透過這場盛大的峰會，看長沙餐飲憑啥出圈
2023-05-12 20:21:34
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01.大咖演講 ：看餐飲行業(yè)發(fā)展變化趨勢
峰會現(xiàn)場，黃記煌三汁燜鍋創(chuàng)始人黃耕、夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸、蛙來噠創(chuàng)始人羅清、檸季創(chuàng)始合伙人汪潔、木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍、朱光玉火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李揚6位嘉賓分別從餐飲行業(yè)資本化、擁抱數(shù)字化浪潮、品牌背后價值化、企業(yè)精益管理化、困境破局靈活化、把握社會流量化等維度，分享了他們的看法。
黃記煌三汁燜鍋創(chuàng)始人黃耕：中餐資本化之己見
黃記煌，是中國餐廳資本化的代表之一。但在其創(chuàng)始人黃耕看來，資本是一把“雙刃劍”，并不是所有中餐企業(yè)都適合擁抱資本。
此次峰會上，黃耕指出餐飲行業(yè)分為兩個發(fā)展模式，一是匠人情懷，靠匠人精神和手藝做門店拓展；二是去匠人化，完全用現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化的思維去看待行業(yè)，做產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營和引領(lǐng)行業(yè)。
若是以匠人情懷作為發(fā)展根基的企業(yè)，并不適合引進資本，因為資本更加看重是裂變型的增量，并非滾雪球似的發(fā)展。如果強行擁抱資本，將會在一定的發(fā)展階段中產(chǎn)生不同理念，最終分道揚鑣。只有具備產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營思維，去廚師化基礎(chǔ)的基因企業(yè)，才有跟資本擁抱的這種基礎(chǔ)。
黃耕還特別強調(diào)，在產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的中餐企業(yè)，供應(yīng)鏈是未來發(fā)展過程中必不可少的環(huán)節(jié)。企業(yè)供應(yīng)鏈是否強大，或企業(yè)是否能跟社會化的供應(yīng)鏈有緊密的合作，都是需要企業(yè)十分重視的。當發(fā)展到一定階段時，老板會遇到個人或者企業(yè)解決不了的問題，而這一定是社會化幫助完善和解決，所以需要同時做好前期工作。
夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸：數(shù)字化是萬店連鎖新基建
2018年，夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸提出“小吃消費升級”背景下的萬店商業(yè)模型，即“小門店、大連鎖、全供應(yīng)”。袁澤陸堅信，全鏈路數(shù)字化是萬店連鎖的基礎(chǔ)設(shè)施和前提，并誓將夸父炸串打造成“披著連鎖外衣的產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)公司”。
在探索夸父炸串可持續(xù)發(fā)展道路上，袁澤陸對于“產(chǎn)業(yè)”和“行業(yè)”兩點思考有著獨特見解，并在峰會上帶來《數(shù)字化：萬店連鎖新基建》主題分享。
“小門店、大連鎖、全供應(yīng)”的解釋，袁澤陸表示小門店是門店要小，前端要足夠標準化，這是極簡的前提，而數(shù)字化則是極簡的基礎(chǔ)。傳統(tǒng)餐飲是離線行業(yè)，沒有數(shù)據(jù)。沒有數(shù)據(jù)就不能歸因，沒有歸因就不可能完成真正的迭代。所以對于餐飲企業(yè)而言，數(shù)字化可以帶來許多便捷。
