休閑小吃到休閑快餐，特色小吃才是麥肯最佳替代【重慶哪里批發(fā)火鍋底料】
2018-11-29 21:53:20
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在當(dāng)下的都市生活中，這種對休閑美食的需求越來越強烈，特別是肉類，烤串、鴨脖、雞爪、雞排、豬蹄……無不激發(fā)著男女老少的食欲。在種種“啃肉”當(dāng)中，由于可以果腹提神補充能量，豬蹄恐怕是最重頭的，也是南北方各地食客都鐘愛的一種食材。
從鹵豬蹄、醬豬蹄到烤豬蹄，豬蹄這種強勢單品一直受到市場喜愛，但是卻沒有出現(xiàn)一家品牌，做到像烤串、鴨脖、雞排這樣有著領(lǐng)頭羊品牌的情形。
從現(xiàn)有的情況看，豬蹄品類還大多是以街邊夫妻店、個體經(jīng)營外賣外帶店的模式居多?？晖嫠季S（ID：kwthink）認(rèn)為，這個品類具有的巨大潛力并沒有被充分挖掘。
整個餐飲行業(yè)正向品牌特色化、市場細(xì)分化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，一個爆款單品都有可能做出一個大市場來，肯德基最初靠炸雞、麥當(dāng)勞靠牛肉漢堡成就今天的體量，這樣的情形為什么不能出現(xiàn)在豬蹄上？
產(chǎn)品：顧客對豬蹄的差異性需求開始顯現(xiàn)
已經(jīng)逐漸成為市場消費主流的90后、00后，日常休閑時多為碎片化時間，一心二用、邊吃邊逛成為常態(tài)，這是構(gòu)成日常休閑食物剛性需求的大背景。
而豬蹄肉厚塊大，做成的休閑食物在一眾“啃肉小吃”中，則屬于對口味口感、處理水平要求較高，對香料選取、烹調(diào)者技術(shù)的考量也更多。
鹵豬蹄是有著相當(dāng)歷史的家常美食，然而卻算不上是傳統(tǒng)特色，能夠長時間在市場上存在，得益于人們對肉香的天然熱愛，但卻不容易形成差異性。
因此，鹵制豬蹄的傳統(tǒng)吃法已經(jīng)很難勾起顧客的食趣，新吃法、新玩法才能吸引新一代的消費者，于是，現(xiàn)場燒烤而成的烤豬蹄，以制作方式獨特、口感以糯中帶焦的特色，成為一款新鮮的休閑美食出現(xiàn)在市場中。
烤豬蹄的制作方式仍然脫離不開鹵制這一環(huán)節(jié)，因為生豬蹄肉質(zhì)較厚，直接燒烤難以入味，需要先將豬蹄進行腌制、鹵制，再用明火燒烤。
一直以來，熟食鹵味是食品安全重災(zāi)區(qū)，各種添加劑、罌粟殼、僵尸肉等泛濫。此外，市面上的豬蹄大小不一，肉質(zhì)口感也不同，這也一定程度上影響了休閑美食的標(biāo)準(zhǔn)化程度。因為不同品種型號的豬蹄肉質(zhì)不一樣，都會影響出品，比如同樣的火候，有的豬蹄一烤里面全部爛，成不了形。
而恰恰這些都是可以提供差異化的點。2012年就開始首先制作售賣烤豬蹄的“小蹄大作”，就有著一套完整的產(chǎn)品制作流程和標(biāo)準(zhǔn)。
首先，只要豬前蹄，因為前蹄的蹄筋比后蹄多，有更多肉，而后蹄皮多筋肉少；只要用手工切割的豬蹄，因為豬蹄用機械鋸斷就會縮起來，不方便顧客吃，而且骨頭容易掉，且豬皮會松散，沒有嚼勁。
其次，確定豬蹄里的精肉、蹄筋占比以及肉質(zhì)和皮的占比，以此來控制豬蹄的飽滿度。每個豬蹄必須得重400克，固定誤差不能超過30克，以此標(biāo)準(zhǔn)來控制豬蹄的大小。
