女博士“臥底”餐廳，記錄了服務(wù)員們的酸甜與苦辣
2019-04-18 22:07:05
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“從消費(fèi)者到服務(wù)員，身份的轉(zhuǎn)變需要一個(gè)適應(yīng)的過(guò)程，其間也有顧客投來(lái)不理解的目光，甚至被顧客歧視……”回憶起自己第一天在飯店打工的經(jīng)歷，現(xiàn)在已是上海交通大學(xué)國(guó)際與公共事務(wù)學(xué)院助理教授、中國(guó)城市治理研究院助理研究員的沈洋仍然很感慨，“真的太累了，回到家已經(jīng)疲憊到不想講話(huà)。” 2011年至2015年，當(dāng)時(shí)還是在讀博士的沈洋斷斷續(xù)續(xù)在飯店打工7個(gè)多月，邊調(diào)研邊分析，通過(guò)參與式觀察與訪(fǎng)談的形式深入了解飯店農(nóng)民工的生活，并花費(fèi)4年完成了她的博士論文。
后來(lái)，沈洋又花了兩年的時(shí)間，對(duì)飯店員工進(jìn)行了數(shù)次回訪(fǎng)，并將他們?cè)谏鐣?huì)經(jīng)濟(jì)劇變中的人生經(jīng)歷寫(xiě)成了一本書(shū)。這本書(shū)記錄了上海餐飲業(yè)農(nóng)民工的工作經(jīng)歷，與伴侶以及父母的親密關(guān)系、休閑生活，從中分析性別、社會(huì)階層與戶(hù)口在社會(huì)分化中起到的重要作用。
前不久，隨著這本書(shū)在英國(guó)帕爾格雷夫麥克米倫出版社出版，部分內(nèi)容被改寫(xiě)成短文發(fā)表在公眾號(hào)中。有評(píng)論稱(chēng)：“書(shū)中反應(yīng)的問(wèn)題，值得反思與改進(jìn)。民以食為天，餐飲行業(yè)的許多問(wèn)題需要解決，以有更健康的飲食與社會(huì)形態(tài)。”
城市中產(chǎn)打工初體驗(yàn)
1985年，沈洋在上海出生。她的祖父母輩，在新中國(guó)成立前就已在上海扎根落戶(hù)。建國(guó)后，他們有了穩(wěn)定的住房條件和社保，為后代更好的生活打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。在改革開(kāi)放的浪潮中，沈洋的父親辭去國(guó)有企業(yè)工作，下海經(jīng)商，“躲”過(guò)了國(guó)企職工的下崗潮，生活過(guò)得相對(duì)富裕。
作為一名城市中產(chǎn)，沈洋卻長(zhǎng)期把關(guān)注的目光投向農(nóng)民工這一龐大且易被忽略的群體。她第一次意識(shí)到城鄉(xiāng)差距，是在2007年，看到一部關(guān)于“窮人與富人”的紀(jì)錄片。后來(lái)，在讀碩士研究生期間，沈洋與來(lái)自山西農(nóng)村的室友相處，更堅(jiān)定了她“為貧困人民做點(diǎn)什么的決心”。
2010年和2011年間，富士康因?yàn)檫B續(xù)發(fā)生多起員工跳樓事件，一度被指責(zé)為“血汗工廠”。在富士康打工的農(nóng)民工們，再次觸動(dòng)了沈洋。
2010年，沈洋前往英國(guó)倫敦政治經(jīng)濟(jì)學(xué)院，攻讀性別研究專(zhuān)業(yè)的博士學(xué)位。為了確定研究課題的方向，沈洋查閱了大量的文獻(xiàn)。她發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)已有的文獻(xiàn)多數(shù)是探索在珠三角地區(qū)工廠打工的女工，對(duì)于服務(wù)行業(yè)的工人關(guān)注較少，對(duì)于男工的研究更是缺失。
