干貨：調(diào)制鹵水的五個(gè)誤區(qū)與八個(gè)妙招【重慶火鍋底料在哪里買】
2018-08-08 14:47:33
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糖色+紅曲米水 VS 護(hù)色劑
糖色是一種常用的著色劑，但上色效果不太穩(wěn)定，剛剛出鍋的鹵制品非常好看，但一段時(shí)間后顏色就會(huì)變得越來越深，如何破解這個(gè)難題？
建議用糖色搭配紅曲米水使用，色澤更紅亮、穩(wěn)定。護(hù)色劑雖然不是純天然色素，但具有調(diào)色速度快、顏色穩(wěn)定性高、容易標(biāo)準(zhǔn)化、保持食材水分等多個(gè)優(yōu)點(diǎn)，最適用于大批量制作。
調(diào)制鹵水的五個(gè)誤區(qū)與八個(gè)妙招，你一定要知道
調(diào)制好的紅曲米水
另外，鹵水調(diào)色時(shí)要具體問題具體分析。
例如潮州鹵水通常呈自然的淺黃色，所以要控制紅曲米水的用量；雞皮是最容易上色的，所以制作香鹵雞時(shí)一定不能放太多糖色，否則成品顏色過重；而加工麻辣鴨脖時(shí)就沒有必要放糖色了，因?yàn)槠浔旧淼奈兜垒^重，所以焦糖香氣會(huì)被徹底掩蓋。
調(diào)制鹵水的五個(gè)誤區(qū)與八個(gè)妙招，你一定要知道
潮州鹵水通常呈自然的淺黃色，所以要控制紅曲米水的用量。
油炒 VS 水炒 VS 油水炒
炒糖色有三種方法：水炒、油炒、油水炒。
水炒時(shí)間較長(zhǎng)，火候容易掌握；而油炒用時(shí)雖少，但稍不留神就容易變糊。
油水炒則綜合前兩者的優(yōu)點(diǎn)：火候容易控制、炒制時(shí)間短，最適合經(jīng)驗(yàn)欠缺的廚師。
除此之外，這種方法還有另一個(gè)好處，操作中時(shí)油會(huì)沾到鍋壁上，起到潤(rùn)滑的作用，防止融化的糖汁過早地粘在鍋壁上糊化變色。
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用油水炒制的糖色
調(diào)制鹵水的五個(gè)誤區(qū)
誤區(qū)一：鹵制前一定要將肉中的血水沖泡干凈
其實(shí)是否要泡凈血水，主要還得看肉的種類：像羊肉這種膻味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部沖凈；但若將牛肉、豬肉中的血水都泡干凈就會(huì)損失本味。
因?yàn)榕Ｈ獾难任遁^小、味道較鮮，保留一部分血水還能使鹵制出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質(zhì)不新鮮，就必須用清水長(zhǎng)時(shí)間地將血水沖凈，才能徹底去除異味。
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誤區(qū)二：制作潮州鹵水，給原料汆水時(shí)要熱水下鍋
大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質(zhì)和血水才會(huì)慢慢滲透出來，待開鍋后浮沫四散，將原料撈出沖凈即可。
如果水沸時(shí)下入原料，其表皮就會(huì)迅速受熱收緊，里面的雜質(zhì)和血水便釋放不出來。
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誤區(qū)三：將香料打成粉末，鹵制時(shí)原料更易入味
將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細(xì)粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會(huì)過濃，而后面幾鍋的味道又會(huì)太淡。
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誤區(qū)四：鹵湯越濃越好
鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時(shí)，應(yīng)將鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質(zhì)，加熱后極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發(fā)生改變，無法再次利用。
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誤區(qū)五：藥料過油才能出香
在制作鹵水的過程中，其實(shí)步步“不離油”。
首先，在吊湯時(shí)使用的豬蹄、老母雞等原料會(huì)熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最后，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激發(fā)脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過一次油。
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調(diào)制鹵水的八個(gè)妙招
妙招一：要想沒邪味，蹄縫要刮凈
豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干凈，不僅鹵出來的豬蹄邪味重，就連鹵湯的味道也會(huì)被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。
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妙招二：鹵貨不粘手，先要入油炸
蜂蜜加入清水?dāng)噭?，放入豬蹄浸泡，然后將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，迅速投入冷水鎮(zhèn)涼，即可放入鹵湯制熟。
經(jīng)過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。
圖解：
1、蜂蜜加入清水?dāng)噭颉?/span>
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2、放入豬蹄浸泡一下，便于炸制時(shí)上色。
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3、將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出。
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4、迅速投入冷水鎮(zhèn)涼，然后放入鹵湯制熟。
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妙招三：養(yǎng)護(hù)鹵湯有法寶
用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護(hù)鹵湯，輕易解決了碎渣難過濾的難題。
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妙招四：潮州鹵水易變黑，色澤要調(diào)白平衡
將食材提前焯水至熟，然后再入鹵湯中，小火加熱，長(zhǎng)時(shí)間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反復(fù)使用不變黑。
取少量鹵水澆在白色盤子上，所顯現(xiàn)出的顏色就與出品相差無幾，這類似于調(diào)整相機(jī)的白平衡，方便準(zhǔn)確掌握鹵煮后食材的色澤。
妙招五：潮州鹵水成本直降1/3
用蝦干替代潮州鹵水中的金華火腿、瑤柱和蛤蚧三種昂貴的原料提味，市場(chǎng)價(jià)每斤不足百元，成本直降為原來的三分之一，味道卻絲毫不打折扣。
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妙招六：整雞難入味，試試這個(gè)方法
將生雞放入調(diào)制好的鹵水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的鹵水中浸煮，開鍋20分鐘后雞肉基本就熟了。
這時(shí)候?qū)⑵鋼瞥?，不僅雞不會(huì)破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。
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妙招七：牛肉漲發(fā)像海參，穿著棉襖才上秤
牛腱子肉質(zhì)緊實(shí)，鹵熟后不要立刻撈出，而是繼續(xù)浸泡一夜，此時(shí)牛肉纖維完全擴(kuò)張開，就會(huì)吸進(jìn)大量的汁水，如同海參漲發(fā)一般，充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。
如果是外賣檔口，可在售賣前將熱鹵汁澆在醬牛肉上面，鹵汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。
妙招八：炸料頭避免“爛菜味”
以前廚師們往鹵水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮制，香味釋放完畢后容易產(chǎn)生“爛菜”的邪味。為了避免這一點(diǎn)，可將料頭過油后放入紗布袋，投入鹵水中，待其香味釋放完畢后及時(shí)撈出。
雖然料頭在過油時(shí)，香味有所損耗，但由于將炸制料頭的油也倒入鹵水桶，因此既不會(huì)產(chǎn)生“爛菜”味，又不浪費(fèi)一絲一毫的香氣。
需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因?yàn)槭[須部分香味最濃，若切掉則香味大減；其次，香菜需留根洗凈，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。