七款喜慶菜,年宴菜就要讓年夜飯十全十美【麻辣火鍋底料批發(fā)】
2019-02-12 14:37:25
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系著紅繩，從低到高依次懸掛于筆架上，取“步步高升”之意。服務(wù)員將菜品配一把金色的剪刀端上桌，請(qǐng)當(dāng)天的主賓剪彩，同時(shí)奉上一串吉祥語(yǔ)：“排骨裹銀紙，紅繩掛枝頭，這道‘步步高升’送給在座的來(lái)賓，祝領(lǐng)導(dǎo)們的事業(yè)‘百尺竿頭更進(jìn)一步’！”
批量預(yù)制：
1.肋排10斤改刀成長(zhǎng)8厘米的段，沖去血水后，加芝麻辣醬拌勻，放入冰箱冷藏一晚，取出將排骨塞入腸衣，每?jī)筛殴窍噙B處用繩子系緊。
2.將穿好“外衣”的排骨掛于空調(diào)風(fēng)房，吹1-2天，待表面變得干硬，取下排骨放入托盤(pán)，覆膜蒸40分鐘至熟，取出將排骨分段剪開(kāi)，裝進(jìn)保鮮盒入冰箱冷藏備用。
走菜流程：
鍋入色拉油燒至五成熱，下入排骨7塊小火炸2分鐘，待排骨的水汽炸干、顏色變黃，取出用吸油紙吸去多余油分，裹入錫紙、系上紅繩，按圖裝盤(pán)上桌。
芝麻辣醬制作（5千克排骨用量）：
蔬菜汁（大蒜、洋蔥、青椒、香菜、香芹、姜、胡蘿卜、蔥放到一起搗碎取汁）800克，芝麻醬、辣妹子醬各600克，甜面醬400克，排骨醬300克，生抽、美極鮮味汁各150克，白糖80克，孜然粉、白酒各60克，老抽50克，鹽、花椒面、十三香各40克，味精、雞精各30克，將所有調(diào)料攪勻即可。
農(nóng)夫魚(yú)頭
制作：黃勇
砂鍋蓋夾上紅綢緞大花，上桌后在服務(wù)員“風(fēng)調(diào)雨順、年年有魚(yú)、身體安康”的賀詞中進(jìn)行剪彩；剪彩過(guò)后送給客人一個(gè)馬克杯，寓意平安喜樂(lè)一輩子。給魚(yú)頭增加“剪彩儀式”和“免費(fèi)贈(zèng)杯”活動(dòng)，客人吃得喜笑顏開(kāi)。
制作流程：
1.花鰱魚(yú)頭1個(gè)（1100克）去鰓治凈，中間改連刀，肉厚處打上一字花刀，加適量鹽、啤酒、蔥姜水腌制30分鐘后取出沖凈，放入墊有姜片10克、紫蘇葉8克的砂鍋中，在魚(yú)身處均勻撒一層鹽。
2.鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，下入剁辣椒5000克、醬辣椒1000克、豆豉800克翻勻炒香，調(diào)入蒸魚(yú)豉油、蠔油各100克，雞精、味精各50克，胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。
3.先澆入魚(yú)湯，再淋入炒好的辣椒醬80克，上火焗8分鐘，取出后帶卡式爐上桌。
魚(yú)湯制作：
1.鍋入菜籽油燒熱，倒入治凈的雄魚(yú)尾2500克煎至兩面金黃、香味四溢，撈出納入湯桶。
2.添清水15千克、姜片100克大火滾開(kāi)至湯汁濃白，加臘八豆、廣和白腐乳、蔥段、芹菜段、香菜梗各100克，繼續(xù)開(kāi)大火熬約10分鐘至輔料味道完全散發(fā)、與魚(yú)湯融合，轉(zhuǎn)小火保持湯面似開(kāi)非開(kāi)狀態(tài)熬煮20分鐘，關(guān)火打渣，約得魚(yú)湯10千克。
△熬好打掉渣子的魚(yú)湯
沂蒙炒雞
制作：郭君學(xué)
炒雞放到花轎里，走菜時(shí)點(diǎn)火保溫，由兩名服務(wù)員抬著上桌，并現(xiàn)場(chǎng)“宣誓”，內(nèi)容為：“我們鄭重承諾，沂蒙隆農(nóng)家菜原材料全部來(lái)自沂蒙山地區(qū)，我們的炒雞都是農(nóng)家散養(yǎng)的草雞，好油好食材，地道沂蒙炒雞，請(qǐng)貴賓剪彩！”，一下子就能把就餐氣氛推向高潮。
批量預(yù)制：
1.草雞（即山上散養(yǎng)的小公雞）宰殺，小份備料一斤八兩，帶一只雞爪、半扇雞頭、一個(gè)翅膀，大份備料為三斤六兩，帶兩只雞爪、雞翅以及一個(gè)雞頭。
2.鍋下花生油100克燒熱，倒入小份雞肉塊中火煸炒至出油，待肉塊變緊實(shí)時(shí)倒入姜塊100克、沂蒙山干紅辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒雞醬150克翻勻，添高湯500克至沒(méi)過(guò)雞肉，調(diào)入適量鹽、味精、雞粉，燒沸后倒入高壓鍋，上汽后壓5分鐘待用。