于是，她聚焦于上海餐飲業(yè)農(nóng)民工性別化的經(jīng)歷，并將此作為博士生的研究課題。沈洋在論文的引言中寫(xiě)道：“我同情那些缺乏充足教育資源的學(xué)生，同情那些因?yàn)槌錾谵r(nóng)村而過(guò)著艱苦生活的人們。對(duì)他們的同情是我進(jìn)行這項(xiàng)調(diào)研的動(dòng)機(jī)之一。”
了解農(nóng)民工的第一步，就是走進(jìn)他們當(dāng)中。沈洋決定——去飯店打工。
2011年年底，沈洋對(duì)4家飯店做了前期調(diào)研。一家是高檔的意大利餐廳，一家是規(guī)模較小的快餐店，一家是人均消費(fèi)100多元的本幫菜餐館，還有一家是上海流星飯店(化名)。相比之下，流星飯店是大型飯店，當(dāng)時(shí)有5層樓，大概300名員工?？紤]到可以接觸到更多的員工，沈洋認(rèn)為，這是最佳選擇。
當(dāng)時(shí)正值春節(jié)前夕，飯店人手緊缺，在沈洋表明身份、提出免費(fèi)打工后，飯店便同意她入職。在工作之前，她特意去商場(chǎng)買(mǎi)了一雙黑色的布鞋。“15元一雙，印象中我從沒(méi)有買(mǎi)過(guò)那么便宜的鞋，當(dāng)時(shí)感到很驚訝。”
雖然辛苦，但沈洋很快適應(yīng)了飯店的工作節(jié)奏。沈洋向法治周末記者介紹，“早上9點(diǎn)上班，晚上9點(diǎn)下班，一天12個(gè)小時(shí)在飯店，不過(guò)中午1點(diǎn)半到3點(diǎn)可以午休”。沈洋利用午休這個(gè)時(shí)間段，對(duì)不少工友做了訪(fǎng)談。
在打工的7個(gè)多月里，沈洋至少與一百多名工友聊天攀談，還與幾十位飯店工友加了微信或者QQ。不過(guò)，“并不是每個(gè)員工都愿意聊天，接受正式訪(fǎng)談的工友大約有60個(gè)，訪(fǎng)談時(shí)間在30分鐘至100分鐘”。而且飯店員工流動(dòng)率很高，對(duì)個(gè)人的跟蹤回訪(fǎng)也存在一定困難。
男工自認(rèn)處于“社會(huì)底層”
在流星飯店300名員工里，前臺(tái)的員工占了一半。前臺(tái)的工種包括迎賓、收銀員、服務(wù)員、傳菜員、酒水吧工作人員和保潔員。沈洋主要是通過(guò)當(dāng)服務(wù)員和傳菜員來(lái)收集數(shù)據(jù)，后廚不在其觀察范圍之內(nèi)。
在沈洋看來(lái)，流星飯店前臺(tái)是一個(gè)“高度女性化的工作場(chǎng)所”，這主要體現(xiàn)在飯店前臺(tái)63%的員工都是女性。
究其原因，沈洋分析稱(chēng)，無(wú)論管理層還是員工，都認(rèn)為女性更加適合從事服務(wù)行業(yè)，更加適合某些特定崗位。比如，三樓的酒水吧主要負(fù)責(zé)榨果汁，榨汁對(duì)環(huán)境衛(wèi)生要求高，于是更為細(xì)心的女員工就被管理層安排在三樓酒水吧，而男員工則被安排在需要搬運(yùn)酒水的二樓酒水吧。
