送你一份避坑指南為何有這么多餐飲門店倒閉？
2019-07-29 21:52:55
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根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年，全國(guó)餐飲收入達(dá)4.0萬億元，同比增長(zhǎng)10.7%。2018年1月份至4月份，全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額達(dá)12736億元，同比增長(zhǎng)10.1%，持續(xù)保持了兩位數(shù)增長(zhǎng)。
餐飲行業(yè)深似海，別想不開干餐飲！
不得不說餐飲是這個(gè)時(shí)代的事業(yè)。
理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很殘酷
一家餐飲店的成功光靠心血來潮和一腔孤勇的沖勁遠(yuǎn)遠(yuǎn)是不夠的，更何況是在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的時(shí)代。
還回到最初的話題—餐飲行業(yè)深似海，別想不開干餐飲！
理性看宏觀數(shù)據(jù)，據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示：2017年年底比年初新增加311萬家餐廳，當(dāng)年倒閉的餐廳數(shù)量達(dá)到285萬家，新店平均存活期5.5個(gè)月，新店倒閉率超過60%。
為何有這么多餐飲門店倒閉？
很多人想當(dāng)然是經(jīng)營(yíng)者管理不善，但導(dǎo)致餐飲事業(yè)舉步維艱的背后，是餐飲市場(chǎng)土壤出現(xiàn)了問題。
1、固定成本高
開一家新店，店鋪的轉(zhuǎn)讓費(fèi)是必然的開支。以一線城市為例，50平方左右的鋪?zhàn)右窃谂R街，轉(zhuǎn)讓費(fèi)要40萬；非繁華地段30平方左右的門面轉(zhuǎn)讓費(fèi)也至少要20萬。
裝修費(fèi)用也不容小覷，市面上的裝修雇傭工人日薪就要300元+，將裝修材料核算下來，每平米裝修費(fèi)要到1000-1500元，前期還不能改造主體結(jié)構(gòu)。如果稍微輕奢一點(diǎn)的裝修要到3000元一平方的造價(jià)。
另外，在人員稀缺的當(dāng)代社會(huì)，人力成本才是最大的支出。不管開業(yè)后人流量多少，在開門前一天每個(gè)工作環(huán)節(jié)至少要配備兩個(gè)人，這樣出現(xiàn)突發(fā)情況才不至于措手不及。而其他崗位，行業(yè)普遍廚師月薪6000元，服務(wù)員月薪4000元，雜工月薪3500元，算下來又是一筆不小的數(shù)目。
其實(shí)最高的固定成本很多人還沒意識(shí)到，即經(jīng)營(yíng)者的時(shí)間成本。時(shí)間成本等同于機(jī)會(huì)成本，為了從事餐飲，很多經(jīng)營(yíng)者放棄了另外一個(gè)項(xiàng)目的機(jī)會(huì)。餐飲項(xiàng)目初期啟動(dòng)要花費(fèi)的時(shí)間可不止個(gè)把小時(shí)，是一心撲上去耐心地把控每一個(gè)環(huán)節(jié)。
2、引流難
你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)很多餐飲品牌一夜之間就刷爆抖音和朋友圈，如喜茶、鮑師傅、鹿角巷、答案茶等品牌，但你卻不曾想過在背后他們請(qǐng)了多少推手才讓品牌出現(xiàn)在大眾視野。我不是否認(rèn)互聯(lián)網(wǎng)的自然流量讓餐飲店一夜爆紅的可能性，而是這個(gè)概率太低。我國(guó)在注冊(cè)的餐飲店有600萬家（不含小攤販、城中村無證經(jīng)營(yíng)的小店），假設(shè)一天（全國(guó)）通過互聯(lián)網(wǎng)能帶火100個(gè)品牌，一年能帶火36500個(gè)，也只占總數(shù)的0.6%，更何況一天能否帶火100個(gè)品牌還是個(gè)未知數(shù)。
在餐飲運(yùn)營(yíng)成本居高不下的現(xiàn)在，過去的線上點(diǎn)評(píng)平臺(tái)、美食公眾號(hào)的推廣和普通的線下地推已不能滿足經(jīng)營(yíng)門店的流量需求，強(qiáng)烈的視覺沖擊、瘋狂的優(yōu)惠力度、網(wǎng)紅爆款、排隊(duì)搶購(gòu)等超預(yù)期的營(yíng)銷活動(dòng)配套才能給店鋪“搶”來流量。
