得益于小模型、輕投資等，小小的炸串生意一直頗受個(gè)體創(chuàng)業(yè)者喜愛(ài)。而夸父炸串、喜姐炸串等連鎖品牌的出現(xiàn)，更是直接改變了賽道的底色，讓曾經(jīng)不起眼的路邊“臟攤”炸串告別了“臟亂差”的形象，走上了連鎖發(fā)展的道路。

現(xiàn)如今，這小小的炸串生意，竟也要沖刺上市了？

 

自帶萬(wàn)店基因的賽道？

近幾年來(lái)，炸串賽道持續(xù)擴(kuò)張。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年2月，我國(guó)現(xiàn)存炸串相關(guān)企業(yè)高達(dá)3.37萬(wàn)家，已連續(xù)5年保持增長(zhǎng)。

與此同時(shí)，市場(chǎng)的連鎖化率也不斷提升，跑出了一些小有規(guī)模的品牌，它們憑借加盟模式，短短數(shù)年間便開(kāi)出了上百家甚至上千家門(mén)店。

資本市場(chǎng)也與從業(yè)者一樣充滿(mǎn)熱情，自2021年以來(lái)，多家炸串品牌先后獲得融資。其中，夸父炸串2021年連續(xù)完成3輪融資，喜姐炸串半年融資金額累計(jì)達(dá)3.7億元，愚公炸串、龍門(mén)炸串則分別獲得3000萬(wàn)元融資。

資本為何熱投炸串這一街邊小吃？參與投資喜姐炸串的嘉御資本曾這樣解釋道：“炸串具有成癮性，又能用餐飲的毛利做零售化的生意，是全供應(yīng)鏈生意。”

成癮性，意味著更高的消費(fèi)頻次和更大的需求；而全供應(yīng)鏈生意，則意味著門(mén)店的徹底解放，連鎖擴(kuò)張不受限。基于此，包括嘉御資本在內(nèi)的不少投資機(jī)構(gòu)都認(rèn)為，炸串這個(gè)品類(lèi)具備“萬(wàn)店基因”。

 

 

不止是投資機(jī)構(gòu)，頭部連鎖玩家們對(duì)此也深信不疑?？涓刚ù畡?chuàng)始人袁澤陸就曾公開(kāi)表示，炸串品牌有“萬(wàn)店基因”，在他看來(lái)，這一基因來(lái)自于炸串“小門(mén)店、大連鎖、全供應(yīng)鏈”的模式。

未來(lái)食餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃創(chuàng)始人余奕宏告訴紅餐網(wǎng)，這幾年炸串的火熱確實(shí)與其在品牌化和連鎖化上存在的先天優(yōu)勢(shì)有關(guān)。

從門(mén)店模型來(lái)看，炸串的門(mén)店普遍較小，供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化程度高，對(duì)人工的依賴(lài)較小。這樣的品類(lèi)只要連鎖模型穩(wěn)定，通過(guò)資本的助力確實(shí)可以快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張，形成規(guī)?；?yīng)。

“橫向?qū)Ρ绕渌?xì)分品類(lèi)，炸串品類(lèi)的效率更高。在生產(chǎn)端，炸串通過(guò)成熟的供應(yīng)鏈解決了門(mén)店穿串的痛苦。在門(mén)店端，炸串出品時(shí)間較短，操作上也更為容易。”余奕宏分析道。

在余奕宏看來(lái)，連鎖炸串品牌能夠借勢(shì)成熟的供應(yīng)鏈體系和更強(qiáng)的議價(jià)能力，集中采購(gòu)、生產(chǎn)做到總成本領(lǐng)先，從而走利其商業(yè)模式。此外，他還特別強(qiáng)調(diào)了炸串的“成癮性”以及高復(fù)購(gòu)性對(duì)品牌連鎖擴(kuò)張的助力。

 

高速擴(kuò)張背后的隱憂

品牌們抓住市場(chǎng)紅利高速擴(kuò)張的另一面，炸串賽道的整體發(fā)展仍存在一些痛點(diǎn)。

首先是賽道逐步放緩的加速度，市場(chǎng)尚在持續(xù)擴(kuò)容，但增速已有所降低。

以企查查的一組數(shù)據(jù)為例，2021年新增炸串企業(yè)1.07萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)22.20%；到了2022年，市場(chǎng)新增炸串企業(yè)1.17萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)僅為9.86%。

其次，則是發(fā)展速度與質(zhì)量間的權(quán)衡。過(guò)去，頭部炸串品牌能夠在短時(shí)間內(nèi)形成規(guī)模，大多是采用了加盟連鎖的模式，而在該模式下，連鎖品牌勢(shì)必要面臨管控難題。

此前，某炸串品牌就因加盟商擅自漲價(jià)而被消費(fèi)者投訴，也有炸串品牌旗下的加盟店屢屢被曝出食安問(wèn)題。追溯這些問(wèn)題的根源，則都不可避免地回到連鎖品牌對(duì)加盟店的管控上。