導(dǎo)致餐飲行業(yè)女性化的另一個(gè)重要原因，是餐飲業(yè)并不存在在招聘環(huán)節(jié)對(duì)于女性的歧視。“在正規(guī)就業(yè)領(lǐng)域，比如，公務(wù)員、事業(yè)單位，雇主可能會(huì)因?yàn)樾枰獮榕畣T工額外支出的成本而更傾向于雇傭男性，而餐飲業(yè)的女工基本沒(méi)有機(jī)會(huì)享受產(chǎn)假等社會(huì)福利，她們通常在懷孕之后就辭職回老家待產(chǎn)，雇主并不需要支付產(chǎn)假期間的工資，也不需要交納生育金。”沈洋在論文中這樣寫(xiě)道。
鳳玉來(lái)自安徽農(nóng)村，在生下兒子之前，她在上海流星飯店當(dāng)過(guò)兩年服務(wù)員，懷孕后，便辭職回了老家。生產(chǎn)后不久，她又從安徽回到流星飯店繼續(xù)打工。
小勇也來(lái)自安徽農(nóng)村，他是流星飯店的男傳菜員。他之所以到飯店打工，是因?yàn)槁?tīng)說(shuō)飯店里女服務(wù)員多，想在那里找個(gè)女朋友。但他沒(méi)想到的是，在飯店打工四五年，自己仍然單身。而且，他并沒(méi)有因?yàn)楹网P玉是同鄉(xiāng)，就得到后者更多的關(guān)照。和其他女服務(wù)員一樣，鳳玉不太看得起小勇，覺(jué)得在飯店打工的男人沒(méi)什么出息。
他們的故事，都被沈洋記錄下來(lái)。
沈洋觀察到，在飯店這樣一個(gè)女性化的工作場(chǎng)所，社會(huì)對(duì)于男性的期待與飯店男工在社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位上的弱勢(shì)形成了反差，致使男工常因?yàn)?ldquo;沒(méi)出息”而遭到女工的嘲笑。有一天，有3位男工甚至主動(dòng)向沈洋提起，在飯店打工讓他們覺(jué)得處于“社會(huì)底層”。當(dāng)飯菜從廚房傳到大堂時(shí)，女服務(wù)員經(jīng)常不配合，不及時(shí)把飯菜端到飯桌上，男傳菜員與女服務(wù)員之間的沖突時(shí)有發(fā)生。
在論文中，沈洋引用了其他學(xué)者的觀點(diǎn)進(jìn)行佐證，有類(lèi)似研究發(fā)現(xiàn)，“工人階級(jí)男性在需要服從的服務(wù)行業(yè)處于劣勢(shì)，他們?cè)谌穗H交往中會(huì)感受到羞辱，處于屈從地位”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，部分男傳菜員不愿意當(dāng)服務(wù)員，盡管服務(wù)員的收入高于傳菜員，但他們很難接受服務(wù)別人時(shí)需要忍氣吞聲。
雖然女工會(huì)嘲笑男工沒(méi)出息，但女工也會(huì)在服務(wù)客人的過(guò)程中受到言語(yǔ)歧視，甚至拳打腳踢。一位男性顧客曾對(duì)鳳玉說(shuō)：“要不是我們來(lái)飯店吃飯，你還在農(nóng)村種地呢。”鳳玉當(dāng)即反擊：“要不是我們來(lái)飯店打工，你只能吃屎。”
多數(shù)情況下，員工在面對(duì)顧客的欺辱時(shí)，會(huì)選擇逆來(lái)順受，但也有人“罵還嘴，打還手”，有人則暗地里在顧客的飯菜里吐口水、在茶里倒調(diào)料“報(bào)復(fù)”。
沈洋認(rèn)為，從顧客與工人的互動(dòng)、男工與女工的互動(dòng)不難看出，性別、階層、工作制度的多層次交織，使得工作場(chǎng)合變得復(fù)雜，其中服務(wù)員和顧客之間的矛盾顯得更為突出。
休閑娛樂(lè)悄然生變