最后是絕不用化學(xué)試劑浸泡，只能通過人工來進行除毛，從而避免食品安全問題。
另一家烤蹄品牌“泡否烤豬蹄”，挖掘到食客啃豬蹄時擔(dān)心不好啃、吃相丑的痛點，就將烤豬蹄做到骨酥肉懶、香酥脫骨，輕輕松松就能將骨頭抽出，吃起來舒心又過癮。
從產(chǎn)品選材、分割、制作，每個環(huán)節(jié)都嘗試做出差異化，才是豬蹄這樣平價休閑美食決勝的關(guān)鍵。只有新鮮做、零添加、健康便捷、實惠美味的產(chǎn)品才具有長遠的生命力。
銷售渠道和方式思考：社區(qū)店、商圈店還是新零售？
無論是哪種創(chuàng)新、如何對新需求進行開發(fā)，產(chǎn)品都最終要走向市場。
據(jù)筷玩思維了解，餐桌鹵味熟食市場規(guī)模已突破3000億，年均復(fù)合增長20%，老少皆宜，消費穩(wěn)定。
也就是說，消費鹵豬蹄這類食物的消費者有很大一部分是在社區(qū)。的確，因為要服務(wù)于顧客的一日三餐，社區(qū)小店是鹵味、臘味這種高頻剛需產(chǎn)品的常見業(yè)態(tài)。熟食肉質(zhì)產(chǎn)品附加值較高，人效、坪效并不亞于便利店和生鮮店。
成立于2015年的“熱鹵熟食”連鎖的品牌鮮鹵家，就是將產(chǎn)品定位為餐桌美食，服務(wù)家庭用戶意圖做社區(qū)熟食領(lǐng)域的“7-ELEVEN”。2017年10月，鮮鹵家完成了近千萬的Pre-A輪融資。此外，如合肥的方燕烤豬蹄、成都的徐亮烤蹄，也大多選擇開在社區(qū)輻射家庭用戶。
未來，更注重食材、注重健康的熟食品牌，會更大程度、更高頻地參與到家庭餐桌消費場景中，甚至?xí)u漸替代家庭廚房的一部分功能，成為每一個社區(qū)必備的服務(wù)業(yè)態(tài)。
但是對于創(chuàng)新型品牌，目標(biāo)消費者是更年輕、更愿意嘗試新鮮事物的人群，社區(qū)店可能不是最佳選擇。跟許多新餐飲品牌一樣，位于流動人群更大的復(fù)合型商圈才是更合適的。
例如有的創(chuàng)新品牌如江同學(xué)烤蹄，就將店面開到了商場地下美食城以及地鐵口等人流密集、流量大的位置。店面往往都是十平米左右的小店，消費烤蹄的隨意性比較大，成交量大，因此坪效非常高。
在當(dāng)下，對銷售方式的探討離不開新零售。大佬周黑鴨做直營零售門店，也很早就開始在線上賣鹵味。而對于商品個體更大的豬蹄，能否也走得通新零售的路子？
新零售的核心就是利用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等對商品的生產(chǎn)、流通與銷售過程進行升級改造，并對線上服務(wù)、線下體驗以及現(xiàn)代物流進行深度融合，這對于休閑產(chǎn)品本來是非常合適的。
但是如果還是走先生產(chǎn)后分發(fā)線上的模式，并沒有什么突出優(yōu)勢，只是把原來熟食通過商店、超市販賣變成在網(wǎng)店、微店售賣而已。
鹵豬蹄品牌王小鹵就嘗試了“先下單后生產(chǎn)”的模式，打造“鮮做鹵味”品牌認(rèn)知。
成立于2016年的王小鹵在2017年3月獲得了老鷹基金數(shù)百萬元天使輪融資，開始嘗試開拓有別于先生產(chǎn)后分發(fā)到各渠道的銷售模式，即收到用戶訂單后，24小時內(nèi)會按需新鮮制作鹵豬蹄，并通過順豐直接配送給用戶。
