在餐飲行業(yè)中，靠一道菜就能火爆一個(gè)城市乃至全國(guó)的例子，不勝枚舉
2019-02-27 21:45:46
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靠一道麻婆豆腐也能干出大事，火鍋底料批發(fā)肯定找重慶最出名的火鍋底料,重慶火鍋底料代加工廠或者重慶火鍋底料代工廠，誰(shuí)知道重慶火鍋底料廠哪家好？魚火鍋底料批發(fā)和麻辣火鍋底料批發(fā)在哪里可以批發(fā)到?
憑借油爆蝦這道菜，在杭州火爆了27年的老頭油爆蝦；又比如，聚焦到一道菜黃河大鯉魚之后，阿五黃河大鯉魚利潤(rùn)翻番。
近期，小編在福建又發(fā)現(xiàn)了這樣一家聚焦到一道家常菜的某品牌小炒店，而也正是因?yàn)檫@樣一道家常菜，這個(gè)100平米左右的街邊小炒店，日流水做到一萬(wàn)七，而且一開(kāi)就是14年，發(fā)展出120家店，其開(kāi)店成功率高達(dá)99%。
在做連鎖之前，做了10年的夫妻店
-1-因?yàn)槭炙嚭?，一家夫妻店開(kāi)了10年。
如今，在福建，這家小炒店遍地都是。但是小編了解到在14年前，這家店還是一個(gè)夫妻店，名字也非常普通，類似于“**飯店”。
其創(chuàng)始人自1996年來(lái)到福建，從事過(guò)金融、保險(xiǎn)、電子產(chǎn)品等多個(gè)行業(yè)。后來(lái)由于做得一手好菜，尤其擅長(zhǎng)川湘菜系，在2002年，她與丈夫商量決定辭去穩(wěn)定的工作，在福建的某個(gè)城市開(kāi)了一家以川湘菜系為主打的小炒店。
當(dāng)時(shí)的店不大，但開(kāi)業(yè)后的生意卻非常好，每天店里顧客絡(luò)繹不絕，而且都對(duì)其菜品與服務(wù)贊不絕口，這也讓夫妻倆對(duì)自己充滿了信心，更有干勁，就這樣，這家小炒店一做就是十年。
-2-把門店升級(jí)，日流水翻三倍。
2012年，彼時(shí)這家小炒店已經(jīng)成為整條街上家喻戶曉的餐館，積累了一批忠實(shí)的老顧客。
也就是在這種情況下，創(chuàng)始人想要重新升級(jí)店面，給予老顧客更多的回饋。沒(méi)想到在重新裝修完之后，這家店一下子就火了，每天排隊(duì)，而且一排就是兩個(gè)多小時(shí)。一百平米左右的店面，升級(jí)前，平均日流水在六千左右，升級(jí)之后，日流水竟然做到了一萬(wàn)七，翻了三倍。
復(fù)盤：從夫妻店到品牌連鎖，做了哪些改變?
小炒店在做了升級(jí)之后，生意大火，彼時(shí)品牌化已經(jīng)是趨勢(shì)，這家小炒店也就開(kāi)始了自己的品牌化建設(shè)，而品牌化后的結(jié)果，就是迅速擴(kuò)張開(kāi)店，在短短的幾年時(shí)間里，這家小炒店就從默默無(wú)聞一下子就在當(dāng)?shù)乇榈亻_(kāi)花。
那么，從夫妻店到品牌連鎖，這家店到底做了哪些調(diào)整和改變呢?
-1-改名
“**飯店”這一名字太過(guò)普通，沒(méi)有辨識(shí)度，所以改名字是第一步。
聚焦在當(dāng)時(shí)的餐飲圈已經(jīng)開(kāi)始流行，很多品牌開(kāi)始做減法，有的甚至直接提煉出一道核心菜品，在品牌名中得以體現(xiàn)，這家小炒店同樣走了這樣一條路。
當(dāng)時(shí)，在門店里賣得最好的一道菜是麻婆豆腐，基本是每桌必點(diǎn)菜品，在消費(fèi)者心中甚至都被評(píng)為福州最好吃的麻婆豆腐。
于是，這家小炒店，直接就提煉出這道家常菜，把名字與麻婆豆腐進(jìn)行聯(lián)系，從而誕生了如今的品牌，并且在招牌后面標(biāo)出“麻婆豆腐傳承人”的字樣，這樣能夠迅速占領(lǐng)用戶心智。
-2-定位為快餐式小炒
快餐休閑化，正餐快餐化，是如今的一大潮流，而在四年前，這家品牌的掌舵人就洞察了這一先機(jī)，定位為快餐式小炒。
快餐主打的是速度快和價(jià)格低，快餐式小炒的模式正是在原來(lái)正餐的基礎(chǔ)上，在速度和價(jià)格方面向快餐靠攏。
為了能夠在上餐速度上有所提升，這家小炒店在產(chǎn)品做了減法，將品類縮減到了40種 ，以保證出品時(shí)間控制在15分鐘之內(nèi)。
同時(shí)，考慮到當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)，一般快餐的客單在20元左右，正餐的客單在40元—50元之間，這家小炒店把客單定在了30塊錢左右。
這樣比快餐高一點(diǎn)，比正餐低一點(diǎn)的定價(jià)，在市場(chǎng)上能夠形成明顯的差異，在顧客的心里容易形成用快餐的價(jià)格吃到正餐品質(zhì)的印象。所以，這家小炒店不僅在當(dāng)?shù)氐恼褪袌?chǎng)具有很強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，而且還搶占了一部分快餐市場(chǎng)。
-3-定價(jià)兩塊，把麻婆豆腐做成爆品
更名之后，這家小炒店的策略就是把麻婆豆腐作為單品去突破市場(chǎng)。那么，這款產(chǎn)品除了品質(zhì)要過(guò)硬之外，價(jià)格上也要與市場(chǎng)形成差異。
外婆家的麻辣豆腐賣三塊錢，這家小炒店更狠，定價(jià)兩塊。
-4-即時(shí)烹飪，好吃就是標(biāo)準(zhǔn)
當(dāng)大家都開(kāi)始嘗試中餐標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候，這家小炒店另辟蹊徑，堅(jiān)持即時(shí)烹飪。小編了解到這家小炒店沒(méi)有中央廚房，不做任何的半成品，所有的產(chǎn)品都是在門店現(xiàn)場(chǎng)制作，就連原材料的粗加工環(huán)節(jié)都在門店完成。
曾經(jīng)也有供應(yīng)商提出可以提供凈菜，但是在嘗試后，發(fā)現(xiàn)菜被刀切過(guò)與空氣接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)口味影響就越大。
業(yè)內(nèi)人士都說(shuō)，中餐想要好吃，就是要有鍋氣。這家小炒店就是把好吃作為唯一的標(biāo)準(zhǔn)，真正做到了有鍋氣。
在這種即時(shí)烹飪的做法下，門店對(duì)廚師的依賴程度會(huì)比較高，而且各家門店也是一種獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的狀態(tài)，那么怎么去保證每一家門店都能夠正常運(yùn)營(yíng)呢?
這家小炒店的做法是通過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)和考核，來(lái)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化操作流程。一般新聘廚師和店長(zhǎng)在上崗之前都需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)月理論和實(shí)操的培訓(xùn)，并經(jīng)過(guò)六道關(guān)卡的考核才能上崗。
產(chǎn)品不做工廠式的標(biāo)準(zhǔn)化，但操作方法和流程一定要嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化，這也是很多中餐企業(yè)采取的做法。