8個(gè)關(guān)鍵詞，預(yù)測(cè)2023年火鍋發(fā)展趨勢(shì)
2023-03-02 19:03:48
重慶火鍋底料批發(fā),重慶火鍋底料廠,火鍋店專(zhuān)用底料,重慶火鍋底料,重慶振業(yè)食品廠
今年春節(jié)期間，火鍋品類(lèi)率先迎來(lái)大復(fù)蘇，觀察君朋友圈里的火鍋老板個(gè)個(gè)笑逐顏開(kāi)，頻曬門(mén)店排隊(duì)場(chǎng)景。
這種景象并非曇花一現(xiàn)，直到現(xiàn)在，很多火鍋店在節(jié)假日依然是各大商場(chǎng)中人氣最旺的餐飲門(mén)店。
因此不少老板預(yù)測(cè)，火鍋?zhàn)鳛楫?dāng)下“減壓經(jīng)濟(jì)”的代表餐飲品類(lèi)，今年的總體發(fā)展會(huì)向好。
但沸騰的火鍋江湖，從來(lái)不缺摩拳擦掌的入局者，況且這片血海也淹沒(méi)了不少創(chuàng)業(yè)炮灰。
那么問(wèn)題來(lái)了，今年的火鍋品類(lèi)到底怎么干才能賺錢(qián)？怎樣避免成為炮灰？
綜合各大火鍋頭部品牌的發(fā)展重心，以及觀察君長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)火鍋賽道的觀察，我們?cè)诒疚目偨Y(jié)出了2023年火鍋品類(lèi)的8大趨勢(shì)，供從業(yè)者們參考。
重慶火鍋越來(lái)越火
此前，在盤(pán)點(diǎn)過(guò)去一年逆勢(shì)出圈的火鍋黑馬品牌時(shí)（相關(guān)閱讀：2022年火鍋整體低迷，這些黑馬品牌卻在逆勢(shì)擴(kuò)張），觀察君就發(fā)現(xiàn)，2022年逆勢(shì)發(fā)展的火鍋品牌多數(shù)為重慶火鍋品牌，比如珮姐重慶火鍋、楠火鍋、朱光玉火鍋、五里關(guān)火鍋等。
除此之外，萍姐火鍋、后火鍋、慫重慶火鍋廠、鴻姐火鍋、羋重山火鍋、咖咖火鍋等重慶火鍋品牌在多個(gè)國(guó)內(nèi)城市熱度都挺高的。比如在上海、北京、成都等城市的火鍋熱門(mén)榜top10中，有一半甚至更多的上榜品牌都主打重慶火鍋。
同時(shí)，市場(chǎng)上也有越來(lái)越多的重慶火鍋品牌冒頭，比如金姐老火鍋、杉姐老火鍋、全哥的火鍋等，并且以“x姐火鍋”命名的方式還成了流行模板。
繼潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋相繼爆紅之后，如今又輪到重慶火鍋開(kāi)啟流行風(fēng)口。抖音巨量算數(shù)顯示，從2022年年中開(kāi)始，“重慶火鍋”的搜索熱度出現(xiàn)明顯上漲，進(jìn)入2023年之后上漲更為迅猛。
此外，在小紅書(shū)上，“重慶火鍋”關(guān)鍵詞的相關(guān)筆記數(shù)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于四川火鍋、潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等關(guān)鍵詞。
前幾年，市場(chǎng)上還時(shí)不時(shí)有詬病重慶火鍋為“口水油”的聲音出現(xiàn)，如今重慶火鍋為什么能強(qiáng)勢(shì)翻盤(pán)？
因?yàn)?ldquo;味道做得好，產(chǎn)品才是根本”，一位火鍋老板如是說(shuō)。確實(shí)如此，這一波崛起的重慶火鍋品牌幾乎都在強(qiáng)調(diào)味道正宗和食材新鮮。
比如珮姐把堅(jiān)守“重慶的辣”作為品牌發(fā)展戰(zhàn)略，堅(jiān)持從重慶空運(yùn)食材；楠火鍋把slogan改為“五斤牛油一斤料，正宗重慶好味道”，主推耙雞腳、九宮格等重慶特色菜；鴻姐火鍋堅(jiān)持每天現(xiàn)炒鍋底；五里關(guān)火鍋則主打古法手工菜。