走菜流程：
1.鮮山花椒洗凈晾干，放入調(diào)料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
2.將壓好的雞肉連同原湯倒入炒鍋，下入蒜子、蔥段各100克，臨沂綠線椒、沂蒙小米辣、紅美人椒段各50克，泡透的鮮山花椒30克翻勻，大火收汁至剩三分之一時(shí)，淋花椒油30克繼續(xù)收汁，待湯汁濃稠地包裹在雞塊上時(shí)淋香茅料油50克即可出鍋裝盤(pán)。
3.炒雞點(diǎn)火保溫，放入轎子里由兩名服務(wù)員抬著上桌，并由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)宣誓品質(zhì)保證。
香茅料油：
鍋入花生油15千克，加入香菜1500克，芹菜、洋蔥、胡蘿卜各1000克，蔥段500克，姜塊300克，花椒100克，白芷50克，桂皮50克，肉蔻25克，干香茅草兩根，草果5個(gè)，八角10個(gè)，香葉15克小火慢炸40分鐘至香味飄散，打出渣子即成。
自制炒雞醬：
黃豆醬3000克、六月香豆瓣醬2000克、德馨齋甜面醬1000克、味達(dá)美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充分調(diào)勻，覆膜入旺火蒸40分鐘即成炒雞醬。
△蒸好的沂蒙炒雞醬
制作關(guān)鍵：
1.新鮮的山花椒必須入花生油浸泡保存，這樣不流失麻味，而且也能保持色澤，入菜后不容易變黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也帶有濃濃的鮮麻味，可作為花椒油使用。
2.生雞肉塊入鍋后要中火慢煸，炒至出油后菜品才會(huì)更亮、更香；壓制時(shí)掌握好時(shí)間，不要壓過(guò)了，否則吃起來(lái)沒(méi)有嚼頭。
全家福（北方大眾版）
用廚余料鱔魚(yú)骨吊湯，成本低、鮮味足，蘋(píng)果醋的加入為成菜添了一抹酸香，格外開(kāi)胃。
制作：
1.魷魚(yú)花150克、肝片50克飛水；泡筍片100克、木耳100克焯透待用。
2.鍋入熟菜籽油30克燒至五成熱，下入蔥段15克煸香，下入肚片（提前放入高壓鍋壓12分鐘）100克、瘦肉片60克、豬肝片炒至變色，加泡筍片、木耳、魷魚(yú)花以及姜片10克翻勻，沖入鱔骨湯1200克，調(diào)入胡椒粉10克、鹽8克、味精7克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煨5分鐘，放入肉丸8顆、蛋卷100克、火腿腸60克，沿鍋邊淋入蘋(píng)果醋4克，撒蔥花4克出鍋即可。
制作圖解：
1、菜籽油燒熱，下入蔥段煸香后，加魷魚(yú)花、肝片、肚片、瘦肉片、泡筍片、木耳、姜片翻勻。
2、提前吊制的鱔骨湯，打渣后即可使用。
3、鍋內(nèi)沖入鱔骨湯，大火燒開(kāi)后，放入肉丸、蛋卷、火腿腸。
4、起鍋擺盤(pán)即可。
吊制鱔骨湯：
1.鱔魚(yú)骨4千克洗凈，用油煎香；豬棒骨2.5千克拍破，老鴨1只剁成大塊，冷水下鍋焯去血沫。
2.將所有原料放入湯桶，加入蔥段60克，姜片、料酒各40克，沖入清水25千克，大火燒開(kāi)撇凈浮沫，改中火煮3小時(shí)，再改大火煮20分鐘，關(guān)火打渣即可。
制作關(guān)鍵：
豬肝切成厚片直接水滑更加耐煮，因不追求嫩滑口感所以無(wú)需上漿。
大盆魚(yú)（南方大眾版全家福）
此菜為廣東“順德盆菜”的一種，以3千克重的胖頭魚(yú)為主料，搭配花蟹、明蝦、臘肉、燒肉及順德頭菜一同入盤(pán)，蒸透后澆入燒開(kāi)的醬汁，手法簡(jiǎn)練，操作方便，主輔料的鮮美相互融合，滋味濃郁。一盆菜里薈萃百味、包羅萬(wàn)象，有“十全十美”“團(tuán)團(tuán)圓圓”“盆滿缽滿生意興隆”的美好寓意。
制作流程：
1.胖頭魚(yú)一條（重約3千克）宰殺后從腹部剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，沿脊骨片開(kāi)兩側(cè)魚(yú)肉，注意不要切斷，然后在脊骨上剁兩刀（方便造型、制熟），放在細(xì)流水下沖洗干凈，取出用毛巾吸干表面水分。
