連省都出不了，中式快餐憑什么征服世界【重慶火鍋底料批發(fā)】
2019-10-22 22:36:10
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中式快餐遜色于西式快餐，原因不光是起步晚，做火鍋生意需要火鍋底料批發(fā),找到靠譜的重慶火鍋底料供應(yīng)商和重慶火鍋底料工廠，不知重慶哪里批發(fā)火鍋底料呢，重慶火鍋袋裝底料批發(fā)又在哪里,這些都是開店前必須要知道的。
對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，中餐是最好吃的，對(duì)吃快餐的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，中式快餐卻未必是最好的選擇。
中式快餐遜色于西式快餐，原因不光是起步晚。
1987年，肯德基在北京前門開了第一家中國(guó)門店，拉開洋快餐在中國(guó)的征戰(zhàn)史。
2019年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)出“2018年度中國(guó)快餐70強(qiáng)榜單”，耕耘三十余年的肯德基仍然是冠軍。
數(shù)據(jù)顯示，在已突破4.3萬(wàn)億元的中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)里，快餐業(yè)占比超過(guò)45%。舌尖上的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，可謂是得快餐者得天下。
值得注意的是，中國(guó)快餐70強(qiáng)榜單上，前三甲分別是肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王——都是洋快餐。
中式快餐里成績(jī)最好的，是來(lái)自安徽的選手老鄉(xiāng)雞，排名第四。
2018年度中國(guó)快餐企業(yè)70強(qiáng)名單。/中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)
廣大吃貨對(duì)這份榜單的感受各有不同，有人震驚于原來(lái)德克士、吉野家都是中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的，有人對(duì)老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基這些快餐品牌一頭霧水。
有人感慨，中國(guó)快餐終于崛起，能與洋快餐一戰(zhàn)了，也有人不服，在中國(guó)的舌尖上，為什么中式快餐干不過(guò)西式快餐？
事實(shí)上，這個(gè)問(wèn)題在中國(guó)快餐行業(yè)里存在已久。中式快餐在口味上生來(lái)就能拴住中國(guó)人的胃，西式快餐卻在品牌知名度、好感度上，拴住了中國(guó)人的心。
餃子餛飩米粉面飯，做得好吃容易，要做中國(guó)版的肯德基、麥當(dāng)勞，卻實(shí)在太難了。
西式快餐沒有口味，中式快餐沒有品牌
“中國(guó)餐飲三巨頭：蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯。”
盡管只是調(diào)侃的段子，但這三種中式快餐店，的確與中國(guó)城市生活密不可分，論門店數(shù)量，論國(guó)民知名度，都難以找到對(duì)手?？稍诳觳颓?0強(qiáng)里，并沒有它們的名字。
以沙縣小吃為例，其官網(wǎng)上介紹道：“北至北京、南至深圳，以及在新加坡、馬來(lái)西亞、美國(guó)的太平洋旅游勝地——塞班島也有‘沙縣小吃’的蹤跡……超過(guò)6.3萬(wàn)家沙縣小吃店，遍布在全球56個(gè)國(guó)家和地區(qū)。”
6.3萬(wàn)家店算多嗎？要知道，即使是麥當(dāng)勞，公布的全球門店數(shù)也只是“超過(guò)37,000家餐廳遍及全球100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)”。
