對話杜兵、石光華：沒有了麻與辣，川菜還能靠什么爭天下？
2023-06-26 21:57:55
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作為我國八大菜系之一，川菜歷史底蘊(yùn)深厚，菜系文化豐富。但近年來，關(guān)于川菜的傳統(tǒng)記憶正在逐漸被忘卻。
除此之外，不斷涌現(xiàn)的餐飲新業(yè)態(tài)正讓大眾的口味變得更多元，傳統(tǒng)川菜也需要通過改革創(chuàng)新實現(xiàn)破局。當(dāng)下，傳承川菜記憶以推動菜系革新已經(jīng)成為川菜人刻不容緩的使命。
成都映象創(chuàng)始人杜兵，著名作家、川菜文化專家石光華與紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長樊寧，圍繞“川菜記憶復(fù)興”這一話題展開了深度交流。
石光華直言，川菜真正的歷史記憶正在被忘卻，能將這些歷史記憶融入到當(dāng)下川菜發(fā)展的做法更是少之又少。
他還表示，目前，市場上很多中高端川菜品牌都在去麻辣化，這樣的做法只會讓川菜舍棄掉自己的特色。川菜的突圍應(yīng)該聚焦在辣椒的研發(fā)上，思考如何將辣椒運用得更出神入化。
而針對傳統(tǒng)川菜酒樓勢能下滑的現(xiàn)象，杜兵表示，并非所有傳統(tǒng)的川菜酒樓都沒落了，不少傳統(tǒng)酒樓正在轉(zhuǎn)變經(jīng)營形式，與時俱進(jìn)地進(jìn)行調(diào)整。
以下為直播對話實錄：
川菜的一些寶貴記憶正在被忘卻
今天的對話主題是川菜記憶復(fù)興。請兩位嘉賓分享一下，各自和川菜有關(guān)的最深刻的一些記憶。
石光華：我對川菜印象最深的記憶，是童年時期我父親做的甜燒白。因為家里窮，我平時吃不到甜燒白，只有過節(jié)的時候才能吃上。
雖然當(dāng)時家里窮，但父親對生活、對做菜有自己的想法，他做的甜燒白很精致，會把甜燒白裹成卷放進(jìn)一個掏空的梨里，上面再“蓋”一顆龍眼。
我吃的時候總是覺得很香很甜且不膩，就問父親這個甜燒白是怎么做的。他說，秘訣是放了一點鹽，做甜口的菜時放一點鹽可以提升甜度。后來我研學(xué)川菜，花了幾個月才搞懂了川鹽的問題。
川鹽、甜燒白等等，都是川菜歷史中的寶貴記憶，但這些真正的歷史記憶如今正在被忘卻。眼下，我們往往通過申請非遺的方式留住川菜記憶，但能將這些記憶真正融入到當(dāng)下川菜發(fā)展中的做法非常少。
杜兵：我在成都出生，一歲多就到了拉薩，小時候的生活其實跟川菜沒什么聯(lián)系。
大概在1977年，西藏的干部可以每隔一年半回鄉(xiāng)探親一次，那時我第一次吃到了火爆脷子。那會我還不知道脷子是什么，就覺得那道菜味道很特別，便問父母這是什么菜，為什么這么好吃？他們說：“這是川菜，是你家鄉(xiāng)的菜。”這是我對川菜印象較深刻的一次記憶。
通過美食留下記憶是非常難的，可能某天你在餐廳吃了一頓飯，當(dāng)時感覺味道還不錯，但離開這個餐廳一段時間后，很多人往往就記不起自己曾經(jīng)吃過什么了。
能夠給顧客留下記憶的美食并不多，如果顧客吃完之后能清楚地記住餐廳里的某道菜，這已經(jīng)是一件很了不起的事了。
石老師，您如何評價成都映象？成都映象為什么能火這么多年？
石光華：成都餐廳注重文化，是從成都映象開始的。我第一次去成都映象吃飯，一進(jìn)門就被餐廳的裝修吸引住了。
