合肥30年肥腸館關(guān)門(mén)：買(mǎi)不到豬大腸三十多年的肥腸館關(guān)門(mén)了【重慶老火鍋底料的做法】
2019-11-19 20:32:41
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從十年前開(kāi)始，李波就是這家肥腸館的?？停瑹o(wú)論是和家人還是朋友，每次吃飯必點(diǎn)的就是肥腸火鍋。到了冬天，去吃肥腸火鍋的次數(shù)更加頻繁。李波今年最后一次去吃肥腸火鍋是在3月份。
合肥市某超市內(nèi)，豬肉柜臺(tái)前，無(wú)人購(gòu)買(mǎi)豬肉
"以前每天能賣四五頭生豬的肉量，現(xiàn)在最多能賣兩頭。"一位賣豬肉的老板一邊磨刀一邊說(shuō)。目前，合肥市場(chǎng)上豬前腿肉零售價(jià)格為23元/斤、精瘦肉27元/斤、五花肉和排骨是30元/斤、軟排骨35元/斤。
距離合肥中菜市車程7公里外，有一家生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)。屠宰場(chǎng)的兩處大門(mén)外，停著多輛拉載生豬的小型貨車。附近的兩棟三層老式居民樓里，住的多是在屠宰場(chǎng)或是從事和收豬等有關(guān)工作的租戶。
"以前要從凌晨?jī)牲c(diǎn)工作到上午九十點(diǎn)鐘，現(xiàn)在早晨六七點(diǎn)鐘就下班了。"孫玉珍已經(jīng)在這家屠宰場(chǎng)上班6年多，當(dāng)屠宰工結(jié)束工作后，她就負(fù)責(zé)保潔工作，每月工資2000多元。以前，這里每天晚上要屠宰六七百頭生豬，而現(xiàn)在每天不到百頭。因?yàn)橐涝椎呢i少了，下班自然就早了。
合肥中菜市賣豬肉和豬副的一條街上，批發(fā)和零售的購(gòu)買(mǎi)者都很少
屠宰生豬一般都是在晚上和凌晨，以保證凌晨?jī)牲c(diǎn)左右，新鮮豬肉可以在運(yùn)往農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的路上。孫玉珍的弟弟就是一名有十多年經(jīng)驗(yàn)的屠宰工，每天上班前，會(huì)等老板的電話通知，如果要屠宰的生豬多，就會(huì)提早上班，延遲下班，而目前，幾乎每天的工作時(shí)間都會(huì)縮短，工資也因?yàn)橥涝琢康臏p少少了。
10日下午，一輛拉載著6頭活豬的小型貨車駛?cè)胪涝讏?chǎng)，小貨車門(mén)口的保安查看了檢疫合格證明后，拿著噴槍，對(duì)車上拉載的豬進(jìn)行了簡(jiǎn)單的初步消毒。
拉載6頭豬的車輛進(jìn)入合肥市某生豬屠宰廠后，工作人員對(duì)豬進(jìn)行初步消毒
"都是從合肥市周邊的農(nóng)村收上來(lái)的，太難收了。"坐在小貨車副駕駛位置的人說(shuō)。收6頭豬，花了4萬(wàn)多元。小貨車有一半的位置是空著的，收上來(lái)的豬，連車都裝不滿。
據(jù)該屠宰場(chǎng)的一位保安介紹，因?yàn)樯i的屠宰量少了，很多屠宰工沒(méi)活干，只能從屠宰場(chǎng)離職去找別的工作。
生豬存欄量有望年底前止跌反升 ，明年恢復(fù)正常
"本來(lái)每年這個(gè)時(shí)候，我們都有腌臘肉、灌臘腸的習(xí)慣。今年豬肉實(shí)在太貴，都不搞了。"11月13日，家住安徽省肥東縣的網(wǎng)約車司機(jī)郭師傅說(shuō)。尤其是在農(nóng)村，往年這個(gè)時(shí)候，家家戶戶門(mén)前都會(huì)掛起一串串的臘肉、臘腸，而今年很少看到。
