火鍋品類(lèi)洗牌期已過(guò)，在當(dāng)下，品類(lèi)細(xì)分的變革或?qū)⒊蔀樾碌臋C(jī)會(huì)點(diǎn)【成都火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)】
2018-12-19 19:02:22
重慶火鍋底料批發(fā),重慶火鍋底料廠,火鍋店專(zhuān)用底料,重慶火鍋底料,重慶振業(yè)食品廠
品類(lèi)細(xì)分的變革或?qū)⒊蔀樾碌臋C(jī)會(huì)點(diǎn)，做火鍋生意需要火鍋底料批發(fā),找到靠譜的重慶火鍋底料供應(yīng)商和重慶火鍋底料工廠，不知重慶哪里批發(fā)火鍋底料呢，重慶火鍋袋裝底料批發(fā)又在哪里,這些都是開(kāi)店前必須要知道的。
筷玩思維日前和在成都當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)餐飲多年、餐飲圈內(nèi)公認(rèn)最?lèi)?ài)學(xué)習(xí)的豪蝦傳/四川鹵煮龍蝦創(chuàng)始人蔣毅就成都的餐飲格局進(jìn)行了深入探討。同時(shí)，成都當(dāng)?shù)亓硪粌?yōu)秀品牌“霸王蝦”的創(chuàng)始人袁燁、牽腸掛肚市井火鍋創(chuàng)始人易筱雁也就此話題提供了部分思考主線。
火鍋品類(lèi)洗牌期已過(guò)，在當(dāng)下，品類(lèi)細(xì)分的變革或?qū)⒊蔀樾碌臋C(jī)會(huì)點(diǎn)
“味”是成都最明顯的基因。業(yè)內(nèi)人也公認(rèn)，就全國(guó)優(yōu)質(zhì)辣椒生產(chǎn)基地來(lái)說(shuō)，成都就鼎鼎有名，它處于四川、云南、湖南、廣西等全國(guó)辣椒主要消費(fèi)區(qū)的中心。
成都的美食文化與廣東不同，廣東一帶的風(fēng)格偏精工細(xì)作、細(xì)膩柔和；成都則屬于百味百搭、麻辣鮮香，從最為知名的火鍋品類(lèi)與火鍋的變種品類(lèi)皆是從成都發(fā)源并走向各地就可見(jiàn)其優(yōu)勢(shì)非同一般。無(wú)論是成都當(dāng)?shù)厝诉€是外地游客，一提起成都餐飲，火鍋是繞不過(guò)去的一個(gè)品類(lèi)。
從過(guò)往到當(dāng)下看，成都的火鍋品類(lèi)卻早已過(guò)了洗牌期的階段。
據(jù)筷玩思維了解，2014年11月時(shí)，成都共有11398家火鍋店，但是到2015年6月卻只剩下7490家。僅半年時(shí)間，成都市場(chǎng)就至少關(guān)了3908家火鍋店。在這段最為瘋狂的時(shí)間里，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，成都人一年在火鍋店消費(fèi)就超過(guò)了120億，也就是說(shuō)人均一年花費(fèi)在火鍋上的費(fèi)用就接近4000元。
也有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年從1月到5月的這段時(shí)間，平均新開(kāi)業(yè)一家火鍋店就要關(guān)閉兩家舊火鍋店。這段最殘酷的時(shí)期，被業(yè)內(nèi)人稱(chēng)為成都新火鍋的元年。
從2014年成都11398家火鍋到現(xiàn)在的2018年12月，從大眾點(diǎn)評(píng)上搜索可見(jiàn)，成都火鍋店有接近2.5萬(wàn)條記錄。在火鍋的新元年洗牌期過(guò)后，蜀九香、老碼頭等老牌火鍋的知名度雖然猶在，但卻熱度稍減，取而代之的是大龍燚、小龍坎這類(lèi)新生代火鍋。