在門店設(shè)計上，成都映象吸收了很多成都民居文化元素，把整個成都的地域文化和品牌的餐飲形態(tài)進(jìn)行了融合。比如樓上包間的設(shè)計就和成都的小巷一樣，顧客上樓以后好像進(jìn)入了一條小街巷，每一個包間的名字，都是成都一些知名的，或是有文化有歷史的一些街巷的名字。
一方水土養(yǎng)一方菜，成都的飲食和城市文化是完全融合在一起的，成都映象的設(shè)計和心思特別地打動人。
杜兵：起初，我找張曉紅老師為成都映象做設(shè)計的時候，他說“成都映象”這個概念太大了，沒法給我設(shè)計。
張老師和我一樣在西藏生活過，我告訴他，成都映象的概念沒那么復(fù)雜，可以理解成一個成都人重新踏入故土后，對家鄉(xiāng)事物的感受，看能不能把這個感覺做出來。
成都映象已經(jīng)在成都扎根近20年了。過去三年，餐飲業(yè)受到的打擊都特別大，尤其是正餐類的餐廳。成都映象是如何走過這黑暗的三年的？
杜兵：這三年對全國的餐飲人來講都是一次災(zāi)難。疫情剛剛爆發(fā)的時候，我們都覺得是一場自然災(zāi)害，當(dāng)時我在美國，每天都跟團(tuán)隊開視頻會，給他們打氣。
對于門店來說，真正困難的時期是2021年和2022年。特別是2022年，對于門店數(shù)多的餐企來說特別痛苦。我們企業(yè)在西安、北京和成都各個不同的區(qū)域都有店，當(dāng)時很多店都沒有辦法營業(yè)。
基于這個情況，我們只能采取“只守不攻”的戰(zhàn)略，即停止開新店和關(guān)閉一些業(yè)績不好的門店。三年來，我在成都關(guān)了5-6家門店。2022年年末，我們都覺得經(jīng)營狀況已經(jīng)接近極限了。
即使到了現(xiàn)在，我們很多餐飲人也還在觀望。雖然現(xiàn)在疫情算是過去了，但是未來我們要面對的挑戰(zhàn)還很多。我做了一些平價餐飲市場的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，相較于中高端餐飲市場，平價餐飲市場的下滑會更厲害。
市場上經(jīng)常能看到一個短視頻帶火一個餐廳或是一個特色菜的案例。我們是否也可以借勢這些新渠道、新形式，推動川菜文化復(fù)興？
石光華：過去這三年，也迫使很多餐飲人反思自己。一是反思過去開一個店搞一套模式，然后就迅速開店的玩法，是否是一個門店、一個企業(yè)或者一個品牌發(fā)展的最好方式；二是反思如何改善門店的經(jīng)營模式。
去年秋天，海底撈創(chuàng)始人張勇的弟弟在成都慶生，我和他一起討論了餐飲品牌的發(fā)展策略。其實核心就是兩個問題，一個是現(xiàn)在怎么辦，另一個是將來怎么辦。
我們一起討論了不少值得餐飲品牌探索的發(fā)展方向，例如立足于社區(qū)，把自己的餐廳作為整個小區(qū)或者是整個社區(qū)的家庭的美食平臺，為他們提供更好的美食服務(wù)，覆蓋外賣和堂食都可以。
過去三年行業(yè)確實很艱難，現(xiàn)在餐飲人要靜下心來思考，未來如何調(diào)整自己的服務(wù)方式，以及如何面對將來的挑戰(zhàn)。
川菜正處于一百多年來
變化最大的時代里
近幾年，市場上出現(xiàn)了不少發(fā)展得不錯的“新川菜”品牌，比如成都的川菜小炒品牌，今年頻頻登上熱搜的麻六記主打的也是新川菜。如何評價這些新品牌、新模式？和傳統(tǒng)川菜品牌相比，他們“新”在哪兒？
杜兵：我覺得這個“新”可能體現(xiàn)在經(jīng)營模式上，它其實更像是一種模式的創(chuàng)新、銷售的創(chuàng)新。如果要從味道來講的話，我覺得品牌和門店其實不用過于糾結(jié)一個菜品到底是傳統(tǒng)味道還是新味道。