在肥東縣北面，有一家種豬養(yǎng)殖場(chǎng)，受非洲豬瘟疫情影響，養(yǎng)殖場(chǎng)目前的母豬有6000多只、公豬200多只，與以前相比有所減少。母豬減少時(shí)，只能從外地買(mǎi)一些沒(méi)有生過(guò)豬仔的母豬以保證數(shù)量。
"一個(gè)月回家一次。"據(jù)該養(yǎng)殖場(chǎng)的一位工作介紹稱，每次放假回到場(chǎng)里上班，都要經(jīng)過(guò)消毒、隔離等程序才能進(jìn)入工作區(qū)工作，防止豬瘟疫情的發(fā)生。
據(jù)《安徽商報(bào)》報(bào)道，11月5日，安徽省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳介紹，去年8月，非洲豬瘟疫情在我國(guó)發(fā)生以來(lái)，蔓延較快。造成很多養(yǎng)殖戶（場(chǎng)）"不敢養(yǎng)"。相關(guān)調(diào)查顯示，目前市場(chǎng)已進(jìn)入"豬周期"上升階段，前幾年肉價(jià)持續(xù)走低，客觀上造成養(yǎng)豬不賺錢(qián)，導(dǎo)致養(yǎng)殖規(guī)模減小。同時(shí)，不可回避的是有關(guān)單位的不當(dāng)行政行為，損失了一些養(yǎng)豬產(chǎn)能。另外，因養(yǎng)殖戶沒(méi)有相關(guān)抵押物，無(wú)法獲得貸款等支持?jǐn)U大產(chǎn)能，導(dǎo)致養(yǎng)殖戶"沒(méi)錢(qián)養(yǎng)"。最近，安徽省政府辦公廳還出臺(tái)了促進(jìn)生豬轉(zhuǎn)型發(fā)展意見(jiàn)。根據(jù)最新調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前安徽各地的生豬存欄量止跌跡象明顯，有望在年底實(shí)現(xiàn)止跌反升。
三河胖子肥腸館的招牌菜——肥腸火鍋
新鮮肥腸數(shù)量減少、價(jià)格上漲，是老板聶愛(ài)文閉店的主要原因。每天，飯館要用300多斤新鮮肥腸，到了旺季，要用到500多斤。今年年初時(shí)，新鮮肥腸的價(jià)格是13.5元/斤，當(dāng)新鮮肥腸的價(jià)格漲到17.5元/斤時(shí)，聶愛(ài)文就不再使用新鮮肥腸作為食材，而是選擇了速凍豬肥腸。但吃過(guò)的顧客幾乎每一桌都會(huì)向他反映，肥腸的口感和味道遠(yuǎn)不如從前。
因?yàn)榕略伊俗约艺信?，聶?ài)文選用了一個(gè)多月速凍肥腸作為食材后，開(kāi)始不再售賣肥腸火鍋、紅燒肥腸和干鍋肥腸三道菜。但很多前來(lái)就餐的顧客進(jìn)店一聽(tīng)吃不到肥腸，一半以上都會(huì)走掉。
面對(duì)原材料價(jià)格的變化，聶愛(ài)文也小漲過(guò)一次價(jià)，但無(wú)奈仍是虧本，只能靠顧客點(diǎn)的其他菜品賺錢(qián)。而如果想要真正盈利，肥腸類菜品的定價(jià)會(huì)讓顧客承受不了。兩難的境地下，聶愛(ài)文決定閉店，將來(lái)也不再開(kāi)店。然而讓他沒(méi)想到的是，其在微信發(fā)布的閉店通知和致歉，引發(fā)了不小的反響。
11月9日，三河胖子肥腸館已出兌給，工人正在店內(nèi)重新裝修
從2018年8月開(kāi)始，國(guó)內(nèi)受非洲豬瘟疫情及養(yǎng)豬規(guī)模減少等因素的影響，很多養(yǎng)殖場(chǎng)和養(yǎng)殖戶"不敢養(yǎng)""不能養(yǎng)"，生豬存欄量大幅度減少，豬肉價(jià)格上漲。