3、管理細(xì)節(jié)太多
再小的餐飲店，也都是麻雀雖小五臟俱全。從餐飲內(nèi)部管理到每一次、每一位顧客完成消費(fèi)的過程，都需要經(jīng)營(yíng)者把細(xì)節(jié)做到最好，也很考驗(yàn)老板的統(tǒng)籌能力，其要求不亞于管理一家50人規(guī)模的公司。需要統(tǒng)籌的包括后端的供應(yīng)鏈管理、出品管理，中間端的門店收銀（供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)）和人員培訓(xùn)，以及前端的品牌營(yíng)銷、活動(dòng)策劃，同時(shí)最重要也往往容易被忽視的還有現(xiàn)金流管理?？傊?，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問題都可能直接導(dǎo)致餐廳無法正常運(yùn)作，走向關(guān)門的結(jié)局。
4、一夜暴富的心態(tài)帶來過高的預(yù)期
“一杯奶茶成本1.9元，售價(jià)15元，一天賣個(gè)50杯，一個(gè)月輕輕松松能賺兩萬，要不咱們搞一個(gè)奶茶店吧！”在我身邊不乏聽到這樣類似的聲音，很多人把餐飲想得過分簡(jiǎn)單，只考慮了表面的食材成本所推算的毛利，便滿腔熱血、蠢蠢欲動(dòng)，認(rèn)為一夜之間就能大賺一筆，而忽略了變動(dòng)和半變動(dòng)的成本也需要計(jì)算在其中的。畢竟餐飲行業(yè)并不是暴利行業(yè)，不了解餐飲行業(yè)的游戲規(guī)則就盲目投入金錢、時(shí)間、人力，只會(huì)適得其反。做餐飲的人賺的都是起早貪黑的辛苦錢，稍好些的還能賺點(diǎn)達(dá)到一定體量后集采優(yōu)勢(shì)帶來的供應(yīng)鏈利潤(rùn)。
風(fēng)靡一時(shí)的泡面小食堂，在經(jīng)過最開始的喧嘩之后，創(chuàng)意的噱頭逐漸失去了新鮮感，其實(shí)網(wǎng)紅產(chǎn)品性價(jià)比并不高，熱度一過，消費(fèi)者最關(guān)心的依然是真材實(shí)料，泡面小食堂過高的價(jià)格讓消費(fèi)者只愿為此嘗鮮一次。而那些只想著借熱度賺筆快錢的加盟商，卻沒有理性分析品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是否合理，盈利模式是否科學(xué)，便頭腦一熱火速加盟，如今大多數(shù)加盟商就只能淪落到一個(gè)“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的下場(chǎng)。所以沒有什么一夜成名，一夜暴富，有的只是百煉成鋼，做餐飲需要穩(wěn)扎穩(wěn)打了解市場(chǎng)、分析市場(chǎng)。
餐飲行業(yè)深似海，別想不開干餐飲！
下面，給餐飲人準(zhǔn)備了幾點(diǎn)避坑技巧：
（1）費(fèi)用前置
如果真的決定要開一家餐廳，一些前置性的費(fèi)用是必不可少的，不要為了省錢馬虎了事。做餐飲咨詢這些年，我見過太多在前期少投入、后期投入失控而導(dǎo)致關(guān)店的例子了。選址調(diào)研、經(jīng)營(yíng)策略、品牌策劃、投資分析，這些項(xiàng)目啟動(dòng)前的動(dòng)作一個(gè)都不能少。
有些創(chuàng)始人會(huì)說“創(chuàng)業(yè)啊，每一項(xiàng)費(fèi)用都得精打細(xì)算”，精細(xì)化成本管控一點(diǎn)錯(cuò)都沒有，但犯了一個(gè)思維誤區(qū)，錯(cuò)把投資和消費(fèi)混為一談了。消費(fèi)的目的是花錢買開心，而投資的目的是產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益。前期省下的錢，在經(jīng)營(yíng)路上會(huì)以翻新裝修、改經(jīng)營(yíng)品類、頻繁更換管理團(tuán)隊(duì)等形式通通花出去，這些內(nèi)耗會(huì)嘩啦啦吞噬你的錢，一不小心就會(huì)陷入支出異常帶來的負(fù)面連鎖漩渦。
（2）低成本試錯(cuò)
