武漢一天外賣13萬單！外賣火了，餐廳慌了！【重慶火鍋底料供應(yīng)商】
2020-03-01 20:24:00
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疫情之下，餐飲企業(yè)一方面轉(zhuǎn)型外賣等以求最大可能性地減少損失；一方面又忌憚因倉促開店、人流聚集帶來的疫情擴(kuò)散，上座率不足也導(dǎo)致了堂食收益一時(shí)難以抵消支出。
2月26日，在國務(wù)院應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制新聞發(fā)布會(huì)上，商務(wù)部服貿(mào)司司長(zhǎng)冼國義表示：目前餐飲住宿業(yè)都在逐步復(fù)工 ，企業(yè)收入有所回升，重點(diǎn)聯(lián)系的20家大型連鎖餐飲企業(yè)復(fù)工率達(dá)到57%，住宿業(yè)復(fù)工率達(dá)到50%以上。在武漢，2月25日一天餐飲外賣數(shù)量達(dá)到13萬單。
不過，從餐飲業(yè)的復(fù)工來看，主要以外賣的形式。
一場(chǎng)疫情，正在倒逼著餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。
外賣火了，餐廳慌了！
“流血”開堂食，這本賬怎么算？
一波三折的復(fù)工，就像被丟入水中的小石子，迅速在餐飲行業(yè)引發(fā)了“漣漪”。
原來，廣州老字號(hào)陶陶居于2月20日在官微宣布堂食開市，隔天即被市場(chǎng)監(jiān)管部門緊急叫停，直至22日其全線門店才正式恢復(fù)營業(yè)。
在猶豫了幾日后，大鴿飯也在2月25日嘗試在其11家店中的3家恢復(fù)堂食。
“恢復(fù)堂食第一天，三家店的堂食流水慘淡，一天的流水僅為平時(shí)的1.7%。”2月26日，大鴿飯總經(jīng)理助理鐘活亮告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，自疫情發(fā)生以來，唯一還算慶幸的是，大鴿飯的外賣銷量相比往日提高了220%。
疫情之下，餐飲企業(yè)一方面轉(zhuǎn)型外賣等以求最大可能性地減少損失；一方面又忌憚因倉促開店、人流聚集帶來的疫情擴(kuò)散，上座率不足也導(dǎo)致了堂食收益一時(shí)難以抵消支出。
在不少業(yè)內(nèi)人士看來，大鴿飯的處境是當(dāng)前大多數(shù)餐飲企業(yè)的一個(gè)縮影。關(guān)于開堂食還是專注送外賣哪種方式更合算，這似乎并非是一道簡(jiǎn)單的算術(shù)題能夠說明的。
堂食收益遠(yuǎn)不及支出
大鴿飯?jiān)趶V州餐飲行業(yè)經(jīng)營13年，一年賣出乳鴿350萬只，確也曾因甲型流感病毒一度面臨關(guān)店。如今，“新冠肺炎”病毒再次成為大鴿飯的“難關(guān)”。
疫情發(fā)生后，常年春節(jié)不打烊的大鴿飯也只能臨時(shí)關(guān)閉了堂食服務(wù)，原本打算春節(jié)上班的員工因此只能“滯留”宿舍。
鐘活亮告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，“疫情期間，大鴿飯800余名一線員工每月僅開1860元的基本工資，加上房租水電，成本壓力一下子就來了。”
在堂食政策未“解禁”前，大鴿飯廣深11家餐廳的營業(yè)額迅速降低，月開支將近400多萬元，全憑外賣業(yè)務(wù)在撐著。
據(jù)鐘活亮反映，盡管外賣訂單相比往日有了數(shù)倍提升，但對(duì)大鴿飯整體營業(yè)額無異于“杯水車薪”。“我們正餐類有項(xiàng)二八定律，80%的營業(yè)收入來自于堂食，外賣雖有提升，但對(duì)大盤子而言頂多是緩解一下租金壓力。”
恢復(fù)堂食或許才是餐飲企業(yè)脫困之法。但事實(shí)上，當(dāng)前疫情之下，相比外賣而言，堂食一定是虧。甚至有餐企直言，“堂食收益遠(yuǎn)不及支出，虧得更多”。