豬少了，屠宰場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)、飯店等一連串產(chǎn)業(yè)鏈條上的各個(gè)部分都受到影響，收入減少，甚至還有屠宰工失業(yè)轉(zhuǎn)行，而受影響最大的就是百姓的餐桌上少了豬肉。
據(jù)相關(guān)部門(mén)日前發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，今年年底前，生豬存欄量有望止跌反升，明年，可能將恢復(fù)正常水平。
三十多年的肥腸館關(guān)門(mén)了
聶愛(ài)文是合肥市三河鎮(zhèn)人，今年32歲，他出生的那一年，他的爺爺就在合肥市官亭路上的一處半地下室開(kāi)了一家中餐館，也就是三河胖子肥腸館的前身。5年前，聶愛(ài)文從父親手里接管了這家飯館。
起初，這家中餐館的特色菜并非肥腸火鍋，因?yàn)辄c(diǎn)這道菜的客人多了，慢慢的也就變成了每桌客人的必點(diǎn)菜之一。聶愛(ài)文的父親在九十年代初接手后，便將肥腸火鍋排在了菜單的第一頁(yè)，成為了店里的招牌菜，飯館也因此改名為"三河胖子肥腸館"。店內(nèi)以肥腸作為主料的菜還有紅燒肥腸和干鍋肥腸，這兩道菜也很受食客歡迎。
"一家三代人經(jīng)營(yíng)過(guò)的飯館，沒(méi)想到在我手里停業(yè)了。"聶愛(ài)文苦笑著說(shuō)。10月20日，三河胖子肥腸館關(guān)門(mén)停業(yè)并出兌。停業(yè)并非他個(gè)人決定，而是和父母商量過(guò)后的結(jié)果。
新鮮肥腸用量大、供應(yīng)不足、菜品成本上漲過(guò)快，是聶愛(ài)文閉店的主要原因。今年年初時(shí)，合肥市場(chǎng)上新鮮豬肥腸的價(jià)格為13.5元/斤左右，此后一路上漲，當(dāng)價(jià)格漲到17.5元/斤時(shí)，聶愛(ài)文就不再采買(mǎi)了。
"三斤新鮮豬肥腸經(jīng)過(guò)清理、煮熟之后就變成一斤了。"聶愛(ài)文舉例稱，以肥腸火鍋小鍋為例，售價(jià)是58元一份，需要用1斤左右的肥腸，也就是每個(gè)肥腸火鍋小鍋?zhàn)疃嘁?斤的新鮮肥腸。以17.5元/斤計(jì)算，3斤肥腸的成本就超過(guò)50元，加上配料、人工成本等，即使后來(lái)漲到68元一份，仍不賺錢(qián)，只能靠顧客點(diǎn)的其他菜品盈利。如果要賺錢(qián)，肥腸火鍋小鍋就要漲價(jià)到近百元，這對(duì)走親民價(jià)格的飯館來(lái)說(shuō)等于是將一部分食客拒之門(mén)外。
"速凍肥腸的口感和味道肯定和新鮮的肥腸沒(méi)法比。"聶愛(ài)文說(shuō)。無(wú)奈之下，他只能選用速凍豬肥腸。速凍豬肥腸的價(jià)格是20元／斤，但是是經(jīng)過(guò)處理后的重量，也就是實(shí)打?qū)嵉囊唤?。但速凍豬肥腸做出來(lái)的菜，幾乎每桌客人都會(huì)反映和以前的味道不一樣，不好吃了。一個(gè)多月之后，聶愛(ài)文干脆不賣以豬肥腸為食材的這三道菜，而代價(jià)就是一半以上的顧客都流失掉了。
聶愛(ài)文的手機(jī)號(hào)碼也是飯館的聯(lián)系電話，食客訂位、訂餐都打這個(gè)電話。停業(yè)后，很多前來(lái)就餐的食客跑空，紛紛來(lái)電詢問(wèn)，這讓聶愛(ài)文深感不安。一些顧客得知停業(yè)的原因后，建議他通過(guò)微信公眾號(hào)發(fā)布通知，以免不知道停業(yè)消息的食客白跑。