好的味道和食材能夠俘獲消費(fèi)者的味蕾，并且有珮姐、楠火鍋這些品牌的引領(lǐng)帶動(dòng)，預(yù)計(jì)今年重慶火鍋會(huì)持續(xù)火爆。
當(dāng)然，決定品牌能否走得長(zhǎng)遠(yuǎn)的關(guān)鍵一定是過(guò)硬的產(chǎn)品力，品牌們切勿為了追趕風(fēng)口而忘記品牌根基的構(gòu)建。
酸湯火鍋、糟粕醋火鍋漸出圈
在盤(pán)點(diǎn)各個(gè)城市的火鍋熱門(mén)榜單時(shí)，觀察君還注意到，繼樂(lè)山蹺腳牛肉火了之后，云貴酸湯火鍋、海南糟粕醋火鍋等小眾火鍋逐漸出圈，不少品牌熱度還挺高的。
2022年以來(lái)，酸湯火鍋在全國(guó)多個(gè)地方冒頭。比如2023年2月15日的成都火鍋熱門(mén)榜第五名是黔三一安順奪奪粉火鍋，這是一家以貴州酸湯為特色的新店，人均60元左右，在大眾點(diǎn)評(píng)上短時(shí)間就收獲了較高的評(píng)分，可見(jiàn)其市場(chǎng)認(rèn)可度較高。
還比如上海的莔火鍋，打著“不酸不進(jìn)門(mén)”的口號(hào)，推出百香果酸湯鍋、脆皮豬腳酸湯鍋等特色酸味鍋底，吸引了一眾消費(fèi)者，排隊(duì)成為了這家店的常態(tài)。
此外，其他地方也出現(xiàn)了一些酸湯火鍋品牌，比如北京的象水·酸湯肥牛鍋、深圳的嗨小喵酸湯牛肉火鍋等。
雖然貴州的酸湯大多是用米面發(fā)酵制作的，云南的酸湯多用酸木瓜、檸檬、百香果、樹(shù)番茄等果實(shí)制作，酸的來(lái)源不同，但共同的“酸味”似乎能治愈各種情緒，也正在俘獲越來(lái)越多年輕人的味蕾。
與此同時(shí)，糟粕醋火鍋是另一個(gè)小眾火鍋贏家。
糟粕醋是海南文昌市鋪前鎮(zhèn)的傳統(tǒng)小吃，采用釀酒過(guò)程中酒糟發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯料，外加蔬菜、海菜、動(dòng)物內(nèi)臟、脆骨、貝類(lèi)等配料，有不辣和加辣兩種口味。
從2022年年底開(kāi)始，北京、上海等城市的各類(lèi)糟粕醋火鍋層出不窮，關(guān)注度直線上漲。比如在上?；疱仧衢T(mén)榜top5里的辭瓊·老海南糟粕醋火鍋，門(mén)店人氣較旺，不少網(wǎng)友表示，“要提前訂位，晚一點(diǎn)都要大排長(zhǎng)龍了”“味道正宗”“值得再來(lái)”。
2022年10月，盒馬還特地為火鍋季推出海南糟粕醋鍋底，上線兩周就躍居鍋底銷(xiāo)量的top2。如今在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“糟粕醋火鍋”關(guān)鍵詞，僅北京就顯示有1000多個(gè)結(jié)果，而小紅書(shū)上也有3萬(wàn)+篇筆記。
這類(lèi)小眾火鍋越來(lái)越多地受到消費(fèi)者青睞，主要是由于消費(fèi)者餐飲需求越來(lái)越多元化，麻辣火鍋吃膩了，也想換換口味。酸湯與糟粕醋火鍋的共同點(diǎn)是“口味辨識(shí)度高、記憶性深刻、酸辣有成癮性”，就像很多網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)的那樣，火鍋酸香開(kāi)胃，觸動(dòng)味蕾，讓人食欲大發(fā)。
如今物流運(yùn)輸發(fā)達(dá)，社交媒體滲透度高，很多深藏于區(qū)域的特色美食有了更多機(jī)會(huì)被消費(fèi)者發(fā)掘并喜愛(ài)。
隨著城市人口的增加和流動(dòng)，很多消費(fèi)者都有自己心心念念的家鄉(xiāng)味道，地域火鍋或能很好地吸引大量地域粉絲，也能勾起大眾的嘗鮮欲望。
