中國餐飲怪象：個個都想做“網(wǎng)紅
2021-09-24 21:08:54
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翻看近幾年餐飲界中火爆一時的網(wǎng)紅餐廳，不難發(fā)現(xiàn)，這些店鋪大多還沒等到更上一層樓的契機，就已經(jīng)開始走下坡路。并且未來的發(fā)展狀況也不可預(yù)知，“網(wǎng)紅餐飲店”的概念，到底還能堅持多久？
1創(chuàng)業(yè)者們，為什么熱衷于“炮制”網(wǎng)紅消費品牌
作為實體經(jīng)營永遠無法摒棄的一個板塊，餐飲市場幾乎每天都在面臨新的挑戰(zhàn)。不管是菜品、規(guī)模、經(jīng)營模式，還是產(chǎn)品理念又或是品牌的核心價值，都可以作為它的核心競爭力。
隨著越來越多商超一體的休閑娛樂中心拔地而起，以及當代社會中，人們消費水平的穩(wěn)步提高。原來吃飽就能解決的問題，現(xiàn)在也逐步轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;吃好”，在這種大環(huán)境下，越來越多被賦予網(wǎng)紅概念的餐廳，破土而出。
值得一提的是，很多創(chuàng)業(yè)者，在開創(chuàng)自身網(wǎng)紅品牌之前，從未涉足過餐飲產(chǎn)業(yè)。但他們，往往能推陳出新，提出比傳統(tǒng)餐飲老板更棒的點子，并且說干就干，用最短的時間和最火爆的方式將品牌迅速打響。
2013年，知名主持人趙若虹在上海長樂路628號開設(shè)了第一家“趙小姐不等位”。憑借出色的宣傳作為餐廳噱頭，一時間不僅賺足了眼球，更是博得了成千上萬網(wǎng)民的跟風，成為了第一代網(wǎng)紅店。
新店開業(yè)，更是創(chuàng)下了7-8小時超高的排隊時長。意思就是，如果你中午十一點去排隊，只能吃到晚飯?；蛟S是被“趙小姐不等位”的營銷模式所吸引，一大批網(wǎng)紅餐飲店迅速發(fā)展。“吃完咸的吃點甜的”、“高跟鞋73小時下午茶”、“徹思叔叔”、“瑞可爺爺?shù)牡?rdquo;等一眾網(wǎng)紅店，在短時間內(nèi)刷屏網(wǎng)絡(luò)。
持有相同概念的奶茶品牌，也在短時間內(nèi)飛速成長。“一點點”、“茶百道”、“書亦燒仙草”、“和氣桃桃”等奶茶品類，迅速在各大城市里扎根并迅速“繁殖”。
由此誕生的“網(wǎng)紅餐飲”也成了時代熱門。這也令人不由發(fā)問：創(chuàng)業(yè)者們，為什么熱衷于“炮制”網(wǎng)紅品牌？仔細考量就能發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)紅餐飲店運營模式比較單一，菜品種類簡單更容易上手，并且此類店鋪更能吸引住消費者的眼球，在短期內(nèi)便可實現(xiàn)盈利。
只是，很多事情都是有利也有弊的。網(wǎng)紅餐飲店在擁有優(yōu)勢的同時，也極具挑戰(zhàn)。因為此類店鋪普遍壽命短，往往還沒有到達營收巔峰，就已經(jīng)開始走下坡路了。
就上海世茂商業(yè)圈舉例，自2020年7月11日，該區(qū)域內(nèi)有103家飲品店正在營業(yè)，截止到2021年3月18日(間隔250天)，以上店鋪已有30家已關(guān)店。在此期間新開的32家店中，也有9家已關(guān)店。根據(jù)數(shù)據(jù)來看：在此區(qū)域內(nèi)，飲品店的關(guān)店率高達28.9%。
結(jié)合數(shù)據(jù)也可以看到，同期小吃快餐關(guān)店率為28.6%，烤肉關(guān)店率21.4%，西餐關(guān)店率20.6%，鴨脖/鹵味關(guān)店率21.4%，炸雞烤串關(guān)店率44.4%，餛飩抄手關(guān)店率28.6%，粵菜關(guān)店率30.8%，燒烤烤串關(guān)店率22.2%。
餐飲店鋪、奶茶店關(guān)店率如此之高的背后，似乎也在暗示網(wǎng)紅餐飲店鋪的發(fā)展。
2網(wǎng)紅餐飲店的普遍套路是什么？
