星巴克的門店設(shè)計(jì)玄機(jī)在哪？餐廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)到底有多重要？看看巴克的門店設(shè)計(jì)就知道了
2019-04-19 22:59:12
重慶火鍋底料批發(fā),重慶火鍋底料廠,火鍋店專用底料,重慶火鍋底料,重慶振業(yè)食品廠
星巴克的門店設(shè)計(jì)玄機(jī)在哪重慶火鍋底料哪個(gè)好？搜索記錄重慶火鍋底料排名，總結(jié)出重慶最正宗的火鍋底料是哪家的，這些都可以在重慶火鍋底料批發(fā)網(wǎng)找到，包括火鍋底料桶裝批發(fā)和火鍋底料桶裝批發(fā)價(jià)格等。
星巴克一直是餐飲業(yè)和零售業(yè)管理運(yùn)營(yíng)方面的研究對(duì)象和學(xué)習(xí)楷模，在中國(guó)的發(fā)展勢(shì)頭也十分強(qiáng)勁。4月，星巴克中國(guó)高級(jí)質(zhì)量經(jīng)理尼力在一次分享會(huì)上表示，截至目前星巴克在全國(guó)已經(jīng)有3800多家門店，遍及140余個(gè)城市，公司計(jì)劃于2022年之前，在全國(guó)門店數(shù)量擴(kuò)張至6000家，入駐230個(gè)城市。這也就意味著，未來(lái)幾年內(nèi)星巴克每年開(kāi)店數(shù)量將接近700家。
對(duì)于單店來(lái)說(shuō)，門店開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)都是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。包括星巴克在內(nèi)的餐飲企業(yè)的門店設(shè)計(jì)關(guān)乎著店的盈利能力，星巴克提拔這一部門的高管為首席運(yùn)營(yíng)官也就不足為奇了(2016年，負(fù)責(zé)門店開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)的副總裁蔡德粦升任為星巴克中國(guó)“首席運(yùn)營(yíng)官”)。
對(duì)于星巴克為什么讓客人沿柜臺(tái)橫向排隊(duì)，筆者今天就來(lái)和大家聊聊其中的奧秘。
星巴克的門店設(shè)計(jì)玄機(jī)在哪？
有細(xì)心的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，星巴克的店面空間大部分都是橫式布局，客人點(diǎn)單時(shí)排隊(duì)，也不像在麥當(dāng)勞餐廳那樣豎著排隊(duì)，而是沿著吧臺(tái)橫著排隊(duì)。
這些看似很不起眼的設(shè)計(jì)，正是星巴克精細(xì)化管理深入骨髓的表現(xiàn)。
從銷售管理角度來(lái)看，這正是一種十分科學(xué)、符合咖啡店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的設(shè)計(jì)思路。
星巴克的咖啡調(diào)制程序相對(duì)簡(jiǎn)單，員工的作業(yè)吧臺(tái)是橫向的流水線，吧臺(tái)內(nèi)部是一個(gè)橫向排列的工作流程，這種排列最簡(jiǎn)單高效。通常點(diǎn)單的工作人員會(huì)挪到中間做咖啡，以及拿一些配料之類的最后再往一邊走。
所以客人在面對(duì)吧臺(tái)一側(cè)排隊(duì)，而在另一側(cè)取咖啡，可以很好的形成秩序避免走道擁堵。
這樣類似工廠的流程可保證一個(gè)人在接單、做咖啡和給咖啡這三個(gè)位置能夠分別有活動(dòng)空間，速度也更快，避免出現(xiàn)一群人擠在一起而后面不能點(diǎn)單的現(xiàn)象，人多的時(shí)候，橫向排隊(duì)還可以預(yù)點(diǎn)單。
這點(diǎn)和賽百味也有些類似，一個(gè)服務(wù)員接單之后，客人會(huì)從左到右的依次選擇想要加的東西，吃什么口味的面包，最后在付款處拿到食物。這樣安排是為了滿足工作流程的需要，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，在同樣的時(shí)間內(nèi)接盡可能多的單。