觀察君認(rèn)為，2023年，符合酸辣味型的小眾火鍋在大城市有較好的立足空間。
小火鍋迎來(lái)發(fā)展契機(jī)
劉潤(rùn)老師在2022年度演講《進(jìn)化的力量》里提到，當(dāng)前我們正處于投資周期的低谷期，這時(shí)我們應(yīng)該順應(yīng)周期，幫人省錢(qián)，因此，做幫人省錢(qián)的生意會(huì)有較好的增長(zhǎng)。
對(duì)應(yīng)到餐飲領(lǐng)域，可以說(shuō)性?xún)r(jià)比餐飲將大行其道，具體到火鍋，觀察君認(rèn)為人均較低的小火鍋（一人食火鍋、旋轉(zhuǎn)小火鍋、地?cái)傂』疱伒龋┗蛴瓉?lái)爆發(fā)。
為什么這么說(shuō)？主要有3個(gè)原因。
其一，小火鍋菜品豐富、形式多樣（回轉(zhuǎn)、自選等），性?xún)r(jià)比高，是“減壓經(jīng)濟(jì)”的代表餐飲品類(lèi)，增長(zhǎng)幾率較大。
“減壓經(jīng)濟(jì)”是吳曉波在2022年年度演講里提到的一個(gè)趨勢(shì)，即在當(dāng)下的大環(huán)境之下，大眾需要一個(gè)透氣口，這個(gè)透氣口背后就是無(wú)數(shù)新的商業(yè)機(jī)會(huì)誕生的時(shí)機(jī)。譬如小火鍋生意就很符合減壓經(jīng)濟(jì)的特征：便宜，食材多，有滿(mǎn)足感。
其二，“一人食”場(chǎng)景是小火鍋持續(xù)增長(zhǎng)的最大底氣。
艾媒咨詢(xún)的數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)有32.9%的消費(fèi)者長(zhǎng)期處于獨(dú)自就餐的狀態(tài)。這些人中午獨(dú)自吃外賣(mài)，晚上及周末的就餐也是自己一個(gè)人解決，沒(méi)人陪伴只好找視頻下飯，導(dǎo)致了“電子榨菜”成為了2022年的流行詞，這背后是一種餐飲場(chǎng)景的轉(zhuǎn)變，也印證了“一人食”場(chǎng)景的普遍性。
其三，操作簡(jiǎn)單、投入成本低。相比聚餐型的多人火鍋，小火鍋對(duì)于門(mén)店和場(chǎng)地的要求相對(duì)少，投入成本也相對(duì)低。
豪蝦傳創(chuàng)始人在對(duì)2023年餐飲做趨勢(shì)預(yù)測(cè)時(shí)就提到，小微餐飲將迎爆發(fā)。雖然今年1、2月餐飲“開(kāi)門(mén)紅”的數(shù)據(jù)很漂亮，但并不具備普適性，后續(xù)大部分餐飲創(chuàng)業(yè)者仍將保持樂(lè)觀謹(jǐn)慎的態(tài)度，而選擇開(kāi)小店將是多數(shù)人的穩(wěn)妥做法。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，僅去年新增的小火鍋門(mén)店數(shù)量就超過(guò)7300家，創(chuàng)近十年之最，因此，預(yù)計(jì)2023年小火鍋的發(fā)展勢(shì)頭依然不減。
而此前被一些消費(fèi)者詬病越賣(mài)越貴的小火鍋代表品牌呷哺呷哺，已經(jīng)采取調(diào)整行動(dòng)了。繼大幅關(guān)店之后，其重走大眾消費(fèi)路線，主推高性?xún)r(jià)比的單人套餐，試圖通過(guò)深度挖掘“一人一鍋”的核心競(jìng)爭(zhēng)力與價(jià)值，來(lái)吸引更多消費(fèi)者。
前段時(shí)間，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟在接受媒體采訪時(shí)透露，2023年呷哺集團(tuán)將迎來(lái)更加迅猛的發(fā)展，計(jì)劃新開(kāi)門(mén)店240家，其中呷哺呷哺將新開(kāi)門(mén)店120家，并且2023年1月份已在國(guó)內(nèi)開(kāi)出了34家新店，接下來(lái)仍將大力擴(kuò)店搶占市場(chǎng)。由此可見(jiàn)，呷哺呷哺對(duì)小火鍋賽道充滿(mǎn)信心，也恰好說(shuō)明了2023年的小火鍋品類(lèi)值得期待。