對(duì)于剛剛涉足餐飲業(yè)的朋友，我建議從小做起，做一家生意火爆的小店比一家大店簡(jiǎn)單得多，你需要管理的細(xì)節(jié)沒有那么多。剛開始做，你就定個(gè)目標(biāo)：打造一家小而美，美而精的店。一旦有起色再擴(kuò)張，小步快跑。這樣既能把風(fēng)險(xiǎn)降到最低，還能快速找到方向和自信心。如果你有200萬的預(yù)算準(zhǔn)備投資餐飲，那么第一期建設(shè)最多只投入120萬，預(yù)留總資產(chǎn)的40%作為后續(xù)的流動(dòng)資金，以應(yīng)付不可抗逆的風(fēng)險(xiǎn)和突發(fā)的支出項(xiàng)目。
高頻低消的消費(fèi)特性決定了餐飲不是一蹴而就的，它需要循序漸進(jìn)由點(diǎn)到面完善突破。要量力而行合理配置自己的資源，把自己的風(fēng)險(xiǎn)放在可控的范圍內(nèi)，禁忌好高騖遠(yuǎn)。
（3）想清楚如何構(gòu)建你的護(hù)城河
每個(gè)行業(yè)的佼佼者必然有自己的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，定位理論之父特勞特發(fā)布的文稿《定位：同質(zhì)化時(shí)代的競(jìng)爭(zhēng)之道》中指出：在生產(chǎn)力過剩的時(shí)代，做事業(yè)要有選擇性，集中火力瞄準(zhǔn)一個(gè)目標(biāo)。這個(gè)目標(biāo)可以直徑只有一厘米的圓，但企業(yè)經(jīng)營(yíng)者一定要把這個(gè)“洞”打到1公里深，把產(chǎn)品或品牌深深占據(jù)用戶的心智，這樣企業(yè)才能在殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。這套定位理論體系由其衍生的市場(chǎng)戰(zhàn)略受到了全球各商界精英的追捧，同樣，在餐飲界也非常適用?；卮鸷靡韵?個(gè)問題，你就能把定位做好，并構(gòu)建你的護(hù)城河。
問題1：做誰的生意？
關(guān)于吃這件事眾口難調(diào)，你想做的客群越寬，你的實(shí)際客群就越窄，因?yàn)檎l也不買你的賬，因此在做項(xiàng)目設(shè)計(jì)前期必須定位清楚你究竟要做誰的生意。
人群定位會(huì)影響你的價(jià)格結(jié)構(gòu)、營(yíng)銷策略、服務(wù)觀念等多個(gè)方面，同時(shí)也會(huì)影響你的獲客成本。一旦確定好要服務(wù)的人群，就要花心思去研究他們，研究目標(biāo)人群的需求和規(guī)律，比如女白領(lǐng)這類客群的消費(fèi)規(guī)模一般以2至4人為主，因?yàn)樗麄兊南M(fèi)大多會(huì)帶上家人或者友人，故定位客群為女白領(lǐng)的餐飲項(xiàng)目應(yīng)設(shè)置4人餐桌為最優(yōu)配置。
做好客群定位，然后想辦法給他們提供一個(gè)最適合的用餐環(huán)境和產(chǎn)品，讓他們心甘情愿為你買單。
問題2：做哪個(gè)品類？
選擇品類就是選擇賽道，尤其是在當(dāng)下餐飲市場(chǎng)越來越飽和的情況下，選對(duì)了品類就相當(dāng)于成功了一半，做品類細(xì)分的背后實(shí)際上是更精準(zhǔn)的去抓取用戶心智。
首先要認(rèn)清供給關(guān)系，盡量選擇“需求大于供給”的品類。拿奶茶行業(yè)為例，近幾年茶飲店如雨后春筍般層出不窮，當(dāng)市場(chǎng)供給大于需求的情況下，我們不妨嘗試做些微創(chuàng)新，去搶占新領(lǐng)域的市場(chǎng)。如去年全民風(fēng)靡的臟臟茶，其實(shí)就是在原有的“黑糖珍珠奶茶”的基礎(chǔ)上，選擇了用“掛杯壁黑糖虎紋+鮮奶沖泡”的新穎組合，打造出了一款顏值高、味道佳且區(qū)別于現(xiàn)有奶茶利用奶精調(diào)制的健康鮮奶茶飲品，在奶茶界掀起了一波新風(fēng)潮。
餐飲行業(yè)每年都會(huì)出數(shù)據(jù)報(bào)告統(tǒng)計(jì)各品類的熱度，餐飲人一定要學(xué)會(huì)看大數(shù)據(jù)。新手一般不建議選擇冷門的品類，否則經(jīng)營(yíng)搞得不瘟不火，卻不知道究竟是自己的經(jīng)營(yíng)方法不對(duì)，還是這個(gè)品類當(dāng)下壓根就沒有需求。
另外，建議店鋪取名時(shí)要和品類相掛鉤。這里給大家提供一個(gè)取名公式：品牌標(biāo)簽+地方名（或秘方）+肉食+主食，比如“俏鳳凰湘西牛肉米粉”“汕頭八合里海記牛肉火鍋”，一定要讓客戶一眼就知道你的主打特色是什么。