教你做最頂級(jí)的豬肝——“黃沙潤(rùn)”【最正宗的重慶火鍋底料】
2019-03-06 20:47:16
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黃沙潤(rùn)其實(shí)就是黃沙肝，最正宗的重慶火鍋底料是哪個(gè)牌子？最正宗的四川火鍋底料又是那款？告訴你一個(gè)方法火鍋底料哪個(gè)牌子辣，火鍋底料哪個(gè)牌子正宗，這些問(wèn)題在后續(xù)的課程中將一一回答。
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豬肝是最常用的食材之一。不過(guò)，不同種類(lèi)的豬肝，也有不同的口感和味道。在廣東，“黃沙潤(rùn)”就會(huì)被視為最頂級(jí)的豬肝。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下，什么是“黃沙潤(rùn)”。
黃沙潤(rùn)小檔案
所謂“潤(rùn)”，指的是粵語(yǔ)俗語(yǔ)里的肝，而黃沙潤(rùn)其實(shí)就是黃沙肝，屬于豬肝的一種，又被稱(chēng)作粉肝。由于黃沙潤(rùn)的
顧名思義，黃沙潤(rùn)色澤呈鮮粉紅，略帶黃色，口感如細(xì)沙一般，既粉又嫩，不像其它豬肝爽口，在廣東深受歡迎，只有養(yǎng)足一年以上的正常豬才會(huì)形成這種豬肝。
“吃激素速成長(zhǎng)大的豬，絕不會(huì)長(zhǎng)出黃沙潤(rùn)。”一位資深粵菜大廚解釋道，如果餐廳菜牌上寫(xiě)明“黃沙潤(rùn)”，就等于告訴顧客這家餐廳用的豬肝，是來(lái)自一年以上、天然生長(zhǎng)、散養(yǎng)的豬。
除了口感特別外，黃沙潤(rùn)比一般的豬肝更有營(yíng)養(yǎng)。這是因?yàn)轱曫B(yǎng)時(shí)間足夠，而且不添加激素，豬能夠正常生長(zhǎng)，擁有健康的五臟。天然生長(zhǎng)而成的黃沙潤(rùn)富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅等，有補(bǔ)肝、明目、養(yǎng)血的功效。
值得一提的是，黃沙潤(rùn)忌與魚(yú)肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食，同時(shí)烹飪反而會(huì)導(dǎo)致維生素C大量流失。
黃沙潤(rùn)與其它豬肝的區(qū)別
豬肝根據(jù)形態(tài)口感，可以分成黃沙肝、油肝（綿肝）、麻肝（母肝）、石肝和血肝五種。
黃沙肝：大且厚，肝身柔軟，用手指就能戳進(jìn)去，無(wú)水腫、膿腫、硬塊，熟后色澤較白；
油肝：肝身較為柔軟，色澤呈赭紅色（即普通豬肝色），用手按壓無(wú)水腫、膿腫、硬塊，表面帶有光澤；
麻肝：色澤帶有微藍(lán)，反面有明顯的白色絡(luò)網(wǎng)，質(zhì)地不如粉肝、面肝嫩軟，熟后口感較韌，嚼后有渣；
石肝：色澤暗紅，質(zhì)地較硬，熟后口感老、韌，嚼后多渣；
血肝：充血，放置一段時(shí)間常有血水滲出，色澤微藍(lán)，有較重的腥臊味，多為病豬豬肝；
灌水豬肝：色澤赭紅顯白，看起來(lái)很飽滿(mǎn)，但是用手按壓，按壓處會(huì)下沉，切口處會(huì)有水溢出。熟后口感最差，而且操作不當(dāng)（為了追求嫩滑而沒(méi)有烹飪至熟透）還有可能會(huì)殘留細(xì)菌。
不難看出，黃沙潤(rùn)是豬肝里口感最好的一種。
另外，根據(jù)生熟程度，豬肝還可分為鐵肝和面肝兩種，前者為熟透過(guò)老的豬肝；后者是口感依然粉嫩的豬肝。
黃沙潤(rùn)的烹飪
據(jù)紅廚網(wǎng)網(wǎng)友孫師傅介紹，黃沙潤(rùn)切片時(shí)刀上會(huì)帶有一些像沙子一樣的碎豬肝。與其它豬肝相比，黃沙潤(rùn)沒(méi)腥臊味，更加適合做菜，出品口感粉嫩，味鮮回甘。
為了保持和突出其口感，黃沙潤(rùn)大多用于白灼、蒸制和生滾粥當(dāng)中，往往能夠在吃到豬肝本味的同時(shí)感受它的嫩滑。在講究的粵菜餐廳里，廚師還會(huì)根據(jù)食客生熟度需求，制作相應(yīng)白灼黃沙潤(rùn)。
不過(guò)，在淮揚(yáng)地區(qū)有一道名為“酒風(fēng)豬肝”的傳統(tǒng)菜，也用了黃沙潤(rùn)，但做法上卻大相徑庭。此菜先將黃沙潤(rùn)洗凈，改刀成寬長(zhǎng)條，每條都開(kāi)一條長(zhǎng)裂縫，把同樣切成小寬條的豬板油塞進(jìn)去，再用繩子穿起吊掛風(fēng)干。等到豬肝硬如木頭，取下泡入高粱酒內(nèi)，并加以密封。到次年取出，加糖、麻油、蒸熟切片吃，香、美無(wú)比。