心菜菜梗，用搟面棍把菜葉搟平；剩下的菜心切成大塊。
3、把切好的菜心塊放到爐里的烤板上，倒上橄欖油（約100毫升），直至表面烤成金黃色，再放上250克無(wú)鹽黃油和30克紅糖，烤成焦糖色（白菜中間部位應(yīng)該保持緊實(shí)），澆上1升原汁蔬菜湯，用鋁箔蓋上。
4、小火煮至白菜變軟。把白菜取走，讓菜汁更濃稠，把燙煮好的白菜葉擺在鋁箔上，撒上maldon海鹽調(diào)味。
5、把煮好的菜心塊分別放到每片調(diào)制好的白菜葉子上，把它們卷成卷，卷結(jié)實(shí)，冷藏備用。
ZAATAR松露黃油：
取200克無(wú)鹽黃油軟化，另取80克白洋蔥，把水分完全瀝干后，加入黃油、50克松露醬、50克新鮮的zaatar、2.5克曬干的zaatar、3克maldon海鹽、檸檬片，混合均勻后，放入保鮮膜卷起來(lái)，卷成長(zhǎng)圓柱形，冷藏備用。
擺盤(pán)、裝飾：
1、乳化zaatar松露黃油，再澆上白菜汁，調(diào)成醬汁，保溫存放備用。
2、把用錫紙包好的卷心菜卷直接放到炭燒烤架上，規(guī)律地翻轉(zhuǎn)直到烤成金黃色（也可以把卷心菜卷直接放在不粘鍋上，開(kāi)大火，規(guī)律地翻轉(zhuǎn)），取下備用。
3、取下鋁箔，把卷心菜卷切成厚片，撒上炒過(guò)的芝麻粒擺盤(pán)，zaatar松露黃油作為配菜一同上桌。
ZAARTAR：
中東對(duì)牛至、羅勒-百里香、百里香和香薄荷一類(lèi)香料的統(tǒng)稱(chēng)。
雪菜蒸黃魚(yú)，配黃油醬
蔣頤 中國(guó)上海
九道大廚創(chuàng)意菜，化普通為神奇的佳肴！
雪菜蒸黃魚(yú)則是寧波菜的一道傳統(tǒng)名菜。黃魚(yú)，顧名思義是一種顏色金黃的魚(yú)類(lèi)，肉嫩味鮮少骨，容易烹飪；雪里蕻，質(zhì)地脆嫩，有一種特殊的鮮香味。以這兩種為主料燒制的雪菜黃油，帶來(lái)不同的質(zhì)感，魚(yú)肉的細(xì)嫩平衡蔬菜的清脆，復(fù)雜的口感備受食客青睞。
在這道傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，我借用法式烹飪的技巧，將中西之道糅合在一起。在保留它傳統(tǒng)風(fēng)格的同時(shí)，益發(fā)突出了菜肴不同味道的層次感。
而澄清黃油在是我的秘訣：以1:2的比例混合的黃油和澄清黃油來(lái)炒菜，會(huì)更加香味撲鼻。
制作：（十人份）
黃魚(yú)：
1、把10塊海產(chǎn)黃魚(yú)脊肉切成同樣大小的兩塊，榛子黃油（100克）加熱，直到黃油顏色微微變深，散發(fā)出榛子的堅(jiān)果香味，之后靜待冷卻，再給黃魚(yú)脊肉上色。
2、用少許榛子黃油炒一下150克腌漬雪里蕻葉子（或者雪里蕻根部），讓其變軟。
3、炒好的雪里蕻放到兩塊魚(yú)脊肉之間，分別用保鮮膜包起來(lái)，蒸10分鐘。
4、蒸好后放在盤(pán)子上靜置5分鐘，取下保鮮膜，用剩下的榛子黃油慢慢地把魚(yú)脊肉的兩側(cè)炸成金黃色，保溫存放備用。
原汁魚(yú)湯：
1、平底鍋加熱，熱融35克黃油，入10克綠洋蔥、15克切細(xì)的姜片，再放入魚(yú)骨和魚(yú)頭，中火慢煎片刻。
2、倒入15毫升中國(guó)黃酒去腥，再入500毫升水，煮沸后加蓋小火燜煮，直至湯變濃稠。
3、煮到還剩下約一半湯汁（250毫升），過(guò)濾湯渣，保留湯汁。
甜椒：
甜椒（2個(gè)紅甜椒，2個(gè)黃甜椒）用火烤后去皮，切成薄片，加100毫升橄欖油、50毫升醋、鹽和15克綠洋蔥調(diào)味。
擺盤(pán)、裝飾：
