關(guān)了7萬(wàn)家店，火鍋業(yè)洗牌后將迎來(lái)大爆發(fā)！【麻煩火鍋底料】
2018-07-17 21:37:47
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2017年，全國(guó)火鍋店數(shù)量由36萬(wàn)家下降29萬(wàn)家，整整關(guān)了7萬(wàn)家門店。
火鍋業(yè)一片哀鴻遍野，不少餐飲人感嘆火鍋生意不好做了！
火鍋業(yè)2017年關(guān)了7萬(wàn)家店
其實(shí)，餐飲行業(yè)大洗牌見怪不怪，不是行業(yè)風(fēng)向不對(duì)，是物競(jìng)天擇，弱者被淘汰了而已。
事實(shí)上，火鍋業(yè)依舊保持高歌猛進(jìn)態(tài)勢(shì)，門店數(shù)量雖然減少了7萬(wàn)家，但是總營(yíng)收反而增長(zhǎng)11%。
2017年的火鍋市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到3856億，并憑借著上癮+可復(fù)制的特性，將成為餐飲業(yè)的最佳賽道。
那什么會(huì)這么說(shuō)呢？火鍋業(yè)機(jī)會(huì)點(diǎn)是什么？未來(lái)又將是何走向呢？
火鍋業(yè)洗牌后將迎來(lái)大爆發(fā)！
如果有一個(gè)餐飲業(yè)態(tài)，拓店速度快、客單價(jià)提升幅度大、利潤(rùn)又很豐厚。那么，我們是不是有理由說(shuō)，它是餐飲業(yè)最佳賽道？！
火鍋行業(yè)就是這樣一個(gè)餐飲業(yè)態(tài)。
量：標(biāo)準(zhǔn)化程度高，拓店速度快
首先，火鍋可標(biāo)準(zhǔn)化程度高，使得它拓店速度極快。
做得好的火鍋店1~3個(gè)月能達(dá)到盈虧平衡，6~13個(gè)月收回投資，一般第6個(gè)月即可籌劃新店。
這是什么概念呢？
餐飲業(yè)著名學(xué)者劉廣偉先生曾把投資餐廳分為五個(gè)段位：
12個(gè)月以內(nèi)收回投資的是“快手”；
13~24個(gè)月以內(nèi)收回投資的是“常手”；
25~36個(gè)月以內(nèi)收回投資的是“慢手”；
37~48個(gè)月以內(nèi)收回投資的是“笨手”；
49個(gè)月以上收回投資的是“臭手”。
火鍋則屬于回本最快的“快手”，資金回收周期越短，發(fā)展自然越快。
海底撈今年準(zhǔn)備開180~220家新店也佐證了這點(diǎn)。
價(jià)：火鍋?zhàn)谰鶅r(jià)提升近20%
再者，從價(jià)格的角度看，火鍋的人均消費(fèi)也在不斷提升。
火鍋近五年桌均價(jià)從111元提升至132元，提價(jià)近20%，是除小吃之外價(jià)格提升最快的餐飲業(yè)態(tài)。
客單價(jià)的良性上升，不僅說(shuō)明火鍋業(yè)的利潤(rùn)會(huì)越來(lái)越高，也映射出它在逐步脫離低趣味的價(jià)格戰(zhàn)，從而進(jìn)入“八仙過(guò)海各顯神通”的階段，可大有作為。
利：火鍋凈利20%~30%，是餐飲利潤(rùn)率最高的賽道
最后，從利潤(rùn)的角度看，火鍋是餐飲業(yè)利潤(rùn)率最高的賽道。
2017年，全國(guó)餐飲總收入39644億元，而火鍋業(yè)的總營(yíng)業(yè)額已經(jīng)達(dá)到3856億元，占比近10%。
但2017年全國(guó)餐飲業(yè)門店數(shù)量581萬(wàn)家，而火鍋只有29萬(wàn)家，只占全國(guó)5%。
簡(jiǎn)單說(shuō)就是火鍋店少，但掙錢多！
而且，火鍋業(yè)凈利潤(rùn)高達(dá)20%~30%，是餐飲業(yè)利潤(rùn)率最高的賽道；火鍋過(guò)去五年?duì)I業(yè)額復(fù)合增長(zhǎng)率11.6%，也是發(fā)展最快的餐飲業(yè)態(tài)。
什么樣的火鍋企業(yè)能勝出？