鐘活亮向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者算了一筆賬，原來我做外賣只需10人上班，堂食則需要30人上班。 一旦改為堂食，無論客流量，我都需要為額外多出來的員工支付全額工資。廣州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基礎(chǔ)上增加2000-3000元，每位員工的開銷就增加三倍。
“這是一筆不小的開銷，而反觀堂食收益，第一天的流水僅1.7萬元。”相比2019年一季度，他預(yù)估大鴿飯11家店今年一季度營業(yè)額收入將減少5700萬元左右。
“上座率是個(gè)大問題”
截至目前，廣州多家餐飲企業(yè)已經(jīng)恢復(fù)堂食。
包括廣州酒家、耀華飲食集團(tuán)、漁民新村、僑美、黃埔華苑、惠食佳等大型社會(huì)餐飲品牌，以及廣州文華東方酒店、中國大酒店、廣州君悅酒店等五星級(jí)酒店提供堂食服務(wù)。
但21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者走訪多家餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，不少餐企的堂食上座率成了大問題。
2月25日晚7點(diǎn)，廣州天河區(qū)棠下街道木屋燒烤學(xué)院路店內(nèi)，數(shù)十張桌子被區(qū)隔開，不少食客分桌而坐，原本需要排隊(duì)叫號(hào)的前臺(tái)空無一人，店內(nèi)服務(wù)人員也從5人減少至2人。
武漢一天外賣13萬單！外賣火了，餐廳慌了！“流血”開堂食，這本賬怎么算？
（圖：晚7點(diǎn)時(shí)的廣州木屋燒烤學(xué)院店內(nèi)，堂食不復(fù)往日排隊(duì)等桌盛況。）
2月26日中午12點(diǎn)，漁民新村在廣州富力新天地的堂食大廳內(nèi)，原本可容納數(shù)百人同時(shí)就餐的大廳內(nèi)僅擺放著數(shù)張桌子，桌子與桌子間隔距離超過1米，有三三兩兩幾位食客在用餐。
武漢一天外賣13萬單！外賣火了，餐廳慌了！“流血”開堂食，這本賬怎么算？
（圖：中午12點(diǎn)時(shí)漁民新村富力新天地店內(nèi)，間隔空間大到足夠開一場(chǎng)Party。）
從廣州市2月21日公布的各區(qū)防控要求看，要求對(duì)對(duì)餐飲堂食的限制最多、最詳細(xì)，除了對(duì)顧客測(cè)體溫外，還要求顧客戴口罩，坐下飲食最后一刻才脫口罩，飲食完成后立即戴口罩。
要求甚至細(xì)化到不同餐桌之間的距離，例如餐桌之間距離不小于1米。同排顧客隔位相坐，對(duì)面錯(cuò)位相坐，面對(duì)面距離不少于1米，上座率只能最多安排不得超過50%。
武漢一天外賣13萬單！外賣火了，餐廳慌了！“流血”開堂食，這本賬怎么算？
（圖：中午12點(diǎn)大鴿飯旗艦店內(nèi) 空氣流通的靠窗座位成為首選 。大鴿飯供圖）
大龍燚線上運(yùn)營總監(jiān)鄭伯奇告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，他所在的大龍燚以經(jīng)營火鍋品類為主，顧客對(duì)到店堂食的屬性需求較大。為了避免集餐帶來的交叉感染，餐廳規(guī)定撤除了大桌，全部安排4人以下的小桌，超過4人就需分桌去坐。
武漢一天外賣13萬單！外賣火了，餐廳慌了！“流血”開堂食，這本賬怎么算？
（圖為：中午期間，大龍燚堂食采取隔桌用餐，大廳吃出了包間感 。大龍燚供圖）
從實(shí)際效果看，大龍燚堂食顧客多以2人一桌為主。但這同時(shí)也帶來了不同程度的“限流”，對(duì)餐廳的經(jīng)營壓力自然也在上升。
“堂食雖然開了，但上座率是個(gè)大問題。一方面，消費(fèi)者對(duì)堂食還是有所顧慮，一方面餐飲企業(yè)對(duì)顧客集聚也有所顧慮。疫情當(dāng)前，必須有所選擇。”他說。