這種模式的優(yōu)勢是打破了“工業(yè)化”產(chǎn)品的印象，具有定制化、剛出鍋的新鮮感，另一方面，如果運轉(zhuǎn)得當(dāng)，整個項目還可處在幾近零庫存的狀態(tài)。
不過，要實現(xiàn)先下單后生產(chǎn)，對生產(chǎn)響應(yīng)速度、產(chǎn)品鮮度要求很高，也就對加工工藝、冷鏈物流要求極高，同時還要自建中央廚房，全程使用順豐冷鏈配送，以此保證產(chǎn)品新鮮度及用戶收貨時效。在筷玩思維看來，這種模式必須建立在高客單價基礎(chǔ)之上，否則難以覆蓋高成本。
更多品牌則選擇了折中方式，即在門店售賣鮮做產(chǎn)品同時，利用在線銷售平臺做分發(fā)售賣。不過，無論選擇哪種渠道，都需要保證產(chǎn)品到達顧客手中時能夠保證品質(zhì)。
在西式快餐標(biāo)準(zhǔn)下，構(gòu)建產(chǎn)品、渠道、品牌鐵三角
跟“啃肉”有關(guān)的休閑小吃品牌，在市場上幾乎成井噴狀態(tài)。
不論是風(fēng)靡大江南北的雞排店、炸雞店，還是地域性強的鴨脖店、兔頭店，都能在相當(dāng)范圍內(nèi)開出加盟店。
成本低、技術(shù)門檻低，讓主打特色小吃加盟的商家蜂擁出現(xiàn)，尤其是小店鋪，加盟品牌泛濫，甚至沒有直營店也開始招商加盟的案例比比皆是。
但是真正能像周黑鴨、絕味這樣走出來的少之又少。豬蹄類休閑美食餐飲也是同樣，鮮有叫得上名字的大品牌。
而說到底，啃一個豬蹄和啃一個雞腿沒有本質(zhì)區(qū)別。那么，以豬蹄為主打單品的休閑餐飲店能否也發(fā)展成肯德基這樣的超級品牌？
首先，要看主打產(chǎn)品能否立得住。在此基礎(chǔ)上，是否能夠形成一個相互關(guān)聯(lián)加強的產(chǎn)品體系，而非一個產(chǎn)品單打獨斗，否則只能受制于檔口模式。一些品牌除了豬蹄，還開始銷售豬小排、烤豬皮、烤豬尾、烤梅肉等產(chǎn)品，從豬蹄切入做豬全品類的產(chǎn)品體系。
此外，就是能否構(gòu)建一個和大眾消費者接近的渠道，也就是門店和全場景的銷售網(wǎng)絡(luò)。做到產(chǎn)品、渠道、品牌三位一體，最終成就一個有價值的商業(yè)主體。
無論豬蹄、鴨脖還是雞排，都有必要借鑒西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化制作理念，整合自身的資源優(yōu)勢，才能讓連鎖經(jīng)營、特許加盟等商業(yè)模式最終走通。
比如有的烤蹄品牌就在原先的產(chǎn)品基礎(chǔ)上，開發(fā)出燒烤、小吃系列設(shè)備和工藝流程，變有煙燒烤為無煙燒烤，讓人工隨意燒烤變成按照精細(xì)設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)流程來燒烤。有的還自建工廠，豬蹄在工廠里澆上特質(zhì)鹵汁經(jīng)過急速冷凍，之后可以在0到4℃的條件下保存9個月。
這樣才可以讓豬蹄也能夠像炸雞和漢堡、薯條一樣保持品質(zhì)，凸顯快消屬性。另一個支撐點則是供應(yīng)鏈，能夠有堅實的供應(yīng)鏈作為支撐，是做高品質(zhì)連鎖擴張的關(guān)鍵。