日子不好過(guò)，發(fā)展快慢不重要，讓自己活下去比什么都重要
2019-01-08 19:23:03
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“日子不好過(guò)，發(fā)展快慢不重要，讓自己活下去比什么都重要！” 最近，外婆家吳國(guó)平 說(shuō)的這句話，讓很多餐飲人產(chǎn)生了共鳴。
在餐飲寒冬中，如何活下去？
三個(gè)新的趨勢(shì)，值得所有餐飲人引起注意。
一、正餐快餐化，快餐正餐化
正餐快餐化的典型——西貝莜面村 ，將正餐概念的西北菜，以快餐的模式呈現(xiàn)，區(qū)別于正餐品牌常見(jiàn)的厚重感，西貝的品牌形象也往著時(shí)尚、年輕的方向打造。
這樣的定位，使得西貝的目標(biāo)客戶群比常見(jiàn)的正餐品牌更廣，更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張。
快餐正餐化的典型——桃園眷村 ，主打油條、豆?jié){、燒餅。但卻通過(guò)有格調(diào)、簡(jiǎn)約的裝修，和訴說(shuō)情懷的文案，打造成了一家兼容正餐和休閑的網(wǎng)紅店。
6元一根油條，8元一杯豆?jié){，最貴的燒餅更是賣(mài)到了32元 ，價(jià)格不便宜，但是門(mén)店的顧客依然絡(luò)繹不絕。
除此之外，外賣(mài)品牌“異口良食”更是做到了外賣(mài)正餐化。 異口良食采用陶瓷餐具 ，并提供“連送帶收” 的二次上門(mén)服務(wù)，大大提升了外賣(mài)的用戶體驗(yàn)，增加了用戶黏性。用戶沒(méi)有了吃外賣(mài)的感覺(jué)，就和平時(shí)在家里吃飯差不多。
目前異口良食有36個(gè)SKU，每天流水超過(guò)4萬(wàn)元，平均客單價(jià)55元左右，購(gòu)買(mǎi)用戶當(dāng)月平均復(fù)購(gòu)率達(dá)到了100% ，次月留存超過(guò)30%，半年留存超過(guò)10%，超過(guò)22%的用戶當(dāng)月購(gòu)買(mǎi)次數(shù)達(dá)到了3次以上。
之所以會(huì)形成這樣的趨勢(shì)，原因在于：
1、正餐因?yàn)槟Ｊ街?，投資重，過(guò)度依賴廚師 ，難以規(guī)模性擴(kuò)張；
2、正餐快餐化，是把正餐的菜品精簡(jiǎn)，菜單上再加上一些小吃，更好實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化 。過(guò)去的正餐廚師需要數(shù)年的培養(yǎng)，現(xiàn)在的輕型正餐廚師只需要幾周 ；
3、從前的快餐消費(fèi)者在乎價(jià)格便宜，現(xiàn)在消費(fèi)者更在乎價(jià)值和體驗(yàn)。 很多快餐把包裝、裝修做得更精致，人均從以往的二三十元賣(mài)到了四十元以上 ，提升了利潤(rùn)。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，正餐快餐化有利于把模式做輕，擴(kuò)張規(guī)模。而快餐正餐化則能提升品牌形象，提高利潤(rùn)。都有利于降低風(fēng)險(xiǎn)，提高競(jìng)爭(zhēng)力。
二、食品餐飲化，餐飲食品化
食品餐飲化的典型——康師傅牛肉面館 ，利用康師傅方便面的食品IP，把工業(yè)制品轉(zhuǎn)化為新鮮的牛肉面，這樣的食品企業(yè)可能會(huì)是未來(lái)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)新勢(shì)力。
餐飲食品化的典型——螺鼎記螺螄粉 ，連鎖積累品牌勢(shì)能后，通過(guò)增加電商渠道，出售方便螺螄粉產(chǎn)品，進(jìn)一步擴(kuò)張了規(guī)模，增加利潤(rùn)。
還有海底撈的火鍋底料以及自熱小火鍋 ，單品月銷(xiāo)上萬(wàn)很平常。
不過(guò)，這一趨勢(shì)變化并不適合所有企業(yè)，工業(yè)和服務(wù)業(yè)的高效轉(zhuǎn)變，只適合容易標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品。
三、零售餐飲化，餐飲零售化
零售餐飲化的典型——全家 ，雖然2018年，瑞幸和星巴克打得火熱，但是全家便利店卻一副要坐收漁翁之利的姿態(tài)。
2018年12月，全家的湃客咖啡快閃店在上海開(kāi)業(yè)。在開(kāi)設(shè)獨(dú)立湃客咖啡館之前，全家就已經(jīng)在大多數(shù)門(mén)店中出售湃客咖啡。從2014-2018，湃客咖啡已經(jīng)累計(jì)銷(xiāo)售超4000萬(wàn)杯。全家表示，2019年將在北上廣開(kāi)設(shè)連鎖湃客咖啡館。
零售餐飲化的原因就是，為了賺錢(qián)。 因?yàn)榱闶郛a(chǎn)品毛利很低，不超過(guò)8%，而餐飲的毛利可以達(dá)到50%。
餐飲零售化的例子有很多，拿成都的嚴(yán)太婆鍋盔舉例 ，整個(gè)門(mén)店只有幾平米，沒(méi)有堂食區(qū)域，客單價(jià)低，5元-10元不等。
門(mén)口永遠(yuǎn)都排著長(zhǎng)隊(duì)，每天能賣(mài)出上千個(gè)鍋盔，生意好的時(shí)候，日銷(xiāo)2000多個(gè)也很正常。 即買(mǎi)即走，高效便捷。
通過(guò)去除堂食，實(shí)現(xiàn)餐飲零售化的前提，是要保證營(yíng)業(yè)額和覆蓋多種場(chǎng)景，做到不受時(shí)段限制 。這樣才能做到，薄利多銷(xiāo)，最終實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。
餐飲創(chuàng)業(yè)兩道坎
每一個(gè)成功的餐飲企業(yè)都會(huì)經(jīng)歷兩道坎，第一道坎，是剛進(jìn)入市場(chǎng)，如何“活下來(lái)”？第二道坎，是面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，面對(duì)市場(chǎng)變化，如何“活下去”？
餐飲行業(yè)如今是紅海一片，如何突入市場(chǎng)并且站穩(wěn)腳跟，差異化是核心。
經(jīng)受住了市場(chǎng)的考驗(yàn)，才算真正進(jìn)入了餐飲行業(yè)，接下來(lái)要面對(duì)的，是管理和經(jīng)營(yíng)的難題。
在趨勢(shì)面前，就算是全聚德、狗不理此類(lèi)的百年老字號(hào)都需要順應(yīng)時(shí)代。在餐飲新趨勢(shì)面前，西貝宣布，2019的戰(zhàn)略重心轉(zhuǎn)向“超級(jí)肉夾饃”。
餐飲浪潮，浩浩蕩蕩，不管你是餐飲菜鳥(niǎo)還是老鳥(niǎo)，順之者昌，逆之者亡！