在營(yíng)銷(xiāo)上，大龍燚曾經(jīng)試圖挑戰(zhàn)全城最辣的火鍋、蜀大俠開(kāi)啟全城高于12分鐘上菜免單和吉尼斯世界紀(jì)錄等等。由此看，懂營(yíng)銷(xiāo)、精準(zhǔn)滿足年輕人喜好、重消費(fèi)場(chǎng)景、在菜品上玩花樣......這些是當(dāng)下新火鍋品牌對(duì)傳統(tǒng)火鍋吹起的號(hào)角。
火鍋本來(lái)就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化極高卻又對(duì)菜品技術(shù)要求極低的特殊品類(lèi)，在入局者接連不斷的急速同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中。
結(jié)合行業(yè)發(fā)展，筷玩思維認(rèn)為，成都火鍋這個(gè)行業(yè)，早期時(shí)是品牌守正就能獲得消費(fèi)者的青睞，而中期時(shí)是出奇派引領(lǐng)了潮流，在當(dāng)下我們看到，“口味創(chuàng)新+經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新+重視消費(fèi)場(chǎng)景”成了新火鍋派們的新玩法，而這個(gè)形式，正是新餐飲一派的慣用手法，新餐飲的標(biāo)簽就此成功入侵火鍋行業(yè)。
由此，也就不難理解，為什么消費(fèi)者都加速向會(huì)和自己互動(dòng)的品牌聚集、為什么大俠行江湖要花數(shù)千萬(wàn)重金裝修來(lái)打造消費(fèi)場(chǎng)景、為什么大龍燚和蜀大俠的菜品要放在冰球中......對(duì)比傳統(tǒng)火鍋的品牌呈現(xiàn)，新火鍋的追隨者們認(rèn)為：要想玩轉(zhuǎn)餐飲市場(chǎng)，會(huì)玩、會(huì)炫也是必備技能。
對(duì)一個(gè)城市而言，消費(fèi)者就那么多，新火鍋顛覆了傳統(tǒng)火鍋業(yè)態(tài)，整個(gè)品類(lèi)的門(mén)店數(shù)一下子往天花板上沖，火鍋的風(fēng)行從另一方面看，它還意味著中餐行業(yè)的勢(shì)微。
牽腸掛肚市井火鍋創(chuàng)始人易筱雁認(rèn)為，當(dāng)下確實(shí)是新火鍋的風(fēng)口，但也不意味著中餐就失去了機(jī)會(huì)，不過(guò)從市場(chǎng)看，高檔川菜確實(shí)在往下走。
豪蝦傳/四川鹵煮龍蝦創(chuàng)始人蔣毅的看法是：成都餐飲不是外界講的那樣，不是其它品類(lèi)走不進(jìn)來(lái)的城市，以奶茶品類(lèi)為例，像CoCo都可、一點(diǎn)點(diǎn)在成都有一定的年頭了，而網(wǎng)紅品牌如喜茶、鹿角巷、答案茶等也老早就入駐了成都，像其它有一定消費(fèi)者擁護(hù)的小品類(lèi)品牌的單店，它們要在成都火起來(lái)并不難，不過(guò)，從單店火起來(lái)到形成連鎖效應(yīng)還是有一定的難度。
在其它傳統(tǒng)品類(lèi)中，成都的串串、冒菜、麻辣燙、川菜走向全國(guó)已經(jīng)成為公認(rèn)的事實(shí)了，像近些年流行的毛血旺、酸菜魚(yú)等細(xì)分品類(lèi)，其實(shí)也都可以算是川菜品類(lèi)的一個(gè)變種，成都品類(lèi)獨(dú)有的味覺(jué)侵略性能助它們更快地走向全國(guó)。
不管是國(guó)內(nèi)大市場(chǎng)還是成都當(dāng)?shù)貐^(qū)域市場(chǎng)，新火鍋成為一股餐飲界的最強(qiáng)力量自然不必多說(shuō)。蔣毅認(rèn)為，川菜品類(lèi)中還有很多優(yōu)秀的細(xì)分單品，如魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉此類(lèi)有一定市場(chǎng)認(rèn)知的小品類(lèi)將可能成為單點(diǎn)切入市場(chǎng)的新玩法，而未來(lái)，這些細(xì)分單品即使是走出成都也有一定的機(jī)會(huì)點(diǎn)。