比如我正在經(jīng)營的主力品牌，也會做一些四川樂山地區(qū)口味的產(chǎn)品。有顧客說，你招牌上明明寫的是大眾川菜，但做的卻是樂山地區(qū)的特色菜。我說，大眾川菜指的是價格水平，我們做的是適合大眾客群的川菜。
實際上，隨著全國城市化的發(fā)展，城市的同質(zhì)化也很嚴(yán)重，城市與城市之間的相似度也越來越高。因此，我們餐飲人必須去研究一些人口模型。
我回到成都時，整個城市才300多萬人口，二十多年后的今天，成都的人口已經(jīng)增長至兩千多萬。成都人口的增長不全是成都本地人靠生育實現(xiàn)的，其中有很多遷入的外地人口，這樣的人口結(jié)構(gòu)，鑄就了成都的城市文化和口味的包容性。
所以，當(dāng)市場上出現(xiàn)新品牌、新業(yè)態(tài)、新口味的時候，成都人都會很感興趣。比較典型的現(xiàn)象是，外地一些知名的餐飲品牌來到成都，大多能創(chuàng)造第一波的紅利，在成都火起來。
石光華：從菜系的角度來看，沒有新川菜這個說法，所謂的新川菜其實就是新的餐飲售賣形式。2000年左右，我們就已經(jīng)把這些新派的東西統(tǒng)一了名稱，叫“江湖菜”，你可以不墨守成規(guī)，大膽去發(fā)散創(chuàng)新。
我覺得現(xiàn)在川菜正身處一百多年來變化最大的時代里。食材越來越豐富、物流日益便捷，再加上城市變化、信息快速傳遞等等，都在默默推動川菜改變。
石老師鉆研川菜多年，對川菜的發(fā)展也觀察得比較細(xì)致，可否從文化、工藝、飲食習(xí)慣變化等角度，談?wù)勥@些年來您觀察到的川菜的新變化？
石光華：以“辣鹵”這道菜為例，在我的記憶里，十年前的川菜餐廳里就沒有這道菜。我們過去確實有鹵水，也有一點辣味，但當(dāng)時沒有明確的“辣鹵”這種說法?，F(xiàn)在的辣鹵，將傳統(tǒng)的鹵水、串串和辣味結(jié)合，單獨成了一個品類。
我在跟幾個川菜的領(lǐng)軍大師交流時曾說，川菜永遠(yuǎn)以味道為靈魂，廚師的任務(wù)其實就是不斷地變化，不斷地創(chuàng)造，讓川菜從“百菜百味”走向“千滋百味”。意思也就是說，我們除了要堅持對川菜傳統(tǒng)味型的深耕，也要在味道上不斷創(chuàng)新。
去年蘭明路在雍府宴盛宴上推出了一款松茸肝膏湯，湯里面有松茸香，肝膏里面也有松茸香，把松茸從一種主食材變?yōu)榱艘环N調(diào)輔料，從而實現(xiàn)了創(chuàng)新。現(xiàn)在，不少川菜師傅都在往這個方向上做創(chuàng)新，相信幾年以后川菜味道會更加豐富。
川菜不麻辣，何以爭天下？
川菜，其實有三分之二的菜是不辣的，但在很多人的印象中，“重油重辣”是川菜的代名詞，形成這種刻板印象的原因有哪些？
杜兵：我們經(jīng)常說川菜不是只有麻辣，但是實際上，“麻辣”確實是我們的特點。
我店里曾經(jīng)來過一位顧客，是我老婆的熟人，當(dāng)時我老婆特別囑咐我要用心接待。結(jié)果，水煮魚端上去才一會兒，我老婆就一臉不高興地出來說，“你做的什么菜，別人說不正宗。”
當(dāng)時我很納悶，這是在寬窄巷子，成都映象又是全川廚，水煮魚怎么可能不正宗？但我也不好直接說，“你不會吃，我做的就是川菜。”然后我就讓廚師往重油重辣的口味再做了一份，廚師聽完很疑惑。這么做好端上去之后，那位顧客就覺得這道菜是正宗的川菜了。
在許多人的認(rèn)知里，重辣重麻是吃完后舌頭都要發(fā)抖的狀態(tài)，但川菜的麻辣遠(yuǎn)不到這個地步。