讓客人及時(shí)拿到他們點(diǎn)的飲品，這是星巴克設(shè)計(jì)橫向直線客流動(dòng)線的最主要原因。每個(gè)星巴克的展示柜、點(diǎn)單區(qū)、操作臺(tái)、取單區(qū)、自助區(qū)的排列順序都是從入門處開(kāi)始向店內(nèi)延伸，使得人流可以有序地向內(nèi)移動(dòng)，這期間不會(huì)產(chǎn)生交叉；紙巾、攪拌棒等自取物會(huì)被單獨(dú)安置在顧客前往座位的必經(jīng)之路上，這樣顧客一路走下來(lái)就可以完成一次購(gòu)買和自助服務(wù)。
星巴克這種直線客流線的好處不僅如此，觀看展覽式的排隊(duì)還可以提升購(gòu)物的氛圍，這對(duì)于顧客體驗(yàn)也是一種促進(jìn)。當(dāng)顧客靠近星巴克入口時(shí)所看到的不是最嘈雜的吧臺(tái)，而是人們坐在那安靜地喝著咖啡，這樣就規(guī)避了不佳的視覺(jué)感觀；顧客走向吧臺(tái)后，首先看到的是擺放著杯子、點(diǎn)心等玲瑯滿目的展示柜，顧客在等候點(diǎn)單時(shí)不致于無(wú)所事事。同時(shí)，充分利用銷售空間來(lái)陳列產(chǎn)品，便于店鋪看貨，自助服務(wù)變得相對(duì)容易，勞動(dòng)成本也得到了降低。
餐廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)到底有多重要？看完就懂了
動(dòng)線是建筑與室內(nèi)設(shè)計(jì)的用語(yǔ)，人在室內(nèi)室外移動(dòng)的點(diǎn)連起來(lái)就成為動(dòng)線。餐廳動(dòng)線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線。
合理的動(dòng)線設(shè)計(jì)有助于發(fā)揮空間的疏密有致、情趣氣氛，提高服務(wù)效率和質(zhì)量，也有利于設(shè)備系統(tǒng)的運(yùn)行和保養(yǎng)。
在筆者看來(lái)，動(dòng)線可以分為兩種：一個(gè)是員工的服務(wù)動(dòng)線，另一個(gè)是顧客動(dòng)線。
服務(wù)動(dòng)線是服務(wù)員將菜肴由廚房備餐間端出，通過(guò)服務(wù)通道傳送菜品到每個(gè)餐座，然后將顧客就餐后的餐具送回洗碗間的路線，起點(diǎn)是備餐間出口，終點(diǎn)是洗碗間入口。
服務(wù)動(dòng)線的設(shè)計(jì)應(yīng)以高效為第一原則，方便服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)、提高其工作效率，還可以節(jié)約時(shí)間成本、提高顧客的滿意度。
相比之下，顧客動(dòng)線是指餐廳空間里顧客的活動(dòng)路線，也是餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)中的一條主導(dǎo)線路，科學(xué)、合理的顧客動(dòng)線可以保證顧客在點(diǎn)餐/就餐、出入便捷順暢，井然有序。
好的空間規(guī)劃加上室內(nèi)適宜的設(shè)計(jì)會(huì)給顧客帶來(lái)行動(dòng)流暢、視線明快的感覺(jué)，進(jìn)而帶來(lái)心理愉悅。
一般餐廳和食品店更多會(huì)使用直線客流線，并用長(zhǎng)方形的貨架或者桌子來(lái)限制通道，與之對(duì)應(yīng)的是自由客流線，沒(méi)有過(guò)多的限制，多見(jiàn)于超市、服裝店。
顧客動(dòng)線直接關(guān)系到顧客在餐飲空間中的用餐體驗(yàn)，作用非常重要，而服務(wù)動(dòng)線則能影響餐廳的服務(wù)效率，也很關(guān)鍵。
如何根據(jù)自家餐廳特點(diǎn)設(shè)計(jì)合理動(dòng)線？
1)、動(dòng)線以直線為佳
好的動(dòng)線設(shè)計(jì)，可以讓消費(fèi)者迅速理解餐廳布局的邏輯，產(chǎn)生可以快速離去的安全感，從而可以放心在店里走動(dòng)。
因此一般來(lái)說(shuō)，餐廳的顧客動(dòng)線最好采用直線，避免迂回繞道使人產(chǎn)生混亂的感覺(jué)，可以很快讓客人判定自己的位置狀態(tài)。
