人造肉素食餐廳生意火爆 專家：未來會(huì)出現(xiàn)越來越多人造肉產(chǎn)品【重慶火鍋底料批發(fā)在哪】
2019-10-23 22:14:46
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養(yǎng)生觀念興起，鄭州人造肉素食餐廳起死回生
記者在大眾點(diǎn)評(píng)上發(fā)現(xiàn)，鄭州市共有25家售賣植物肉的素食餐廳，餐廳分為素食自助和精品素食，其中素食自助餐廳人均消費(fèi)在20元左右，精品素食餐廳人均消費(fèi)在100元左右。
隨后，河南商報(bào)記者來到了一家以植物肉為主打菜品的素食餐廳。工作日的11點(diǎn)左右，500平方米左右的店內(nèi)已經(jīng)坐滿了客人，卡座均已被預(yù)訂滿，生意火爆。
素食餐廳創(chuàng)始人、河南素食協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)高斗亮介紹道：“餐廳每天的翻臺(tái)率可以達(dá)到6次，月營(yíng)業(yè)額在45萬(wàn)元左右。”
但是四年前的這里，并不是這番紅火的景象。高斗亮向河南商報(bào)記者透露：“四年前餐廳生意并不是很理想，我清楚地記得，開業(yè)的第一年，餐廳虧損了180萬(wàn)，每天店內(nèi)客人寥寥可數(shù)，營(yíng)業(yè)額只有幾百元。”
這家素食餐廳是靠什么起死回生并且如此火爆的？高斗亮說，到此吃飯的人多為25歲~35歲的年輕人，年輕女士因愛美而減肥，在日常飲食上傾向于選擇素食。還有一部分人由于工作壓力大、長(zhǎng)期熬夜、飲食不規(guī)律等原因，長(zhǎng)期處于一個(gè)亞健康的狀態(tài)，為了調(diào)節(jié)身體健康也逐步在日常飲食上傾向于素食。
植物肉菜品的推出，迎合了這部分年輕人“解饞”的味覺需求、養(yǎng)生的身體需求以及對(duì)時(shí)尚的追求。
高斗亮告訴河南商報(bào)記者：“這幾年生意從冷冷清清到如今的紅紅火火，足以證明人們開始注重身體健康了，養(yǎng)生意識(shí)比以前強(qiáng)太多了。人們對(duì)健康的追求與需求的提高，是肉食食品企業(yè)盯準(zhǔn)植物肉市場(chǎng)的重要原因。”
人造肉的口感如何“以假亂真”？可以長(zhǎng)期食用嗎？
人造肉口感如此像肉，大豆等植物是如何變成“肉”的？人造肉可以長(zhǎng)期食用嗎？
高斗亮解釋：“所謂植物肉，事實(shí)上就是想辦法把大豆、豌豆等植物，變得越來越像肉，整個(gè)過程就像我們平時(shí)洗面筋一樣。提取出豆子的拉絲蛋白是植物肉的第一步，也是最關(guān)鍵的一步。”
大豆拉絲蛋白自身并沒有味道，那么肉的味道又是如何做出來的呢？
“任何一種味道，其實(shí)我們都可以通過不同的蔬菜的味道，按照適當(dāng)?shù)谋壤{(diào)出來，不一定非要使用食品添加劑才可以。就比如這種植物肉魚，它的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是用西紅柿和茄子調(diào)味出來的，和家常菜——魚香肉絲的制作差不多。”高斗亮說道。
鄭州人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任張晴認(rèn)為，按照中國(guó)居民膳食指南的推薦，我國(guó)成年人每天應(yīng)攝入肉類50g~100g。目前，肉食的攝入量基本上都是超標(biāo)的。
大豆制品是植物性食物中難得的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，盡管大豆蛋白不如肉類食物中的蛋白營(yíng)養(yǎng)，但是它在提供優(yōu)質(zhì)蛋白的同時(shí)不像肉制品那樣有膽固醇和大量的脂肪。
植物肉餅替代肉餅，可以減少人們對(duì)肉類食品脂肪量的攝入。但是，如果有腎臟疾病的話，建議不吃或者是少吃。
人造肉素食餐廳生意火爆 專家：未來會(huì)出現(xiàn)越來越多人造肉產(chǎn)品
新聞1＋1 人造肉=幾十年前的素肉？?jī)纱a事
據(jù)《中國(guó)青年報(bào)》此前報(bào)道，人造肉基本可以分為植物肉和細(xì)胞肉。植物肉是以植物蛋白為原料，經(jīng)過擠壓等工藝，提高蛋白質(zhì)含量，使其在口感、風(fēng)味上更接近真肉；細(xì)胞肉是從動(dòng)物體內(nèi)提取干細(xì)胞，在生物反應(yīng)器中培育出的曾被稱為“清潔肉”的產(chǎn)品。由于細(xì)胞肉造價(jià)高昂，現(xiàn)在市場(chǎng)上的人造肉都是植物肉。
用植物肉代替肉食產(chǎn)品，市場(chǎng)上褒貶不一。就連目前備受人們關(guān)注的金字火腿企業(yè)也發(fā)聲明表示，“該業(yè)務(wù)目前尚處于起步階段，生產(chǎn)與銷售情況將取決于市場(chǎng)規(guī)模和市場(chǎng)認(rèn)可度，公司尚無(wú)法預(yù)測(cè)該產(chǎn)品對(duì)公司未來主營(yíng)業(yè)務(wù)的影響程度。”
在不愿意嘗試人造肉的消費(fèi)者中，過半是由于心理因素。不少人提出疑問，這不就是幾十年前豆子做的素肉嗎？
河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院李春英副教授介紹，素肉是植物蛋白類產(chǎn)品，這在中國(guó)幾千年前就開始食用。而拉絲蛋白食品是另一種仿生食品，20世紀(jì)60年代的歐美國(guó)家用以代替高膽固醇、高熱量動(dòng)物肉而開發(fā)的具有肉的口感和風(fēng)味的高蛋白食品。20世紀(jì)90年代，我國(guó)出現(xiàn)了以大豆組織蛋白的形式與動(dòng)物肉結(jié)合的組合產(chǎn)品。在大豆組織蛋白的基礎(chǔ)上，發(fā)展到拉絲蛋白，拉絲蛋白經(jīng)過特殊工藝處理后，組織結(jié)構(gòu)上更接近于肌肉纖維，巧妙地補(bǔ)充了賴氨酸，能滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的口感和風(fēng)味需求，也就是目前市面上的人造肉。
李春英說，未來的市場(chǎng)以健康食品為主，中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)的攝取是不足的，而動(dòng)物蛋白的攝取往往伴隨著膽固醇和過多的飽和脂肪酸，拉絲蛋白是世界上推崇的健康食品，可以預(yù)見未來的市場(chǎng)上將會(huì)出現(xiàn)越來越多的拉絲蛋白食品種類。
高斗亮說，國(guó)內(nèi)人造肉的發(fā)展受到了新消費(fèi)趨勢(shì)和政策的雙重影響，目前各大以肉類作為主要原材料的食品企業(yè)，紛紛瞄準(zhǔn)植物肉市場(chǎng)。
大豆拉絲蛋白實(shí)際成本很低，但在目前消費(fèi)市場(chǎng)上卻是一種“貴族食品”，以金字火腿為例，價(jià)格是豬肉的6倍、牛肉的4倍。李春英分析，這是由于拉絲蛋白的核心技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備導(dǎo)致成本較高。