然而，在品牌競(jìng)爭(zhēng)的戰(zhàn)場(chǎng)上，不是數(shù)量多就能贏的。
“快餐”這一概念，是個(gè)舶來(lái)品，維基百科上給出的定義是“可迅速準(zhǔn)備和供應(yīng)的食物的總稱，通常是可以徒手拿取的食物，無(wú)需使用餐具進(jìn)食”。
顯然，不用餐具的炸雞漢堡，比湯湯水水、燜蒸熬煮的中餐更占優(yōu)勢(shì)。
嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)，十強(qiáng)里的中式快餐，都與西式快餐的概念有些出入，更貼近“快餐”這一概念的，應(yīng)該是小時(shí)街邊的鍋盔、煎餅、驢肉火燒。
好吃是夠好吃，方便也的確夠方便，但在中國(guó)人眼里，這些食物并不能作為一頓飯。
正經(jīng)進(jìn)餐，必須要有米飯/饅頭和菜，勉強(qiáng)一點(diǎn)，一碗面條、餛飩也行，而街頭的煎餅們，哪怕也有碳水也有肉，油鹽醬醋全都放齊了，也只能算“小吃”。
市面上的中式快餐，不過(guò)是家常菜的食堂化、食堂菜的精致化而已，是以在速度便捷上，很難成為西式快餐的對(duì)手。
除了便捷，在口味上，中式快餐也很難做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。中餐烹飪，肌肉記憶比配方更重要，同樣的步驟同樣的配料，不同的人就是能做出不一樣的味道，難以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
2019年10月19日，安徽合肥一家老鄉(xiāng)雞連鎖店門前近三百米的馬路上，數(shù)百人排著長(zhǎng)隊(duì)等著吃免費(fèi)的老鄉(xiāng)雞快餐。/圖蟲創(chuàng)意
反觀麥當(dāng)勞們，大江南北一個(gè)味，標(biāo)準(zhǔn)口味穩(wěn)定發(fā)揮，雖然沒有驚喜，可也保證了沒有驚嚇。
說(shuō)起來(lái)，沙縣小吃算得上中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的典范，餃子全長(zhǎng)一個(gè)樣，拌面全是花生醬，店與店之間的細(xì)微差別，也不過(guò)是誰(shuí)家的瓦罐湯水兌得多一點(diǎn)、哪家的鴨腿個(gè)頭小一點(diǎn)。
沙縣小吃的速度也不比西式快餐低，餃子早早垛在灶上，餛飩湯面一燙就上桌，米飯配菜也都是現(xiàn)成的。
名為“小吃”，其實(shí)已經(jīng)可以在正餐中占一席之地，對(duì)于窮忙的學(xué)生、白領(lǐng)、工人而言，又飽又快又便宜。
不過(guò)，這也只能成為人們窮忙時(shí)期的沒有選擇的選擇。
門檻低、成本低是沙縣小吃吸引加盟商的招牌之一，但這也禁錮了沙縣小吃的定位。/沙縣小吃官網(wǎng)
沙縣小吃的店址往往是環(huán)CBD、環(huán)市中心，處于人流密集但不甚繁華的邊緣地帶，環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度向來(lái)被人詬病。
收入水平提高之后，難免就想吃個(gè)安心、吃個(gè)舒服，這時(shí)候，沙縣小吃就不再是上佳之選了。
另外兩位巨頭在標(biāo)準(zhǔn)化和速度上甚至還不如沙縣小吃，但也面臨著同樣的困境。環(huán)境堪憂，菜單更新頻率也極低，漲價(jià)大潮卻是回回都能趕上。
當(dāng)然，漲價(jià)自有其合理性，可精明的操作方式不是直接漲價(jià)，起碼要有名目，比如推出新品，徐徐圖之。
而咱們的三巨頭，往往直來(lái)直去，產(chǎn)品服務(wù)還都沒跟上漲價(jià)的速度，難免讓老客心生不爽。
無(wú)來(lái)由的漲價(jià)讓顧客不爽。/網(wǎng)友截圖
沒有背后強(qiáng)大的操盤手，這種以加盟為主、甚至隨便掛牌就能開店的小本生意，經(jīng)不得風(fēng)風(fēng)雨雨，房租變了、菜價(jià)漲了，任何風(fēng)吹草動(dòng)都能影響到小快餐店的命運(yùn)。
在這種狀況下，它們能想到的應(yīng)對(duì)困境的方式，萬(wàn)變不離漲價(jià)二字。這是直接止損的路，同時(shí)也是將原本客群推遠(yuǎn)的飲鴆止渴之路?？腿硕剂舨蛔?，又何談品牌建設(shè)呢？
