新餐飲時代，已經(jīng)不再是單純拼價格的時代全羊產(chǎn)業(yè)鏈升級和迭代
2019-02-18 15:51:08
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看主打羊蝎子火鍋的蝎王府，它也對外稱羊肉來源于內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原5到6個月的羔羊。在海底撈、撈王鍋物料理等火鍋店的羊肉產(chǎn)品上，新西蘭羊肉、草原羔羊肉也是雙方門店的主推產(chǎn)品。
看到上述各大品牌對羊肉產(chǎn)地的喜好，一種錯覺油然而生，好像除了草原羊肉，其它地方的羊肉都沒有推廣價值似的，但實際情況并不是這樣。
西安有一道傳統(tǒng)名菜叫羊肉泡饃，該地的羊肉就選自當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的小尾寒羊（國寶級），在其它地方，如甘肅的廣河羊肉、山西右玉羊肉、寧夏的鹽池灘羊、蘇州藏書羊肉、安徽蕭縣羊肉，更包括山東單縣和四川簡陽兩地著名的羊肉湯，也都采用當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的羊肉。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，羊肉和雞肉、豬肉、鴨肉都不一樣，羊肉是相對高端一點的食材，它極其注重產(chǎn)地文化，草原羊肉別具一格，國內(nèi)其它地方的羊肉也不差，但由于全羊產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)窍葟膬?nèi)蒙起步，導(dǎo)致很多大企業(yè)也只打“草原羊”這個招牌，未來隨著全國各個主要肉羊基地全都實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈化，那時候自然會有更多的肉羊IP出來，全羊產(chǎn)業(yè)鏈雖然已經(jīng)起步，但要真正成熟，還得有很長的一段路要走。
在餐飲端，如果將銷售羊肉的門店分類，基本可以分為兩種：一是以羊肉為主打的品牌，如娜仁圖雅蒙古美食村、蝎王府、簡陽羊肉湯、蘇州藏書羊肉等；另一類是以羊肉為附帶產(chǎn)品的品牌，如西貝、聚點串吧、木屋燒烤、撈王鍋物料理、很久以前羊肉串等。
在線下門店，我們發(fā)現(xiàn)一個有趣的事兒，比如在江浙滬開店的蘇州藏書羊肉店，它就大多在秋冬正常營業(yè)，而在夏天，該店的老板會停掉羊肉轉(zhuǎn)型為小龍蝦店，甚至在全國各地的羊肉店幾乎有一半采用這種模式，純羊肉店基本會在夏天轉(zhuǎn)型。
在全羊產(chǎn)業(yè)鏈的食材端，通過一些大企業(yè)入局后的精細(xì)化運營之下，未來也會有更多優(yōu)質(zhì)的肉羊品種廣為人知。在那個時候，能不能打破純羊肉店夏天的魔咒，將消費端一年四季吃羊肉的機會點激發(fā)出來，還得看全羊產(chǎn)業(yè)鏈未來的發(fā)展路徑，這一步，任重而道遠(yuǎn)。
新餐飲時代，已經(jīng)不再是單純拼價格的時代，拼環(huán)境、拼食材、拼供應(yīng)鏈，成了餐飲企業(yè)所面對的新問題。
近些年出現(xiàn)了一個新的詞兒叫“全產(chǎn)業(yè)鏈”，以農(nóng)牧產(chǎn)品為例，意思是某一個具體、細(xì)分的農(nóng)牧產(chǎn)品從養(yǎng)殖（種植）端到消費端之間生成的一個環(huán)環(huán)相扣且有跡可循的商業(yè)模式，其中也包括技術(shù)、研發(fā)、營銷等相關(guān)服務(wù)。