搞副牌又將流行
做副牌早就是餐飲業(yè)的一種普遍現(xiàn)象，在火鍋賽道表現(xiàn)更甚?；疱伬洗蟾绾５讚?、呷哺呷哺都曾經(jīng)做出了很多嘗試。
比如海底撈以員工內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的名義試水各種米面飯等快餐項(xiàng)目；呷哺呷哺亦是搞副牌的先行者，其不僅把湊湊成功做成了企業(yè)的第二增長(zhǎng)曲線，還順手做了茶米茶這個(gè)茶飲品牌，甚至2022年9月還推出了高端燒烤品牌“趁燒”。
此外，其他火鍋品牌亦有嘗試副牌的舉措。如哥老官推出了副牌小官官大重慶；輝哥火鍋打造了小輝哥火鍋；蜀大俠則推出吃成都青花椒火鍋魚(yú)；大龍燚也推出了小龍燚等副牌。
觀察君認(rèn)為，在經(jīng)歷了疫情3年的“壓抑”之后，火鍋老板們對(duì)新鮮品類(lèi)的好奇以及對(duì)賺錢(qián)的欲望在今年會(huì)迎來(lái)爆發(fā)。尤其是年初火鍋生意的“開(kāi)門(mén)紅”，讓不少老板摩拳擦掌，信心滿(mǎn)滿(mǎn)。
經(jīng)歷過(guò)疫情的捶打，很多餐飲經(jīng)營(yíng)者更加明白“雞蛋不能放在同一個(gè)籃子里”的道理。
這幾年，消費(fèi)需求發(fā)生了很多變化，很多餐飲經(jīng)營(yíng)者可能或多或少都看到了原有品牌的乏力與瓶頸狀態(tài)，同時(shí)也看到了新的趨勢(shì)和機(jī)會(huì)。他們要做新嘗試的話，可能不會(huì)直接在原有的品牌上動(dòng)刀，很大概率會(huì)做新的品牌或品類(lèi)來(lái)試錯(cuò)。
汕錦記潮汕牛肉火鍋的創(chuàng)始人吉衛(wèi)東就告訴觀察君，目前門(mén)店的生意非常好，甚至明顯好過(guò)疫情之前，但他并沒(méi)有擴(kuò)張的欲望。因?yàn)橐咔槠陂g關(guān)了2家位置不好的店，現(xiàn)在門(mén)店的利潤(rùn)創(chuàng)下了新紀(jì)錄，就感到特別輕松，所以不想盲目擴(kuò)張，只求平穩(wěn)發(fā)展。但他還是想做一個(gè)新品牌，目前和團(tuán)隊(duì)正在深圳、武漢等市場(chǎng)考察，“主要還是想尋求一些差異化的機(jī)會(huì)”。
香天下火鍋也推出了兩個(gè)全新的副牌，一個(gè)是全哥的火鍋，一個(gè)是底火和?；疱仯罢呤侵鞔蛐?xún)r(jià)比的重慶火鍋，后者是人均400+元、結(jié)合了西餐用餐儀式的高端火鍋。創(chuàng)始人朱全坦言，“做副牌，說(shuō)現(xiàn)實(shí)一點(diǎn)，就是努力地尋找一種全新的東西，去嘗試一些可能性。”
這其實(shí)也是大多數(shù)火鍋老板的心態(tài)，以前的品牌陷入發(fā)展瓶頸，就要去探索新的。因?yàn)橐朐诓惋嬓袠I(yè)深耕，就需要不斷去洞察和適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)的新變化。
總的來(lái)說(shuō)，大多數(shù)火鍋品牌在做副牌時(shí)，通常遵循兩個(gè)原則，一個(gè)是在品類(lèi)上選擇火鍋或與火鍋相近的品類(lèi)，比如火鍋菜、麻辣燙、燒烤等，供應(yīng)鏈可以打通。另一個(gè)則是人均消費(fèi)的價(jià)格區(qū)間和現(xiàn)有品牌形成互補(bǔ)。