寧可“流著血”也要上堂食？
從受訪餐企看，此時(shí)開展堂食服務(wù)遠(yuǎn)不及外賣的性價(jià)比。但明知虧損，為何寧可“流著血”也要上堂食？
紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)直言，疫情到來確實(shí)逼出了外賣的紅火，但外賣能夠做的也只是讓餐企虧得少一些，堂食才是餐飲的主戰(zhàn)場(chǎng)。
“作為一個(gè)現(xiàn)金流依賴性極強(qiáng)的行業(yè)，餐企少營業(yè)一天就危險(xiǎn)一天。政府恢復(fù)堂食，對(duì)餐企而言本身就是一個(gè)信心恢復(fù)和穩(wěn)定員工的鼓勵(lì)。 ”他說。
誠如他所言，廣東是餐飲大省，大中小餐飲企業(yè)數(shù)十萬家，容納了大量的就業(yè)人員，堂食相比外賣，穩(wěn)定了大多數(shù)員工的收入。
武漢一天外賣13萬單！外賣火了，餐廳慌了！“流血”開堂食，這本賬怎么算？
（圖為：大鴿飯為堂食新增上崗員工消毒 首日上崗也安心 。大鴿飯供圖）
鐘活亮告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，大鴿飯之所以要開堂食，一方面考慮到穩(wěn)定企業(yè)員工，恢復(fù)企業(yè)及行業(yè)的信心；一方面就是要維護(hù)好社區(qū)老顧客的需求。“我們有的店在社區(qū)開了13年，街坊都有感情了，我們相信疫情肯定會(huì)過去。”
但究其根本，堂食對(duì)于餐飲行業(yè)仍是決定因素。
“餐飲行業(yè)往往需要靠溢價(jià)帶來的利潤支付人工、店租等成本，而溢價(jià)需要靠堂食的環(huán)境及服務(wù)提升。”鐘活亮直言，外賣帶不來餐企溢價(jià)空間，尤其不利于品牌建立知名度。
鄭伯奇也表示，盡管堂食成本更高，但堂食一定是火鍋類餐飲企業(yè)的“主戰(zhàn)場(chǎng)”。“作為特殊品類，火鍋相對(duì)于正餐和中餐在廚房板塊的加工流程和速度還是相對(duì)較快，如果接下來陸續(xù)開放堂食政策，我相信火鍋用戶的恢復(fù)會(huì)比其他的一些品類可能要快一些。”
目前大龍燚在廣州已經(jīng)有6家店恢復(fù)堂食，接下來還會(huì)有更多店恢復(fù)。
一家連鎖餐企的“戰(zhàn)疫”：
外賣頂住營業(yè)額滑坡壓力
2月25日，廣東省首次出現(xiàn)新冠肺炎確診病例“零新增”。
猶如長(zhǎng)久陰云密布的天空終于撒下一絲光線，這多多少少?zèng)_淡了當(dāng)前新冠肺炎疫情下人們心頭的焦躁。
但對(duì)陳天龍而言，這樣的好消息似乎還需要更多。他是廣州至尊比薩餐飲管理有限公司的創(chuàng)始人。
餐飲行業(yè)在此次疫情之中飽受重創(chuàng)，不僅原本期待的春節(jié)黃金周消費(fèi)高峰沒有到來，而且消費(fèi)者銳減、營業(yè)限制、延遲復(fù)工等因素更疊加形成威力巨大的負(fù)面沖擊。這在餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的廣東尤其珠三角更是明顯。
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，春節(jié)期間30%的持續(xù)營業(yè)的企業(yè)同比營收下降5成以上，其中30%收入幾乎為0。
陳天龍也預(yù)計(jì)，2月份營收將下降65%。但這其實(shí)已實(shí)屬“幸運(yùn)”。作為擁有近200家門店的連鎖品牌，至尊比薩日常近8成訂單來自外賣，正是外賣頂住了此次營業(yè)額暴跌的壓力，“否則不堪設(shè)想”。
事實(shí)上，從整個(gè)餐飲行業(yè)來看，此次疫情沖擊下，外賣確實(shí)成為諸多餐飲企業(yè)的一大重要“自救”路線，甚至有不少企業(yè)“火線”入駐各大外賣平臺(tái)，謀求借此降低疫情影響乃至尋求生存。
