誰會是下一個喜茶、海底撈？新餐飲的未來將何去何從？重慶老火鍋底料批發(fā)
2021-08-06 21:15:21
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餐飲投資交易超過100筆，開店就是尋重慶火鍋底料批發(fā)以及重慶火鍋底料廠及重慶火鍋底料廠家，在重慶老火鍋底料批發(fā)方面關(guān)鍵是要找到重慶火鍋底料廠家直銷和重慶火鍋底料批發(fā)市場，多做比較,開始今天的課程
總?cè)谫Y金額也接近百億元。直到去年，線下餐飲雖然受到疫情沖擊，但從融資數(shù)量及金額上來看，比起2019年略有提升，疫情并沒有消退投資人對餐飲行業(yè)的關(guān)注度，甚至比以往態(tài)度更加積極。
所以，餐飲究竟是怎么變火的？新餐飲的魅力到底在哪？下一個新餐飲品牌又會花落誰家？接下來我們將圍繞這幾個核心問題進(jìn)行闡述。
1 從“夫妻店”到“連鎖”初現(xiàn)
先讓我們捋一捋中國餐飲門店的歷史變遷。
階段一：起步于“街邊攤”和“夫妻店”
1979年改革開放以后，中國居民對外出用餐的場景需求愈發(fā)強(qiáng)烈。
隨著迎合改革開放的風(fēng)氣和浪潮，中國的勞動人民積極探尋各類商機(jī)，而“夫妻店”與“街邊攤”，因其啟動成本與技能要求比較低，很快成為他們的創(chuàng)業(yè)首選，并且有越來越多人加入大軍。
這個階段，人們需求不高，只需要能在家附近能吃到一頓方便的餐食便足矣。
階段二：西方快餐連鎖先搶占先機(jī)，本土餐飲隨之效仿
1987到1990年期間，西式快餐品牌肯德基和麥當(dāng)勞率先在中國落地第一家門店。隨后，必勝客、吉野家、星巴克等外資國際品牌爭相進(jìn)軍國內(nèi)市場。
據(jù)安信證券顯示，同時期，美國餐飲業(yè)已度過發(fā)展高峰，步入成熟階段。美國整體的市場趨于飽和，運(yùn)作機(jī)制完善。但國內(nèi)的個體餐飲經(jīng)濟(jì)仍在摸索期，洋快餐文化的引入直擊了傳統(tǒng)用餐慢的痛點(diǎn)，并讓廣大居民對外來文化的新鮮感得到滿足。
與此同時，真功夫、小肥羊，大娘水餃等本土民族品牌相繼誕生，初步構(gòu)建了中國餐飲市場框架，消費(fèi)者的選擇愈加豐富。
2001年后，受美國快餐品牌影響，本土快餐連鎖品牌也大量涌現(xiàn)，華萊士、德克士等陸續(xù)開業(yè)。連鎖化的市場概念繼外資品牌注入后初步孕育在國內(nèi)餐飲市場。
但事實(shí)是，在這個階段，除了中西快餐業(yè)蓬勃發(fā)展，其他餐飲連鎖品牌的擴(kuò)張大多顯得有些虎頭蛇尾，究竟受到了哪些限制呢？
2 傳統(tǒng)行業(yè)的“新”開始
實(shí)際上，比起西餐，傳統(tǒng)中國餐飲分化程度高，更難以規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化。
首先，中國地大物博，擁有著源遠(yuǎn)流長的地域飲食文化，我們平常說的就有八大菜系，但八大菜系也不僅僅是八大菜系，比如，光是閩菜還分閩南、客家、福州、福鼎等菜系，中餐的多樣性不言而喻，很難一家集眾所長。
另外中餐在烹飪的操作流程上，相較西餐也更加復(fù)雜。隨便翻出一本菜譜，其羅列的菜式、制作方法，一百個廚師，可能就有一百種不同的理解。拿“加熱”的環(huán)節(jié)來說，炸、烤、熘、燜、燴、爆、煸，后續(xù)還跟著煎、醬、氽、溻、貼等，這些都加大了整合和規(guī)范的難度。
一邊是供應(yīng)端分散，另外一邊消費(fèi)端的需求也很多變，中國消費(fèi)者每天“想要換種口味吃”不是什么新鮮事兒。今天吃陜西涼皮，明天來一盤辣子雞，后天再和朋友一同潮汕牛肉火鍋。對于“吃貨”們而言，并沒有特定選擇或者是忠誠度高的菜系，確實(shí)眾口難調(diào)。
這從供應(yīng)端格局上也能看出，中國餐飲市場集中度在2018年前五品牌占比僅2%，各類小餐館仍然是餐飲業(yè)的大部分營收來源，遠(yuǎn)低于美國、德國、法國、日本、韓國等發(fā)達(dá)國家。
