這個(gè)夏季哪些燒烤賣(mài)得很火？【火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)】
2018-07-27 20:17:21
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昆明有一家餐廳，叫“圍爐煮酒”，是一個(gè)正當(dāng)紅的燒烤品牌，雖人均消費(fèi)比一般的夜市燒烤高出30%，每晚仍舊顧客盈門(mén)。當(dāng)別人都在開(kāi)小店、尋單品，它卻反其道行之，將街邊燒烤打造成一個(gè)占地5000平方米的大型餐飲，且生意火爆，用餐還需預(yù)定。
在“圍爐煮酒”用餐，最大的感覺(jué)便是“創(chuàng)意”。這里的燒烤菜品并非簡(jiǎn)單的堆上烤網(wǎng)，而是設(shè)計(jì)了三種呈現(xiàn)形式：
生料上桌 食客自烤
如石屏豆腐、土豆、小瓜、韭菜等原料，無(wú)需腌制，上桌后直接放置在鐵網(wǎng)上烤至成熟，在此過(guò)程中，食客可享受自己動(dòng)手翻烤的趣味。
原料裝盤(pán) 調(diào)味烤熟
代表菜有生雞蛋、板栗肥腸、蒜油涮牛肉、砂鍋啤酒牛肉等。這類烤品的特點(diǎn)是原料需經(jīng)過(guò)改刀、腌制等初加工，走菜時(shí)已裝入錫紙、銅鍋、砂鍋等盛器，并澆入味汁，上桌后，火焰直接接觸的是盛器而非原料，食客坐在一旁目睹“名為烤、實(shí)為煮”的過(guò)程，無(wú)需頻繁動(dòng)手，期間煙氣裊裊，但卻并不嗆人。
菜品已熟 圍爐保溫
代表菜有圍爐鮑魚(yú)仔、絕命小黑雞、蝦兵蟹將。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這一類其實(shí)不算烤品，而是中餐的另一種呈現(xiàn)形式：原料已全部制作成熟，裝入盛器，上桌后擺在烤網(wǎng)邊緣，持續(xù)保溫。
接下來(lái)，讓我們來(lái)看看這家店的特色燒烤品種。
板栗肥腸
這個(gè)夏季，有哪些燒烤品種賣(mài)得很火？
這是“圍爐煮酒”的自創(chuàng)菜品，由涼菜房加工至熟。上桌后，將肥腸擺入烤網(wǎng)，小火烘至外皮變脆即可食用。
走菜流程：
1、板栗洗凈瀝干，在殼上劃十字刀，入凈鍋小火翻炒至“刀口”爆裂，去殼取肉。
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2、板栗肉塞入治凈的肥腸，入紅鹵水小火鹵熟，撈出瀝干，改刀成段。上桌后，將肥腸擺入烤網(wǎng)，小火烘至外皮變脆即可食用。
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大牛肉串
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名叫“大牛”，確實(shí)很牛，每天要賣(mài)出800串，是餐廳名副其實(shí)的招牌產(chǎn)品。每根肉串選用尋甸黃牛的三種肉——里脊肉口感細(xì)嫩，后臀肉略帶嚼勁，胸膘肉（也叫全壯肉）看似油脂，香味十足卻絲毫不膩。
牛肉初加工：
1、胸膘肉50斤改刀成長(zhǎng)方塊；里脊肉50斤、后臀肉25斤洗凈晾干，剔去筋膜，分別改刀成與胸膘肉等大的塊。
2、將兩種瘦肉納盆，依次放入鹽250克、水淀粉850克、蛋清24個(gè)、紅油1500克（可使牛肉的顏色更加紅亮），每下一種料均要充分抓勻，待被牛肉塊吸收后再放另一種，最后撒香辣粉1200克拌勻，腌制1小時(shí)。
3、胸膘肉加鹽170克、紅油700克、香辣粉800克抓勻腌制1小時(shí)。
4、依照“里脊肉、胸膘肉、后臀肉、胸膘肉、里脊肉”的順序，將五塊肉串入一根竹簽，按此方法，將所有的肉塊串完備用。
走菜流程：
按照客人點(diǎn)單數(shù)量取肉串，放在炭火爐上烤7分鐘，期間需不斷翻面使其均勻成熟，撒少許鹽、香辣粉補(bǔ)味，上桌即可食用。
制作圖解：
1、穿串用到的三種牛肉，其中里脊肉、后臀肉均需剔掉筋膜再改刀成塊。
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2、兩種瘦肉塊、胸膘肉分別納盆，加紅油、辣椒等料拌勻腌制。