對于肉羊這一物種來說，過去一直是散戶在養(yǎng)殖，從羊羔到餐桌上的羊肉，一般要經(jīng)過“千里之途”，據(jù)說從改革開放到90年代左右，還經(jīng)常有商人從內(nèi)蒙買羊羔運到山東、河北等地育肥（育肥指的是將羊養(yǎng)大），數(shù)月后再將羊肉賣到新疆等地，這個“千里送羊”的商業(yè)現(xiàn)狀其實也折射出實現(xiàn)全羊產(chǎn)業(yè)鏈的難題和價值所在。
先來弄懂什么叫全羊產(chǎn)業(yè)鏈，整套環(huán)節(jié)大致是怎樣的
雞鴨豬這類如今在全國各地都有產(chǎn)業(yè)鏈模式的養(yǎng)殖基地，肉羊比較特殊，我國的肉羊養(yǎng)殖基地并不多，且多為農(nóng)戶散養(yǎng)，主要分布在甘肅、山西、寧夏、蘇州和內(nèi)蒙這五個地區(qū)。以地方品種為例，內(nèi)蒙屬于我國主要肉羊產(chǎn)業(yè)基地，當(dāng)?shù)剌敵隽税柊退拱捉q山羊、烏珠穆沁羊、察哈爾羊、蘇尼特羊等品種。
再從羊的品質(zhì)和養(yǎng)殖屬性看，我國的小尾寒羊就曾被冠上“國寶級珍品羊”的稱號，在改革開放的早期，國家還將這種羊作為地方農(nóng)民的脫貧項目，目前，小尾寒羊主要分布在曹縣、汶上、梁山等縣及蘇北、皖北、河南等地。
1)、全產(chǎn)業(yè)鏈的前提：集約化
關(guān)于養(yǎng)殖業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的模式，我國肉雞、肉豬、肉鴨均有超過5家以上的全產(chǎn)業(yè)鏈上市企業(yè)，反觀肉羊，它的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展步伐還比較緩慢，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這和養(yǎng)殖端的集約化效率有關(guān)（集約化指的是集中合理地運用現(xiàn)代管理與技術(shù)，以提高工作效益和效率的一種形式）。
以肉雞產(chǎn)業(yè)為例，70年代左右，美國雞肉需求急速增長，需求端幾乎是突然爆發(fā)，此時原有肉雞供應(yīng)端已經(jīng)無法滿足當(dāng)下的市場需求，那怎么辦呢？總不能需求量增大導(dǎo)致供應(yīng)端食材緊缺就采取漲價策略吧？
實際情況是：需求端的爆發(fā)推動了供應(yīng)端的技術(shù)改革，就此，美國的肉雞產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)了從散戶養(yǎng)殖到集團化規(guī)模養(yǎng)殖的轉(zhuǎn)變，散戶養(yǎng)殖的特點是“放養(yǎng)模式”，而集約化生產(chǎn)的特點之一是“集中填鴨式養(yǎng)殖”，這一技術(shù)升級之下，美國肉雞的養(yǎng)殖效率和出欄率大為提高。80年代之后，我國開始學(xué)習(xí)這種先進的養(yǎng)殖方式，此后，肉雞成了我國第一個進行集約化的畜種。
2000年左右，肉豬行業(yè)也完成了這一集約化的市場改革，正是技術(shù)和管理等方面的集約化突變，肉豬行業(yè)終于有了全產(chǎn)業(yè)鏈模式，業(yè)內(nèi)人士指出，早期的時候，肉豬產(chǎn)量有70%由散戶提供，再之后，這部分供給被大企業(yè)拿走。從早期看來，集約化必定是先由大企業(yè)入局，大企業(yè)入局才能搭好全產(chǎn)業(yè)的布局，經(jīng)過這一步的整合，散戶出局就成了一種必然。
再以肉雞行業(yè)為例，過去基本是農(nóng)家散養(yǎng)模式，最先實現(xiàn)現(xiàn)代化管理的是屠宰端，包括集中拔毛、分割、清洗等，再到后期，就連散養(yǎng)的環(huán)境都去掉了，飼養(yǎng)環(huán)節(jié)統(tǒng)一在半封閉的雞棚內(nèi)完成。