這帶來激烈的競(jìng)爭(zhēng)。“許多餐飲巨頭開始發(fā)力外賣，他們擁有包括資本在內(nèi)的巨大優(yōu)勢(shì)，將形成很值得警惕的對(duì)手。”陳天龍說，餐飲消費(fèi)預(yù)計(jì)6月后可恢復(fù)正常水平，但在一定程度上，疫情改變了消費(fèi)習(xí)慣，也改變了諸多行業(yè)趨勢(shì)乃至法則，面對(duì)“后危機(jī)時(shí)代”殘酷競(jìng)爭(zhēng)，眾多中小餐飲企業(yè)必須加快適應(yīng)和調(diào)整以通過考驗(yàn)。
消失的黃金周
“我一下就覺得事情很大。”
此時(shí)回想起春節(jié)前有關(guān)肺炎疫情的轉(zhuǎn)向性消息開始傳出，陳天龍慶幸自己給予了高度警惕及果斷應(yīng)對(duì)。
之所以有此意識(shí)，他事后總結(jié)，一是與經(jīng)歷相關(guān)，“我學(xué)醫(yī)出身，當(dāng)年非典發(fā)生時(shí)也剛好在部隊(duì)當(dāng)衛(wèi)生員，我就判斷這次情況也會(huì)很嚴(yán)重”；二是至尊比薩按慣例在春節(jié)期間不打烊，迎接黃金周消費(fèi)高峰，并且在節(jié)前已做好了準(zhǔn)備，“突然而來的疫情影響會(huì)多大？這么多員工的安全怎么辦？我們馬上開始想辦法”。
他所做的第一件事是把員工穩(wěn)住。“我們馬上通知所有門店，告訴想回家但還沒回的員工暫時(shí)不要?jiǎng)?，就地穩(wěn)定下來，并對(duì)所有員工進(jìn)行防疫指導(dǎo)”陳天龍說，隨后，他又向所有區(qū)域經(jīng)理發(fā)出通知，要求迅速采購口罩、消毒水、酒精等防疫物資，對(duì)門店進(jìn)行無死角消毒，以保障能夠安全營業(yè)。
現(xiàn)在來看，這些都為他后續(xù)應(yīng)對(duì)疫情沖擊爭(zhēng)取了主動(dòng)，主要是擁有相對(duì)充足的人手和防疫物資儲(chǔ)備，從員工到管理層也未陷入驚慌。甚至，自疫情全面發(fā)展后，該企業(yè)還組織了對(duì)湖北及廣州同業(yè)的援助行動(dòng)。
即便如此，疫情帶來的沖擊仍然巨大。陳天龍告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，據(jù)他初步預(yù)計(jì)，2月份的營業(yè)額將同比下降65%左右。原本期望之中應(yīng)收獲頗豐的春節(jié)黃金周，成為一場(chǎng)泡影。
不過，這已是頗為慶幸的結(jié)果。“我們一直都是外賣較多，大概占訂單的接近80%，這次疫情之中，外賣還能賣得動(dòng)一些，頂住了營業(yè)額滑坡的巨大壓力。”陳天龍說，若非如此，現(xiàn)在營業(yè)額跌得更厲害，也更迷茫。
并且，當(dāng)意識(shí)到外賣在疫情形勢(shì)下幾乎成為唯一的銷售路徑時(shí)，陳天龍決定牢牢抓住這一線希望，并迅速采取了一系列對(duì)應(yīng)的策略，“主要是提高安全性和加強(qiáng)外賣宣傳，推出了外賣安全卡、高溫消毒、密封包裝等”。
“一開始很多人確實(shí)連外賣都不敢叫，后面逐步好一些，但目前還不夠理想。”陳天龍表示，這其中有消費(fèi)者謹(jǐn)慎的緣故，也仍和當(dāng)前人流回歸未真正到位等直接相關(guān)，仍需一定的恢復(fù)時(shí)間。
與此同時(shí)，隨著疫情發(fā)展較為穩(wěn)定，政策對(duì)餐飲恢復(fù)的指導(dǎo)明確，陳天龍還根據(jù)數(shù)據(jù)等綜合預(yù)判并陸續(xù)安排了數(shù)家門店率先恢復(fù)24小時(shí)營業(yè)，“隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)，城市里的人多了起來，但很多餐廳仍不開或在夜間不開，這就造成了一定的不便，我們發(fā)現(xiàn)后就想盡可能開起來，這樣除增加營業(yè)收入，也對(duì)品牌曝光很有好處”。