加盟模式屬于脂肪式非健康增長(zhǎng)，如何做到肌肉型的健康增長(zhǎng)才是核心
有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：大龍燚門(mén)店數(shù)量為160+、小龍坎的門(mén)店數(shù)量為300+、蜀九香的門(mén)店數(shù)量是100+、味蜀吾的門(mén)店數(shù)量是200+、大蓉和的門(mén)店數(shù)量為40+、霸王蝦和豪蝦傳的門(mén)店數(shù)量為20+……我們?cè)購(gòu)某闪⒛晗奚峡?，大蓉和成立?999年、蜀九香成立于2000年、味蜀吾成立于2011年、大龍燚成立于2013年、小龍坎成立于2014年。
在筷玩思維看來(lái)，成都餐飲業(yè)大多是先用少量直營(yíng)店試水后便大力放開(kāi)加盟，除了少量品牌以全直營(yíng)為主外，基本無(wú)外乎都是10家左右的直營(yíng)店再配上幾十上百家的加盟店。火鍋品牌以先天標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢(shì)從直營(yíng)到加盟的擴(kuò)張速度確實(shí)比中餐店要快很多。
2014年之前，深耕行業(yè)多年的餐飲老炮們指出，中餐廳大多較重視裝修場(chǎng)景，在人員配備的預(yù)算上也高于一般火鍋店。一般情況下，開(kāi)一家同等面積中餐店的預(yù)算基本能開(kāi)出兩家火鍋店。
不過(guò)在2014年后，隨著新餐飲、新火鍋店對(duì)傳統(tǒng)火鍋業(yè)態(tài)的洗牌和沖擊，基本上，火鍋店也都開(kāi)始重視消費(fèi)場(chǎng)景和發(fā)力提升產(chǎn)品力（產(chǎn)品組合和產(chǎn)品呈現(xiàn)）了，而這一改變，也加大了火鍋店的預(yù)算和入局門(mén)檻。
業(yè)態(tài)進(jìn)階升級(jí)之下，帶來(lái)了一定程度上餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者們的恐慌，消費(fèi)者不斷被新品牌的營(yíng)銷(xiāo)方式和產(chǎn)品力驚艷，持續(xù)被新品牌和迷了眼的消費(fèi)者牽著鼻子走。
在競(jìng)爭(zhēng)角度的供需關(guān)系上看，成都餐飲業(yè)的氛圍和多業(yè)態(tài)組合基本和北上廣無(wú)異，但是消費(fèi)群體卻過(guò)于本地化，加上消費(fèi)者的消費(fèi)力可能會(huì)低于北上廣，由此造成了成都餐飲的激烈競(jìng)爭(zhēng)甚至要高于北上廣，比如某個(gè)品牌在外地經(jīng)營(yíng)的不錯(cuò)，但可能它一來(lái)成都就得完蛋。
以細(xì)分門(mén)店舉例，如大龍燚等品牌在北上廣的人均消費(fèi)達(dá)到了150元甚至更高，而在成都，它的人均僅僅為80元左右，競(jìng)爭(zhēng)之激烈不言而喻。與此同時(shí)，有業(yè)內(nèi)人也曝出，某一年四季都在排隊(duì)的“某龍火鍋”可能每個(gè)月都要虧數(shù)幾十萬(wàn)，而它的“壯舉”可能僅僅是為了賺取加盟費(fèi)而已，類(lèi)似的情況，在成都火鍋業(yè)態(tài)尤其多見(jiàn)。
針對(duì)成都餐飲業(yè)主推加盟的擴(kuò)張方式，豪蝦傳/四川鹵煮龍蝦創(chuàng)始人蔣毅認(rèn)為，外界有這樣的說(shuō)法，成都不僅是外地餐企的滑鐵盧，也可能是本地餐企的墳?zāi)梗啥继厥獾牟惋嫮h(huán)境和激烈的競(jìng)爭(zhēng)，很大幅度造就了某些餐企可能今年生意很好，而一年后隨著品類(lèi)被洗牌而突然不受寵的情況發(fā)生。