改革開(kāi)放以來(lái)，有大量農(nóng)民工從農(nóng)村遷移到城市。數(shù)據(jù)顯示，2017年，中國(guó)有1.7億農(nóng)業(yè)戶(hù)口居民離開(kāi)家鄉(xiāng)，在異地從事非農(nóng)勞動(dòng)，占中國(guó)總?cè)丝诘?2.4%。和國(guó)內(nèi)其他一線(xiàn)城市類(lèi)似，服務(wù)業(yè)GDP占上海GDP總量的70%，流動(dòng)人口對(duì)服務(wù)業(yè)GDP增長(zhǎng)貢獻(xiàn)巨大。國(guó)內(nèi)80%的餐飲從業(yè)者為農(nóng)民工。
通過(guò)對(duì)受訪(fǎng)工人的深入了解，沈洋描繪出一幅“群體畫(huà)像”。
流星飯店的員工大多數(shù)來(lái)自于外地農(nóng)村，其中一半以上是安徽農(nóng)村的。更重要的是，他們出生于多子女家庭，且往往存在重男輕女的現(xiàn)象。他們集中在20歲至40歲。根據(jù)分工不同，雇傭方對(duì)男工女工的年齡要求也不同，服務(wù)員年齡偏小，保潔員年齡偏大。
在教育程度方面，飯店里的多數(shù)農(nóng)民工初中或者高中就輟學(xué)了，也有個(gè)別是大專(zhuān)畢業(yè)。鳳玉和小勇是在初二輟學(xué)之后，跟隨家人到上海打工的。不過(guò)，他們并沒(méi)有接受繼續(xù)教育的想法。在沈洋的印象中，只有個(gè)別人提出過(guò)想讀“夜大”，但也未能實(shí)現(xiàn)。
女博士“臥底”餐廳：記錄被忽略的笑與淚
沈洋通過(guò)回訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，由于教育程度所限，這些員工很少能在工作上有上升空間。有些員工感到厭倦了，就換一個(gè)行業(yè)。比如，去電子工廠、服裝代工廠打工，去商場(chǎng)當(dāng)服務(wù)員，去開(kāi)黑車(chē)，還有一些回到距離老家較近的縣城開(kāi)個(gè)快餐店。
值得注意的是，近幾年，外賣(mài)行業(yè)興起，有一些飯店男工跳槽去做外賣(mài)或快遞。前些日子，沈洋就遇到一個(gè)前同事，從傳菜員轉(zhuǎn)行做了外賣(mài)小哥。
“這反映了餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整、產(chǎn)業(yè)的變化。”沈洋告訴法治周末記者，就在流星飯店附近，新建起的購(gòu)物商場(chǎng)吸引了眾多消費(fèi)者，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。而流星飯店的規(guī)模在縮小——現(xiàn)在只有3層樓，相應(yīng)的服務(wù)員也減少了，但飯店順應(yīng)時(shí)代潮流，開(kāi)拓了外賣(mài)業(yè)務(wù)。
變化的不只是飯店的規(guī)模、顧客的就餐方式，還有飯店員工的休閑娛樂(lè)。
沈洋在書(shū)中提到，飯店工人的生活與朝九晚五的“主流”生活相距甚遠(yuǎn)，娛樂(lè)方式也因此受到了局限。晚上9點(diǎn)半下班之后，去KTV成為他們?yōu)閿?shù)不多的娛樂(lè)方式之一。而在午休時(shí)間，男女員工打發(fā)時(shí)間的方式也有差異。
女員工通常會(huì)去販賣(mài)廉價(jià)商品的百貨商場(chǎng)購(gòu)物，或者坐在飯店繡十字繡。她們會(huì)繡“家和萬(wàn)事興”、牡丹花等圖案和漢字。一幅十字繡作品通常需要幾個(gè)月來(lái)完成。在繡的過(guò)程中，女工們常常會(huì)把自己對(duì)生活的期待投射到作品上。