火鍋業(yè)一片形勢(shì)大好，但這也意味競(jìng)爭(zhēng)會(huì)日趨激烈，抓不到要點(diǎn)一不小心就當(dāng)了炮灰。
那么，在這場(chǎng)火鍋大戰(zhàn)中，哪些餐企會(huì)勝出呢？
1、深耕重點(diǎn)城市直營(yíng)，建立品牌
呷哺呷哺是從北京上海做起，再向其他城市擴(kuò)張；海底撈也是從一二線城市向三線城市擴(kuò)張。
若想在火鍋業(yè)占一席之地的話，切莫盲目擴(kuò)張，不防學(xué)學(xué)這些火鍋前輩的打法。
先在重點(diǎn)城市深耕，采取直營(yíng)模式，利用粉絲進(jìn)行口碑傳播，打造品牌，接著再逐步下沉到其他城市。
2、差異化戰(zhàn)略培養(yǎng)死忠粉
極致服務(wù)是海底撈“殺手锏”，性價(jià)比則是呷哺呷哺的“必殺技”。
這兩個(gè)火鍋大佬抓住了餐飲五要素中的服務(wù)和價(jià)格發(fā)力，走出了自己的差異化道路。
要在這場(chǎng)火鍋大戰(zhàn)中勝出，那么就一定要有自己的差異化戰(zhàn)略，樣樣都想做好，到最后卻往往一點(diǎn)特色都沒有。
因此，在保證口味穩(wěn)定的前提下，做了差異化定位，單點(diǎn)打爆口味、環(huán)境、地點(diǎn)、服務(wù)、價(jià)格這餐飲五要素中的一點(diǎn)，培養(yǎng)出忠實(shí)粉絲的企業(yè)容易勝出。
1、把控原材料+物流倉(cāng)儲(chǔ)能力強(qiáng)
2、 海外火鍋市場(chǎng)成為新增長(zhǎng)點(diǎn)
中國(guó)華人目前已經(jīng)遍布全世界，海外中餐規(guī)模近7000億元，但火鍋?zhàn)有袠I(yè)增速和占比遠(yuǎn)小于國(guó)內(nèi)，潛力無(wú)限。
不僅潛在需求旺盛，火鍋因?yàn)槠渑淞暇哂泻軓?qiáng)的彈性，能夠適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖叮哂袕V泛傳播的特性，這也增加了它在海外傳播的砝碼。
這兩年，海底撈也不斷發(fā)力海外，截至2017年底，海底撈在海外一共有19家門店。
這都表明，海外火鍋會(huì)成為火鍋業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
3、火鍋零售化
主打“懶人經(jīng)濟(jì)”的外賣火鍋已經(jīng)很常見了，零售化的自熱小火鍋迎來(lái)時(shí)機(jī)。
自熱小火鍋是什么？
跟方便面有點(diǎn)類似，外盒放發(fā)熱包，內(nèi)盒放食材，注入冷水煮，12~15分鐘就能吃了。
目前自熱小火鍋約有50~100億市場(chǎng)規(guī)模，它既有可能部分替代方便面，也有可能部分替代傳統(tǒng)火鍋，預(yù)估3~5年市場(chǎng)空間將達(dá)300億元。
這都預(yù)示著，火鍋零售化是個(gè)趨勢(shì)。
火鍋行業(yè)操作簡(jiǎn)單，因此門檻極低，再加上底料差異性較小，因此主要看食材。
只有擁有把控原材料+物流倉(cāng)儲(chǔ)能力的企業(yè)，才更容易勝出。
因此，海底撈收購(gòu)上游牛羊肉生產(chǎn)企業(yè)，從源頭上嚴(yán)控食材來(lái)源，又建立蜀海，提高把控供應(yīng)鏈能力；呷哺呷哺也建立了三級(jí)物流系統(tǒng)。
火鍋業(yè)未來(lái)有哪些機(jī)會(huì)點(diǎn)？
火鍋業(yè)經(jīng)歷了2017年的這輪大洗牌之后，將會(huì)有哪些機(jī)會(huì)點(diǎn)呢？
4、地域類火鍋有望崛起
海南椰子雞火鍋、潮汕牛肉火鍋等地域類火鍋近些年發(fā)展迅猛。
數(shù)據(jù)表明，去年火鍋業(yè)的門店總量下降了 7萬(wàn)家，但地域類火鍋占比不降反升，從2016年的30.4%上升到2017年的32%。
這意味著，經(jīng)歷這次洗牌之后，地域類火鍋有望迎來(lái)發(fā)展高峰。