涼菜出現(xiàn)斷擋的原因是什么
2018-09-06 20:19:38
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眾所周知，涼菜（冷葷）是宴會(huì)當(dāng)中的圍碟，是宴席當(dāng)中第一個(gè)面向顧客的菜肴，其感觀質(zhì)量（色、香、味、形）直接影響顧客對(duì)這一桌菜肴的心情，以及食欲。經(jīng)過歷年的改進(jìn)與演變，它也可以盛裝到大盤中，摻插在宴席當(dāng)中，給人們感觀上高雅的享受，逐漸讓眾人所接受。
但是為什么全國各地卻很少有人去重視涼菜制作，認(rèn)為可有可無，根本不在乎涼菜的發(fā)展，以導(dǎo)致斷檔現(xiàn)象的產(chǎn)生？
其實(shí)沒有多少人喜歡制作涼菜，主要原因，大致表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：
1、涼菜檔口的工作量大，而且雜
有些大型酒店、高檔酒店重視涼菜制作，但是很多原料由初步加工→半成品→成品→點(diǎn)綴裝盤，都是要求涼菜人員獨(dú)立操作完成的。試想，原料采購進(jìn)入酒店，由涼菜人員初步加工，經(jīng)過熱處理，再調(diào)入味，然后改刀成形裝盤，最后點(diǎn)綴出品面向客人，這一道道工序幾乎包含了熱菜每個(gè)步驟。
而熱菜則是由專人來完成的，改刀有砧板的，炒鍋負(fù)責(zé)出品，打荷負(fù)責(zé)點(diǎn)綴，但是涼菜卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這種流水化作業(yè)方式，涼菜主管還得控制成本毛利，了解賓客飲食，及時(shí)推陳出新菜品，其壓力僅次于廚房中的廚師長。
所以，很多涼菜主管（涼菜師傅）承受不了這種大的壓力，都改投入研究熱菜的行列當(dāng)中，因而沒有太多人愿意研究摸涼菜，所以涼菜的發(fā)展是緩慢的。
2、制作難度大
涼菜制作的難度系數(shù)并不亞于熱菜，但是涼菜主管所獲得的籌勞卻總也比不上熱菜師傅，一桌宴席當(dāng)中，涼菜的出品是宴會(huì)桌面擺放最多的（中高檔酒店通常都是一個(gè)燉盅、一個(gè)蒸菜、一個(gè)炸菜、幾個(gè)爆炒菜，四至八個(gè)圍碟，一個(gè)果盤，兩道點(diǎn)心），一桌菜品，一個(gè)熱菜師傅很少能上三個(gè)菜。
但是涼菜不同，付出的精力，壓力大于炒鍋師傅，但是得到的只是點(diǎn)滴薪水。
因此，涼菜的發(fā)展出路，應(yīng)該讓更多的人知道涼菜在餐飲之中的位置，讓眾多烹飪界的人士對(duì)涼菜產(chǎn)生矚目，它是不可缺少的，它的烹調(diào)制作方法，不是教科書上的擺設(shè)，而應(yīng)當(dāng)拿到現(xiàn)實(shí)中來，不斷的創(chuàng)新改進(jìn)，為中國的餐飲增添一筆光輝，而不是被后人們所冷落遺忘。
3、涼菜的制作要求干凈、衛(wèi)生、整潔
做涼菜，需要知道原料的屬性，要求生熟分離，肉、魚、菜都?xì)w檔分類等等，但是有些地區(qū)的涼菜師傅不知道此類基本知識(shí)，導(dǎo)致社會(huì)中有些酒店頻頻出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，只要電視或報(bào)紙等媒體一報(bào)道有些地區(qū)食物中毒了，不管是不是涼菜的問題，都會(huì)先調(diào)查涼菜的一切漏洞，立即會(huì)讓群眾對(duì)涼菜產(chǎn)生反感。
群眾恐懼的心理，讓其它酒店的涼菜營業(yè)額馬上就能看到明顯下滑，因此很多酒店就不重視涼菜，并不指望涼菜盈利，所以涼菜做不起來。