男工除了玩手機(jī)，還會(huì)去飯店附近賭博。正因?yàn)樵诠ぷ鲌?chǎng)合的不順以及婚戀方面的焦慮，使得他們?cè)谛蓍e娛樂(lè)中投身于賭博，期望能一夜暴富。然而十賭九輸，賭博反而加劇了他們?cè)诮?jīng)濟(jì)方面的劣勢(shì)。
不過(guò)，自從智能手機(jī)普及、飯店里安裝無(wú)線(xiàn)網(wǎng)絡(luò)后，工人的娛樂(lè)生活更加依賴(lài)智能手機(jī)，“以前是圍著看電視，現(xiàn)在是各自用手機(jī)看電視劇、上網(wǎng)，越來(lái)越多的員工開(kāi)始用淘寶來(lái)網(wǎng)購(gòu)。”沈洋說(shuō)。
來(lái)滬打工者的苦辣酸甜
外地來(lái)滬打工的農(nóng)民工們，或?yàn)槿烁改?、或?yàn)槿俗优矔?huì)有各種各樣的焦慮與煩惱。
小月跟隨父母到上海打工，但父母以其老家和小月男友的老家距離太遠(yuǎn)為由，阻止他們戀愛(ài)。她不顧父母反對(duì)，與男友從上海的閔行區(qū)“私奔”到靜安區(qū)。她把身上所有的積蓄都留給了父母。她向沈洋提及，“我還有一個(gè)弟弟……我哥剛結(jié)婚，父母還欠賬。從小就知道父母存錢(qián)不容易，我反正是把自己的錢(qián)都給他們了。”
后來(lái)，小月時(shí)不時(shí)主動(dòng)聯(lián)系父母，希望他們的愛(ài)情與婚姻能征得他們的同意。在小月懷孕之后，父母終于同意了她的婚事。
沈洋認(rèn)為，像小月這樣追求愛(ài)情的未婚女工，在尋找結(jié)婚伴侶時(shí)與父母不斷談判與協(xié)商的過(guò)程，實(shí)則是在重新定義“孝順”。
女工參與到城市的勞動(dòng)力市場(chǎng)獲得了經(jīng)濟(jì)獨(dú)立，脫離農(nóng)村的父權(quán)制家庭意味著打破“男主外、女主內(nèi)”的傳統(tǒng)模式，但她們?nèi)匀皇艿叫⒌懒x務(wù)的約束，認(rèn)為自己有義務(wù)為原生家庭作出貢獻(xiàn)，即使被認(rèn)為無(wú)權(quán)繼承家庭財(cái)產(chǎn)。
“很多女工出生于多子女家庭，在成長(zhǎng)過(guò)程中受到父母重男輕女的對(duì)待，很多未婚女員工會(huì)把自己打工的積蓄給父母，或者給哥哥弟弟，作為他們的結(jié)婚聘禮或在買(mǎi)房蓋房子的費(fèi)用。”沈洋感嘆，她們很少有留著錢(qián)自己花的，即便新生代農(nóng)民工也如此。
讓這些農(nóng)民工苦惱的，還有“安家”的問(wèn)題。
多數(shù)農(nóng)民工婚后會(huì)在丈夫的老家筑建小家庭，但是，新婚夫婦一般很少使用到老家的“婚房”，因?yàn)樗麄冊(cè)诨楹蟛痪镁蜁?huì)返回城市打工。新婚夫婦遷移到一個(gè)距離雙方“老家”都不近的城市打工雖然是暫時(shí)的，但卻是普遍存在的。
在上海打工的農(nóng)民工中大多數(shù)已婚，夫妻同赴上海打工，他們所面臨的，還有子女的教育問(wèn)題。
“在我國(guó)的戶(hù)籍制度下，教育、住房與戶(hù)口是捆綁的，無(wú)論是大城市吸引人才的政策還是戶(hù)口積分制度，其中很重要的就是教育程度和收入水平。對(duì)于農(nóng)民工來(lái)說(shuō)，受到教育與收入的限制，他們?cè)谏虾Ｆ鋵?shí)是處于比較邊緣的狀態(tài)。”沈洋說(shuō)。
現(xiàn)狀就是，他們的孩子很多都是留守兒童，或者是流動(dòng)兒童。即使孩子在身邊，但沒(méi)有辦法異地參加高考，因此最終還是會(huì)回去。