單有數(shù)據(jù)還不夠。袁澤陸認為“數(shù)據(jù)+事實”才能實現(xiàn)真正的數(shù)字化?？涓刚ù浅娬{(diào)數(shù)據(jù)和事實和業(yè)務(wù)場景交互，系統(tǒng)均從經(jīng)驗出發(fā)，從經(jīng)驗提煉，從經(jīng)驗抽象，數(shù)字化也讓夸父炸串的經(jīng)營更省心、決策更敏捷。
蛙來噠創(chuàng)始人羅清：聚焦品類深挖品牌背后價值
從湖南創(chuàng)業(yè)并走向全國，蛙來噠創(chuàng)始人羅清將成功秘訣歸為以下幾點：
場景創(chuàng)新：餐飲行業(yè)場景創(chuàng)新來自市場存在的產(chǎn)品和存在的消費習慣。通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，蛙來噠門店消費者大多數(shù)為年輕人，所以后期蛙來噠成為年輕人解決消費場景，聚焦于單品類賽道上的商業(yè)模式。
運營創(chuàng)新：想實現(xiàn)百店萬店，就要解決SKU減少標準化難度。在解決運營模型后廚標準化、前廳標準化、選址標準化、培訓標準化、運營標準化、大規(guī)模門店全國管理的標準化上面做持續(xù)創(chuàng)新和迭代，基于這樣的創(chuàng)新和迭代思考，蛙來噠實現(xiàn)目前全國400多家門店，今年目標是實現(xiàn)全國500家門店。
組織創(chuàng)新：在品牌建設(shè)、數(shù)字化、私域流量上，餐飲企業(yè)組織需要保持持續(xù)創(chuàng)新能力，才能保證品牌的長期發(fā)展，蛙來噠也是在此方面作出有益探索，在沙利文認證上，蛙來噠是牛蛙品類第一，銷量第一。目前為止，蛙來噠已有460家門店，連續(xù)4年登陸餐飲連鎖榜單，排名前列。
展望未來，羅清表示未來蛙來噠將深度布局上游供應(yīng)鏈，推動養(yǎng)殖業(yè)生態(tài)化發(fā)展；推動餐飲連鎖加盟模式，推行“1到N連鎖模式”的輸出；貫徹好生意的邏輯，并在盈利模型的不斷迭代和創(chuàng)新。
檸季創(chuàng)始合伙人汪潔：2年1500家門店的發(fā)展戰(zhàn)術(shù)拆解
從2021年2月8日，檸季在長沙開出第一家門店，短短兩年的時間里，檸季已經(jīng)開出了1500家門店。不僅獲得字節(jié)跳動、順為資本、騰訊數(shù)億投資，其高管團隊，更是聚集了來自科技、零售、金融等行業(yè)的高端人才。
為什么檸季能有這樣的開店速度？汪潔總結(jié)了三點：一是會把加盟的模式做一個進階；二是會講開城的策略，每開一個城都把它當成是一次戰(zhàn)役；三是會做好規(guī)劃，規(guī)劃好怎么打好這場戰(zhàn)，怎么才能夠贏得穩(wěn)？比如從區(qū)域規(guī)劃開始，檸季團隊就有很多的設(shè)計。為什么不去北方？為什么開在廣東？怎么做門店選址等等，都會經(jīng)過檸季團隊的深思熟慮和激烈探討實驗。
在經(jīng)營上，無論是對公司還是門店，檸季都要求要做營業(yè)額的金字塔，做到單店的模型、多店的復(fù)開率。除此以外，數(shù)字化系統(tǒng)、供應(yīng)鏈打造布局，也是支撐檸季開城拓店的重要因素。
木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍：把困難當作千店踮腳石
餐飲創(chuàng)業(yè)20年，感受最深刻的是什么？木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍在峰會上發(fā)表了自己的感想。他認為世界上唯一不變的東西就是變化。從0開始到現(xiàn)在的300多家門店，木屋做最多的事就是帶著伙伴們?nèi)ミm應(yīng)各種各樣的變化。
競爭環(huán)境、顧客、市場每時每刻都在改變，所以木屋的運營管理也不得不做出改變。從人治到法治、從結(jié)果到方法、從方法到目的思想，不斷尋求變化，一刻都不能停下來。在隋政軍看來，所謂成功就是要永遠走在競爭者、顧客需求和時代形勢變化的前列。
