中國(guó)餐飲業(yè)最大的煩惱：誰(shuí)來(lái)接班？
2019-03-25 21:11:00
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看似有些“超前”，當(dāng)時(shí)臺(tái)上坐著六位嘉賓，除了賀光啟、賈國(guó)龍這兩位，還有嘉和一品董事長(zhǎng)劉京京、喜家德董事長(zhǎng)高德福，黃記煌董事長(zhǎng)黃耕以及王品集團(tuán)董事長(zhǎng)陳正輝。這六位嘉賓有60后、有70后，都還是年富力強(qiáng)的年紀(jì)。
但是仔細(xì)分析一下各位創(chuàng)始人和各家品牌的特點(diǎn)，筆者也發(fā)現(xiàn)有一個(gè)共同點(diǎn)。那就是無(wú)論是60后、70后，他們的品牌創(chuàng)立時(shí)間（進(jìn)入大陸發(fā)展），卻都分布在千禧年前后，按照時(shí)間順序如下：
1998年，呷哺呷哺創(chuàng)立于北京。 1999年，賈國(guó)龍?jiān)诒本╅_(kāi)出第一家西貝莜面村。 2002年，高德福在黑龍江開(kāi)出第一家喜家德水餃。 2003年，王品集團(tuán)進(jìn)入大陸。 2003年，黃記煌公司正式成立。 2004年，劉京京創(chuàng)立嘉和一品。
所以，這六位餐飲人雖然年齡經(jīng)歷各不相同，但是他們的品牌可以說(shuō)是中國(guó)餐飲業(yè)的“千禧一代”。從創(chuàng)立品牌（進(jìn)入大陸發(fā)展）至今，他們的公司品牌都已臨近或跨過(guò)20歲生日。在這時(shí)探討傳承問(wèn)題，并非讓創(chuàng)始人讓賢，而更多是著眼于人才梯隊(duì)的建立和經(jīng)驗(yàn)的傳承。這，也正是中國(guó)餐飲業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。
經(jīng)驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化與迭代
這些年來(lái)，在談?wù)撝袊?guó)餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸時(shí)，被討論最多的是所謂中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。其實(shí)對(duì)于這些餐飲老江湖來(lái)說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題未必最困擾他們。去西貝吃飯的人，都見(jiàn)過(guò)西貝的明廚亮灶，都見(jiàn)過(guò)西貝上菜的倒計(jì)時(shí)小沙漏。上菜時(shí)為什么要給你放個(gè)小沙漏看時(shí)間？表面上看是提高客戶體驗(yàn)。其實(shí)有業(yè)內(nèi)人士早指出過(guò)，這樣做的真正目的其實(shí)是倒逼后廚的流程與操作標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹挥泻髲N標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，前臺(tái)上菜才可能有效率。一個(gè)小小的沙漏背后，是餐飲供應(yīng)鏈改革的冰山一角。
所以，在這次論壇上，黃耕才會(huì)直接說(shuō)：“說(shuō)中國(guó)餐飲沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的，可以問(wèn)問(wèn)媽媽家里包餃子時(shí)有沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)？也是有標(biāo)準(zhǔn)的。中餐的問(wèn)題是標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有被嚴(yán)格的執(zhí)行。”
從永續(xù)經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，或許真正的難題在于，這一代餐飲人摸爬滾打換來(lái)的經(jīng)驗(yàn)與認(rèn)知如何傳承下去？這里說(shuō)的不是員工操作手冊(cè)，而是真正可以登堂入室、啟發(fā)后人的系統(tǒng)化、結(jié)構(gòu)化的成果。
很多時(shí)候，這需要靠經(jīng)典來(lái)傳承。在中國(guó)商界，研究聯(lián)想有凌志軍的《聯(lián)想風(fēng)云》，研究海爾有張泳的《海爾是?！?，研究騰訊有吳曉波的《騰訊傳》。餐飲業(yè)呢？似乎流傳最廣的還是《海底撈你學(xué)不會(huì)》。
所謂接班人在哪里的假設(shè)，也是沿襲了過(guò)去餐飲業(yè)師傅帶徒弟的方式。當(dāng)經(jīng)驗(yàn)無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，就用言傳身教的方式傳下去。
在這方面，賈國(guó)龍倒是對(duì)于餐飲企業(yè)的人才梯隊(duì)提出了一個(gè)團(tuán)隊(duì)建設(shè)模型。他認(rèn)為，一家企業(yè)好比是一只球隊(duì)，“我本身比較喜歡體育，經(jīng)常把企業(yè)組織比喻成一個(gè)球隊(duì)。包括我們搞賽場(chǎng)，其實(shí)好多都是跟體育里面學(xué)的。你看足球隊(duì)22個(gè)人，有人在場(chǎng)上，有人是替補(bǔ)。假如主力隊(duì)員受傷了，犯規(guī)了被罰下了，替補(bǔ)選手一定要能替得了。不能說(shuō)替上去就輸了。不然就是一個(gè)不成熟的球隊(duì)。”
餐飲著名老板如果老去，誰(shuí)來(lái)接班?