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3、三塊瘦肉、兩塊胸膘間隔串入竹簽。
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4、串好的肉串放入托盤(pán)存放，等待開(kāi)餐。
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5、接單后，將牛肉串放在炭火爐上烤熟即成。
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楊富興海鮮燒烤
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“楊富興海鮮燒烤”是南京燒烤界的后起之秀，小店于2016年3月在鳳凰西街開(kāi)業(yè)，沒(méi)做任何宣傳，三個(gè)月后開(kāi)始爆火，成為當(dāng)?shù)刂木W(wǎng)紅餐廳。如今這家營(yíng)業(yè)面積不足60平方米的燒烤店，無(wú)論淡旺季都能保持日均10000元的營(yíng)業(yè)額。
海鮮大對(duì)蝦
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老板楊心宇從家鄉(xiāng)連云港購(gòu)回的速凍大蝦，烤熟后肉質(zhì)緊實(shí)、鮮香彈牙。
初加工：
對(duì)蝦解凍后開(kāi)背，加蔥段、姜片、蒜片、料酒、鹽各適量拌勻腌制10分鐘，每只竹簽穿1只蝦。
烤制流程：
取7串對(duì)蝦，表面撒少許鹽，放在電烤爐上烤1分鐘至顏色變紅、蝦頭焦黃，撒孜然粉、辣椒粉、白芝麻粒即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
竹簽?zāi)Σ亮^大，用它來(lái)穿對(duì)蝦，防止烤制時(shí)對(duì)蝦隨意轉(zhuǎn)圈，成熟度不一。
初戀饅頭&失戀饅頭
這個(gè)夏季，有哪些燒烤品種賣(mài)得很火？
烤饅頭片是一道做法簡(jiǎn)單、毛利超高的產(chǎn)品，怎樣才能讓一盤(pán)稀松平常的烤饅頭片變得與眾不同呢？楊心宇將其分成甜咸兩種口味，以“初戀”和“失戀”進(jìn)行命名，制造噱頭、很有意思。
烤制流程：
1、初戀饅頭的制作：奶香小饅頭改刀成0.8厘米厚的片，兩面各刷一層燒烤油，用烤網(wǎng)夾住，放在電烤爐上烤1分半鐘，翻面繼續(xù)烤1分鐘，取出后帶煉乳上桌。
2、失戀饅頭的制作：普通饅頭改刀成大片，兩面刷勻燒烤油，用烤網(wǎng)夾住，放在電烤爐上烤3分鐘，翻面繼續(xù)烤2分鐘，撒孜然粉、辣椒面即可走菜。
這個(gè)夏季，有哪些燒烤品種賣(mài)得很火？
奶香小饅頭切片，用烤網(wǎng)夾住。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、烤饅頭片一般要刷豬油，香氣更足，但放涼后表面易凝固，影響賣(mài)相和口感，因此刷燒烤油即可。
2、初戀饅頭刷的燒烤油要與其他烤品分開(kāi)，以免有咸口。
鐵板龍利魚(yú)
這個(gè)夏季，有哪些燒烤品種賣(mài)得很火？
龍利魚(yú)柳放在燒至滾燙的鐵盤(pán)里，添自制海鮮汁烤至汁水被魚(yú)肉吸收，鮮香入味、肉質(zhì)細(xì)嫩。之所以選擇龍利魚(yú)，一是因?yàn)榇唆~(yú)無(wú)刺，客人吃起來(lái)更加方便省事；二是進(jìn)價(jià)便宜，即便此菜售價(jià)32元/份，仍能保證55%的毛利。
烤制流程：
1、鐵盤(pán)放在電烤爐上烤45分鐘至其滾燙。
2、龍利魚(yú)柳解凍，表面劃上幾刀，將其放在燒熱的鐵盤(pán)里（加適量洋蔥塊墊底），淋海鮮汁50克，繼續(xù)放在電烤爐內(nèi)烤10-15分鐘，取出撒小米辣、洋蔥塊、香菜碎即可走菜。
海鮮汁：
鍋入清水5000克，下入生抽1000克、美極鮮味汁200克、蠔油150克、冰糖200克、味精150克、干貝100克，大火燒開(kāi)后倒入黃酒100克，轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，關(guān)火打渣即成。