中國有句古話“失敗是成功之母”。成功只能讓我們故步自封，只有面對失敗、困難才能讓我們反思和改變。問題、困惑永遠會引發(fā)我們的思考，失敗和壓力才能推動我們?nèi)コ掷m(xù)的行動。20年的創(chuàng)業(yè)坎坷路，不斷地遭遇各種各樣的困難、問題與挑戰(zhàn)，使我不斷地反思、研究和學習，而這些反思和學習才是我們持續(xù)成長改變的根本。
朱光玉火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李揚：把握流量的密碼
2020年9月，朱光玉火鍋在重慶開出第一家門店，在誕生后第一年拿到了必吃榜。隨后兩年多時間，朱光玉火鍋足跡遍布重慶、成都、武漢、合肥、西安、上海、深圳、北京等地。
每抵達一個新的城市，朱光玉火鍋所做的首要事情就是“霸榜”，一躍成為現(xiàn)象級網(wǎng)紅品牌。不久前，朱光玉在全球品牌發(fā)布會宣布進軍海外，引發(fā)餐飲行業(yè)不小震動。
峰會上，朱光玉火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李揚在《把握流量的密碼》主題分享時指出，掌握流量的密碼或如何做營銷投流，是朱光玉天生的基因，并不是朱光玉刻意拿出來炫耀。朱光玉火鍋具備網(wǎng)紅屬性的品牌，但要想做到長紅，就需要增加品牌曝光度，但營銷沒有內(nèi)容載體的是不值錢的。
李揚表示，對于一個連鎖新品牌而言，最大的事是建模型，因為你的模型是代表了讓你的門店能夠快速被可復(fù)制，而數(shù)字化是支撐的前提。朱光玉火鍋認為要用直營體系賦能加盟體系，直營門店一定要先打版，加盟店只負責抄作業(yè)。
數(shù)字化后的標準可以支撐門店模型可以快速，剩下就是擴張，但擴張要有節(jié)奏。在此上，朱光玉運用了“重點核心去打造，次級城市去滲透”戰(zhàn)略部署。第一年，朱光玉火鍋嚴格遵守直營和加盟的比例在50%到50%，在今年為30%到70%。
在“供應(yīng)鏈”上，朱光玉由流量密碼倒推產(chǎn)品研發(fā)，依靠前端市場抓取流量，測出產(chǎn)品，到最后的供應(yīng)鏈價值。同時，新朱光玉創(chuàng)新許多產(chǎn)品如“虎皮鳳爪”“千絲黃喉”“獨創(chuàng)甜品”等。
02.六大圓桌論壇：探討餐飲行業(yè)發(fā)展機遇
圓桌論壇一：長沙餐飲品牌的出圈之路
今年五一假期，以長沙為代表的餐飲城市IP化，吸引了超過百萬級流量的關(guān)注。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，長沙五一商圈僅在4月30日晚20:00，累積客流691784人次，實時人數(shù)237436人，一則“長沙到底來了多少人”話題沖上了抖音的熱搜。
長沙的餐飲企業(yè)亦是在行業(yè)內(nèi)具有代表性的存在，如文和友、天寶兄弟、酒拾烤肉、黑色經(jīng)典等長沙著名本土品牌正在重構(gòu)餐飲市場的游戲規(guī)則。那么，到底是因為長沙這座城市的紅利而成就了品牌，還是因為餐飲品牌林立催化了城市紅利的進一步爆發(fā)呢？
文和友聯(lián)合創(chuàng)始人馮彬、天寶兄弟創(chuàng)始人蔣凌云、王捌院子創(chuàng)始人胡康樂、酒拾烤肉創(chuàng)始人陳晨、黑色經(jīng)典聯(lián)合創(chuàng)始人盧路成等長沙本土的知名餐飲品牌創(chuàng)始人，圍繞《長沙餐飲品牌的出圈之路》進行了深度探討，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波擔綱主持。
圓桌論壇二：2023年如何抓住回暖的良機
“回暖”，2023年餐飲行業(yè)出現(xiàn)的高頻詞。多項數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)正走出寒冬。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2023年第一季度，餐飲行業(yè)收入12136億元，同比增長13.9%；五一期間，全國餐飲行業(yè)同比2019年同期增長187％，重點餐飲企業(yè)銷售額同比增長57.9%。
那么，2023年，面對逐漸復(fù)蘇的餐飲市場，餐飲企業(yè)該如何把握機會發(fā)展？此次回暖是長期信號還是乍暖還寒？對于不同餐飲品牌企業(yè)而言，回暖表現(xiàn)在哪些方面？