西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)谡搲l(fā)言
這個(gè)比喻很有意思，因?yàn)檫@個(gè)球模型模糊了清晰的代際界限，而是用主力和替補(bǔ)兩個(gè)陣營(yíng)的共存來(lái)解決傳承問(wèn)題?？催^(guò)體育比賽的人都知道，這里的主力和替補(bǔ)是動(dòng)態(tài)關(guān)系，雖有年齡上的代際，但是絕非論資排輩。
在體育世界里，很多體育強(qiáng)國(guó)都有靠一個(gè)團(tuán)隊(duì)內(nèi)“主力帶替補(bǔ)”的方式來(lái)完成代際過(guò)渡的例子。比如，1994年巴西奪得世界杯冠軍，當(dāng)時(shí)的冠軍隊(duì)里有一個(gè)年僅17歲的替補(bǔ)，沒(méi)有出場(chǎng)一分鐘，但是他就是在1998年世界杯開(kāi)始自己輝煌職業(yè)生涯的羅納爾多。1994年帶上資歷尚淺的羅納爾多，就是讓他看看冠軍前輩怎么踢球，感受氣氛，貼身學(xué)習(xí)，這個(gè)在五星巴西早已是優(yōu)良傳統(tǒng)。
所以賈國(guó)龍正面回應(yīng)了賀光啟說(shuō)他要退休的問(wèn)題，強(qiáng)調(diào)這是一個(gè)企業(yè)內(nèi)部傳承的系統(tǒng)方案：“我說(shuō)過(guò)我要退休嗎？什么時(shí)候說(shuō)了？我還是想表達(dá)我的真實(shí)想法，我是有一個(gè)退休計(jì)劃，而且不只我有，要求所有高管都要有退休計(jì)劃。退休計(jì)劃其實(shí)是指，你要培養(yǎng)誰(shuí)來(lái)替你。我要求每一個(gè)高級(jí)干部，我們?cè)谧?，你一定要有這方面的安排。”
他表示，“最好把人才含養(yǎng)在組織中，阿里是人才濟(jì)濟(jì)，良將不少，這是我們的追求。千萬(wàn)別最后變成蜀中無(wú)大將的局面。因?yàn)橹灰旅嬗辛紝⒉簧?，你就能選出人來(lái)，因?yàn)槟阆Ｍ髽I(yè)永續(xù)經(jīng)營(yíng)。”
子女接班難
并不出乎意料，在所有的回答中，沒(méi)有一位嘉賓明確回答會(huì)考慮讓子女接班。
劉京京作為唯一的女性，直言會(huì)心疼女兒，干餐飲太苦太累。“因?yàn)樽霾惋嬚娴暮芾?，很操心。操心容易讓人變老。我讓女兒們享受她們自己的生活?rdquo;而黃耕則表示，他的大兒子已經(jīng)明確表示自己另有職業(yè)興趣，不想干餐飲。
也有兩位表示，從內(nèi)心來(lái)說(shuō)，如果子女接班當(dāng)然是好事。高德福就表示，“其實(shí)每個(gè)人我感覺(jué)中國(guó)的傳統(tǒng)思想，包括咱們是傳統(tǒng)行業(yè)，肯定是活得越久是所有人希望的。接班是絕大多數(shù)人的向往，包括我在內(nèi)。我也希望我子女能接班。但是一切看能力，能力不夠是堅(jiān)決不能接。”呷哺呷哺的賀光啟也持同樣觀點(diǎn)，不過(guò)作為一家上市公司，或許是為了避免造成誤會(huì)，給股東信心，賀光啟強(qiáng)調(diào)：“我的身體很好，再干20年沒(méi)問(wèn)題！”引發(fā)現(xiàn)場(chǎng)一陣笑聲。