在筷玩思維看來，集約化就是實現(xiàn)了肉雞產(chǎn)業(yè)從孵化到飼養(yǎng)再到出品都做到了嚴(yán)格把控的標(biāo)準(zhǔn)化管理，當(dāng)然，現(xiàn)在也有部分肉雞養(yǎng)殖場的喂養(yǎng)端還處于散養(yǎng)模式，這種“相對老態(tài)”的模式雖然出欄率不高，但它的出品價格要比普通肉雞高很多。
正是這一過程的改革，對于市場端來說，一個恒古不變的道理逐漸形成：喂養(yǎng)（種植/養(yǎng)殖）模式最終決定了食材的品質(zhì)和價格。
2)、全羊產(chǎn)業(yè)鏈大企業(yè)入局，但核心肉羊的來源依然在散戶手里，此時大企業(yè)以提供服務(wù)為主
肉羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展其實和肉豬、肉雞產(chǎn)業(yè)沒有太多不同，近些年，全羊產(chǎn)業(yè)鏈開始有了大企業(yè)入局，這一改革，以內(nèi)蒙為起始點。原因是很多人認(rèn)為內(nèi)蒙羊的品質(zhì)要高于其它產(chǎn)地，其實這主要也是喂養(yǎng)模式?jīng)Q定的，草原羊從出生后，每天吃著高品質(zhì)無污染的牧草、喝著天然雨泉水、過著日出散步和日落歸家的生活。如果不是注定被殺頭，內(nèi)蒙羊的生活可謂非常美好。
無論內(nèi)蒙還是外地，當(dāng)下肉羊養(yǎng)殖端其實和肉豬、肉雞早期的養(yǎng)殖狀況差不多，目前大量肉羊的資源還掌握在牧民、散戶手里，在這個階段，全羊產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)入局的初衷也并不是把肉羊資源搶過來，而是如何為牧民、散戶提供服務(wù)。
這些肉羊全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)一般都會提供草飼料加工、基礎(chǔ)母羊養(yǎng)殖、肉羊育肥、屠宰加工、羊肉食品以及物流運輸?shù)燃夹g(shù)和服務(wù)輸出，更包括信息咨詢、貸款等，有了這些大企業(yè)入局，牧民們也打通了政府、銷售等渠道的信息接口。
在內(nèi)蒙以外的四川等地，也有企業(yè)實現(xiàn)了肉羊集約化管理，如搭建羊舍、按時提供飼料和水源，肉羊育肥后直接送入企業(yè)內(nèi)的屠宰場加工，再通過各類渠道進入市場。
目前，全羊產(chǎn)業(yè)鏈在前端的流程方面已經(jīng)大多實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，肉羊的繁育期為6個月，育肥期為90天，這個階段分為采購羊羔、飼養(yǎng)、防疫、繁育四大環(huán)節(jié)，育肥期過后，就可以進行本地或者異地的肉羊交易。
有意思的是，在肉羊屠宰環(huán)節(jié)分為清真屠宰和普通屠宰，清真屠宰需要做到屠宰方式和屠宰人這兩方面的講究，其中還包括給羊誦經(jīng)等，屠宰之后則是冷鏈環(huán)節(jié)；銷售端可以分為品牌銷售、直營店銷售、代理銷售這三種方式；在分割方面，肉骨類可以分割成各類肉產(chǎn)品，羊腸、羊血則部分流入生物、醫(yī)用制品渠道，羊皮、羊毛則是加工制品廠的基本原料。
全羊產(chǎn)業(yè)鏈的必要性：打破信息障礙、全流程可追溯
從近些年養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展趨勢，我們發(fā)現(xiàn)了一個有趣的轉(zhuǎn)變：過去的養(yǎng)殖業(yè)幾乎是完全封閉的，養(yǎng)殖戶只做養(yǎng)殖，偏重技術(shù)，而在當(dāng)下，產(chǎn)業(yè)鏈概念盛行之后，養(yǎng)殖業(yè)也開始重營銷了。
