川菜的靈魂并不是辣椒萬物+辣椒=川菜。
2019-07-04 22:16:12
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“又麻又辣是因為重油重辣料太多”，他接著咽了下口水，“故而初嘗只覺異香滿嘴，細嚼之后唯感火爆辛辣，”我爹抬起頭，目光如炬，斬釘截鐵擠出（每次都是）4個字：“粗糙不堪！ ”
川菜的終極奧義，前世今生：辣椒才不是主角
川菜的靈魂并不是辣椒，更不是紅油，而是郫縣豆瓣。
個中復(fù)雜，容我啃完這個兔兒腦殼認真講——川菜的奧義。
1以四川省為中心，涵蓋整個西南地區(qū)的菜系，稱之為“川菜”。以郫縣豆瓣為坐標，川菜分為兩個時期：古典川菜和現(xiàn)代川菜。
對古典川菜獨特的風(fēng)味形成有決定性意義的是水和鹽，得益于秦漢時期都江堰的修成和自貢井鹽的開采。
郫縣豆瓣誕生之前，稱為古典川菜，肇始于東漢末與魏晉之交。
巴山蜀水組成的“天府之國”，盆地群山環(huán)抱，北面劍門天下雄、東邊三峽天下險，在2千多年就以以物產(chǎn)豐富而聞名。
東晉史學(xué)家常璩，蜀郡江原（今四川成都崇州）人，在他撰寫于晉穆帝永和四年至永和十年（348—354年）的《華陽國志》中，說四川“土植五谷，牲具六畜”，山岳深丘產(chǎn)熊、鹿、獐、貝母、銀耳、蟲草及竹蓀等山珍野味，平原長鮮美蔬菜瓜果，“山林澤魚，苑囿瓜果，世代節(jié)熟，靡不有焉。”
作為內(nèi)陸盆地，河鮮在蜀地的卻是尋常。曹操在《四時食制》中說：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數(shù)百斤，骨軟可食，出江陽（現(xiàn)在的瀘州）、犍為（今樂山）。”
自然資源豐富多樣，全國各地出產(chǎn)的東西幾乎應(yīng)有盡有，自給自足特性表現(xiàn)得格外明顯，因此奠定了古典川菜食材多元化的格局。
西晉文學(xué)家左思在《蜀都賦》里，說當時的四川潮流人士都喜歡以吃會友，“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。”
古典川菜定型同時達到高峰于宋代。
宋代經(jīng)濟的各個領(lǐng)域中，四川基本上都占有很大的比重，地位等同于今天的“北上廣”，當年嘆“蜀道難”跟現(xiàn)在怨“房價貴”是同款的矯情。
在宋朝被稱為“國之所資，民恃為命”的茶葉，四川的年產(chǎn)量高達2千萬斤，幾乎占全國年產(chǎn)量的2/3；紹興三十年（1160），四川一地供應(yīng)軍糧156萬余斛，占總額的1/3以上；高宗時，一年的酒稅總額為1400萬貫，而四川一地即達690余萬貫，約占總額的40%......
宋朝時的中國只有三大菜系：北食、南食、川飯。
川飯就是川菜，在那時已“紅遍秦嶺內(nèi)外、香飄黃河兩岸”。
川菜的終極奧義，前世今生：辣椒才不是主角
《客至》唐.杜甫
川菜的終極奧義，前世今生：辣椒才不是主角
北宋文學(xué)家孟元老在《東京夢華錄》中說，在他生活的帝都汴梁（今開封），處處“有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”。
大詩人陸游曾在四川當官多年，作為一個浙江人，卻成了川菜的死忠粉。
他的《劍南詩稿》中，關(guān)于四川飲食的作品就有50多首；在《飯罷戲作》一詩中，他點贊了豬肉（彘骨即豬排骨）、蒸雞、甲魚等四川美食：“東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚鱉。”
2古典川菜的究竟是怎樣口味呢？
第一是“臭” ，《呂氏春秋•本味篇》記載川地“臭惡猶美”，應(yīng)該跟今天的臭豆腐、榴蓮的原理相同；
第二是“甜” ，《蜀中廣記》卷64記載“蜀人作食喜煮飴蜜以助味”，“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之類皆用蜜……”
這樣的結(jié)果是什么呢？——“客多不能下箸.”why？太甜黏住了嘛！其實黏筷子是當時的潮流之一，現(xiàn)在我們看見的四川特產(chǎn)苕絲糖和丁丁糖，就繼承了古人對“糖”好吃的標準：能把牙齒粘接得堅固耐久。
第三是“辣” ，《華陽國志》里總結(jié)川菜特點：“尚滋味、好辛香”。“辛”就是辣。
