餐飲企業(yè)應(yīng)在個性化和標(biāo)準(zhǔn)化之間尋求平衡才能得到更好發(fā)展

個性化和標(biāo)準(zhǔn)化之間尋求平衡,做火鍋生意需要火鍋底料批發(fā),找到靠譜的重慶火鍋底料供應(yīng)商和重慶火鍋底料工廠，不知重慶哪里批發(fā)火鍋底料呢，重慶火鍋袋裝底料批發(fā)又在哪里,這些都是開店前必須要知道的。

“我手里這碗餛飩，和廣州、北京任意一家連瑣門店的餛飩都是同樣的口感。”童祥一邊拿起一碗餛飩，一邊對記者說。作為吉祥餛飩的市場經(jīng)理，童祥在推廣業(yè)務(wù)時被問到最多的一個問題是，“加盟店需要自己準(zhǔn)備哪些食材？”“什么都不需要，包括餛飩、香菜、蔥、調(diào)料都由我們統(tǒng)一加工制作、統(tǒng)一配送，而且是每天配送。”童祥認(rèn)為，只有進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的供應(yīng)才能保證食品品質(zhì)、降低運(yùn)營成本。目前，這家企業(yè)在上海的加盟門店已達(dá)到300多家，在全國的加盟店數(shù)量突破3000家。

 

美團(tuán)點(diǎn)評聯(lián)合中國連瑣經(jīng)營協(xié)會日前發(fā)布的《2019中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，如今，消費(fèi)者對餐飲的訴求從單一的價格、質(zhì)量轉(zhuǎn)變?yōu)閷π詢r比、環(huán)境、體驗和服務(wù)的綜合追求，這也加速了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的進(jìn)程。

 

除食材、原料的標(biāo)準(zhǔn)化外，生產(chǎn)制作的標(biāo)準(zhǔn)化也有助于提升食品品質(zhì)。德圖儀器生產(chǎn)的一款食用油檢測儀，用時15秒就可以檢測出食用油中的極性組分。按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在食用植物油煎炸過程中，當(dāng)極性組分占比超過27%時就需要更換，以此來保證煎炸食品的品質(zhì)安全和良好口感。德圖儀器工作人員告訴記者，目前這款儀器已在國內(nèi)餐飲行業(yè)廣泛使用。

 

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年，我國餐飲業(yè)收入同比增長9.5%，突破4.2萬億元。美團(tuán)點(diǎn)評高級副總裁張川認(rèn)為，盡管餐飲行業(yè)規(guī)模大，但數(shù)字化程度低，在點(diǎn)餐、服務(wù)、交易、核算等環(huán)節(jié)嚴(yán)重依賴人工。

 

“這一方面造成餐飲企業(yè)運(yùn)營成本高，另一方面也使得餐飲企業(yè)營收、毛利率等數(shù)據(jù)難以精確統(tǒng)計計算。”樂凱撒披薩創(chuàng)始人陳寧表示，通過提升數(shù)字化水平，使得企業(yè)運(yùn)營效率提升，成本大幅降低。“以前我們門店的對賬經(jīng)常出現(xiàn)問題，費(fèi)時費(fèi)力，通過讓IT部門開發(fā)一鍵對賬，既提升了對賬效率，也提升了準(zhǔn)確度。”

 

傳統(tǒng)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、連鎖化進(jìn)程加快

 

在傳統(tǒng)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化進(jìn)程不斷加快的同時，餐飲行業(yè)品牌化、連鎖化趨勢也逐漸凸顯。瑞幸咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人楊飛表示，“2019年，瑞幸咖啡將新建2500家門店，總門店數(shù)超過4500家，成為中國最大的連鎖咖啡品牌。”

 

“隨著供應(yīng)鏈技術(shù)、信息技術(shù)、管理模式的逐步成熟，優(yōu)質(zhì)企業(yè)將借助品牌和規(guī)模優(yōu)勢贏得更多紅利。”張川說?！?019中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》預(yù)測，到2020年，我國餐飲業(yè)規(guī)模將達(dá)到6.28萬億元，其中，連鎖餐廳營收占比將提升至20%。