逸馬，是一家連鎖企業(yè)商學院。據他們的不完全統(tǒng)計，2021年1-7月，餐飲領域發(fā)生了50起投融資事件。這其中，面食賽道占比約26%。

而從投融資的金額來看，億元級別以上的案件中，面食賽道占比接近1/3。

重慶小面協(xié)會會長鄒徐介紹，五爺拌面剛成功融資3億、和府撈面也拿到8億融資。而最近一起投融資，則是重慶小面學徒宋奇創(chuàng)辦的遇見小面，宣布了完成超1億的融資。

 

這個賽道的總估值，已然超過100億。

鄒徐介紹，目前重慶市小面協(xié)會有8.4萬家會內企業(yè)，日消耗量達到1200萬碗，涵蓋超過40萬從業(yè)人員。在全產業(yè)鏈的整合發(fā)展下，重慶小面協(xié)會預計5年內打造3-5家上市品牌。

然而理性很豐滿，現(xiàn)實很骨感。

“重慶小面在餐飲圈一直都還是有地位的，但真正全國火爆，還是要從央視紀錄片《嘿！小面》之后。”重慶南岸區(qū)某小面館老板提到。

據《重慶商報》報道，隨著2014年央視《嘿！小面》《舌尖上的中國》熱播，不少創(chuàng)業(yè)者跑來了重慶尋找機會。

東北人宋奇，當年就花了幾千元學費，在南岸區(qū)一家面館用了一周時間學習小面技術。學成之后，宋奇到廣州體育東橫街開了一個30平米的重慶小面館，取名遇見小面。

這年6月，遇見小面就獲得了300萬天使輪融資。

重慶本地小面品牌，也在《嘿！小面》的帶動下快速發(fā)展。早在2009年就評選出來的重慶小面50強TOP1，老太婆攤攤面，在節(jié)目播出之后最忙的就是接聽電話。

當時，70歲的面店第一代老板廖老太婆就表示，“電話太多了，都是來咨詢加盟和培訓的。”而今，在百度地圖上搜索店名，重慶主城就已經超過100家。

 

這些面館最大的競爭壁壘，就是產品實力。宋奇就曾坦言，在很長的時間內不會進入重慶市場，“我的產品在重慶不具競爭力。”

可惜的是，資本似乎并不看產品競爭力。

當?shù)剌^為出名的小面品牌盅盅面，曾道出其中理由。其創(chuàng)始人唐新宇幾年前表示，自己接觸了多家資本公司，但一直沒談下來。投資人的看法是，重慶本土的小面館沒經過全國市場考驗。更有資本方放話，只要他在北京開兩三家店，立馬投。

這一邏輯，在火鍋品類上依舊慣用。8月初，黑蟻資本向周師兄火鍋給予了億元級別投資。作為重慶第一家獲得投資的火鍋品牌，在此之前也是到上海、深圳等地開了店的。

還有投資人向深氪新消費吐露，自己很少投資重慶品牌。

首先，這里一定程度上算是資源洼地，在北京投資只要覺得它值錢就敢投，但重慶品牌必須要看它賺不賺錢。

其次，重慶大部分品牌領導人基本不算企業(yè)家，更多是生意人。他們更崇拜個人英雄主義，單打獨斗的多，真正資源整合的少。

這不是重慶小面的悲哀，是整個重慶創(chuàng)投環(huán)境如此。

資本大佬陸正耀，在瑞幸咖啡之后，新創(chuàng)了一個的小面品牌“趣小面”。而這個品牌的全國第一家門店，就開在了重慶。

顯然，趣小面比遇見小面的市場玩法大膽得多。這就像極了前兩年海底撈火鍋進入重慶。

其實在趣小面到來之前，重慶早已成立了一家類似的新消費型小面館——呼啦面館。根據百度愛企查顯示，該品牌母公司重慶新呼啦餐飲管理有限公司的大股東為鄉(xiāng)村基，兩者辦公地點在同一棟樓。