做副牌也有一個(gè)不可回避的事實(shí)，就是成少敗多，主要囿于幾方面的原因：比如思維慣性。尤其在跨品類(lèi)時(shí)，品類(lèi)特性不同，經(jīng)營(yíng)方式也不同，經(jīng)營(yíng)思維必須轉(zhuǎn)變；賽道選擇也很關(guān)鍵，風(fēng)口賽道競(jìng)爭(zhēng)大，當(dāng)你的副牌和別人全情投入的主牌競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，通常對(duì)方更勝一籌；團(tuán)隊(duì)也是一個(gè)重要的影響因素，若沒(méi)有創(chuàng)業(yè)精神，背后也沒(méi)有合理的激勵(lì)機(jī)制，很難做成。
無(wú)論如何，做副牌要根據(jù)自身的條件，選擇能發(fā)揮資源協(xié)同效應(yīng)的項(xiàng)目，同時(shí)也要做好充分的市場(chǎng)調(diào)研，順勢(shì)而為。
直營(yíng)聯(lián)營(yíng)才能成就品牌
餐飲企業(yè)一旦開(kāi)始盲目追求規(guī)?；?，不僅會(huì)使行業(yè)更加內(nèi)卷，劣幣驅(qū)逐良幣，還可能讓不健康的“割韭菜”現(xiàn)象更加泛濫，影響行業(yè)的正常發(fā)展。
最近一年，我們看到那些曾經(jīng)靠明星站臺(tái)吸引加盟，迅速做大規(guī)模的品牌，漸漸偃旗息鼓，無(wú)論是門(mén)店規(guī)模還是市場(chǎng)熱度都“一瀉千里”，而且明星們也逐漸淡出了火鍋圈，鮮見(jiàn)代言新聞。
打造幾間爆店并通過(guò)開(kāi)放加盟的方式迅速做大規(guī)模的品牌，很難走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，以明星火鍋品牌的消逝為轉(zhuǎn)折點(diǎn)，未來(lái)，直營(yíng)或聯(lián)營(yíng)或?qū)⒊蔀榛疱伷奉?lèi)做強(qiáng)品牌的必經(jīng)之路，這一點(diǎn)跟某些品類(lèi)先做大規(guī)模再做大品牌的邏輯不一樣。
因?yàn)榛疱伒娜司M(fèi)較高，消費(fèi)者的試錯(cuò)門(mén)檻高，一般都會(huì)根據(jù)點(diǎn)評(píng)口碑或朋友推薦去選擇，也就是說(shuō)復(fù)購(gòu)率對(duì)一家店很重要。即便首次顧客為了嘗鮮而來(lái)，如果味道、菜品、服務(wù)等體驗(yàn)不好，消費(fèi)者也很難再產(chǎn)生復(fù)購(gòu)的想法。而直營(yíng)或者聯(lián)營(yíng)更能保障食材品質(zhì)、口味以及服務(wù)。
“是否開(kāi)放加盟是餐飲老板交流時(shí)的永恒話題，品牌火了不開(kāi)放加盟好像賺不到錢(qián)，但開(kāi)放了加盟后可能管理跟不上。”珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生坦言，開(kāi)放加盟的確短期內(nèi)可以實(shí)現(xiàn)營(yíng)收且達(dá)到一定門(mén)店規(guī)模，但是從品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展考慮，品質(zhì)的把控和管理的統(tǒng)一，是一個(gè)難題也是品牌走得遠(yuǎn)的關(guān)鍵。
根據(jù)火鍋品類(lèi)的特性，想要從網(wǎng)紅品牌變?yōu)榭勾虻慕?jīng)典品牌，堅(jiān)持直營(yíng)或是那條艱難但正確的路。如果直營(yíng)拓店讓品牌的壓力較大，也可以選擇聯(lián)營(yíng)模式，堅(jiān)持自己管理運(yùn)營(yíng)。
舒服、自然的場(chǎng)景更受歡迎
