干貨：原來蝸牛還有中西之分,那種更美味
2018-08-23 22:47:16
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海蝸牛這種食材，在國(guó)內(nèi)也許還不為大眾所熟知，但在國(guó)外，尤其是法國(guó)，卻被譽(yù)為“世界四大名菜”之一。
不過，蝸?？刹粌H國(guó)外有哦，在我大中國(guó)也有一種非常美味的蝸牛——中華白玉蝸牛。今天，紅廚網(wǎng)就和大家聊聊，這兩種蝸牛誰的滋味更勝一籌。
法國(guó)蝸牛
法國(guó)蝸牛VS中華白玉蝸牛，誰能更勝一籌？
蝸牛應(yīng)用最廣并且知名度最強(qiáng)的，當(dāng)屬法國(guó)菜里面的蝸牛大餐。因?yàn)閮r(jià)格昂貴和獨(dú)特，成為聞名世界，與鮑魚、魚翅、干貝并稱的“世界四大名菜”。在法國(guó)人眼中，蝸牛既是頂級(jí)美食鏈條中的一顆明珠，更是舌尖上不可或缺的一道佳肴。在法國(guó)人的影響下，蝸牛已經(jīng)成為全世界聞名遐邇的高級(jí)食材。
其實(shí)，法國(guó)蝸牛并非法國(guó)獨(dú)有，在法國(guó)、意大利等國(guó)均有分布。法國(guó)大蝸牛是一種大型的陸生蝸牛，卵圓形外殼質(zhì)地厚且不透明，多為灰白色至淺棕色，伴有多條模糊的棕色帶，體螺層膨大，螺旋部矮小，殼面有明顯的生長(zhǎng)線，一般重約30-50g，內(nèi)質(zhì)呈淡黃色或淡褐色。
原來蝸牛還有中西之分！哪種更美味？
法國(guó)蝸牛之所以深受歡迎，其中一個(gè)原因就是它有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)含量高于牛、羊、豬肉，脂肪卻大大低于它們，還含有各礦物質(zhì)和維生素，可謂是老少皆宜。
在法國(guó)，最常用到的是大蝸?？艸elicidae大蝸牛屬的物種，最常見的又是下面兩種，在歐洲有大規(guī)模的養(yǎng)殖。
原來蝸牛還有中西之分！哪種更美味？
△散斑大蝸牛
據(jù)統(tǒng)計(jì)，法國(guó)一年要消耗三億多只蝸牛，法國(guó)人對(duì)蝸牛的喜愛從這數(shù)量上就可見一斑。作為法餐常用食材，法國(guó)蝸牛一般會(huì)用來作法國(guó)菜的頭盤菜。
原來蝸牛還有中西之分！哪種更美味？
而法國(guó)人做蝸牛菜又有不同的方法，如洋蔥炒蝸牛、燴燒蝸牛、宮爆蝸牛、滑蛋蝸牛等等。不過，最受多數(shù)法國(guó)人喜歡的還是法式焗蝸牛。
法式焗蝸牛
原來蝸牛還有中西之分！哪種更美味？
材料：
蝸牛1000g、豬火腿肉150克、香腸100g、蘑菇200g、洋蔥頭250g、西紅柿100g、肉湯汁0.1L、蒜1頭、辣椒1個(gè)、橄欖油0.1L、復(fù)合天然香料（桂葉，迷魂香，歐芹）1把、胡蘿卜1根、干石竹花苞（香料）2個(gè)、食鹽少許、胡椒粉少許
制作：
1、活蝸牛至少禁食一周。
2、將蝸牛倒入冷水中反復(fù)清洗，將蝸牛粘液洗掉。
3、將蝸牛倒入湯鍋中加冷水蓋上蓋，然后用大火加熱，使蝸牛出殼。
4、當(dāng)蝸牛全部出殼之后，加大火，快速將水煮開鍋沸騰，煮5分鐘。
5、將蝸牛撈出，靜置待用。
6、將沒有出売的蝸牛撿除。
7、將出殼的蝸牛再倒入湯鍋，加涼水沒過。加入復(fù)合天然香料，洋蔥頭，干石竹花苞，干辣椒，食鹽，大蒜和胡羅卜。
8、將湯鍋燒開，起沫，再用慢火燉2小時(shí)。
9、在平底煎鍋內(nèi)加入少許橄欖油加熱，下切碎的洋蔥末和大蒜瓣。
10、加入豬火腿肉末，切碎的香腸，蘑菇，和辣椒煸炒。
11、加入剝皮，去籽，切成方塊的西紅柿和肉湯汁。將蝸牛加入鍋中，同所有的副料一起再燉一個(gè)小時(shí)。撒上少許胡椒粉即可。
中華白玉蝸牛
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雖然普遍認(rèn)為食用的大種蝸牛是由國(guó)外傳入，但是我國(guó)從明朝開始部分地區(qū)已經(jīng)有食用蝸牛的習(xí)慣。而白玉蝸牛則為我國(guó)科研部門從野生褐云瑪瑙螺（非洲蝸牛）中變異選育而成，故又稱“中華白玉蝸牛”，系中國(guó)獨(dú)有品種，以人工養(yǎng)殖為主。白玉蝸牛，俗稱“白肉蝸牛”，因其肉雪白如玉而得名。
