肥腸的魔力：不光征服了四川人，還征服了世界【火鍋底料批發(fā)官網(wǎng)】
2019-09-26 22:11:44
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肥腸，“不正經(jīng)”的人最正經(jīng)的惦記
美食家陳曉卿有一個(gè)著名的事跡，在汶川地震救災(zāi)遭遇余震，四下食客狼奔豚突的情況下，心平靜氣坐在空無一人的小館里，吃完了碗里的肥腸。沒別的，舍不得。
人們最熟悉的肥腸愛好者，大概要算德云班主郭德綱臺(tái)上總念叨的，于謙老師的父親——王老爺子。怹老人家的最愛，是著名的燉吊子和大腸刺身。那么有錢的老爺子，就是鐘愛這口登不上大雅之堂、騷氣十足的平民美食。
喜愛肥腸的名人還有很多，最硬核大概要算陜西作家賈平凹。
賈平凹喜歡用西安本地美食葫蘆頭待客，包括女訪客。葫蘆頭是豬大腸靠近直腸的位置，用賈平凹的話說，葫蘆頭就是豬痔瘡。當(dāng)然這是藝術(shù)夸張了，不過有不少西安人抱怨賈平凹的一句戲言毀了本地美食，這也有點(diǎn)不自信，沒必要。
很多人覺得賈平凹用葫蘆頭待客摳門，其實(shí)沒有看到他對(duì)美食的見解，以及通過美食識(shí)人的小小心機(jī)。
還得說提起肥腸就兩眼放光的陳曉卿，他在《圓桌派》節(jié)目中自稱是“腸委會(huì)”成員。可見肥腸之愛對(duì)于吃家來說，已經(jīng)是一種表明身份認(rèn)同的暗號(hào)。
肥腸為什么讓人如此鐘愛？
肥腸就是豬大腸，因?yàn)楦缓誓佊椭砸步蟹誓c。不過在粵港一般就叫豬大腸。而豬大腸頭，也就是靠近直腸的位置，更加肥厚，也更受食客歡迎。
肥腸是一種讓愛它的人愛到癡迷的食物，它為什么會(huì)有這樣的魔力？
首先，這真的是人類的生物本能。我們多次說過，人的美食記憶大多和基因有關(guān)。
內(nèi)臟普遍富含膽固醇、脂肪，這些都是刻在人基因里的美食記憶。哪怕今天通過科學(xué)研究，人們知道它們不夠健康，但是也無法抑制自己的基因本能，樂此不疲。
其次，內(nèi)臟大多含有特殊營養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素A、鐵元素等等。在蔬菜缺乏的地區(qū)，比如生活在北極圈里的因紐特人（愛斯基摩人)就有生食海豹肝臟，以補(bǔ)充維生素的習(xí)慣，“愛斯基摩”是別的土著語中“吃生肉”的意思，是對(duì)因紐特人的一種蔑稱。
《動(dòng)物世界》里，獅子等猛獸打獵成功后，是由地位高的雄獅率先吃掉內(nèi)臟，一般從肝開始，因?yàn)樗鼈儬I養(yǎng)豐富。
最重要的，就是肥腸甚至很多下水的特殊口感和風(fēng)味無可取代。在普遍營養(yǎng)過剩的時(shí)代，肥腸最不可替代的優(yōu)勢(shì)，應(yīng)該就是這點(diǎn)了。
肥腸Q彈口感、加上油脂混合香料芳香的鹵汁，再加上恰到好處的騷氣，再?zèng)]有哪一種食物能帶來這種愉悅。
看不上肥腸的也大有人在。
在《論語·鄉(xiāng)黨第十》中，孔子強(qiáng)調(diào)：“食不厭精，膾不厭細(xì)”，“食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”
孔子連割不正都不食，更何況肥腸這騷氣十足的“惡臭”之物。
很多人的這點(diǎn)共同愛好，在萬世師表眼里，真是爛泥扶不上墻（糞土之墻不可杇也）加“小人常戚戚”。
所以，對(duì)比之下就能總結(jié)肥腸之愛是怎樣的一種身份認(rèn)同了：不裝、正視自己的本能、甘于平民、善于尋找和品味細(xì)節(jié)以及愿意為此付出代價(jià)。
肥腸料理擔(dān)當(dāng)，天選的四川人
肥腸的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。
九轉(zhuǎn)大腸就是紅燒大腸，是魯菜經(jīng)典。九是虛指，和“九煉”、“九制”一樣，代表著制作工藝的繁復(fù)。
大腸需要先煮、再炸、后燒，最后煨透，口感脆韌軟糯兼有。調(diào)味特點(diǎn)是香料繁多，五味聚合。
九轉(zhuǎn)大腸的外形特色是套腸，最外層是腸頭，中間套較細(xì)的大腸定型燒制。最終成菜，要像一排排樹樁那樣豎立著。
草頭圈子是上海名菜，草頭是苜蓿，圈子很多人以為是豬大腸，其實(shí)不然，實(shí)際上指的是豬的直腸，也就是俗話所說的“肛門”。
之所以要這樣取料，是因?yàn)榇竽c其壁厚度不夠而且縮水太厲害，紅燒之后肯定不成形，而直腸剛好經(jīng)得起本幫紅燒的“水火考驗(yàn)”。
濃油赤醬燒好的圈子，最后放在青翠的草頭上，顏色對(duì)比強(qiáng)烈。圈子酥爛，草頭清香，搭配和諧。