呼啦面館與后來者趣小面的套路幾乎相似。微信小程序點餐、會員儲值玩法、更寬敞舒適的環(huán)境，甚至有不洗手不給吃面、面條不夠隨意加等宣傳。

而從食客的評論來看，其頭牌豌雜面等菜品，口味不輸傳統(tǒng)重慶小面。據36氪重慶站報道，呼啦面館不到兩年打下超過6萬高黏性會員，儲值送券的核銷率高達88%以上。

但遺憾的是，截止目前，呼啦面館似乎都還沒有走出重慶。

紅餐品牌研究院有數(shù)據顯示，在4萬億餐飲市場中，小吃快餐的門店總數(shù)占比44.3%，而這其中，粉面是餐飲小吃快餐品類的第一大細分品類，門店數(shù)占比 20.8%。

這意味著，在全國市場范圍內，重慶小面都可能跑出幾個知名品牌。而最靠近這個結果的，趣小面明顯更勝于呼啦面館，據悉后者已在14個城市計劃了60多家門店。

重慶本土小面品牌，在全國布局數(shù)量較多的，“面當家”算一個。這是一家位于重慶渝北區(qū)的小面館，總店每天簇擁著一群的學徒。

據旁人介紹，這家面館吸引了全國幾十個城市的人前來學藝，2萬學費包學會，出師之后還免費授權品牌使用。

在總店的兩面墻壁上，布滿了老板與每個學徒的畢業(yè)照，面館品牌也走到了黑龍江、河南、江西、甘肅等地。

但這種簡單的師徒關系，并沒有為重慶小面帶來其他經濟效益。品牌加盟費、供應鏈管理費、市場營銷費……傳統(tǒng)門店加盟的所有盈利，都不復存在。

相對而言，重慶當下真正走出去的小面品牌，其實都不是在餐飲維度競爭，而是聚焦在快速消費品，比如盒裝小面。

從當下互聯(lián)網盒裝小面銷售來看，重慶品牌外婆心位列前茅。在京東平臺上，外婆心銷量最好的10個單品中，8個單品的評論都超過了2萬。

但前幾年最為知名的，是挑挑小面。

2014年，一個叫潘登的廣告人創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)辦了全國首款互聯(lián)網盒裝正宗重慶小面品牌——挑挑小面。次年，該品牌就獲得了安信誠基金1000萬天使輪投資。

據重慶小面協(xié)會統(tǒng)計，2017年重慶小面的網絡銷售額約2億元，日銷量達到了8000袋。而“挑挑小面”，也曾是當前淘寶上最受歡迎的重慶小面線上銷售店之一。

但目前來看，挑挑小面在淘寶的商品已全部下架，微信公眾號更新停在了2019年。

2021年，挑挑小面母公司以兩次被告身份走上法庭，一起訴訟為民間借貸，另一起是與包裝公司的買賣合同糾紛。

在探索重慶小面出路的過程中，類似的起落不在少數(shù)。

2021年初，重慶市有關部門的調研發(fā)現(xiàn)：電商平臺排名前十的重慶小面網店，僅有一家是重慶本土品牌；與此同時，重慶造在重慶小面線上銷售額占比不大。

最大的問題是，“重慶小面”品牌現(xiàn)在暫未獲得地理標志證明等授權，導致全國食品加工企業(yè)都能生產，重慶小面口感參差不齊。

圖片來源：攝圖網

最明顯的問題是，重慶小面都是用半干的堿面制作，但部分外地的“重慶小面”的面條卻是方便面，在口感上大打折扣。

為此，重慶大渡口區(qū)宣布將建成2023年重慶市小面產業(yè)園，成為年產值超100億元的產業(yè)園區(qū)，并通過搶占市場份額，實現(xiàn)重慶小面重慶造。

當?shù)卣鶎说?，就是柳州螺螄粉?/p>

京東數(shù)據顯示，2021年上半年，廣西柳州袋裝螺螄粉銷售收入達91億余元，同比增長82.6%。而線上速食類重慶小面，包括佐料等配套產品，年銷售額不足10億元。