外賣賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈
盡管隨著疫情逐步穩(wěn)定，從線上和線下來看，餐飲消費(fèi)均有一定的回暖跡象，但陳天龍認(rèn)為，消費(fèi)者還會(huì)保持一段時(shí)間的謹(jǐn)慎心理，一些防控舉措仍會(huì)持續(xù)一段時(shí)間，“整個(gè)一季度基本完蛋了，預(yù)計(jì)要到6月才能恢復(fù)正常水平”。
與此同時(shí)，他也并未消極，并希望通過更多方法降低疫情沖擊及獲得可能的發(fā)展。陳天龍說：“從非典來看，盡管當(dāng)年也對(duì)餐飲行業(yè)沖擊巨大，但也有不少品牌撐過來、沉淀下來，迅速成長(zhǎng) 。”
“這是一次考驗(yàn)，其實(shí)也給了企業(yè)和行業(yè)一個(gè)冷靜思考，看清形勢(shì)和趨勢(shì)，尋找發(fā)力點(diǎn)的機(jī)會(huì)。”陳天龍說，最具代表性的就是外賣，將獲得進(jìn)一步的推進(jìn)，近期幾乎整個(gè)行業(yè)都在大力發(fā)展外賣渠道。
“除了應(yīng)對(duì)眼下問題，不少業(yè)內(nèi)人士的一個(gè)看法是，疫情會(huì)對(duì)消費(fèi)習(xí)慣產(chǎn)生較深刻的影響，其中一個(gè)就是讓更多人在可能的情況下傾向于通過外賣進(jìn)行餐飲消費(fèi)。”陳天龍說，這會(huì)使得一些有條件的企業(yè)加快進(jìn)行對(duì)應(yīng)調(diào)整。
事實(shí)上，至尊比薩在此次應(yīng)對(duì)疫情過程中也有一定加強(qiáng)和探索。陳天龍說，對(duì)于如何做大外賣，他的一個(gè)嘗試是，從復(fù)工復(fù)產(chǎn)開始后，針對(duì)性地加強(qiáng)開發(fā)企業(yè)客戶的定制性團(tuán)餐。
“效果還是不錯(cuò)的，這相當(dāng)于發(fā)揮我們的品類、外賣基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)，并找到了需求端的痛點(diǎn)——這些客戶很多過去是給我們訂下午茶的，但現(xiàn)在因?yàn)槌燥埐环奖悖a(chǎn)生了正餐的需求。對(duì)此，我們也加快在產(chǎn)品、用餐體驗(yàn)上進(jìn)行針對(duì)性優(yōu)化，比如進(jìn)一步做好分餐等”。
不過，當(dāng)前疫情尚無完全平復(fù)，無論從短期還是中長(zhǎng)期來看，陳天龍認(rèn)為仍有諸多挑戰(zhàn)需要小心應(yīng)對(duì)。“我們前幾天開了會(huì)，討論下來認(rèn)為，需要從短、中、長(zhǎng)期三個(gè)階段解決相應(yīng)危機(jī)。”陳天龍說，短期需盡快恢復(fù)全部門店?duì)I業(yè)、解決人工短缺、物流、配送等問題；中期面臨著消費(fèi)者需求變化、習(xí)慣變化等波動(dòng)，“我們也正監(jiān)測(cè)和研究”。
從后期來看，陳天龍覺得挑戰(zhàn)同樣不可小覷。他認(rèn)為，即便餐飲消費(fèi)能在6月份之后恢復(fù)正常水平，但經(jīng)過疫情擾動(dòng)后，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將變得無比激烈，“最突出個(gè)就是外賣，除同品類企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)之外，目前很多餐飲巨頭也都紛紛進(jìn)入外賣領(lǐng)域，而他們?cè)谫Y本等方面優(yōu)勢(shì)巨大，顯然將成為中小企業(yè)、初創(chuàng)企業(yè)的直接、有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手”。