我曾和一位火鍋店的老板開玩笑說，火鍋是個過癮的東西，但我們不可能天天吃。如果火鍋店講究川菜理念中的味型平衡，反倒可能不會那么受歡迎。顧客在吃四川火鍋時，要是感受不到這么刺激的味道，他可能會覺得失落。
中餐和火鍋不一樣，中餐是日常，是每天都會吃的東西，所以做菜時考慮的東西自然要更多一些。
石光華：目前整個川菜圈子都存在一個誤區(qū)，那就是都在討論麻辣之變。很多做川菜的人，好像都在努力告訴外界，川菜除了麻辣的菜品之外，還有很多不麻不辣的菜，或者說川菜中麻辣口味的菜占比不到1/3。
過去很長一段時間，我也會給別人介紹開水白菜、雞豆花等這些不麻不辣的川菜。但問題是，這些不辣的川菜何以爭天下？
川菜之所以立世，在中國八大菜系中能夠有自己的市場和文化形象，不就是靠麻辣嗎？不麻辣的川菜確實也做得不錯，但是卻沒有別具一格的特點和魅力。
麻辣怎么了？麻辣錯了嗎？川菜的特色就是麻辣，為什么我們不去堅持它？
剛才杜總說，現(xiàn)在很多消費者到一個餐廳去吃完東西后留不下印象，就是因為很多菜的風(fēng)味不濃郁，不突出，風(fēng)格不鮮明。川菜現(xiàn)在的問題不是麻辣重了，而是還不夠麻辣。
“不夠”，指的不是川菜要多放花椒、多放辣椒，盲目去堆砌辣度，而是指川菜對于麻辣的變化和研究還不夠。
大家愛川菜，是因為川菜能把辣的味道發(fā)揮得淋漓盡致、變化無窮，但是這種烹飪理念現(xiàn)在幾乎消失了，一提到辣，很多人就只是一味地加辣椒。
現(xiàn)在有不少城市，也是用一味堆砌辣椒的方式做辣子龍蝦、辣子雞等菜品，導(dǎo)致川菜對麻辣的呈現(xiàn)逐漸跑偏，也讓很多消費者到了成都反而覺得成都的川菜不正宗，而這僅僅是因為不夠辣。
現(xiàn)在，很多中高端餐廳都在去麻辣化，如果我們把麻辣都去了，那川菜的特色在哪？現(xiàn)階段，我們不是要去麻辣化，而是應(yīng)該聚焦到辣椒的研發(fā)上，思考如何才能將辣椒運用得更加出神入化。
賦予川廚更多榮譽(yù)和地位
才能解決人才儲備問題
近幾年來，一批曾經(jīng)風(fēng)光過的大型川菜酒樓陷入窘境。杜總，您覺得主要是什么原因？
杜兵：我覺得傳統(tǒng)酒樓也說不上是沒落，只是它的形式在發(fā)生改變。一些不愿意改變的門店和品牌沒落了，但也有很多傳統(tǒng)酒樓在與時俱進(jìn)。
流行風(fēng)尚一過就被否定的例子比比皆是。成都餐飲之前經(jīng)歷了一個“燒雞公”的時代，那時候基本到處都是這類門店。前兩年又流行起了“柴火雞”，家家戶戶都開賣柴火雞的店。
這些曾經(jīng)的風(fēng)氣其實很有樣本價值，但現(xiàn)在很多業(yè)態(tài)都已經(jīng)被新的東西取代了。比如，我們很難再嘗到有特色的柴火雞了，但當(dāng)時爆火的那批柴火雞確實給很多人留下了記憶，可以說是一個時代的符號。
在成都這樣一個具有2000多萬人口的城市里，關(guān)鍵還是要找準(zhǔn)整個消費結(jié)構(gòu)里你需要專注的重心，找準(zhǔn)重心后，才能保障經(jīng)營過程中不出現(xiàn)大問題。
當(dāng)然，“酒樓沒落”這個現(xiàn)象，和整個酒樓行業(yè)的模式、概念變化也有關(guān)系。以前市場上有不少上萬平方米的店，但現(xiàn)在，一家800平的餐館就算大店了。
現(xiàn)在很多都不開大店了，動輒幾千平米的餐廳已經(jīng)很難見到了。原因主要是，現(xiàn)在餐廳的數(shù)量變多了，消費的選擇性也更多了。
我認(rèn)為，如果一個餐廳的沒有宴請的需求，但餐廳的門店面積還在2000平方米或以上的話，那這個餐廳就太大了。我們現(xiàn)在為了順應(yīng)市場變化，開新店也都控制在幾百平方米。