由此，大多餐企就有一種特殊的覺(jué)悟：當(dāng)品牌處于風(fēng)口期，或突然成為網(wǎng)紅的時(shí)候，就得趕緊去將熱度轉(zhuǎn)換為盈利方式。在無(wú)序混亂的競(jìng)爭(zhēng)面前，誰(shuí)也不知道自己的品牌還能持續(xù)受寵多久，而快速放開(kāi)加盟，一是能用規(guī)模打造品牌的影響力，二是能讓規(guī)模來(lái)分擔(dān)不可控的未知風(fēng)險(xiǎn)，增加品牌抗風(fēng)險(xiǎn)的能力。
“品牌全直營(yíng)更加考驗(yàn)品牌方的管理能力，成都餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)程度雖然和北上廣相比并不樂(lè)觀，但比起北上廣，成都在餐飲管理人才配備、營(yíng)銷(xiāo)能力提升等方面更不具備優(yōu)勢(shì)。”蔣毅說(shuō)。
成都餐飲說(shuō)白了就是主推加盟的擴(kuò)張模式，但粗放式加盟無(wú)法實(shí)現(xiàn)真正能贏得尊重、有市值、有資本市場(chǎng)青睞。在當(dāng)下，食材開(kāi)放、技術(shù)開(kāi)放、經(jīng)營(yíng)開(kāi)放的成都市場(chǎng)，餐企的發(fā)展都是通過(guò)快速加盟的方式切入，未來(lái)如何將粗放式加盟進(jìn)化到類(lèi)似麥肯模式的特許連鎖真的是一個(gè)要好好探討的問(wèn)題。
缺乏人才、營(yíng)銷(xiāo)能力跟不上、誰(shuí)也不知道自己還能火多久等基本邏輯催生了成都餐企混亂無(wú)序的擴(kuò)張方式。在沒(méi)有資本介入（難以有資本能介入）的情況下，成都餐企的擴(kuò)張方式可以說(shuō)是脂肪式非健康增長(zhǎng)，如何做到肌肉式強(qiáng)有力的彈性增長(zhǎng)？蔣毅認(rèn)為，短期內(nèi)應(yīng)該無(wú)望杜絕非良性增長(zhǎng)，但是無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)也將會(huì)催生更多優(yōu)秀品牌。
火鍋的洗牌期波及的不僅是火鍋品類(lèi)，更是炸翻了整個(gè)川菜品類(lèi)
提起成都，除了火鍋品類(lèi)，“辣”也是一大標(biāo)簽性的認(rèn)知，麻辣火鍋更是成都一絕，對(duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，他們基本每周都會(huì)去火鍋店走個(gè)一圈甚至兩三圈，更別說(shuō)成都人一年在火鍋行業(yè)整體要耗費(fèi)上百億的資金了。
蔣毅指出，深不見(jiàn)底的品類(lèi)根源、強(qiáng)有力的消費(fèi)習(xí)慣支撐、豪邁的品類(lèi)消費(fèi)預(yù)算......多方綜合之下，成都形成了完善的火鍋食材供應(yīng)鏈，不僅深諳多種火鍋底料炒制技術(shù)的大廚遍地走，完善而品種豐富的生鮮食材市場(chǎng)、火鍋底料加工廠、火鍋管理人員培訓(xùn)公司等配套設(shè)施更是滿街有。
甚至在最為艱難的火鍋行業(yè)洗牌期，也有人笑談，下崗了？去開(kāi)個(gè)火鍋店吧；聽(tīng)說(shuō)你智商一般？也去開(kāi)火鍋店吧。
低門(mén)檻的亂入效應(yīng)帶來(lái)的是：?jiǎn)螁纬啥际袌?chǎng)，曾經(jīng)發(fā)生過(guò)不到一年時(shí)間，就有接近5000家的火鍋店易主。
