小火鍋的落寞與呷哺呷哺的升級(jí)之道
2019-06-28 21:21:02
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小火鍋模式和標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)火鍋底料批發(fā),找到靠譜的重慶火鍋底料供應(yīng)商和重慶火鍋底料工廠，不知重慶哪里批發(fā)火鍋底料呢，重慶火鍋袋裝底料批發(fā)又在哪里,這些都是開店前必須要知道的。
呷哺呷哺源自臺(tái)灣小火鍋，憑借獨(dú)特的吧臺(tái)火鍋形式以及「一人一鍋，安全衛(wèi)生 」的理念紅遍了大江南北，并于 2014 年在港交所上市。
成立至今已經(jīng) 20 余年，呷哺呷哺依然保持著穩(wěn)健的經(jīng)營(yíng)和快速的擴(kuò)張 。上市五年里，呷哺呷哺的收入增長(zhǎng) 2 倍，凈利潤(rùn)更是增長(zhǎng) 3 倍。2018 年，公司新開了 168 間呷哺呷哺和 27 間湊湊，旗下餐廳總數(shù)達(dá) 934 家，是同期海底撈餐廳的 2 倍。
快速的擴(kuò)張，離不開呷哺呷哺的小火鍋模式和 標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng) 。
相信很多人并不陌生，呷哺呷哺小火鍋采用 U 型吧臺(tái) ，不僅有效利用了空間，而且只需要 2-3 個(gè)服務(wù)員就可以 hold 住幾十位客人。這種布局一方面降低了人工成本，另一方面則利于標(biāo)準(zhǔn)化管理和培訓(xùn)。
基于實(shí)惠、便捷的定位，呷哺呷哺的菜品也比傳統(tǒng)火鍋店簡(jiǎn)單得多，更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)。而且，呷哺呷哺只做直營(yíng)店 ，有利于餐廳的統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)和食材管理。
為了保證食材的新鮮，呷哺呷哺建立了中央廚房供應(yīng)系統(tǒng) 以及「全國總倉-區(qū)域分倉-運(yùn)轉(zhuǎn)中心」三級(jí)配送體系 。所有食材按照標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行采購和配送。
另外，呷哺呷哺的湯底和小料也采用獨(dú)家標(biāo)準(zhǔn)配方，很多人都是奔著秘制小料去吃火鍋。呷哺呷哺抓住這個(gè)契機(jī)，在 2016 年成立調(diào)料公司 ，專門研發(fā)、生產(chǎn)及銷售底料和蘸料。如今，在各大超市及京東、天貓等電商平臺(tái)都可以看到呷哺呷哺底料和小料的身影。
小火鍋的落寞
近兩年，曾經(jīng)紅極一時(shí)的小火鍋門店并不好過。呷哺呷哺的翻臺(tái)率從五年前的 3.8 一路下滑到如今的 2.8 。一方面是由于公司大規(guī)模擴(kuò)張，影響了同一區(qū)域內(nèi)已有餐廳的翻臺(tái)率；另一方面，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，人均 50 元左右的呷哺呷哺已經(jīng)難以滿足所有顧客的需求。
反觀定位高端的海底撈，即使在大規(guī)模擴(kuò)張的情況下，依舊保持著 5 次的翻臺(tái)率，市值規(guī)模更是呷哺呷哺的 10 倍。（后臺(tái)回復(fù)「海底撈」，查看《海底撈，你為什么學(xué)不會(huì)？》）
除了翻臺(tái)率下滑，呷哺呷哺餐廳的地理位置也略顯集中，門店在北方城市占到七成以上 ，北京的餐廳占比更是超過 30%，而在南方城市明顯發(fā)展不足。這也反映出了南北方的飲食差異。在南方，「一人一鍋」主要針對(duì)高端市場(chǎng)，而呷哺呷哺主打快餐，菜品不夠精致，難以滿足南方人對(duì)餐飲的要求。
呷哺呷哺的升級(jí)之道
捕捉到消費(fèi)者需求的變化之后，呷哺呷哺迅速做出反應(yīng)，在 2016 年開了第一家高端餐廳——湊湊 ，彌補(bǔ)中高端市場(chǎng)的空白。為了與海底撈錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，湊湊選擇以「火鍋+茶憩」 的創(chuàng)新型復(fù)合模式尋求突圍。
走進(jìn)湊湊，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里并沒有傳統(tǒng)火鍋店的喧鬧，反而因?yàn)橹惺降难b潢顯得格外清新雅致，口味清新的大紅袍奶茶也與中式風(fēng)格極為相襯。
中式裝修的湊湊火鍋，圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
湊湊選址主要集中于人流量大的商場(chǎng)。即使顧客不想吃火鍋，逛街逛累了也可以喝杯奶茶休息一下，非餐飲時(shí)段餐廳閑置的問題因此得到解決。如今，茶飲收入已經(jīng)占到湊湊門店?duì)I業(yè)額的兩成。
「火鍋+茶憩」的創(chuàng)新模式成功地吸引了大批顧客，也使湊湊的業(yè)績(jī)快速上漲。2018 年收入達(dá)到 5.6 億元，同比大幅增長(zhǎng) 374.9%； 經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)更是在大規(guī)模擴(kuò)張的情況下扭虧為盈。
除了開發(fā)高端品牌，呷哺呷哺還將定位從「快餐」轉(zhuǎn)變?yōu)椤篙p正餐」。呷哺呷哺對(duì)店面裝修進(jìn)行了改造升級(jí) ，吧臺(tái)座位更加寬敞舒適，并模仿湊湊的中式風(fēng)格。
外賣方面，呷哺呷哺推出了「呷哺小鮮」、「呷煮呷燙」 來拓展新的增長(zhǎng)點(diǎn)?！高炔感□r」不僅為顧客提供新鮮的食材，還可以提供電磁爐和涮鍋等器具；而「呷煮呷燙」則用冒菜填補(bǔ)了火鍋淡季的空白。