和普通餐飲店相比，網(wǎng)紅餐飲店到底有什么套路？其實分析一下不難發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)紅餐飲大多注重五個關(guān)鍵。
第一個關(guān)鍵：在餐廳環(huán)境上下功夫。一般像這種餐飲店，都會著重在裝修上下功夫，讓顧客有想要拍照、打卡留念的主觀感受。而這就好比是“糖衣炸彈”，只有外在沒有內(nèi)容，卻總能吸引很多人為之駐足。創(chuàng)業(yè)者正是抓住了消費者“拍照發(fā)朋友圈”的心思，才會有源源不斷的客源。
第二個關(guān)鍵：獨創(chuàng)爆款產(chǎn)品。2013年火遍上海的蛋糕界網(wǎng)紅徹思叔叔，憑借爆款單品成為行業(yè)的黑馬。許多消費者更是為了這一口，寧可排隊四個半小時。哪怕是每人每日限購一個蛋糕，徹思叔叔單店日銷售量都能達到700個左右。由此可見，爆款單品對網(wǎng)紅店鋪的宣傳起到了多大的作用。
第三個關(guān)鍵：高強度饑餓營銷。仍然記得北京一口難求需要提前排隊取號的“臟臟包”，和喜茶剛剛問世時的人滿為患?；ㄊ綘I銷/饑餓營銷，永遠都可以作為品牌打響市場第一站的策略。哪怕做得再多，通通說沒有。這般下來，很多消費者就會對產(chǎn)品本身產(chǎn)生濃厚的興趣。
不但能吸引到更多的消費者，還能在短期內(nèi)增長品牌人氣。當品牌被消費者逐步認可，商家也會慢慢放大產(chǎn)量，減少排隊的盛況。但這時，他們的目的就已經(jīng)達到了。沒有付任何宣傳費用，卻做到了最好的品牌宣傳，何樂而不為？
第四個關(guān)鍵：目標朝向利潤高的快消品。類似于奶茶這樣的網(wǎng)紅店鋪，正中創(chuàng)業(yè)者下懷。這類產(chǎn)品普遍制作過程簡單、快速，食材原料價格低廉，做一杯賺一杯。
拿一點點舉例，倘若在二線城市開一家50平方米的加盟店，每天只要有130人消費，就可以擁有超過1500元的營業(yè)額，掐指一算，一個月就能達到超過45000元的流水。
除去人工、成本和水電，一個月還能賺1.66萬元，一年就是19.92萬元，這樣的收入水平，其實還是不錯的。相信這也是眾多投資人選擇加盟品牌奶茶店的原因，自帶流量熱度，而且還極具網(wǎng)紅體質(zhì)，根本不用擔心不賺錢。
當然，這些數(shù)據(jù)是在刨去加盟費用和裝修費用之后的初步計算，應(yīng)用于實際或許會出現(xiàn)一部分的偏差。但不可否認，奶茶、飲料一直以來深受消費者偏愛，盈利點非常可觀。
第五個關(guān)鍵：打破常規(guī)。如果1+1＝2，那在打破常規(guī)的概念里，就必須要找到1+1＝3的可能。“答案奶茶”就可以算是比較成功的案例，它把茶飲和占卜結(jié)合，名義上打著“指點迷津”的號子，實際上就是增加熱度，銷售產(chǎn)品。
其實很多時候，創(chuàng)新、破局并不需要太多的錢財，而是需要一個不同的思維。奶茶的口感、配料就擺在那，所有的品牌幾乎都一個味。這種情況下，好玩又有趣的方式一旦被推出，指定能被市場接受和認可。
一問一答的模式，就像是你問一個機器人：我今天會不會脫單？它會給回復(fù)一個：人海茫茫，終有一天會遇到有緣人。其實在本質(zhì)上它并不會解答你的實際問題，但消費者就圖一個好玩。沒有太多的經(jīng)濟耗費，卻能吸引顧客。不但第一時間引爆了流量，還在視頻平臺大火。分分鐘帶動網(wǎng)紅店鋪的收益。
3網(wǎng)紅餐廳想要長久運營，最需要的是什么？
類比當下或者曾經(jīng)紅極一時的“網(wǎng)紅”餐廳不難發(fā)現(xiàn)，它們之中的大多數(shù)，都存在相似的問題?？谖恫?、產(chǎn)品單一容易被復(fù)刻。無論網(wǎng)紅餐飲店觸及到哪一點，都可能化身為流星，轉(zhuǎn)瞬即逝。
并且，和傳承老字號的餐廳相比，網(wǎng)紅餐廳的味道很難與之相比。因此，很多消費者在爭先打卡過后，都很難再去第二次。畢竟很多網(wǎng)紅餐廳，只看重外表不在意味道，消費者很難有復(fù)購的沖動。
但做餐飲，最重要的應(yīng)該是顧客的復(fù)購率，如果復(fù)購率較低，那對品牌來說，并不算是一件好事。這也是網(wǎng)紅餐廳可以在短時間內(nèi)爆紅，卻難以維持火爆的根本原因之一。