盡管如此，在這樣的市場環(huán)境下，卻還是沖出了新一代的連鎖中國餐飲品牌，比如“茶飲界網(wǎng)紅”喜茶，“火鍋界大佬”海底撈，“燒烤界新貴”很久以前羊肉串，“蘭州拉面一哥”馬記永，他們成為資本市場的新寵兒，人們也開始重新審視這個傳統(tǒng)行業(yè)賽道。
所以，究竟是什么為餐飲賽道注入了新活力呢？
通過外力與內(nèi)力的共同推動，讓這一批新餐飲誕生，并真正走上規(guī)模化、連鎖化的高速公路。
外動力：明顯的消費(fèi)升級趨勢
隨著人口“城市化”，居民消費(fèi)能力的提升，對原料品質(zhì)和食品安全更高的追求，他們除了想要吃飽，還想要“吃的更好”。
舉個很簡單的例子，加入了真材實(shí)料的奶茶后就升級成喜茶、樂樂茶這類新型高端茶飲；蘭州拉面提升門店品質(zhì)后搖身一變成了馬記永以及陳香貴；酸菜魚做到極致的好吃和性價比就是太二。果然，這些品牌很快就出圈了。
但匹配好“消費(fèi)升級”不是僅僅簡單用一個“高端品牌”去概括的，營銷力做得再好，也只能得到一次性的趨之若鶩。只要大家去店里面品嘗了一次后不好吃，又怎么會去第二次呢？
“好吃”才是最重要的，用優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)服務(wù)才能真正迎合消費(fèi)升級，在這一點(diǎn)上，很久以前羊肉串的創(chuàng)始人宋吉深有體會。
很久以前在曾瘋狂地在營銷和裝修上投入，希望做一個像模像樣的品牌。確實(shí)，在最開始每一家新店開業(yè)，都能迅速通過營銷順利出圈，很多客人慕名而來，排隊打卡，但然后就沒有然后了。
從門庭若市到無人問津，宋吉才認(rèn)識到先有好產(chǎn)品，才能進(jìn)一步為品牌造勢以及打造好品牌的護(hù)城河。自此以后，他聚焦于產(chǎn)品，立足于每一串羊肉串，只做呼倫貝爾6個月月齡的羔羊肉以保證新鮮度。通過解決運(yùn)輸過程的氧化度讓羊肉不膻，以保證各家店平穩(wěn)地輸出產(chǎn)品和服務(wù)。自此之后，品牌如同坐上加速器，迅速打出名聲。
內(nèi)動力：“可實(shí)現(xiàn)”的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化
餐飲市場最終還是規(guī)模為王，標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果是帶來規(guī)模的加速以及成本的攤薄，最終占領(lǐng)先機(jī)，這也是“標(biāo)準(zhǔn)化”的重要性及必要性。
1. 品類上的先機(jī)
“高標(biāo)準(zhǔn)化”品類往往就占領(lǐng)先機(jī)。
快餐不用說了，茶飲，風(fēng)味小吃，火鍋等這類“高標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品”，門店可復(fù)制性更強(qiáng)。拿火鍋舉例，它簡直是一股清流般的存在。對于火鍋而言，不管清湯、麻辣還是鴛鴦，是菌菇還是三鮮，只需要鍋底，基本就實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，再通過不同的醬料提供口味差異化，剩下的就是提供新鮮度足夠的食材，這也是為什么火鍋率先成為了突破異地擴(kuò)張障礙的品類。
2. 供應(yīng)鏈創(chuàng)新以及冷鏈完善
可以說，供應(yīng)鏈上的“扁平化”、“工業(yè)化”給標(biāo)準(zhǔn)化提供了更多可能性。