隨著疫情的陰云逐漸散去，2023年，一定是重社交的一年。由于火鍋具有較強(qiáng)的減壓和社交屬性，因此，今年其仍會(huì)是大多數(shù)年輕消費(fèi)者外出就餐時(shí)首選的品類(lèi)。
但經(jīng)營(yíng)者不能忽視的是，如今的消費(fèi)者吃火鍋也“吃”火鍋店。也就是說(shuō)，顧客對(duì)火鍋店的場(chǎng)景依然很重視，但受悅己消費(fèi)、養(yǎng)生潮流等影響，消費(fèi)者的需求敏感點(diǎn)已經(jīng)從跟風(fēng)打卡轉(zhuǎn)變?yōu)樽非笫孢m自然。
前幾年，火鍋品類(lèi)流行跟風(fēng)某種噱頭大于實(shí)質(zhì)的裝修風(fēng)格，一兩年一換，這時(shí)候，很多經(jīng)營(yíng)者塑造場(chǎng)景的目的就是為了引流。而在2023年，火鍋店經(jīng)營(yíng)會(huì)更多回歸本質(zhì)。就像一位連鎖火鍋店老板所說(shuō)，裝修不過(guò)多花錢(qián)，而是把性?xún)r(jià)比還給客人。
那么，門(mén)店的場(chǎng)景做成火鍋店該有的樣子就行，不局限于某種風(fēng)格，只要調(diào)性統(tǒng)一，消費(fèi)者舒適即可。無(wú)論是在庭院里吃火鍋，還是在茶館里吃，只要能給消費(fèi)者提供一種放松的沉浸感就行。
不過(guò)從當(dāng)下占據(jù)一線城市火鍋熱門(mén)榜的品牌裝修風(fēng)格來(lái)看，煙火氣的市井風(fēng)格明顯占了上風(fēng)。珮姐、楠火鍋、五里關(guān)、鴻姐等都是采用的此類(lèi)風(fēng)格，讓消費(fèi)者沒(méi)有距離感。巴奴亦在追求回歸自然，杜中兵表示，未來(lái)的巴奴要全方位、立體化，內(nèi)外一致的做自然的美味。
尤其是疫情之后，都市消費(fèi)者更向往煙火氣、自然和田園風(fēng)，類(lèi)似場(chǎng)景的餐飲也會(huì)更受歡迎。比如農(nóng)家樂(lè)風(fēng)格明顯的地鍋雞在一二線城市的門(mén)店越來(lái)越多，在一定程度上印證了這一趨勢(shì)。
供應(yīng)鏈先行，反向定制打造差異化產(chǎn)品
火鍋品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)激烈、同質(zhì)化嚴(yán)重已經(jīng)是業(yè)內(nèi)的共識(shí)。一條街上三四家重慶火鍋店的味道都差不多，大家用的底料還可能來(lái)自同一家工廠。
前幾年，為了打造差異化的產(chǎn)品，很多品牌絞盡腦汁設(shè)計(jì)出造型各異的擺盤(pán)，一時(shí)之間，能否讓顧客主動(dòng)拍照成為衡量一款產(chǎn)品好壞的標(biāo)準(zhǔn)。
如今，消費(fèi)者的餐飲需求變得理性、更加重視品質(zhì)，逐漸返璞歸真。在紅餐品牌研究院發(fā)起的“2023年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”中，消費(fèi)者在選擇火鍋店的影響因素中，外觀出品僅占了6.78%的比重，而口味占了71.98%，其次是衛(wèi)生，也達(dá)到了較高的占比，為54.28%。
巴奴的創(chuàng)始人杜中兵在最近一次的新品試吃中說(shuō)，“我不反對(duì)產(chǎn)品做微整（切切去去擺擺之類(lèi)），但首先你的產(chǎn)品本身要有內(nèi)容、有吸引力。如果拋開(kāi)這個(gè)實(shí)質(zhì)去追求時(shí)尚、打卡，那就是斷了線的風(fēng)箏，隨便飄，你誰(shuí)都不是，沒(méi)有任何品牌的獨(dú)特價(jià)值。”