過去養(yǎng)殖業(yè)的鏈條并沒有形成關(guān)聯(lián)效應(yīng)，一份食材從田園到餐桌要經(jīng)過層層轉(zhuǎn)手，供應(yīng)端和需求端幾乎毫無交集，于是業(yè)內(nèi)出現(xiàn)了一個奇怪的現(xiàn)象：過去好食材的評判標(biāo)準(zhǔn)只有一個，那就是價格。
而當(dāng)食材產(chǎn)業(yè)鏈形成之后，現(xiàn)在講究的是從田園直達餐桌，這時候，供需雙方正式碰頭，打破信息封閉后，消費端終于可以知道什么樣的食材才是好食材，以至于什么食材好在哪里都非常直觀。
打個比喻就很清晰了，過去買方問賣方，這羊肉為什么這么貴，賣方只會說，這是察哈爾羊。此時，由于后端是中間渠道商和消費方在碰頭，他們都不太了解食材到底好在哪兒。在買家看來，他們有這樣的疑惑：察哈爾羊是什么鬼，為什么這么貴？
繼續(xù)問下去，賣家丟出一句，“你到底買不買，不買我賣別人了”。
在現(xiàn)在，不等買家開口，賣方會直接說，“你是高端餐廳，我建議你采購高品質(zhì)的羊肉，草原羊，察哈爾品種，純放養(yǎng)，吃天然有機牧草，喝泉水，既可以吃，又可以賣，還能用它打打廣告……”。
比如青青草原、塞外天潤、蒙羊牧業(yè)、草原宏寶這些肉羊全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，他們天天和牧民打交道，羊是怎么養(yǎng)的、什么品種有哪些特點，他們都比較清楚也愿意對買家公開相關(guān)的信息。
2013年至今，假羊肉事件開始頻繁見諸報端，有關(guān)部門甚至還查處了數(shù)家存放了百噸級別的假羊肉工廠，之后羊肉膏、瘦肉精等添加劑也相繼被曝出來，消費者吃羊肉的熱度，瞬間跌入冰點。
這時候，全羊產(chǎn)業(yè)鏈的價值就顯現(xiàn)出來了，2013年，內(nèi)蒙政府開始通過智能定位設(shè)備為每一只羊建立檔案，2017年，消費者和企業(yè)已經(jīng)可以在線上、線下等渠道來購買帶有“身份證”的羊肉，通過二維碼，可以即時識別出每一塊肉來自于哪只羊，它的品種、月齡、體重、牧場、檢疫、屠宰、物流等信息都完全對買家公開。
筷玩思維認(rèn)為，肉羊全產(chǎn)業(yè)的這根鏈條有大玩家進來整合，一方面是可以去除中間加價環(huán)節(jié)，有助于優(yōu)化物流速度和聚合更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，另一方面也會促使養(yǎng)殖端降本提效，包括前端肉羊品質(zhì)的提高以及屠宰端分工更加精細(xì)化等等。
有牧民直言，有了這些企業(yè)的入局，的確提高了肉羊轉(zhuǎn)手的效率，包括過去很多做不到和不知道的事兒，這些大企業(yè)都會幫忙搞定。
全羊產(chǎn)業(yè)鏈的升級和迭代，于餐飲業(yè)有哪些意義？
近些年，全羊產(chǎn)業(yè)鏈升級的同時，諸多與羊品類有關(guān)的餐飲品牌也迎來了一波食材升級。這個轉(zhuǎn)變可以用一句話來概括：“好食材是餐企的英雄，本不該默默無聞，好食材，就要大膽自豪地說出來。”食材升級有兩個方面的作用：一是商家用好食材，內(nèi)心有自豪感，二是顧客吃好食材，他們欣喜且樂意嘗試。
以西貝為例，它早期就曾將品牌定位為“烹羊?qū)＜?rdquo;，雖然最終又回歸莜面村，但羊肉一直是西貝的核心產(chǎn)品，西貝羊肉為什么好吃？因為用草原羊，精選大草原6到8個月的羔羊……西貝的羊肉產(chǎn)品從羊肉串到羊排再到羊腿，幾乎都帶著一股濃濃的燒烤店風(fēng)格。
隨著近些年草原羊的走紅，即使遠(yuǎn)在廣東的“娜仁圖雅蒙古美食村”也因為定位蒙古羊肉而受寵，作為一家蒙古餐館，娜仁圖雅在冬季就成了顧客吃羊肉的一個必吃品牌。
在燒烤品牌中，“很久以前羊肉串”在2017年將Slogan升級為“選自每1000平米只養(yǎng)1只羊的呼倫貝爾大草原羔羊肉”，基于內(nèi)蒙的概念，很久以前還玩起了吃羊肉串贈送內(nèi)蒙純凈空氣的服務(wù)。