新玩意：方便食品強勢進軍餐飲業(yè)
2018-09-10 20:49:12
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“中國餐飲市場進入快速發(fā)展期，十年成長了2.6倍，進入4萬億階段。為方便食品行業(yè)的外延，提供了新的市場空間和發(fā)展機遇。”中國食品科學技術學會理事長孟素荷在9月6日開幕的“第十八屆中國方便食品大會”上這樣表示。
《中國方便食品科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》中提到，冷凍、冷鮮的產(chǎn)品是未來餐飲行業(yè)供應鏈發(fā)展的趨勢。網(wǎng)絡餐飲產(chǎn)業(yè)在經(jīng)營中的核心競爭力，是打造標準化、品牌化、可追溯的供應鏈體系。同時，高速成長的連鎖快餐業(yè)中的火鍋與團膳，對標準化產(chǎn)品的需求十分迫切。
供應鏈體系是靠餐飲業(yè)自身一環(huán)一環(huán)地重新“打造”，還是與依托近三十年的積累，擁有安全產(chǎn)業(yè)鏈及成熟的標準化產(chǎn)品的速凍食品業(yè)、風味配料業(yè)，有效實現(xiàn)與中餐的對接？在9月7日召開的“方便食品與餐飲的跨界對接——供應鏈安全保障”分論壇上，中國烹飪協(xié)會副秘書長劉蘭英指出，現(xiàn)在餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出對獨有的、私人訂制產(chǎn)品的青睞過于突出的現(xiàn)象，一些爆品或者老字號的產(chǎn)品都是獨有的，導致研發(fā)和生產(chǎn)成本居高不下。這就成為餐飲企業(yè)的一大痛點。由于消費者認為標準化的產(chǎn)品更適合供應于團餐或快餐，方便食品企業(yè)可以從中謀求機會，幫助餐飲企業(yè)獨有的爆品實現(xiàn)工業(yè)化和標準化。
另外的痛點來自于餐飲企業(yè)采購的零散化的現(xiàn)狀以及消費者對食品安全、質(zhì)量、味道的要求。
狼來了：方便食品強勢進軍餐飲業(yè)
“餐飲業(yè)里最受重視的就是食品安全，現(xiàn)在餐飲企業(yè)很難實現(xiàn)全面而統(tǒng)一的單品配送，企業(yè)一方面擔心食品安全和質(zhì)量，一方面又擔心是否能保證所需食材的供應以及是否能滿足對特色產(chǎn)品的需求。對食品工業(yè)企業(yè)來說，在采購和產(chǎn)品研發(fā)上是新的機會。”劉蘭英這樣說。
而對于食品來說，最直觀的的評判標準莫過于味道好壞。工業(yè)化生產(chǎn)出的食品常被詬病“不夠溫暖”，這也要求方便食品企業(yè)在生產(chǎn)加工產(chǎn)品時做出更多努力。
對此，江南大學食品學院教授金征宇表示，如果傳統(tǒng)食品工業(yè)化之后不好吃，只能說明做得不好，這是餐飲個性化和食品工業(yè)標準化之間的矛盾。“對食品的要求有幾條：安全、營養(yǎng)、健康、方便、美味。如果缺少了美味這條路肯定是走不通的，所以說個性化和標準化之間并沒有必然的矛盾，如果說標準化就要抹煞了個性化，這個是完全不對的。”金征宇說。
除了個性化和標準化之間的矛盾之間的矛盾外，金征宇還提出了“餐飲藝術化和食品工業(yè)規(guī)范化之間的矛盾”“餐飲人文化和食品工業(yè)機械化之間的矛盾”“餐飲分散性和食品工業(yè)集中化之間的矛盾”。在電商、物流、信息化和互聯(lián)網(wǎng)等飛速發(fā)展，餐飲業(yè)和現(xiàn)代食品工業(yè)的融合獲得了大好的機會的趨勢下，這四對矛盾對兩個行業(yè)的對接起到阻滯作用。
針對這些矛盾，金征宇建議參照餐飲業(yè)個性化特色，將訴求進行整合，結(jié)合食品工業(yè)標準化的要求，完成食材（原料）標準化，產(chǎn)品標準化，工藝標準化，售賣標準化，配送標準化，包材標準化。將餐飲業(yè)的廚師的身份轉(zhuǎn)變?yōu)槭称饭I(yè)的研發(fā)人員，利用個人經(jīng)驗，將原本藝術化的元素與食品工業(yè)的標準化和規(guī)范化有效對接，并直接參與烹飪設備的創(chuàng)制。同時，要將企業(yè)文化中的文化觀念、價值觀念、企業(yè)精神、企業(yè)制度等與餐飲業(yè)的服務文化、宴會文化、餐廳文化等融合，以愿景為導向，實現(xiàn)從業(yè)人員的個人價值的同時完成餐飲工業(yè)的價值提升。原輔料在中央廚房完成采購、選菜、切菜、調(diào)料等環(huán)節(jié)后將半成品和調(diào)好的調(diào)料一起配送，不僅保障產(chǎn)品質(zhì)量，也有效的降低成本。
此外，創(chuàng)新是餐飲與食品工業(yè)融合不竭的源泉，比如中央廚房、共享廚房、外賣、新型炒菜機、云技術等等都是以后可以發(fā)展的方向。
他還提到，降低餐館對廚師的人為因素的依賴，降低食品安全的隱患，減少環(huán)境的污染，提高餐飲的效率，更重要的是讓我們燦爛的傳統(tǒng)的文化能夠以標準化的、工業(yè)化的手段能夠傳播。