停業(yè)半個(gè)月后的11月5日，聶愛(ài)文在微信公眾號(hào)中發(fā)布了三河胖子肥腸館停業(yè)的原因并致歉："由于2019年物價(jià)上漲，豬肥腸難求，我們?yōu)榱朔誓c的質(zhì)量，跑遍了合肥周邊的城市，都無(wú)法購(gòu)買(mǎi)到合格的肥腸?，F(xiàn)在市場(chǎng)絕大部分的肥腸都是速凍腸，我們要求肥腸的質(zhì)量必須是現(xiàn)殺豬當(dāng)天腸，才能做出更好的菜品。為了菜品的質(zhì)量，也怕名譽(yù)的損失，我們決定先停業(yè)幾年。等待豬肥腸恢復(fù)正常，再做出美味可口的菜肴。"
正是因?yàn)榘l(fā)布了這則消息，其微信公眾號(hào)的粉絲突然漲到兩萬(wàn)多，很多網(wǎng)友留言表示惋惜，而這讓聶愛(ài)文改變了最初的想法。停業(yè)后，一家人原本都有各自的打算，聶愛(ài)文的父母準(zhǔn)備安享晚年，他自己也計(jì)劃改行找一份穩(wěn)定的工作，以便有更多的時(shí)間陪陪即將上小學(xué)的兒子。
"閉店后才知道肥腸館這么受歡迎，因?yàn)橥I(yè)還引發(fā)了不小的轟動(dòng)。"聶愛(ài)文稱，他覺(jué)得，飯館還要繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去，等待豬肥腸的價(jià)格和供應(yīng)量恢復(fù)正常后，再重新選址開(kāi)店。
"制作肥腸有講究，我想保住這塊招牌"
閉店以來(lái)，聶愛(ài)文時(shí)常回想起自己接管飯館后，與肥腸打交道的這5年。
雖然他自己并不親自制作肥腸火鍋、紅燒肥腸和干鍋肥腸，但作為老板，清楚地知道一根新鮮肥腸從豬肚子里拿出后，再到端上餐桌，要經(jīng)過(guò)很多道工序，每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。
"肥腸如果弄不好，就會(huì)有糞便的味道。"聶愛(ài)文說(shuō)。他的母親負(fù)責(zé)肥腸的采買(mǎi)、清洗和燉煮。
凌晨，在屠宰場(chǎng)，當(dāng)屠宰工把豬肚子里的肥腸拿出后就要馬上進(jìn)行處理。屠宰工會(huì)用一根竹竿穿過(guò)肥腸，將肥腸翻過(guò)后進(jìn)行簡(jiǎn)單清洗，隨后泡入水中保鮮。如果肥腸離開(kāi)水，就會(huì)變得干燥。
每天凌晨四點(diǎn)鐘開(kāi)始，聶愛(ài)文的母親都會(huì)親自用冷水仔細(xì)清洗當(dāng)天飯館需要的新鮮肥腸，并用咸鹽將肥腸內(nèi)的油脂搓掉，肥腸上的油脂留下多少便要看積累下的經(jīng)驗(yàn)了。"油脂搓下去的多了，肥腸吃起來(lái)就像嚼口香糖，搓下去的少了吃下去又會(huì)很油膩。"
接下來(lái)，是用水煮熟肥腸。煮的時(shí)間長(zhǎng)了，肥腸沒(méi)嚼勁，煮的短了，又太硬。時(shí)間、火候的拿捏又是一個(gè)靠經(jīng)驗(yàn)才能做好的步驟。
三河胖子肥腸館的招牌菜之一——紅燒肥腸
"我正在學(xué)怎么做肥腸，基本上要靠長(zhǎng)時(shí)間積累的經(jīng)驗(yàn)才能做好。即使做了這么多年肥腸，但我父母甚至連對(duì)方負(fù)責(zé)的環(huán)節(jié)也都做不好。"聶愛(ài)文說(shuō)。但他正在想辦法將父母的手藝漸漸轉(zhuǎn)變成機(jī)械化，一來(lái)節(jié)省人工成本，二來(lái)保證味道。