北京鹵煮一直是本地居民心頭好，它起源于北京南城市井。這二三十年舊城改造，很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大興。但時(shí)不時(shí)他們還是愿意坐上兩個(gè)小時(shí)的地鐵，回到城里，只為尋找最熟悉的口味。
鹵煮里的肥腸分為腸頭、大腸和小腸，一般來講，腸頭最為肥膩，而小腸相對(duì)清淡。當(dāng)然，最傳統(tǒng)的鹵煮，其實(shí)就是鹵煮小腸。
這些年鹵煮逐漸從本地平民食品晉身為網(wǎng)紅美食，很多人都是通過鹵煮熟悉了下水的滋味，了解北京的市井人情。而鹵煮店也確實(shí)是北京這個(gè)城市最草根，也最沒有階級(jí)感的地方。
白切肥腸，南方有不少地方做。簡單香料白水煮熟，白切蘸醬油。好食材用簡單的做法，顯示的是對(duì)選料和手藝的自信。
就像是日本人對(duì)待烹飪的觀點(diǎn)：“烹飪的目的不是為了將食材加工得美艷華麗，而是要讓加工后的食材迸發(fā)出最自然的光彩。”[4]
做肥腸花樣最多，最得人心的，恐怕還是就數(shù)四川。做肥腸需要多種烹飪手段，需要大量使用香料的經(jīng)驗(yàn)，更需要勤勞不怕麻煩，這方面四川人簡直是天選的。
而且四川本是養(yǎng)豬大省，物料豐富，本地居民勤勞，不怕麻煩，善于創(chuàng)新，更有對(duì)吃挑剔的態(tài)度。
江油的紅燒肥腸配白米干飯已經(jīng)成為地方名片，此外還有蘸水肥腸、芋兒肥腸、豆花肥腸、肥腸血旺、肥腸粉等等非常多的吃法。它們的共同特點(diǎn)是突出川菜擅長調(diào)味的優(yōu)勢(shì)，而且非常市井平民。
做肥腸，麻煩不在燒制，而在收拾。一般收拾肥腸要用油、用醋、用鹽、面粉等將腸翻轉(zhuǎn)，反復(fù)搓洗，然后飛水。根據(jù)成菜不同，還有去掉油脂和不去之分，根據(jù)做法是爆炒還是燒、鹵，是否用鹽搓洗也有講究，用鹽過度會(huì)導(dǎo)致肥腸過韌，不適合爆炒?？偟膩碇v，不會(huì)洗不干凈，重在不怕麻煩。
不過，肥腸終究要有肥腸味道，收拾的度也要有分寸。騰訊視頻紀(jì)錄片《早餐中國》里《四川成都肥腸粉：老成都的代表味》這期有個(gè)細(xì)節(jié)，一位大快朵頤肥腸粉的女顧客說，“撇得太干凈了，反而覺得脫離了肥腸的味道。”
肥腸粉只是成都眾多小吃的一種，但也可以說代表了成都本地小吃的一些標(biāo)準(zhǔn)。除了調(diào)味水平，原材料的把控也很講究?！对绮椭袊防锏倪@碗肥腸粉，屠宰場(chǎng)新鮮豬大腸，六小時(shí)就上桌。這樣的美食節(jié)奏和成都的慢生活相得益彰。
肥腸的享受就是這樣，它很平民，但并不簡單。體會(huì)到其中妙處的人們，會(huì)把它當(dāng)做識(shí)別知己的暗號(hào)。
肥腸不僅征服了中國人，也征服了世界
吃肥腸等下水，動(dòng)物內(nèi)臟有時(shí)會(huì)被視作一種中外差異。有人認(rèn)為西方人不吃內(nèi)臟，或者非常討厭吃這些動(dòng)物身上邊邊角角的東西。
其實(shí)事情并不簡單。就歐洲大陸而言，吃下水，吃邊角料，實(shí)在是普遍的、歷史悠久的事情。
“法國內(nèi)臟食品較多和中世紀(jì)城市興起有關(guān)，當(dāng)時(shí)屠宰場(chǎng)在市中心，可提供大量廉價(jià)內(nèi)臟滿足平民需求。法國知名內(nèi)臟食品大多聞名于古城（卡昂，阿拉斯等）。1297年六家下水商壟斷了巴黎內(nèi)臟加工業(yè)務(wù)，并成立了行會(huì)和專門的小吃店。和北京炒肝爆肚異曲同工。”（微博用戶 @昭楊-法國歷史微博 ）
今天血腸、肝腸、昂多來香腸（將大腸和其他內(nèi)臟灌進(jìn)小腸）、炸牛肚，甚至羊頭、牛頭（tête de veau）之類都是法國日常。
haggis實(shí)際就是羊雜碎，做法是先將羊胃掏空，塞進(jìn)剁碎的羊內(nèi)臟如心、肝、肺，再加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調(diào)味料和高湯等，制成袋，水煮約三小時(shí)，到鼓脹而成。如今餐館通常會(huì)把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊雜給客人享用。一般與馬鈴薯泥和蕪菁甘藍(lán)泥（neeps and tatties）以及一杯蘇格蘭威士忌（dram）一起食用。[2]
近鄰日本也擅長吃內(nèi)臟和肥腸，比如福岡縣流行的大腸火鍋，比如烤大腸串。
裝模作樣不吃下水的，主要是農(nóng)業(yè)模式和其他國家有很大區(qū)別的美國。大田廣種，大牧場(chǎng)模式，使得美國肉類供應(yīng)高度充足。內(nèi)臟，也就少有人問津，也少有手藝積累。