商菜：莊園花雕雞【重慶火鍋底料排名】
2018-07-29 20:40:49
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這道莊園花雕雞也類似于神仙雞，但在食材的選擇、菜品的口味都要比神仙雞來得實(shí)在，關(guān)鍵是后廚可以自己操作，不需要將50%的利潤(rùn)分給外人，對(duì)于一個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)來說，更能體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)的水平。
初加工：
將老雞1只（1100克）宰殺、洗凈，去膛，放入腌料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純凈水1千克）中腌制，將腌好的土雞撈起洗凈，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。
熟加工：
將處理過的雞投入鍋中，下入自制花雕鹵湯，蓋過原料，用大火燒開，改小火燜制1.5小時(shí)，待雞八成熟時(shí)，撈出。
走菜：
將雞入煲仔爐中，入少許鹵湯，用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可出鍋。
自制花雕鹵湯：
將高湯1千克投入鋼桶中，投入蹄花，下入花雕鹵湯料（花雕酒、蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克）調(diào)味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒制，燒開即成。
制作關(guān)鍵：
1、鹽水腌制入味均勻
宰殺好的雞要腌制，充分入味后才能進(jìn)行下一步。一般都是用傳統(tǒng)的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結(jié)果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質(zhì)發(fā)柴。而此菜則是將鹽、蔥、姜調(diào)成汁水，咸味偏重點(diǎn)，用來浸泡雞肉，這樣肉質(zhì)可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午腌到第二天早上，這樣能充分入味。
2、開水點(diǎn)燙皮不破
腌制好的雞，首先拎著雞脖子點(diǎn)入燒開的開水中，時(shí)間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反復(fù)三次，再下入冷水鍋，待水燒開后，焯制去凈血水，時(shí)間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形態(tài)。
4、原汁煲制口感糯
將鹵至八成熟的雞放入墊有焯過水的半劈豬蹄上，倒入花雕鹵湯的原汁，蓋過原料，蓋上蓋用小火煲制45分鐘，直接上桌。
注意事項(xiàng)：
這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點(diǎn)的，于是走量很大，一般我們都是批量生產(chǎn)，一下子做20份，煲制好的雞待涼透時(shí)一定要包上保鮮膜，防止遇風(fēng)肉變黑，只要做好預(yù)制工作，這道菜上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工，省了人力成本。