自創(chuàng)旺菜2：蔥烤鴉片魚(yú)【重慶火鍋底料】
2018-10-14 10:24:02
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蔥烤鴉片魚(yú),說(shuō)起重慶火鍋和重慶火鍋底料無(wú)人不知,但你知道火鍋底料和火鍋加盟內(nèi)幕嗎?一個(gè)是火鍋底料批發(fā),另一個(gè)是火鍋底料批發(fā)尋找,后續(xù)將逐一進(jìn)行講解,開(kāi)始今天的課程
這道菜最早在上海風(fēng)味餐廳“媽媽家”推出時(shí)，是將腌好的生魚(yú)頭直接入油炸制，從下鍋到成熟至少要十幾分鐘。后來(lái)生意越來(lái)越火，此菜的點(diǎn)擊率也越來(lái)越高，而“媽媽家”的廚房只有兩個(gè)燒菜的大鍋，“生產(chǎn)力”就有點(diǎn)跟不上了。
為縮短其占用爐灶的時(shí)間，丁忠華將制作流程拆解為兩步：先將魚(yú)頭腌好、裹勻蔥葉后，放到微波爐里轉(zhuǎn)7分鐘，此時(shí)魚(yú)頭基本成熟，走菜時(shí)再入油鍋炸香，含油量少、賣相干爽、蔥香濃郁。
制作關(guān)鍵：
此菜為什么不用烤箱來(lái)預(yù)制？
因?yàn)榭鞠涞募訜嵩硎菑耐獾絻?nèi)，外面的香蔥焦糊了里面的魚(yú)頭還沒(méi)熟；而微波爐的加熱方式是從內(nèi)到外，魚(yú)頭先熟，然后才是香蔥，在這一過(guò)程中，香蔥的汁水和香氣慢慢滲透入魚(yú)頭中，蔥香濃郁。
原料：
鴉片魚(yú)頭1個(gè)（500克左右），香蔥250克，蒜子50克，洋蔥50克，姜片20克。
調(diào)料：
海鮮醬、?；梳u各20克，白糖15克，黃酒15克，生抽5克，老抽5克，胡椒粉3克。
制作圖解：
1、取250克香蔥洗凈待用。
2、魚(yú)頭拌勻腌料后腌約1小時(shí)。
3、將腌好的魚(yú)頭擺在墊有香蔥段的竹網(wǎng)上。
4、蓋上厚厚一層香蔥段。
5、上面再覆一層竹網(wǎng)，并用竹簽將四邊別住。
6、將固定好的魚(yú)頭先入微波爐轉(zhuǎn)7分鐘，再放入油鍋中炸至成熟。
7、撈出炸好的魚(yú)頭，抽掉竹簽，揭去上層竹網(wǎng)。
8、食用時(shí)撥開(kāi)表面這層“香蔥被子”，魚(yú)頭蔥香濃郁、色澤誘人、肉質(zhì)細(xì)膩。
制作流程：
1、將魚(yú)頭對(duì)半剖開(kāi)，頭頂不要切斷，將魚(yú)鰓等清理干凈，洗凈控水備用。香蔥截成兩段備用。
2、取一只大盆，先將調(diào)料攪勻，再下香蔥段50克、蒜子、洋蔥絲、姜片翻拌一下，然后放入魚(yú)頭，抹勻腌料，腌制1小時(shí)左右。
3、取一只竹網(wǎng)鋪在砧板上，墊上一層香蔥段，將腌好的魚(yú)頭展開(kāi)擺在上面，再用大量蔥段將魚(yú)頭蓋滿，覆上一層竹網(wǎng)并用竹簽將四邊別住。
4、將固定好的魚(yú)頭放入微波爐內(nèi)，中火打7分鐘取出待用。
5、鍋上火，入寬油燒至五成熱，下入魚(yú)頭炸制，隨著油溫慢慢升高，香蔥顏色漸漸變黃，此時(shí)用漏勺托起魚(yú)頭，待油溫升至八成左右時(shí)再下入鍋內(nèi)復(fù)炸約10秒，將蔥炸脆后裝盤即可。