中式快餐品牌之路的終點(diǎn)，或許是全聚德
緊隨肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王之后的老鄉(xiāng)雞，恐怕很多人都沒聽說(shuō)過(guò)。事實(shí)上，很多城市都有自己的快餐品牌：安徽的老鄉(xiāng)雞，重慶的鄉(xiāng)村基，廣州的都城，等等。
它們的共同點(diǎn)是：在本地名利雙收，在外地鮮有人聞 。如老鄉(xiāng)雞，雖然在排名上直接殺進(jìn)前五，但那也只是安徽人的驕傲。
這不只是中式快餐的困境，也是許多中華美食的困境。重慶火鍋、天津麻花、德州扒雞、陜西油潑面、長(zhǎng)沙臭豆腐、隆江豬腳飯……從名字上就能看出來(lái)，中華美食有多看重籍貫出身。
當(dāng)?shù)孛蔀槠放?，也就沒有了品牌。 重慶人煮的火鍋，就叫重慶火鍋，不管是辣椒多還是花椒多；東北人包的餃子，就叫東北餃子，不管肉餡是肥是瘦。
所謂各有千秋，在生意場(chǎng)上，其實(shí)就是一鍋亂燉，什么山珍海味丟進(jìn)去，都是一樣的糊糊。
與地域特征的緊密捆綁，在強(qiáng)化品類認(rèn)知的同時(shí)，往往也消解了品牌的意義。
這兩年情況有所好轉(zhuǎn)，很多中式小吃或快餐都開始出現(xiàn)品牌操作。
基本上，品牌化的中式快餐分為兩個(gè)陣營(yíng)，一是如上海的生煎包、廣州的蘿卜牛雜這樣的小吃派，隨吃隨走；另一個(gè)就是老鄉(xiāng)雞這一類的正餐派，夠快、管飽、不難吃。
小吃派雖然是更接近快餐定義的品類，但如前文所述，很多人并不將之視為正餐。
在大眾認(rèn)知與產(chǎn)品特性的相互作用之下，小吃的品牌化之路，基本沒逃過(guò)網(wǎng)紅模式——它們必須取悅年輕人，因?yàn)橹挥心贻p人才會(huì)花十幾二十塊吃上一份不正經(jīng)管飽的小吃。
相反地，老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、都城這一類正餐派的快餐店里，時(shí)?？梢娭欣夏耆伺c年輕白領(lǐng)共處一桌，一方圖個(gè)實(shí)惠、熟悉，一方圖個(gè)便捷、衛(wèi)生。
門面裝潢上，兩派風(fēng)格亦是涇渭分明。小吃派小而精致，復(fù)古風(fēng)、INS風(fēng)，特別適合一邊排隊(duì)一邊拍照。
而正餐派則簡(jiǎn)單很多，只是比街邊的蒼蠅館子敞亮一點(diǎn)、服務(wù)員衣服統(tǒng)一一點(diǎn)、窗戶和桌臺(tái)干凈一點(diǎn)。
如果探討食物風(fēng)味，品牌化的中式快餐，兩派都不是很能打。
網(wǎng)紅排隊(duì)的生煎包，怎么可能有弄堂深處老媽媽的手藝地道？都城里一大盆堆著的燒鴨燒鵝，又怎么跟老廣人家吃慣了的老字號(hào)比勝負(fù)？
小吃派的隱患，是網(wǎng)紅總有褪色的那一天，正餐派的焦慮，則是比上不足比下有余，隨時(shí)可以被代替。
說(shuō)起來(lái)，天津的狗不理牌包子和北京的全聚德牌烤鴨，恰好可以作為兩派各自的代表。
在成功地把地域美食打造成品牌之后，兩家也不約而同陷入窘境，都被認(rèn)為是本地人瞧不上、外地人嘗新鮮的食物。
電影《綠皮書》，被戲稱為史上最長(zhǎng)的肯德基宣傳片。
誰(shuí)會(huì)是“中國(guó)麥當(dāng)勞”？
西式快餐就沒有這樣的煩惱嗎？并非沒有，只是作為師兄，西式快餐品牌似乎更懂得如何解決煩惱。
首先，肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐品牌，在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)之初，其實(shí)占了信息偏差的便宜。
那時(shí)候的中國(guó)人，沒有見過(guò)這樣的餐廳、這樣的吃法，可以說(shuō)，我們對(duì)快餐的認(rèn)知正是從1987年北京前門的那家肯德基餐廳開始的。
當(dāng)時(shí)，2.5元一塊的原味雞并不實(shí)惠，但門口仍然排起長(zhǎng)隊(duì)，還有不少小夫妻選擇在肯德基辦婚禮。