將30克冷黃油放進(jìn)150毫升原汁魚(yú)湯，進(jìn)行乳化，把甜椒薄片擺到每一個(gè)碟子里，在甜椒上放上里面包著腌漬雪里蕻的一塊黃魚(yú)脊肉，澆上一圈醬料，再用50毫升蝦子醬油調(diào)味。
海鮮水田芹菠菜苗沙拉配香草黃油
梁偉富 香港CHEZ ED餐廳
九道大廚創(chuàng)意菜，化普通為神奇的佳肴！
我在熱醬汁里摻入冷黃油：更加稠滑，可以提味。
制作：（十人份）
香草黃油：
將300克無(wú)鹽黃油和50克蒜末、50克板葉香芹、50克小洋蔥頭末、50克羅勒、20克海鹽、5克黑胡椒、30滴辣醬油和15滴塔巴斯科辣椒汁醬混合。
烹飪海鮮：
先用鹽和胡椒稍微給海鮮提味，然后用黃油（200克）和蒜（50克），煎制花蛤（10只）、蝦（20只）和圣雅克扇貝肉（10個(gè)），再澆以75毫升干白葡萄酒、25毫升味美思酒和25毫升法國(guó)綠茴香酒，用升起的火燒制海鮮，待海鮮熟后關(guān)火保溫存放備用，保留煮汁。
燒豆腐：
用澄清黃油（20克）煎豆腐（10塊），直到豆腐成金黃色，加5克香料混合物（5種香料混合）和鹽調(diào)味。
香草黃油醬：
1、用一個(gè)小平底鍋加熱海鮮汁至變稠，加入冷的香草黃油（100克）乳化，得到的醬汁即為酸醋調(diào)味汁的基礎(chǔ)。
2、往醬汁里倒進(jìn)50毫升檸檬汁，隨后倒適量橄欖油，然后用手持?jǐn)嚢璋魧⑵淙榛?，保存在雙層蒸鍋里備用。
燒胡瓜魚(yú)：
先用鹽和胡椒稍微腌制一下胡瓜魚(yú)（40條），然后裹上面粉，再用100克澄清黃油炸制，待表面金黃后取出瀝油。
配菜：
加一點(diǎn)香草黃油酸醋調(diào)味汁調(diào)和菠菜、水田芹、芝麻菜（各50克）和藜麥（30克），備用。
擺盤(pán)、裝飾：
在每個(gè)碟子上放一塊豆腐，把蝦、蛤和圣雅克扇貝肉均勻分到每個(gè)碟子里，在碟子上擺上藜麥菠菜苗，加上一湯匙香草黃油醬汁，即成。
黑燴飯配糖漬檸檬、嫩煎圣雅克扇貝
林明建 臺(tái)北CHOUCHOU餐廳
九道大廚創(chuàng)意菜，化普通為神奇的佳肴！
為了做一道更加精彩的法國(guó)菜，我在烹飪燴飯時(shí)加入了兩塊堅(jiān)果大小的冷黃油，這樣燴飯的味道會(huì)更加豐厚濃郁。
制作：（十人份）
燴飯?jiān)?/span>
在雞肉原汁（2升）里加入30克板葉香芹、30克小茴香和20克薄荷，煮開(kāi)后文火繼續(xù)煮15分鐘，再用小漏勺過(guò)濾，放10克鹽調(diào)味，備用。
黑燴飯：
1、把預(yù)先切碎的洋蔥（150克）在橄欖油里煸一煸，鍋內(nèi)加入黑米飯（300克黑米煮成），均勻地翻動(dòng)讓米粒都裹上油脂。
2、倒入冰過(guò)的干白葡萄酒（120毫升），熬一分鐘，然后一點(diǎn)一點(diǎn)地把燒熱的原汁倒入平底鍋，開(kāi)小火，一直不停地翻動(dòng)，持續(xù)炒15分鐘，邊炒邊放入原汁（共900毫升），然后把米飯盛出來(lái)攤涼，冷藏備用。
糖漬檸檬：
用80克檸檬汁加40克糖、加40克水熬成糖汁，倒出備用；另煮水，第一次沸騰后，入60克檸檬皮，一直煮到檸檬皮變軟，撈出放在煮好的糖汁里。
擺盤(pán)、裝飾：
1、用一個(gè)不粘鍋、開(kāi)猛火，倒入少許橄欖油，放進(jìn)事先調(diào)好味的圣雅克扇貝肉（20個(gè)），扇貝肉每面大火煎制約一分鐘（讓它們外面煎成金黃色，里面卻還是生的），取出備用。
2、加熱300毫升的燴飯?jiān)?，第一次沸騰后，倒入燴飯（900克）進(jìn)去，一直不停地?cái)噭?dòng)。
3、當(dāng)米飯變熱，加入50克法國(guó)弗朗什-孔泰奶酪碎，然后用切成小方塊的冷黃油（200克）乳化燴飯，倒入80克鮮奶油，翻炒均勻出鍋。
4、把燴飯倒入碟子里，均勻地分配圣雅克扇貝肉，再在上面放上糖漬檸檬小丁和茴香枝，即成。