2.白貝300克放清水中吐凈泥沙，快速汆至開(kāi)口后撈出瀝干。
3.花蟹5只宰殺治凈，拆下蟹殼、剁下蟹鉗，再?gòu)闹虚g一開(kāi)二待用。
4.明蝦500克洗凈，入沸水中快速燙至變紅，撈出瀝干。
5.燒肉120克、臘肉30克分別切片，順德四基淡口頭菜（頭菜即北方所說(shuō)的芥菜，此菜所用的是腌漬好的成品，以順德四基村所產(chǎn)的頭菜為主料，經(jīng)晾曬、腌制等工序加工而成，香脆爽口，味道清香，廣東當(dāng)?shù)鼐袖N(xiāo)售，進(jìn)貨價(jià)約8元/斤）30克洗凈，老姜30克去皮，二者切成粗絲。
6.取訂制的直徑約40厘米的不銹鋼圓盤(pán)一只，先放入白貝墊底（增鮮的同時(shí)，方便蒸汽在魚(yú)身下方流通，加快制熟速度），然后將胖頭魚(yú)下入其中，魚(yú)身內(nèi)外均勻地刷一層油鹽汁（花生油、鹽提前混合攪勻），魚(yú)皮朝下擺好后，將蝦、蟹擺入兩側(cè)，魚(yú)身上方依次擺入頭菜絲、姜絲、臘肉片、燒肉片，入蒸箱蒸10~13分鐘至熟，取出擺上汆熟的菜心，點(diǎn)綴青蒜段、洋蔥絲、蔥絲、紅椒絲。
7.鍋入自制醬汁（財(cái)神蠔油、醬油、鮑汁、魚(yú)露、辣鮮露、蒸魚(yú)豉油、家樂(lè)雞汁、花生油等提前混合，上火熬香）400克燒開(kāi)，起鍋均勻地淋入盤(pán)中，上桌即可。
制作圖解：
1、胖頭魚(yú)宰殺治凈，沿脊骨片開(kāi)兩側(cè)魚(yú)肉，注意不要切斷。
2、沖洗干凈后用毛巾吸干表面水分。
3、擺入墊有白貝的盤(pán)中，魚(yú)身內(nèi)外均勻地刷一層油鹽汁。
4、在魚(yú)身兩側(cè)擺入蝦蟹，上方擺頭菜絲、姜絲、燒肉片等。
5、入蒸箱蒸10~13分鐘至熟。
6、取出點(diǎn)綴菜心、青蒜、洋蔥絲等，澆入燒開(kāi)的醬汁即可。
漁港全家福（改良版盆菜）
這道菜由盆菜改良而來(lái)，肉香湯濃，原汁原味，盤(pán)中皆是膏腴之物，然搭配西蘭花、金針菇，便油氣不重。邊煨邊吃、筷起筷落，吃一種，露一種，露一種，吃一種，翻不完的好奇，夾不完的新穎。
制作流程：
1.金針菇300克、阿根廷大蝦4個(gè)分別焯水備用。
2.取熟豬蹄半只、香鹵雞半只、鹵鵝掌4個(gè)分別改刀成小塊，與阿根廷大蝦4個(gè)一起放入以金針菇墊底的盤(pán)中，入蒸箱蒸8-10分鐘。
3.鍋入雞油15克燒至六成熱，下料酒7克、蠔油6克、生抽5克、雞精3克、白糖2克、高湯2手勺大火燒開(kāi)，加少許老抽調(diào)色，大火收濃后勾芡，淋在蒸好的原料上即可。
撈汁全家福
此菜原料豐富，包括海鮮、素料等六樣，從口感來(lái)講，集脆、嫩、韌等于一菜，極富層次，而從顏色來(lái)看，紅、綠、黑、黃、白相間，多彩多姿；熬制撈汁時(shí)則用了14種材料，并創(chuàng)意性地加入鮮貝露、魚(yú)露、蘋(píng)果、蘋(píng)果醋和檸檬片，以此浸泡食材，咸鮮爽口、微酸微甜，富有果香和清香。
批量預(yù)制：
1.撈汁制作：冰糖3000克、東古一品鮮醬油2000克、蜂蜜2000克、生抽1800克、鮮貝露調(diào)味汁1500克、蘋(píng)果醋1500克、香醋1500克、陳醋1000克、魚(yú)露600克、白醋500克、蘋(píng)果片500克、味精400克、綠尖椒段300克、檸檬片200克，以上所有原料倒入鍋中，加清水25千克，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬20分鐘至香氣四溢，關(guān)火晾涼，打去渣子即成。
2.原料處理：秋葵洗凈，入寬水焯1分鐘左右，撈出投涼，瀝水備用；木耳加清水泡發(fā)，撈出沖洗3~4遍；魷魚(yú)洗凈后改刀成小塊，入沸水汆1分鐘，撈出瀝凈水分；蝦仁入沸水汆至變色，投涼后控水；珊瑚皮改刀成長(zhǎng)條，沖洗4~5遍祛掉腥氣和咸味，瀝干水分；櫻桃蘿卜用刀拍碎成大塊。
走菜流程：
取秋葵40克、木耳40克、珊瑚皮50克、魷魚(yú)30克、蝦仁30克、櫻桃蘿卜50克如圖擺入盤(pán)中，澆入撈汁350克，淋料油30克、芥末油少許，撒白芝麻，點(diǎn)綴苦菊葉即成。