并不是因為辣椒，四川人才愛上吃辣。 在辣椒傳入中國前，古人餐桌上的辣味主要來自五種食材：川椒(花椒)、胡椒、黃姜、茱萸和芥末。
這里說的“川椒”并不是辣椒，而是“蜀椒”，它是花椒的一種，在沒有辣椒的歲月里，四川人基本上就靠它來辣死自己。
川菜的終極奧義，前世今生：辣椒才不是主角
辣椒到底是怎樣傳播到中國的呢？對此史學(xué)界有很多種說法，可以確定的是，它肯定是漂洋過海而來！因為四川話里它叫“海椒”。
中國人對辣椒的愛是瓊瑤式的，先誤會，才能相愛。中國最早引進辣椒是為了：
觀賞！
明代戲劇家湯顯祖在《牡丹亭》里描述一個富家后花園有四十種琪花瑤草，其中一種就是辣椒花——這審美真有味道！
辣椒紅紅火火恍恍惚惚被看了近百年。
川菜的終極奧義，前世今生：辣椒才不是主角
直到乾隆14年，在成都大邑縣志中，辣椒才第一次被載入食品類，比湖南遲半個世紀以上。
so，不吃辣會死的，絕不是四川人！
可惜，辣椒還來不及從花園移到菜地，和花椒一起麻辣縱橫味覺江湖，就卷入戰(zhàn)亂中，成為四川歷史景仰的一道傷疤。
3據(jù)《宋史》(元.脫脫等）和《宋會要輯稿》（清·徐松）等史料記載，南宋時，四川面積達32萬平方公里，約占全國總面積的19%，人口發(fā)展到1300多萬，占總?cè)丝诘?/5以上。
宋末，蒙古繞道西南入侵中原，四川在鐵蹄戰(zhàn)火中奄奄一息，人口一下子銳減到60萬；明末有張獻忠殘暴統(tǒng)治，戰(zhàn)亂、瘟疫、大屠殺……據(jù)清初康熙二十四年的人口統(tǒng)計，四川省僅9萬余人，其中一部分還是剛?cè)雰缘囊泼?；成都只剩二十戶不到居民，閭巷街道雜草叢生、頹垣斷壁蛇蟲盤踞。
千里焦土、一片荒蕪，川菜和天府之國一起近乎滅亡。
康熙六年(公元1667年)，四川巡撫張德地給皇帝上了一封奏折，他告訴皇帝，他只是個空頭巡撫，因已經(jīng)無人需要他來管理：“四川有土無民”。
第二年，他又上奏則，這次他幾乎是聲淚俱下的告訴康熙帝，四川已經(jīng)是死城，“舟行數(shù)日，寂無人聲，僅存空山蕪麓”，到了成都，則“舉城盡為瓦礫，藩司公署久已鞠為茂草矣”。朝廷派下的賦稅指標，更是無法完成。他希望朝廷能夠在政策上移民來填充四川。
經(jīng)過考慮后，康熙正式頒布了一份名為《康熙三十三年招民填川詔》詔書，下令從湖南、湖北、廣東等地大舉向四川移民，這就是歷史上的“湖廣填四川”。
《填四川》詔書頒布三年后，這天，一隊花了一晝夜才翻過大巴山、來到了成都平原的移民隊里，一個男子突然停下了腳步。
他發(fā)現(xiàn)攜帶賴以充饑的蠶豆，在入蜀的短短幾日里，因盆地潮氣侵蝕，竟然發(fā)霉了！
長途跋涉的這一路經(jīng)歷告訴他，食物是多么難得的，如果把生霉的胡豆扔了，也許接下來就斷糧。他運氣很好，很快發(fā)現(xiàn)了亂蓬草后面，有幾簇鮮紅細長的辣椒，也許之前這里有過人家、有過田地....
他把生了霉的胡豆置于田埂晾曬，之前曾聽人說過，吃辣椒能抵御巴蜀的濕氣，所以摘了幾個鮮辣椒，把晾曬過的胡豆拌而食之?？赡苁嵌亲犹I，也可能是幾千里的跋涉后，終于活著到達四川的喜悅、松弛，這霉胡豆加了鮮辣椒，吃起來味道新奇，吃了還想吃。
川菜的終極奧義，前世今生：辣椒才不是主角
這就是郫縣豆瓣的雛形。
這個男子來自福建汀州府孝感鄉(xiāng)翠享村，姓陳。他最后選擇在郫縣落戶。
19世紀中期（清咸豐年間），他的后人在郫縣開設(shè)作坊，取本地區(qū)原料與清水，以祖輩的“霉胡豆拌鮮辣椒”為基礎(chǔ)，加入其他材料如花椒等，反復(fù)實驗研究口味，后借鑒豆腐乳發(fā)酵之法，終于,郫縣豆瓣橫空出世！
川菜的終極奧義，前世今生：辣椒才不是主角
現(xiàn)代川菜，在尚未打破閉塞狀態(tài)的盆地小農(nóng)經(jīng)濟為主的條件下，經(jīng)過一百五十多年移民、五十年的積累，終在清末開出了古典文化、味覺江湖最后一枝奇花。
4現(xiàn)代四川吃貨堅信，沒有郫縣豆瓣的川菜，都是異端！
可能有人要問，東北人把麻辣燙吃成了仙兒，四川人“呵呵”，火鍋是牛油底還是清油底？四川人“隨緣”，為啥光對郫縣豆瓣兒這么上心？
這個你有所不知，在四川，郫縣豆瓣兒可不止調(diào)料這么簡單，它是一串文化密碼。
解開這串密碼，得分三步。
第一步是味覺
原因很簡單，不好吃還說個屁。什么叫好吃？答案是能下飯。
代表作：
回鍋肉