石光華：我們常說，餐飲要么頂天立地，要么鋪天蓋地，這兩類模型各自的走向是分化的。相對來說，現(xiàn)在這種易于復(fù)制的小門店模型、能鋪天蓋地開店的模式更受青睞。“頂天立地”這種大模型門檻比較高，運營成本也比較重。
但不論頂天立地還是鋪天蓋地，都是既有長處，也有致命傷。很多傳統(tǒng)酒樓沒落主要就是沒有改變，沒有順著市場的變化而變化，或者說經(jīng)營者根本不知道自己的問題出在哪里。
我總說，餐飲人不能有那種依賴性，不能覺得我現(xiàn)在走的這種模式很火就不去改變，一定要想辦法擺脫這樣的依賴。專一業(yè)態(tài)是對的，但也得準(zhǔn)備多幾套革新方案來應(yīng)對挑戰(zhàn)。
據(jù)我觀察，國內(nèi)大部分餐飲企業(yè)都沒有現(xiàn)代企業(yè)的意識，從管理到品牌的建立，再到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的制定都不成熟。就拿研發(fā)來說，我?guī)缀鯖]有看見成都有一個規(guī)模較大的餐飲集團(tuán)是認(rèn)真在做研發(fā)的，頂多就是推出新菜品的時候試試菜。
華為每年會將幾十個億甚至上百億的資金投入到研發(fā)，培養(yǎng)一批搞基礎(chǔ)研究的人。成都哪一個餐飲集團(tuán)敢說每年拿出1000萬來養(yǎng)一幫不是在前面做菜的廚師，而是負(fù)責(zé)專職搞美食、菜品研究、食材研究、調(diào)輔料研究、文化研究的廚師？
一些大型川菜酒樓的窘境其實也反映出了川菜傳承的一些問題，針對人才缺失斷代的問題請教石老師，目前川菜人才斷代的問題嚴(yán)重嗎，造成斷代的原因是什么？
石光華：餐飲行業(yè)在社會就業(yè)上的意識還沒扭轉(zhuǎn)過來，很多人不愿意當(dāng)廚師，不愿意當(dāng)服務(wù)員，導(dǎo)致餐飲業(yè)人才儲備不夠。
再者，餐飲文化教育、酒店管理、餐飲管理等方面的教育，在整個教育體系中還是一個非常小的項目，不被重視。大多數(shù)人可能是沒有初中、高中或是大學(xué)讀了，才去讀個廚師學(xué)校。
還有就是跳槽的問題。我們說餐飲業(yè)是鐵打的品牌流水的兵，跳槽現(xiàn)象特別明顯。很多老板不愿意搞研發(fā)，就是因為研發(fā)出來的產(chǎn)品沒有知識產(chǎn)權(quán)，花大價錢好不容易研究幾個新菜品，很快就被別的餐廳學(xué)走了；同理，好不容易培養(yǎng)一點人才，他們很快又跳槽了。
杜兵：其實現(xiàn)在一些頂級大廚的年收入不低，但是社會賦予他們的社會地位還不夠。不像在法國，那邊大廚地位很高。社會需要賦予廚師更多的榮譽(yù)和地位，如果不能提升餐飲從業(yè)人員的榮譽(yù)感和地位，就無法解決人才儲備的問題。
經(jīng)常有人問我在從事哪個行業(yè)的工作，我說我開飯館的。其實我是有底氣有自信的，我不會覺得我們開飯館就低人一等。
石光華：其實這個事情要從打造文化身份和技術(shù)身份開始。比如服務(wù)員崗位，就可以建立一個服務(wù)師制度，來服務(wù)員可以稱為服務(wù)師、試酒師，在名字里加入崗位的技術(shù)支撐。
都是服務(wù)業(yè)，人們慣性認(rèn)為高鐵上的服務(wù)員地位沒有空中服務(wù)員高，其中一個原因在于，空中服務(wù)員叫空姐，但高鐵服務(wù)員就沒有專屬的稱呼。