據悉，大渡口區(qū)還曾多次組隊前往廣西柳州考察“取經”。

但兩者的通病是，資本依舊看不上螺螄粉。截止目前，還沒有獨立的螺螄粉企業(yè)獲得過融資。

“也可以說，當下的螺螄粉同樣有品類無品牌，盡管有幾個叫得上名字的品牌，也無法與中游選手拉開身位。”一位深圳的投資人提到。

他解釋道，重慶小面做餐飲其實是有資本看到了潛力，4萬億餐飲市場天花板很高，加上連鎖化在國內的增量空間，未來估值一定會被哄抬。

但轉向做產業(yè)鏈，搞包裝食品就不一樣。它的故事體系，就變成了地域特小吃，單價低、行業(yè)垂直、估值不具備想象力。

“從餐飲角度來看，目前市面上給到的信號時，重慶的老板太傲嬌了。”那位南岸的面館老板談到。在對當?shù)匾患胰f州面館，外地食客點了一份肥腸面不要辣椒，老板居然不接待。

原因是，不辣的肥腸面根本不好吃，我不做。

這樣的場景，經常在抖音上刷屏。重慶人吃清湯都是妥協(xié)之類的傳播，一定程度上正在將重慶食品在全國市場中邊緣化。

然而，無論是海底撈火鍋，還是趣小面，他們的全國化進程都和好吃沒什么關系。海底撈靠的是服務，創(chuàng)始人張勇的理論是，服務好了心情就好，心情好了什么都好吃。

而趣小面更是工業(yè)化操作。根據品牌手冊示意圖，趣小面沒有后廚，與瑞幸的自動咖啡機類似，炒菜鍋等廚具也是直接放置在吧臺上，無需人工過多干預。

有媒體表示，這種規(guī)?；?、標準化的模式下，趣小面其實已經成為了工業(yè)面快餐。但它通過這樣的套路，實現(xiàn)了高效率低成本，這是資本所喜歡的。

“縱觀全球餐飲，好吃的做不大，做得大的不難吃。”然而，大量的重慶老板，并不理解這一點。

當下，很多面食品牌都在宣稱打造中國麥當勞、中國肯德基。這其中，存在一定的成長邏輯值得借鑒。我們大致可以用弘章資本創(chuàng)始合伙人翁怡諾的觀點來結尾：

第一，連鎖化。

連鎖化是當下餐飲經濟的資本熱門，最火爆的行業(yè)可能就是蘭州拉面。數(shù)據顯示，目前國內餐飲連鎖化率大約為10%，而美國高達50%，這意味著餐飲連鎖化在我國還有著很大的市場空間。

而金沙江創(chuàng)投朱嘯虎曾在接受媒體采訪時談到，蘭州拉面連鎖店是個特別好的品類，中國線下有40萬家面館，其中20萬家是蘭州拉面。

中國能開萬家店的品類不多，蘭州拉面是一個。

但存在萬店基因的品牌，一定不能夠是一個非常區(qū)域性的口味生意。比如鹽水鴨，每次只在南京想吃，一出南京就覺得味道不對了——這也是重慶小面當下最緊迫的問題，如何從區(qū)域性生意走向全國，這值得研究。

第二，供應鏈。

連鎖化的支撐，是這個品牌一定是非常有特點、差異化的供應鏈。像紫燕百味雞、絕味，都非常具有口味記憶，能夠跨區(qū)域發(fā)展。

餐飲乃至整個吃貨經濟，目前的起勢看流量，但生死看供應鏈。

供應鏈基礎上，再通過簡單、基礎的商業(yè)模式和標準化的操作，加盟商能夠快速復制。趣小面正是如此，工業(yè)面雖然看似失去了重慶小面的靈魂，但他最終是這個品類走向全國的捷徑。

第三，資本化。

資本化是連鎖化與供應鏈建設的必要結果。過去中國有一個問題，餐飲業(yè)在證券化方面有一些天生的難處。由于A股市場之前的表現(xiàn)不好，所以監(jiān)管層對餐飲有很多負面意見。

對于投資者來說很簡單，為了獲取回報。如果這個領域掙不到錢，資本怎么敢投？但現(xiàn)在，吃貨經濟崛起，包括餐飲在內的各領域商業(yè)環(huán)境有了很大的變化。