可見(jiàn)，能占領(lǐng)用戶(hù)心智的好口味，背后一定是差異化的產(chǎn)品內(nèi)核。而這并不僅僅是給食材整整容，做個(gè)好看的擺盤(pán)就能實(shí)現(xiàn)的，而是需要根本的與眾不同。這要求品牌有敏銳的消費(fèi)洞察，有根據(jù)顧客需求向上游反向定制的能力。
當(dāng)下發(fā)展較好的火鍋品牌無(wú)不是供應(yīng)鏈先行的佼佼者。海底撈毋須多說(shuō)，曾經(jīng)的供應(yīng)鏈子公司頤海已經(jīng)上市，蜀海也已成長(zhǎng)為國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈頭部企業(yè)。大龍燚在門(mén)店勢(shì)頭發(fā)展最猛的時(shí)候轉(zhuǎn)型大后方，成立的遠(yuǎn)方云天食品科技有限公司，如今可服務(wù)1萬(wàn)家餐飲門(mén)店，助力大龍燚在疫情期間成功開(kāi)拓了新零售的增量市場(chǎng)。還有小龍坎、楠火鍋等，在產(chǎn)業(yè)鏈上游也有自己獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。
在2023年的火鍋賽道，任何品牌要想發(fā)展，一定是供應(yīng)鏈先行，自建或者是與有定制能力的優(yōu)秀供應(yīng)商合作，一方面保障菜品品質(zhì)、穩(wěn)定供應(yīng)及成本優(yōu)勢(shì)，一方面打造差異化的產(chǎn)品壁壘。
同時(shí)，下游企業(yè)的定制化需求也能倒逼上游的供應(yīng)鏈企業(yè)發(fā)生變革，從給品牌提供大通貨的粗暴輸出模式，轉(zhuǎn)變?yōu)樘峁﹤€(gè)性化解決方案的定制模式。在上下游企業(yè)的協(xié)同作用下，火鍋產(chǎn)業(yè)將有望迎來(lái)更多的可能性。
商場(chǎng)火鍋店將迎來(lái)復(fù)蘇
今年春節(jié)期間，北上廣深多個(gè)購(gòu)物中心都出現(xiàn)了人流量、銷(xiāo)售額暴漲的“開(kāi)門(mén)紅”成績(jī)。這在一定程度上也預(yù)示著2023年商場(chǎng)餐飲將快速?gòu)?fù)蘇，尤其是商場(chǎng)火鍋店生意將迎來(lái)回春。
全聯(lián)房地產(chǎn)商會(huì)商業(yè)地產(chǎn)工作委員會(huì)與商業(yè)地產(chǎn)智庫(kù)RET睿意德，近日發(fā)布了“2022/2023年全國(guó)商業(yè)地產(chǎn)行業(yè)觀察與信心指數(shù)”相關(guān)報(bào)告(下稱(chēng)“報(bào)告”)。
報(bào)告顯示，2023年全國(guó)商業(yè)地產(chǎn)經(jīng)理人信心指數(shù)為59.92，相對(duì)于去年50.78的信心指數(shù)增加了9.14，消費(fèi)信心指數(shù)、宏觀信心指數(shù)、運(yùn)營(yíng)信心指數(shù)均有所提升。其中，50.21%的購(gòu)物中心和商業(yè)品牌經(jīng)理人預(yù)計(jì)，2023年?duì)I業(yè)額會(huì)明顯增長(zhǎng)；51.79%的商業(yè)品牌經(jīng)理人預(yù)計(jì)，2023年門(mén)店利潤(rùn)水平將小幅上漲。
隨著疫情影響減弱，居民消費(fèi)意愿快速提升，相比街邊和社區(qū)，商場(chǎng)火鍋店必然會(huì)迎來(lái)一定的客流量回歸，因?yàn)樯虉?chǎng)火鍋店依然是很多消費(fèi)者首選的消費(fèi)場(chǎng)所。
紅餐品牌研究院發(fā)起的“2023年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”顯示，接近60%的消費(fèi)者習(xí)慣去大商場(chǎng)的火鍋店消費(fèi)，53.1%的顧客會(huì)選擇商業(yè)步行街的火鍋店。