針對上述問題，費大廚創(chuàng)始人費良慧、徐記海鮮董事長徐國華、57度湘集團董事長尚剛、云味館創(chuàng)始人遲煥濤等齊聚，共議《2023年如何抓住回暖的良機》，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝為圓桌論壇主持人。
圓桌論壇三：2023年擁抱大流量
“流量”一詞，相信餐飲人都并不陌生。當前，餐飲企業(yè)在面對線下客流量的強勢回歸的同時，亦不能忽視擁有巨大潛能的線上流量。“流量”是餐飲企業(yè)除“產(chǎn)品”以外學習的核心課題。
最新數(shù)據(jù)，2023年3月，抖音本地生活GMV達到了156億，其中餐飲占比45.7％。面對用戶在平臺日益成熟的消費心智，餐飲人如何擁抱巨大的流量紅利？如何通過線上流量的運作賦能線下消費？如何保證線上與線下流量同頻？
在抖音生活服務(wù)餐飲業(yè)務(wù)中心華南市場營銷總監(jiān)張聰玲主持下，抖音千萬級美食達人紅雨、銀河餐飲培訓聯(lián)合創(chuàng)始人比爾蓋南、毛豆傳媒創(chuàng)始人子謙、抖音千萬級美食達人浪胃仙等抖音千萬級的知名美食達人和操盤手，展開了他們對于《2023年擁抱大流量》獨特見解。
圓桌論壇四：茶飲賽道信息化的破圈方法
在餐飲的眾多賽道中，茶飲賽道一直備受資本的青睞，2022年茶行業(yè)共計發(fā)生23起投融資事件，投資規(guī)模超30億＋，整體市場規(guī)模已超3000億。
隨著連年增長的態(tài)勢，新茶飲迎來了內(nèi)卷時代，市場競爭變得白熱化，入局者不僅在不斷深度挖掘行業(yè)品類細分化市場的需求，同時在產(chǎn)品、消費場景、商業(yè)模式、經(jīng)營模型上進一步深耕，跨界、復(fù)合型、數(shù)據(jù)化、信息化團隊成了茶飲賽道的重度標簽。在高手林立的新茶飲賽道，如何才能破圈呢？
書亦燒仙草創(chuàng)始人王斌、七分甜創(chuàng)始人謝煥城、T97創(chuàng)始人李瀟、茶顏悅色創(chuàng)始人孫翠英、果呀呀創(chuàng)始人吳畏、ARTEASG創(chuàng)始人盛栩花相聚一堂，一起做《茶飲賽道信息化的破圈方法》圓桌探討，圓桌論壇的主持人是咖門創(chuàng)始人路文兵。
圓桌論壇五：大連鎖的全國版圖如何布局？
餐飲的終局是什么？是經(jīng)久不衰代代相傳的百年品牌老店？還是形成千城萬店的規(guī)模體量？但無論經(jīng)營哪種餐飲門店，“連鎖”都是餐飲企業(yè)在擴張時必須努力研習的課題。
美團數(shù)據(jù)顯示，2018—2022年中國餐飲連鎖化率持續(xù)走高，從2018年的12%，至2022年的19%，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。那么，面對著因地域差異、品類差異、消費差異所產(chǎn)生的問題，企業(yè)到底該如何布局全國連鎖門店？哪一些品類是更受餐飲連鎖市場的青睞？
作為全國知名連鎖餐飲品牌的操盤手，黑白電視創(chuàng)始人鄧付紅、花小小新疆炒米粉創(chuàng)始人趙剛、盛香亭創(chuàng)始人廖宗毅、夏日瑪莉創(chuàng)始人左杰、破店肥哈創(chuàng)始人黃青杰在峰會上一起做《大連鎖的全國版圖如何布局？》討論，本場圓桌論壇由從零到百咨詢創(chuàng)始人李棒擔任主持人。
圓桌論壇六：最愛這一鍋的人間煙火
得益于食材、湯底選擇豐富多樣，能夠迎合個性化口味偏好和國內(nèi)消費者偏重社交的聚餐需求，火鍋一度成為最受歡迎的中餐品牌之一。根據(jù)《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規(guī)模已達到6046億元，火鍋品類門店數(shù)規(guī)模也達到了55萬家。
隨著行業(yè)的復(fù)蘇，火鍋賽道的“內(nèi)卷”化亦成為不爭的事實。那么，企業(yè)如何在細分的火鍋賽道實現(xiàn)創(chuàng)新？如何讓品牌拉近與消費者的距離？激烈競爭中如何保持自身的競爭優(yōu)勢？