聶愛(ài)文父親負(fù)責(zé)的切肥腸，早已被聶愛(ài)文改良成了機(jī)械化。夏天時(shí)，飯館每天要采買(mǎi)300多斤肥腸，人工切至少要兩個(gè)小時(shí)。到了冬天高峰時(shí)，要采買(mǎi)500多斤肥腸，人工切更是耗費(fèi)時(shí)間，而用機(jī)器切最多只用半個(gè)小時(shí)就能切完，并且肥腸的大小很均勻。"肥腸太大，一口咬不完；太小，嚼幾下就沒(méi)了。"切出來(lái)的肥腸大小也會(huì)影響到吃起來(lái)的口感，用機(jī)器切就不用擔(dān)心了。
燉肥腸，是聶愛(ài)文父親負(fù)責(zé)的最后一道工序，除了要加入自家秘方以外，燉肥腸的時(shí)間也對(duì)肥腸的口感有著重要影響。肥腸不能早晨一下子都煮出來(lái)，夏天時(shí)一天會(huì)燉兩次，冬天要燉三次至五次。"燜三分鐘等于燉一分鐘"，每次燉100斤左右，保證每位食客都能吃到味道和口感剛剛好的肥腸。
"燉好的肥腸不能隔夜，會(huì)變黑。"聶愛(ài)文說(shuō)。每天關(guān)門(mén)前，都要保證肥腸賣光，并且也要保證每位來(lái)點(diǎn)肥腸的顧客都能吃到肥腸。后來(lái)，他又做了一些融合，比如在肥腸火鍋中加入牛肉等配菜，從而保證肥腸不會(huì)提前用光。
制作出好吃的肥腸，從食材的選擇到制作，需要經(jīng)過(guò)很多道繁瑣的工序。但也正因?yàn)榇?，聶?ài)文才更加珍惜這塊招牌，也更想保住這塊招牌。
豬肉銷量腰斬，商戶利潤(rùn)攤薄，屠宰工失業(yè)
聶愛(ài)文家餐館的遭遇不是個(gè)例，今年以來(lái)，全國(guó)范圍內(nèi)生豬養(yǎng)殖大環(huán)境的變化，令不少依靠豬來(lái)營(yíng)生的行業(yè)和從業(yè)者，受到波及。
"今年是豬的本命年。"合肥市民宋偉打趣地說(shuō)?，F(xiàn)在買(mǎi)同等重量的鹵豬肥腸，要多花20元左右。而且因?yàn)楹芏嗍焓车昶綍r(shí)的銷量就少，現(xiàn)在更是買(mǎi)不到了。
位于合肥市廬陽(yáng)區(qū)的合肥中菜市是該市最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)中心之一。宋偉住在離這里三公里外的地方，每周，他至少要騎著電動(dòng)車去兩次買(mǎi)鹵豬肥腸。11月10日這一天中午，他買(mǎi)了4根豬肥腸，花了62元。
李麗就是賣給宋偉鹵豬肥腸的老板。和以前相比，她的豬肥腸銷量也減少了三分之二。"批發(fā)價(jià)和零售價(jià)都是55元一斤。"李麗說(shuō)。以前的價(jià)格是36元至40元之間，主要是為酒店配送，零售很少，但現(xiàn)在很多酒店一周都進(jìn)不上一次豬肥腸。
"豬肉價(jià)格高，還不如吃牛羊肉劃算。"在合肥中菜市的牛羊肉區(qū)，買(mǎi)肉的人明顯多于豬肉區(qū)。一位賣肉的老板說(shuō)，市場(chǎng)上每斤牛肉的零售價(jià)格在36至38元之間，羊肉的價(jià)格則在30元至32元之間。
11月初，合肥中菜市的豬副產(chǎn)區(qū)，新鮮豬肥腸的價(jià)格在17元/斤至19元/斤之間，而速凍豬肥腸的價(jià)格是20元/斤。"區(qū)別新鮮的還是速凍的很簡(jiǎn)單，泡在水中不成形的就是新鮮的豬肥腸。"一位賣豬副產(chǎn)的老板說(shuō)。新鮮豬肥腸每斤能賺1元左右，因?yàn)閮r(jià)格上漲等原因，每天的供應(yīng)量和銷量減少一半以上。