現(xiàn)在餐飲行業(yè)是矛盾的。在家中吃飯的人越來越少，很多年輕人喜歡去餐廳吃飯，越來越多人依賴于社會餐飲，餐飲行業(yè)也需要更多餐飲從業(yè)者，但如今，卻越來越少人愿意進(jìn)入這個行業(yè)。這不僅是餐飲管理者們需要考慮的問題，也是社會需要考慮的問題。
開好一家川菜館
必須要心存熱愛
不管是新川菜，還是傳統(tǒng)川菜，如何才能開好一家川菜館？
杜兵：對于想開川菜館的人來說，第一件要做的事就是先來成都住一段時間。
在開店之前，人們經(jīng)常討論怎么尋找地段、怎么找管理團(tuán)隊、怎么做線上推廣的事情，但我認(rèn)為這些東西既實用又空泛。
從我自己的角度來說，開店最重要的是熱愛，要開餐館首先就要熱愛這個菜系，熱愛美食。對當(dāng)?shù)孛朗硾]有感覺，你去干這個行業(yè)肯定是行不通的。具體到川菜身上，要開好一家川菜館，首先你就得喜歡四川的山山水水和文化。
我覺得很可怕的一件事是，有些川菜老板根本沒有來過四川，就開了一個川菜館。這樣創(chuàng)業(yè)是有風(fēng)險的，我們做任何生意都是為了賺錢，但得有熱誠才能做好一個品牌。
石光華：過去很多人問我能不能開一家餐廳，我都會勸對方別開。其實開一家餐飲店的技術(shù)門檻、資金門檻并不高，所以做餐飲的人才會這么多。
今天，餐飲小白要開館子，前提一定是自己要喜歡美食、喜歡開餐館，“喜歡”這件事要大于其他準(zhǔn)備，因為只有喜歡，人才會愿意投入，才會用心開店。
餐飲業(yè)已經(jīng)變了，過去餐廳僅僅是給消費者提供一個吃飯的地方，好吃、便宜就行。但現(xiàn)在餐飲店還是一種場景，還要考慮到休閑娛樂等需求，要給消費者營造沉浸式用餐體驗。除了菜好吃之外，顧客喜不喜歡這個空間、喜不喜歡這個場景，各種綜合因素都很重要。
從品牌經(jīng)營的角度來看，成都映象這幾年是否有進(jìn)行過一些迭代升級，以適應(yīng)市場的新變化？
杜兵：我用設(shè)立新品牌的方式進(jìn)行迭代，已經(jīng)開出的舊店基本不會升級，成都映象開了近20年了，裝修一直沒變過。
在進(jìn)行升級時，我通常會考慮品牌所在的城市有哪些需求還沒有被滿足，迎合這些需求來做品牌。比如近年開餃子酒館和日料店，都是看到了成都市場有相應(yīng)的需求，繼而去布局的。
迭代，很重要的一點就是跟著市場走?，F(xiàn)在很多品牌在改變自己的第一代產(chǎn)品，將它升級成2.0、3.0，但我更偏向于通過打造新品牌的方式去做迭代升級。
我比較反感的一種迭新形式是，市場上經(jīng)常有一家火鍋店火了，沒多久之后，旁邊又開一個火鍋店，二者不論是門店模型還是主打產(chǎn)品都很相似，甚至門店的大廚二廚都是從隔壁門店直接挖過來的。然后，兩家店就通過開業(yè)酬賓、打價格戰(zhàn)的手段去競爭，我覺得這就是一種惡性的競爭。
石光華：杜兵是個特別注重文化藝術(shù)的人，這一點在成都映象集團(tuán)的很多門店都有呈現(xiàn)?，F(xiàn)在很多餐廳都還不算是“品牌”，只有把裝修、產(chǎn)品融合好的門店，才能稱為“品牌”。
文化可以久盛不衰，今天的餐飲人都要思考怎么做品牌文化。一個有文化內(nèi)涵的品牌，即使衰落了也有機(jī)會重啟。
其次，不要把雞蛋放在一個籃子里。以成都映象集團(tuán)為例，他旗下有很多品牌，分別服務(wù)不同的客群，業(yè)態(tài)覆蓋火鍋、中餐、快餐、素食和日料等。比如面向中高端客群的崇德里，客單價稍微低價一點的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會等。