菜品定價里的乾坤你了解多少【火鍋底料哪個牌子正宗】
2018-07-16 22:28:34
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那么餐廳定價需要考慮哪些因素呢？
可以從品牌定位和成本價格入手 。
定價的考慮因素
一、定位清晰
餐飲企業(yè)定價首要考慮的因素便是自己的餐飲品牌定位。
必須劃分清楚自己的客群是什么人，劃分清楚自己在哪個領(lǐng)域和誰競爭，劃分清楚自己的市場份額，再根據(jù)不同的定位選擇相應(yīng)的層次的定價。
比如大董給自己的定位就是商務(wù)休閑餐飲，客群劃分為都市白領(lǐng)精英等商務(wù)人士，定價也就是中高端餐飲的價格；
而芙蓉樹下給自己的定位就是社區(qū)餐飲，客群劃分就是社區(qū)里面的居民，定價也就是很平民化的價格。
假使芙蓉樹下用大董的價格來定價，幾乎都不用想象，肯定活不下去。而大董要是敢用芙蓉樹下的定價來經(jīng)營，這么龐大的運營費怕是就難以支撐。
所以，定價一定要和定位相匹配。
二、降低成本價格
其次需要考慮的因素是降低成本價格。
這就要求餐飲企業(yè)在明確自己企業(yè)成本價格的組成結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)之上，同步思考降低這些成本因素的方法。
第一步，在成本價格的組成結(jié)構(gòu)分析上，一定要做到精確。
很多餐廳會犯這樣的錯誤，在計算成本價格的時候，只注重原材料、人工費、裝修費的計算，而忽略掉營銷費用，導(dǎo)致定價利潤空間狹窄，進(jìn)而后期入不敷出或者是定價再無營銷打折的空間，影響營銷。
第二步，在結(jié)構(gòu)清晰的基礎(chǔ)上，逐步思考可降低成本項目以及可降低價格。
就像京瓷創(chuàng)始人稻盛和夫在《京瓷哲學(xué)》一書里講到的，定價即經(jīng)營。
定價時，最高管理者首先要想“如何控制生產(chǎn)成本”，進(jìn)而思考材料的采購戰(zhàn)略。將成本控制在計劃范圍之類，才能為定價爭取到最大的空間。
定價的策略
考慮好了因素之后，定價的策略就需要了解一下了。
好的定價策略會讓餐廳銷量翻倍，既讓企業(yè)賺到錢，又讓消費者覺得占到便宜。
餐飲企業(yè)可以從以下五個策略入手：
（1）低于市場定價
（2）并列比價定價
（3）差別定價
（4）利用套餐定價
（5）尾數(shù)定價
一、低于市場價定價
設(shè)置一兩款遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于的市場的超值餐品，作為餐廳的引流款。
在這方面做得比較典型的就是外婆家，他們家3塊錢的麻婆豆腐一直是業(yè)內(nèi)最低的存在。
很多人都是沖著3塊錢的麻婆豆腐去的，但是從他們?nèi)司?0的消費結(jié)果來看，沒有人進(jìn)門后會只點一盤麻婆豆腐。
這種超低價的餐品其實就是賠錢做口碑營銷的作用，同理特價菜也是這樣的道理。
但是餐飲企業(yè)在運用這種策略的時候要充分考慮自己企業(yè)的承受能力，并注意菜品定價的搭配，高低結(jié)合平衡掉低價餐品帶來的虧損。
二、并列比價定價
將同一類型的餐品設(shè)置成不同價位，作為對比。
事實上這種策略很多大企業(yè)都在使用，比如星巴克。細(xì)心的讀者就會發(fā)現(xiàn)，星巴克的咖啡，以大中小杯不同的杯型作為對比，價格設(shè)置差異卻不大，僅僅相差幾塊錢。
這種差異體現(xiàn)在產(chǎn)品的份量上，就顯得大杯特別劃算，吸引顧客選擇大杯，讓他們有賺到的感覺。
而實際上，星巴克一開始就是打的讓消費者購買大杯的打算，設(shè)置中小杯不過是個陪襯，讓消費者更好做決定。
三、附加值差別定價
對同一款產(chǎn)品設(shè)置不同的價位，以顧客支付意愿而定制不同價格的定價，獲得不同的收益。
比如漢堡王促銷時推出的定制漢堡，顧客在購買漢堡時，可以通過多付一筆錢獲得貼有自己頭像的漢堡盒子。雖然是同一款漢堡，但有了定制的漢堡盒子這個附加值，消費者就愿意多付錢。這樣不僅商家可以多收一筆錢，且顧客還很愉悅，一舉兩得。
四、運用套餐定價
將不同的餐品組合在一起，做成一個價格相對實惠的套餐，吸引顧客點餐。
這樣還有個好處，可以將套餐提前搭配好，既節(jié)約很多時間提高翻臺率，還能合理利用菜品減少浪費。
這方面最典型的就是麥當(dāng)勞、肯德基。
比如單點的話，麥當(dāng)勞的薯條 8 元，麥辣雞腿堡 15 元，可樂 7 元，但如果點一個麥辣雞腿堡套餐的話，就只需要 19 元。
很大的優(yōu)惠力度，讓消費者覺得占了很大便宜，促進(jìn)套餐銷售。
這樣看起來麥當(dāng)勞、肯德基似乎賺的少了，但是龐大的銷售量使得他們獲得了比不賣套餐更大的利潤。
五、尾數(shù)定價
定一個與整數(shù)有一定差額的價格，拉低消費者的價格敏感度。
這個我相信很多人都有所體會，9.99 元和 10 元的商品，雖然區(qū)別就只有一分錢，但前者會讓消費者覺得產(chǎn)品的價格只有 1 位數(shù)，感覺價格低很多。
比如九毛九就就是這樣用的。店內(nèi)的餐品價格都采用的是 9.99 元或是 16.99 元這樣與整數(shù)有一定差額的價格。
讓消費者覺得便宜，如果產(chǎn)品味道再跟上去就會讓消費者產(chǎn)生好吃不貴的品牌印象，利于品牌傳播