回鍋肉是四川人的九轉(zhuǎn)仙丹。哪怕一天辛勞后餓得偏偏倒倒爬不起來，只要來上一盤回鍋肉加兩大碗白米干飯，肉片與油湯湯一并洗白，頓時神清氣爽，重燃生活的戰(zhàn)火。
川菜的終極奧義，前世今生：辣椒才不是主角
魚香肉絲
魚香肉絲里并沒有魚。它的“魚香”來自豆瓣兒回甜的醬香和醇厚的脂香味。
川菜的終極奧義，前世今生：辣椒才不是主角
豆瓣魚
這三道菜的共同點就是特別能下飯 ，又不缺各種營養(yǎng)和滋味。而它們的調(diào)味秘訣就是郫縣豆瓣兒。
回鍋肉的咸香肥厚、魚香肉絲的甜香爽口、豆瓣魚的甜咸辣香，全是美食該有的樣子。最近在網(wǎng)上看見有人拿老干媽炒回鍋肉，這簡直在挑戰(zhàn)四川人的底線。
今時今日，家家有本料理的圣經(jīng)，各種花樣層出不窮，恨不得一道菜集齊了色香味，一口氣補全維生素ABC補全。只有郫縣豆瓣兒不忘初心繼續(xù)前行。
初心是什么？是日復(fù)一日的翻、曬、露，不加一點香料，也不放任何油脂，只需7成川地二荊條辣椒、3成青皮大白胡豆、適量的自貢巖鹽和小麥粉，裝進仁壽陶缸中，經(jīng)郫縣獨特的水土氤氳、歷3個月以上時間的釀造熟成的豆瓣兒。
第二步是感情
能和勞動人民一起玩的才叫做最樸素的、純真的感情。
湘菜是文人菜，淮揚菜是土豪菜，魯菜是宮廷菜……魯菜一個油爆雙脆，廚師光處理豬肚就得一個多小時；淮揚菜隨便一個什么東西，廚師沒有15年以上刀功是做不出來的。
只有川菜是平民菜、家常菜。 它的很多食材，都是極其便宜、普通，甚至官紳覺得是豬食的東西，簡單處理，加上辣椒和豆瓣，油鹽就能做成美食。
代表作：
夫妻肺片
以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。
而郫縣豆瓣就是配制鹵水和煉底油的主要原料。正宗川菜館，家家都會自制底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為秘密武器。
麻婆豆腐
麻婆豆腐中的麻辣味多出了個“燙”字，由于“一燙當三鮮”的緣故，所以還有個“鮮”的特點，少不了豆豉茸和辣椒面、郫縣豆瓣。
所謂天雷勾動地火，豆瓣兒讓川菜成為奇跡，直接飛入尋常百姓家，解救了城市里無數(shù)乏味孤獨，怠于灶臺之人。
你喜歡的新疆大盤雞，你常點的山東黃燜雞，無論它們叫什么，本質(zhì)都是郫縣豆瓣紅燒雞肉，嚴格來說，都是川菜。
第三是智慧
郫縣豆瓣和紅酒一樣，講究的是個年份，越久價越高。
一年期豆瓣顏色艷紅，三年期就已經(jīng)顏色暗紅，五年期的豆瓣呈黑褐色，七年期豆瓣顏色變?yōu)樯钺u色，在淘寶上每斤售價高達540元，是普通豆瓣的20多倍。
當四川人說郫縣豆瓣兒的時候，他們在說什么？調(diào)料？天真。
作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。它早已超越味覺，超越感情，超越油鹽醬醋老干媽，成為智慧。
郫縣豆瓣誕生以后，稱為現(xiàn)代川菜（下文簡稱川菜），緣起于清初“湖廣填四川”，醞釀于清咸豐、同治時期（1861-1905），定型在清末新政時期到抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)之前（1906-1937）。
18世紀中后葉，四川人口鼎盛，筵宴之風(fēng)盛行。民間出現(xiàn)了一大批專門承擔筵席的“包席館”，它們的出現(xiàn)決定了川菜的最終形成和定型。
咸豐十一年（1861年），滿族師傅關(guān)正興在成都開了一家名為“正興園”的包席館，多位川菜大師出自其中，成為川菜之祖。
來自不同階層、地區(qū)，背景各異的師傅們運用了炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸、熏、泡、燉等38種變化精妙的烹飪方法，將筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個大類，組成川菜完整的風(fēng)味體系。
“三椒三香”三椒是花椒、胡椒、辣椒，三香乃蔥姜蒜、郫縣豆瓣、醪糟（芽菜），烹飪出“七滋八味”，又經(jīng)過郫縣豆瓣、辣椒和各種香料的不同搭配，最終把川菜變成“一菜一格，百菜百味”。
現(xiàn)在很愛說“正宗”，到底什么是正宗的川味?
福建人發(fā)明的“川菜之魂”郫縣豆瓣給出了答案：
集南北食材，融匯于川味之中，再以吃飯之人最喜食的味道處置，即是正宗川味。