通過中央廚房集中規(guī)模采買，能夠使食材供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；A(yù)處理，從而控制后廚人員成本，統(tǒng)一出拼品質(zhì)，平衡“口感”和效率；通過數(shù)字化流程減少人員操作流程，提高信息數(shù)字化程度，并通過數(shù)據(jù)分析和挖掘指導(dǎo)，保證標(biāo)準(zhǔn)化操作；還有越來越成熟的半成品、預(yù)制菜技術(shù)都能夠簡化供應(yīng)鏈。
另外，冷鏈的完善也很好地解決的遠(yuǎn)距離運(yùn)輸問題，從而使各店保持食材新鮮度，進(jìn)一步保證產(chǎn)品品質(zhì)上的標(biāo)準(zhǔn)化。
3. 標(biāo)準(zhǔn)化SKU
以酒吧門店為例，傳統(tǒng)酒吧重人力，是因?yàn)樗麄兲峁┎煌愋偷恼{(diào)酒，必須要聘請專業(yè)的調(diào)酒師。但對于Helen’s小酒館而言，他們不賣調(diào)酒，而是賣標(biāo)準(zhǔn)的瓶裝酒。
從海倫斯小酒館招股書上看，酒飲SKU僅24個，以自有酒飲海倫斯扎啤、奶啤等為主，小吃SKU僅8個，均為第三方小吃。
這樣的方式大量縮減了人力成本，同時也更易于復(fù)制擴(kuò)張門店。當(dāng)然，他們的故事不僅限于標(biāo)準(zhǔn)化SKU這么簡單，這與他們迎合Z時代，進(jìn)行“便宜社交”定位也相輔相成。
4. 餐飲零售化
喜茶出喜小茶瓶裝，海底撈出火鍋底料，呷哺呷哺賣麻辣干鍋調(diào)料，探魚推辣椒醬…… 這種標(biāo)準(zhǔn)化的零售產(chǎn)品更易規(guī)?；粌H拓寬消費(fèi)場景，同時為企業(yè)提供了第二增長曲線以及毛利率的提升。
不斷成熟的新興加工、存儲技術(shù)，例如凍干技術(shù)，加速點(diǎn)燃了新餐飲的零售賽道，如火鍋食材超市以及自熱火鍋。
“新餐飲” 實(shí)質(zhì)就是快速推進(jìn)行業(yè)消費(fèi)升級的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性再造的過程，如何“穩(wěn)穩(wěn)地復(fù)制”出好產(chǎn)品和門店，才能夠使這些品牌玩家脫穎而出。
同時，據(jù)CCFA與美團(tuán)第三年聯(lián)合推出的《中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，2020年中國餐飲連鎖市場的連鎖率從2019年的13.3%提升至15.0%，萬店以上規(guī)模的連鎖加盟門店數(shù)三年占比翻倍，中國餐飲業(yè)正在快步走向萬店時代。
那這樣一個快速步入連鎖的數(shù)萬億級市場里，下一個“新餐飲”品牌會出現(xiàn)在哪個細(xì)分行業(yè)呢？
我們可以看到，目前天花板高的、標(biāo)準(zhǔn)化的品類的“連鎖反應(yīng)”最快，最受資本玩家的青睞，據(jù)NCBD餐寶典《2021年中國餐飲行業(yè)投融資分析報告》里顯示，茶飲和火鍋兩大品類依舊最吸金，這里有更多的新興餐飲品牌實(shí)現(xiàn)彎道超車。應(yīng)該來說，未來一段時間內(nèi)，資本大多數(shù)的注意力都會在這些品類上。
但同時，順應(yīng)消費(fèi)升級以及隨著供應(yīng)鏈進(jìn)一步改革，會有更多看似傳統(tǒng)的餐飲細(xì)分行業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化地整合與改造。
例如蘭州拉面和燒烤，就是傳統(tǒng)典型的、歷史悠久的存量市場。在過去沒有人會認(rèn)真注意到這些品類，但這些市場不乏蘊(yùn)含大的商機(jī)。它們的市場格局極端分散，有些規(guī)模占比還不足1%，有著更好的整合機(jī)會，從而占山為王。
只要打造出迎合現(xiàn)代消費(fèi)者的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，就能重新建立起這個品類的秩序。馬記永、張拉拉、陳香貴、很久以前羊肉串、木屋燒烤都是十分有潛力的例子。