 

除此之外，加盟模式的另一大痛點(diǎn)，即如何長(zhǎng)期保障加盟商的利潤(rùn)，同樣困擾著炸串連鎖品牌。從經(jīng)營(yíng)的角度出發(fā)，只有門(mén)店快速擴(kuò)張，才能為品牌帶來(lái)利潤(rùn)增長(zhǎng)，而門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)的關(guān)鍵前提在于，加盟商要能賺到錢(qián)。

從一些公開(kāi)報(bào)道我們能看到，很多連鎖品牌單店加盟的經(jīng)營(yíng)狀況不一，有加盟商賺到了不錯(cuò)的收益，也有加盟商的店鋪持續(xù)虧損。

再者，是炸串品類(lèi)的可持續(xù)性問(wèn)題。有投資者直言，重口味、容易上癮的品類(lèi)都會(huì)面臨“健康生活”的拷問(wèn)，復(fù)購(gòu)容易但卻很難成為日常剛需，炸串能否持續(xù)長(zhǎng)紅尚不得而知。

此外，成熟的供應(yīng)鏈體系、小店鋪的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，這些既是炸串發(fā)展的優(yōu)勢(shì)，也是其發(fā)展的桎梏。

標(biāo)準(zhǔn)化的背面往往是同質(zhì)化。紅餐網(wǎng)曾經(jīng)探訪過(guò)市場(chǎng)上的一些炸串品牌，發(fā)現(xiàn)摒除產(chǎn)品外包裝的話，很多連鎖品牌在產(chǎn)品上無(wú)論是食材的品種、做法還是口味，基本都沒(méi)有差別。一些頭部連鎖品牌門(mén)店，甚至有過(guò)半數(shù)產(chǎn)品是重復(fù)的。

從產(chǎn)品本身的角度來(lái)看，炸串的同質(zhì)化已經(jīng)日趨白熱化。千篇一律的出品，意味著品牌難以深挖護(hù)城河，形成品牌壁壘。

 

蒙眼狂奔的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去

值得一提的是，盡管炸串尚且存在不少待解決的難題，不少分析人士仍然對(duì)其前景表示看好。

“炸串賽道未來(lái)的路還很寬，現(xiàn)有的矛盾并非不可調(diào)和。”某炸串品牌招商負(fù)責(zé)人坦言。

餐飲連鎖全案設(shè)計(jì)企業(yè)“合眾合”與夸父炸串有深入合作，其創(chuàng)始人姚哲也認(rèn)為，長(zhǎng)期來(lái)看炸串賽道還有巨大的發(fā)展機(jī)會(huì)。“炸串品牌采用的是偏零售化的餐飲模型，用戶(hù)通過(guò)不同渠道下單，商家不需要提供太多服務(wù)就能完成交付。”

在姚哲看來(lái)，越來(lái)越多從業(yè)者的加入，使賽道競(jìng)爭(zhēng)更加白熱化，這意味著蒙眼狂奔的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，品牌發(fā)展需要更多“內(nèi)功”。

“內(nèi)功”既體現(xiàn)在產(chǎn)品的迭代創(chuàng)新能力上，也體現(xiàn)在供應(yīng)鏈和數(shù)字化系統(tǒng)的建設(shè)上。

 

以產(chǎn)品創(chuàng)新為例，不少業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)為，炸串品牌要?jiǎng)?chuàng)新出更多差異化的產(chǎn)品，提升消費(fèi)者好感，才能提高復(fù)購(gòu)率，真正贏得市場(chǎng)和口碑。

姚哲認(rèn)為，接下來(lái)，打造爆品或?qū)⒊蔀檎ù放频闹攸c(diǎn)發(fā)力方向，即不斷優(yōu)化和調(diào)整產(chǎn)品的炸制口感和配套佐料，篩選出有市場(chǎng)前景且性?xún)r(jià)比高的產(chǎn)品。在他看來(lái)，門(mén)店的SKU眾多，供應(yīng)鏈就很難集中；沒(méi)有一個(gè)核心的爆品，撬動(dòng)上游的能力就會(huì)變?nèi)酢?/p>

“而當(dāng)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)到了白熱化的時(shí)候，新入局者有可能就要做極致產(chǎn)品了，比如現(xiàn)穿串現(xiàn)炸。這不符合規(guī)模連鎖的基因，但在區(qū)域里做炸串的創(chuàng)業(yè)者不妨嘗試做這樣難而正確的事情。”姚哲繼續(xù)說(shuō)道。

此外，產(chǎn)品健康化和鮮食化也是炸串品類(lèi)可以預(yù)見(jiàn)的趨勢(shì)。

“炸串品牌理應(yīng)順應(yīng)人們低油、低脂的健康追求，通過(guò)食材、烹飪方法的更新迭代，推出既讓人上癮又兼顧健康的產(chǎn)品。”余奕宏指出。