北京連鎖加盟展會(huì)上的必勝宅急送與肯德基。/圖蟲創(chuàng)意
先入為主的印象使西式快餐有了時(shí)尚、先鋒的標(biāo)簽，時(shí)至今日，盡管炸雞漢堡已不再是稀罕物，可比之路邊小飯館、街頭小吃攤，它們?nèi)匀伙@得更高端一些。
另一方面，人們對(duì)食物的要求隨生活水平提高而愈發(fā)嚴(yán)苛，在操作透明、衛(wèi)生合格的要求上，西式快餐的烹飪和全球背景的支撐，都是優(yōu)勢(shì)。
2016年初，真功夫曾被曝出餐具衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。
中式快餐出發(fā)之時(shí)，西式快餐已經(jīng)有了成熟的操作模式，安全、品控、宣傳，在中式快餐還沒這樣的意識(shí)的時(shí)候，西式快餐已經(jīng)率先奔跑在路上。
當(dāng)我們探討中式快餐與西式快餐孰強(qiáng)孰弱之時(shí)，誰(shuí)先起跑是不能繞過(guò)的環(huán)節(jié)。不過(guò)，中式快餐遜色于西式快餐，不光是起跑慢的問(wèn)題 ，跑了三十多年，怎么也該追上些了。
沒有一家中式快餐不想成為“中國(guó)麥當(dāng)勞”，但現(xiàn)狀是，第一個(gè)實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的真功夫，雖然實(shí)現(xiàn)了全國(guó)化的目標(biāo)，卻連模仿西式快餐的土生土長(zhǎng)德克士都打不過(guò)。
在還沒準(zhǔn)備好的時(shí)候匆忙走向全國(guó)、走向世界，能不能成“中國(guó)麥當(dāng)勞”尚未可知，可以確認(rèn)的是，安于故土的老鄉(xiāng)雞，活得比志在四方的真功夫們要好。
對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，中餐是最好吃的，對(duì)吃快餐的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，中式快餐卻未必是最好的選擇。
肯德基、麥當(dāng)勞，可以作為工作日或逛街時(shí)趕時(shí)間的選擇，而真功夫、永和大王們，卻往往只是機(jī)場(chǎng)車站里一個(gè)聊以飽腹、可以休息的座位。
曾經(jīng)雄心萬(wàn)丈的中式快餐，擴(kuò)張之路早就悄然停滯：2007年制定十年千家計(jì)劃的永和大王，在2017年時(shí)只剩300多家店；2011年宣布要3年做到1000家的真功夫，到2014年時(shí)剛突破全國(guó)門店600家。
真功夫的官網(wǎng)上還寫著：“按真功夫發(fā)展遠(yuǎn)期規(guī)劃，至2030年，真功夫全球門店總數(shù)將達(dá)到20000家，年度營(yíng)業(yè)收入超過(guò)1500億元，與麥當(dāng)勞、肯德基在全球范圍內(nèi)并駕齊驅(qū)，成為全球中式快餐第一品牌。”
現(xiàn)在是2019年，留給真功夫從1000-做到20000+的時(shí)間，還剩11年。
《第23屆中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)舉行 中國(guó)快餐70強(qiáng)發(fā)布》經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)，201910
《2018年中國(guó)中式快餐業(yè)SWOT及發(fā)展策略分析》中國(guó)報(bào)告網(wǎng)，201805
《真功夫、吉野家、永和大王、味千，為何連鎖快餐現(xiàn)在都處境尷尬？》好奇心日?qǐng)?bào)，201709
《知名餐飲連鎖上“黑榜” 真功夫餐具衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)》中國(guó)品牌網(wǎng)，201707
《真功夫規(guī)劃三年千店目標(biāo) 二線城市或成其擴(kuò)張瓶頸》第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)，201101