想要經(jīng)營一家好的網(wǎng)紅餐飲，最重要的是回歸本質(zhì)。只有把精力著重放至產(chǎn)品研發(fā)上，夯實產(chǎn)品實力，才能更好地展現(xiàn)品牌力量，而這就需要做到：
第一完善自身運營模式：上述也有提到，很多網(wǎng)紅餐廳的創(chuàng)始人大多來自其他行業(yè)，因此對于餐廳的經(jīng)營和運營都不怎么了解。“趙小姐不等位”就可以算作一個最好的示范案例。
經(jīng)營者沒有第一時間站在消費者的角度考慮，對于“味道不好價格貴”的網(wǎng)絡(luò)評價置之不理，依舊我行我素沿用曾經(jīng)的運營模式，最終崩盤。想要讓網(wǎng)紅餐廳不止紅火一時，完善自身系統(tǒng)營運能力的學(xué)習，永遠是必要的。以消費者作為出發(fā)點，并且時刻考量他們的需求，也是其中之一。
第二把重點放在產(chǎn)品質(zhì)量上，民以食為天，對于餐廳來說，菜品再花哨，都不如菜品質(zhì)量過硬更重要。拿演員任泉舉例，1997年由他創(chuàng)建的“蜀地辣子魚”餐廳經(jīng)過一系列的摸索和改制，于2013年成立“熱辣壹號”，形成連鎖經(jīng)營模式，但菜品和口味，卻始終沒有任何變化。
一盤土豆絲6塊錢，這個價格任泉維持了很多年，而這也是“熱辣壹號”經(jīng)久不衰的原因之一。讓消費者吃的安心，吃著安全，永遠都是第一步。
第三保證供應(yīng)鏈完整，很多網(wǎng)紅餐廳在一炮而紅之后，就因為供應(yīng)量跟不上而丟了產(chǎn)量，這樣的情況比比皆是。但是，想要經(jīng)營好網(wǎng)紅餐飲店，就必須在速度上高人一籌。只有從最開始就確保穩(wěn)定且穩(wěn)固的食材供應(yīng)鏈，才能保證后期高強度輸出。
第四把握“破局”理念，增強品牌差異性，結(jié)合當下市場的形勢來看，網(wǎng)紅餐飲店的運行模式大多相同。在這種情況下，想要突出重圍，就必須要有“破局”意識，打破常規(guī)操作，創(chuàng)建品牌差異性，才是王道。
4網(wǎng)紅餐飲的背后，到底有沒有商機？
值不值得投資？
事實上，網(wǎng)紅餐飲店如果注意后續(xù)經(jīng)營問題，并且把握住時代的發(fā)展方向，就現(xiàn)在的市場數(shù)據(jù)來看，發(fā)展前景還是很可觀的。
但是網(wǎng)紅餐飲到底值不值得投資，在這個問題上，還得好好考慮。畢竟想要網(wǎng)紅餐飲店并不能只靠簡單的模式吸引顧客。而且餐廳的經(jīng)營，根本不只有前期宣傳，更多的是后期的打磨。
2021可謂是餐飲元年，各行各業(yè)剛經(jīng)歷了一輪疫情，現(xiàn)在是最好的格局的重塑環(huán)節(jié)。優(yōu)勝劣汰，這個道理適用于所有行業(yè)，自然也包括餐飲。實力不好、口味不佳的自然會被淘汰，整個市場都在連鎖化，而網(wǎng)紅餐飲是連鎖化擴張的一個手段。
從當前形勢出發(fā)，新消費品牌和線下連鎖店正在被投資人關(guān)注，而這與去年的消費市場大相徑庭。過去一年里，“臭”到消費者心坎里的柳州代名詞，和肥宅快樂飲料/奶茶店，成了行業(yè)風向標，分分鐘加盟幾百家都不成問題。
在這種情況下，數(shù)據(jù)永遠能最好、最快的反映現(xiàn)狀。簡單點說，單純是2020年，速食螺螄粉就創(chuàng)下了100億的銷售紀錄。這個數(shù)字可能不夠直觀，但全國各地，每天都有325萬袋螺螄粉被生產(chǎn)，然后發(fā)往全球各地。換句話說就是，單單是我國，一年之內(nèi)就生產(chǎn)了總計118625萬袋螺螄粉?？上攵?，螺螄粉背后的商機和它所帶來的潮流熱。
與此同時，奶茶店也玩起了“復(fù)刻游戲”，單純是廣東省，帶有奶茶字樣的店面就達到了38000家。而這不過是一個簡單的縮影，可以說，由它帶動的食品經(jīng)濟，正在持續(xù)上漲。
餐飲業(yè)是零售業(yè)中競爭最激烈的行業(yè)之一，但是由于它的不可缺少性，所以格外重要。換句話說就是：不管國民經(jīng)濟提高多少，社會怎么發(fā)展，它都是一個不可或缺的板塊。因此，由餐飲業(yè)所展現(xiàn)出來的周期性并沒有那么顯著。