但這還不是讓火鍋經(jīng)營(yíng)者最絕望的事兒，不說(shuō)小龍坎、大龍燚、蜀大俠此類(lèi)消費(fèi)者排隊(duì)排到腿軟、服務(wù)員收錢(qián)收到手軟的品牌還在持續(xù)擴(kuò)店，就單說(shuō)近些年崛起的串串火鍋以更低的客單價(jià)、更靈活的品類(lèi)組合以及更震撼的消費(fèi)場(chǎng)景、更美麗可愛(ài)的00后服務(wù)生就收割了傳統(tǒng)火鍋店不少的潛在利潤(rùn)和消費(fèi)需求。
不過(guò)，比起一鍋大亂斗的傳統(tǒng)老火鍋店、新銳火鍋店、串串店的爭(zhēng)寵，最為絕望的應(yīng)該是成都餐飲業(yè)另一個(gè)扛把子品類(lèi)：川菜。
近些年，很多人單單看到了火鍋品類(lèi)的洗牌，卻忘了洗牌后被波及最狠的品類(lèi)卻是傳統(tǒng)川菜。不過(guò)，在筷玩思維看來(lái)，高端川菜的沒(méi)落并不是意味著川菜失去了機(jī)會(huì)，畢竟火鍋再好吃，也不能成為人民的食堂。
高端川菜為什么會(huì)沒(méi)落？傳統(tǒng)川菜面臨什么樣的危機(jī)？
“中端川菜人均70元左右，而高端川菜的客單則更高，在中端川菜里70元只能點(diǎn)兩個(gè)菜，而這70元預(yù)算可以去串串店、火鍋店從蔬菜、水果、肉類(lèi)、啤酒、飲料、小料樣樣拿個(gè)遍，食材的顏色更是從黃的、白的、紅的、粉的、綠的、青的通通吃個(gè)透。”對(duì)比之下，消費(fèi)者為什么離不開(kāi)火鍋和串串就一目了然了。
川菜的經(jīng)營(yíng)者說(shuō)：“現(xiàn)在的火鍋已經(jīng)變了，再也不是當(dāng)初的火鍋了，現(xiàn)在川菜的經(jīng)營(yíng)者去火鍋店消費(fèi)都會(huì)被氣哭，你說(shuō)好好的鵝腸、毛肚放在丑丑的盤(pán)子里不好么？非要放在一個(gè)漂亮的大冰球里，而且一碰還會(huì)轉(zhuǎn)起來(lái)，好好的牛肉非要和玫瑰花瓣放一起，你說(shuō)這不是挑撥消費(fèi)者的少女心嗎？這樣的玩法，別說(shuō)消費(fèi)者把持不住，就連我這樣的川菜老板老大爺也賊喜歡，所以每次去火鍋店我都要點(diǎn)一個(gè)重辣鍋，這樣，我明明是被氣哭的，卻可以表現(xiàn)出像被辣哭的樣子。”
從大環(huán)境去看，除了火鍋、麻辣燙、串串、川菜等，成都還有燒烤、小龍蝦、擔(dān)擔(dān)面、豌雜面、水餃、抄手、冷鍋魚(yú)等品類(lèi)，此外，廖記棒棒雞、雙流老媽兔頭、嘎嘎鴨腦殼等本土品牌也對(duì)消費(fèi)者形成了圍城效應(yīng)，在消費(fèi)者不想吃火鍋的時(shí)候，還有一大堆品類(lèi)等著消費(fèi)者去寵幸。
不過(guò)，在成都餐飲業(yè)近些年的發(fā)展之下，外地品牌也在成都當(dāng)?shù)啬芎芎玫脑妫热缟虾５淖涎喟傥峨u、江浙的綠茶和外婆家、臺(tái)灣的桃園眷村、內(nèi)蒙古的西貝等等。火鍋方面，聞名天下的海底撈和潮汕的牛肉火鍋如陳記順合、眾合里記等品牌，都已經(jīng)融入了成都餐飲圈。
多品類(lèi)并存對(duì)川菜這一品類(lèi)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑會(huì)極大的豐富了消費(fèi)者的潛在選擇。另一方面，同質(zhì)化使得傳統(tǒng)川菜幾乎走到了頂端，而裂變之下，諸多從川菜細(xì)分出來(lái)的單品也開(kāi)始大規(guī)模進(jìn)入餐飲業(yè)，如麻婆豆腐、翹腳牛肉、辣子雞、啤酒鴨等在當(dāng)?shù)匾舱Q生了不少餐飲品牌。
接下來(lái)，留給傳統(tǒng)川菜的路，也是變還是不變的問(wèn)題，畢竟火鍋的洗牌期過(guò)后催生了更多優(yōu)質(zhì)的新火鍋品牌，這種痛苦的進(jìn)化，傳統(tǒng)川菜也該試試了?；蛟S在不久的將來(lái)，在新火鍋勢(shì)力之外，我們能在市場(chǎng)中發(fā)現(xiàn)不一樣的新川菜品牌。