白玉蝸牛肉質(zhì)肥嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高蛋白（含有20多種氨基酸）、低脂肪、膽固醇趨向于零的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品，經(jīng)常食用可增加營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)耐力、提高身體素質(zhì)，可使皮膚保持細(xì)嫩健美，延緩衰老，益壽延年。
白玉蝸牛的烹飪手法很大地發(fā)揮了國(guó)內(nèi)外的精髓，既可以像法國(guó)蝸牛那樣焗烤，也可以炒、焗、燜等，菜式呈現(xiàn)十足的多樣化。如宮保蝸牛、爆炒蝸牛、法式焗白玉蝸牛等。就從這點(diǎn)上看，白玉蝸牛還是勝過法國(guó)蝸牛一籌。
麻辣白玉蝸牛
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材料：
白玉蝸牛肉200克，湯料150克，蠔油30克，蔥花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣醬各10克，鹽1克，味精、白糖各2克，花椒、辣淑、胡椒粉少許。
制作：
1、將熱鍋加少許食油，放進(jìn)豆瓣醬，辣椒粉煸炒出香味，注入湯料，放進(jìn)蝸牛肉，加鹽、味精、白糖及大蒜末調(diào)味。
2、文火收至湯計(jì)濃時(shí)，用濕淀粉勾芡，撒上蔥花，淋上蠔油，起鍋盛于湯盤中，另將花椒粉、胡椒粉撒在蝸牛肉上。
蝸牛的處理
蝸牛的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，但是烹飪卻十分麻煩。這是因?yàn)槲伵７置诘酿ひ菏侄?，清洗起來十分麻煩。因此，在烹制蝸牛之前，餐館都需要對(duì)蝸牛進(jìn)行處理。具體方法如下：
1、靜養(yǎng)
將蝸牛裝入籮筐并蓋好頂蓋，放在涼爽潮濕的地方絕靜養(yǎng)3一4天。其間用清水清洗，洗去殼外污物，并促使蝸牛排出體內(nèi)的廢物。
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2、鹽腌
將清水沖洗干凈的蝸牛放在干凈的池中或者盆、鍋等，按食鹽和蝸牛的重量1：100的比例，將鹽均勻地撒在蝸牛身上，慢慢攪拌，之后將蝸牛放在簍中搖晃。蝸牛受到鹽的刺激會(huì)縮進(jìn)殼里，這時(shí)便可下鍋蒸煮，即可得到卷縮成團(tuán)、形態(tài)整齊的蝸牛肉。
另一種縮頭工藝是，將鮮活蝸牛放進(jìn)10%濃度的鹽水池中浸泡3一5分鐘，鹽水中再加上一杯醋（鹽和醋的比例為5：1），然后緩慢攪拌，使蝸牛體內(nèi)的雜質(zhì)和粘液浮到水面，浮物清除。
由于蝸牛受到鹽和醋的刺激，就會(huì)立刻收回觸角，卷縮退回殼內(nèi)。浸泡后即可將縮頭蝸牛撈出，并用清水沖洗（動(dòng)作應(yīng)迅速，以免蝸牛殼上的鹽份沖凈后蝸牛再次伸頭）沖凈后及時(shí)進(jìn)行處理。
原來蝸牛還有中西之分！哪種更美味？
3、蒸煮
用鍋將凈水燒開（蝸牛和水的重量比為1：3），將用冷水沖凈后的縮頭蝸牛迅速放入沸水鍋內(nèi)。
根據(jù)蝸牛的大小和火候的強(qiáng)弱確定殺青時(shí)間，一般10一15分鐘；時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)使蝸牛肉老化而失去清脆，時(shí)間太短又難以將蝸牛肉完整挑出；撈出后用凈水沖涼，殺青定型即可。
原來蝸牛還有中西之分！哪種更美味？
4、取肉
經(jīng)過沸水蒸煮后的蝸牛，其肉體卷縮在殼內(nèi)。為了保存蝸牛殼的完整，可用針、鉤輕輕提引出蝸牛肉，用剪刀剪去，取頭足及脂肪；舍棄外殼與內(nèi)臟。
原來蝸牛還有中西之分！哪種更美味？
5、去異
挑出的蝸牛肉還應(yīng)放入干凈沸水中，再加適量栓皮、胡椒、姜、蒜、蔥等配料（各種配料應(yīng)放在紗袋中扎緊），煮20分鐘撈出。撈出后的蝸牛肉應(yīng)用流水沖洗。這樣，既可清洗雜物，又可避免原料肉堆集發(fā)熱而導(dǎo)致發(fā)酵腐敗變質(zhì)。
這樣，就可以得到干凈的、無雜質(zhì)的蝸牛肉。
值得一提的是，在取肉過程中，若發(fā)現(xiàn)有的蝸牛頭部沒有粘液的，該螺即為病螺或死螺，應(yīng)揀出扔掉，千萬不可食用。