服務(wù)動(dòng)線一般要求盡量短，并且一個(gè)方向的道路動(dòng)線不要太集中，否則服務(wù)人員在工作過(guò)程中就會(huì)發(fā)生摩擦、碰撞。
2)、考慮開(kāi)放性隔斷的功能
星巴克門店有很多功能不同的座位區(qū)，包括了工作區(qū)、休閑區(qū)、洽談區(qū)等多個(gè)區(qū)域，動(dòng)線設(shè)計(jì)也體現(xiàn)在區(qū)域的進(jìn)出路徑上。例如休息區(qū)，雖然是一個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，但并非是密閉式的，顧客可以從任意一個(gè)方向進(jìn)來(lái)，也可以從另一個(gè)方向出去，而不是固定的出口進(jìn)出，這就形成了靈活的動(dòng)線。
不同的區(qū)域主要通過(guò)桌椅的樣式、高度進(jìn)行區(qū)隔。在星巴克，幾種高度等級(jí)的桌子和椅子包含的不同樣式有100多種，休閑用的桌椅較低，固定式的稍高些，咖啡館式的再高一點(diǎn)，吧臺(tái)椅子最高，不同高度也可以對(duì)區(qū)域進(jìn)行隔斷。除了通過(guò)不同的桌椅加以區(qū)隔，還可通過(guò)燈光的明亮和陰影間隔來(lái)做出區(qū)隔。
不過(guò)，虛擬的隔斷雖然可以讓人出入自如，但門店人流如果很大時(shí)，就會(huì)形成嘈雜感，所以也要有一定權(quán)衡。
3)、反復(fù)模擬設(shè)計(jì)最佳動(dòng)線
要設(shè)計(jì)出最流暢、合理、方便使用、效率最大化的動(dòng)線，需要在餐廳籌劃設(shè)計(jì)時(shí)反復(fù)對(duì)餐廳的各部分功能進(jìn)行模擬。
動(dòng)線設(shè)計(jì)要在圖紙階段，根據(jù)餐廳設(shè)計(jì)圖，由專業(yè)人員在現(xiàn)場(chǎng)模擬餐飲服務(wù)多次走動(dòng)實(shí)驗(yàn)，盡量發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)修改，最終規(guī)劃出最佳路線。
餐廳的定位、人均消費(fèi)、不同客人的需求(如用餐量和習(xí)慣特點(diǎn)、餐位的數(shù)量、餐桌椅的尺寸/形狀/流線等)......這些因素都會(huì)影響最終餐廳的顧客動(dòng)線、服務(wù)動(dòng)線，因此在設(shè)計(jì)時(shí)都需要把這些因素考慮到，甚至在餐廳實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
4)、根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)設(shè)計(jì)動(dòng)線
餐廳不同、經(jīng)營(yíng)的菜品有差異，服務(wù)運(yùn)行方式各有不同，動(dòng)線的設(shè)計(jì)自然也不盡相同。例如，星巴克不會(huì)在店門口就讓客人直接看到吧臺(tái)，而是在進(jìn)入店內(nèi)后沿著吧臺(tái)走，看到展示的商品，在等待時(shí)看到價(jià)目表。
相比之下，麥當(dāng)勞則會(huì)讓客人一進(jìn)門就能看到柜臺(tái)，其在門口就貼出了當(dāng)日推薦的套餐組合，并把主推菜品或套餐圖片掛滿屋頂。在排隊(duì)等候的移動(dòng)中，顧客就能一路看到菜品信息，做好消費(fèi)決策，進(jìn)而提高點(diǎn)單效率。
其實(shí)，每個(gè)餐廳都有自己的特點(diǎn)，不能直接照搬別人的動(dòng)線設(shè)計(jì)方案。
還是來(lái)說(shuō)星巴克。近年由于在APP上點(diǎn)單支付的顧客增加，星巴克收銀臺(tái)前排隊(duì)的隊(duì)伍縮短了，但取餐柜臺(tái)隊(duì)伍卻變長(zhǎng)。為了解決等餐排隊(duì)的問(wèn)題，星巴克在部分門店的動(dòng)線設(shè)計(jì)上也做出了調(diào)整，例如增加兩個(gè)排隊(duì)區(qū)域，一個(gè)服務(wù)柜臺(tái)點(diǎn)單的顧客，另一個(gè)專門服務(wù)線上點(diǎn)單的顧客。