在這個(gè)問(wèn)題上，來(lái)自臺(tái)灣的王品集團(tuán)甚至在制度上堵死了這條路。為此，20年前王品集團(tuán)就制定了非親條款。
陳正輝介紹說(shuō)：“我們20年前就定了非親條款，主任以上的三等親都不能進(jìn)公司。三等親就是上下左右，表哥表妹都不能進(jìn)公司。我們定了這個(gè)之后完全沒(méi)有這些問(wèn)題。當(dāng)然有好也有不好。好就是管理變簡(jiǎn)單了。我們要走這條路前提是這個(gè)企業(yè)價(jià)值能夠永續(xù)經(jīng)營(yíng)下去。我們希望未來(lái)我們的接班團(tuán)隊(duì)完全是由下面表現(xiàn)優(yōu)良的晉升上來(lái)。就沒(méi)有所謂的親戚的問(wèn)題，家族的問(wèn)題。”
餐飲著名老板如果老去，誰(shuí)來(lái)接班?
論壇現(xiàn)場(chǎng)，賀光啟在發(fā)言中。文中圖片由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)提供
從這一點(diǎn)上可以看出，大陸企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和臺(tái)灣企業(yè)還有一些差別，大陸這邊是舉賢不避親，只是子女不愿意另當(dāng)別論。
但是，從另一個(gè)角度說(shuō)，年輕人想接這些60后70后的班，也不容易。餐飲業(yè)“千禧一代”的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，雖然說(shuō)不上九死一生，但也都經(jīng)歷過(guò)不少波折，而且很多人都有過(guò)長(zhǎng)時(shí)間在一線積累經(jīng)驗(yàn)的階段，這些經(jīng)驗(yàn)會(huì)讓他們更加接“地氣”。
比如，黃耕在創(chuàng)立黃記煌之前，因?yàn)槌錾聿惋嬍兰?，很早就參加工作?979年至1989年，他在中華老字號(hào)“同和居”整整當(dāng)了10年廚師，是真正從大廚成長(zhǎng)為餐飲企業(yè)老板。和他同為60后的賈國(guó)龍也一樣，根據(jù)媒體報(bào)道，1989年10月，他拿出3000元，在臨河開(kāi)了一家“黃土坡風(fēng)味小吃店”。一間20多平米的小店，生意好的時(shí)候，一天能賣(mài)到100塊。這個(gè)時(shí)間距離他后來(lái)開(kāi)出西貝莜面村，中間也有差不多10年的“蟄伏期”。這期間他還開(kāi)過(guò)海鮮大酒樓，對(duì)于中國(guó)底層的餐飲市場(chǎng)有著深入的了解。
整整十年時(shí)間，放在今天的年輕人那里，可能正在讀商學(xué)院，讀書(shū)都可以讀到博士學(xué)位了。讀商學(xué)院也沒(méi)錯(cuò)，但是對(duì)于餐飲業(yè)這樣一個(gè)扎根于市井中的行業(yè)，很多經(jīng)驗(yàn)與閱歷真的是無(wú)法照本宣科學(xué)會(huì)的。
問(wèn)題是，這一代餐飲人的經(jīng)驗(yàn)與思想財(cái)富，如何傳承下去，這或許是比找到具體的接班人更加重要的問(wèn)題。