明路川關(guān)門并非個例，高端餐飲市場的新周期已經(jīng)來臨
2023-07-12 20:54:58
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“米其林收割機(jī)”甬府餐飲斥巨資打造的高端川菜餐廳“明路川”，關(guān)門了。
6月初，被不少人稱為“上海川菜的天花板”“中國頂級川菜”“的明路川，正式停業(yè)。
去年八月，明路川在上海北外灘高調(diào)開業(yè)，把川菜賣到了人均2300元以上的價(jià)格，一度轟動上海餐飲圈。
然而誰都沒想到，才經(jīng)營了不到一年，明路川就落寞地宣布停業(yè)，留下一批不明真相的食客和同行。
開業(yè)不到一年，“上海川菜天花板”猝然倒下
追溯明路川停業(yè)始末之前，有必要了解一下其背后的甬府餐飲。
上海高端餐飲界，幾乎無人不知甬府。這個被譽(yù)為滬上第一的高端寧波菜品牌，一直是各大美食榜單包括米其林指南榜單上的常客。
2021年，甬府重金拿下了北外灘來福士東塔頂樓的上下三層（56-58層），計(jì)劃在此打造一批高端餐廳。
2022年8月，這批高端餐廳正式開業(yè)，它們分別是專攻寧波菜的“甬府”，主打高端川菜的“明路川”，以及法式餐廳Les nuages。
據(jù)媒體報(bào)道，這3家餐廳投資花費(fèi)高達(dá)1.8億（也有說1.6億），光是三個餐廳廚房購置的設(shè)備投入就高達(dá)3000萬。
而在這三家餐廳中，又屬明路川最受關(guān)注。因?yàn)椋髀反ǖ亩ㄎ蛔罡叨?，客單價(jià)最高，人均普遍超2300元。
此外，明路川還頂著“川菜大師蘭明路+甬府”強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合的光環(huán)。
甬府的高水準(zhǔn)出品，已經(jīng)有口皆碑。而蘭明路，則是已故川菜泰斗史正良嫡傳弟子，國際公認(rèn)的川菜大師，川菜出品水平更是不用說了。明路川作為二者的實(shí)力之作，很難不吸引眼球。
據(jù)了解，明路川主打川味，既有地地道道的傳統(tǒng)川菜，也有融入巧思的創(chuàng)意“新菜”，一開業(yè)便迅速走紅，成為上海高端餐飲圈的新貴，收獲了大量好評。
頂級的出品和體驗(yàn)，以及“川菜西做”的巧思，也讓不少食客將明路川推上了“神壇”，認(rèn)為其是“中國頂級川菜”“上海川菜的天花板”。
然而，就是這樣眾多光環(huán)加身的明路川，竟然經(jīng)營不到一年，就停業(yè)了。
5月下旬，陸續(xù)有網(wǎng)友在社交平臺上發(fā)布帶著“明路川關(guān)門”或是“再見明路川”標(biāo)簽的帖子。
“上海川菜天花板”要關(guān)門的消息不脛而走，不少到訪過的食客紛紛表示驚訝、惋惜，并爭相前去打卡留念。
6月1日，明路川正式停業(yè)。
撥通了明路川門店的電話，試圖詢問其是否會重新開業(yè)，接電話的服務(wù)人員表示：“目前還沒有接到公司的相關(guān)信息。”
高端餐飲，“高處不勝寒”？
明路川停業(yè)的原因，至今也眾說紛紜。
一位上海的知情人士告訴紅餐網(wǎng)，“明路川大概率是要關(guān)門了，甬府好像要在原址開一家新品牌的門店。”
在該知情人士看來，明路川是甬府創(chuàng)始人翁擁軍的一次大膽嘗試，出品、裝修、服務(wù)以及選址都是頂級的，關(guān)門的原因可能在于定價(jià)太高，市場接受度低于預(yù)期，餐廳的盈利水平不理想。
值得一提的是，明路川的猝然停業(yè)，也把上海高端餐飲市場乃至全國高端餐飲市場推到了聚光燈下。
從事餐飲三十多的資深餐飲人、紅餐網(wǎng)專欄作者賴林萍直言，“上海的高端餐飲店太多了，人均1000以上的勢必要淘汰一批。”
疫情之前，上海就已經(jīng)有一批高端餐飲店冒頭，而且大部分生意都很火爆，部分門店一兩年就收回了成本，有錢的投資人開始瘋狂加碼高端餐飲。
而疫情期間，上海的高端精致餐飲也率先復(fù)蘇，這讓投資人更加篤定高端餐飲是一塊誘人的大蛋糕。而后，上海的高端餐飲店便快速增長，近兩年開店的數(shù)量比疫情前還多。
截至2023年5月10日，上海在營的餐飲門店總數(shù)大約為201570家，其中人均客單價(jià)在500元以上的餐飲店占比1.35%，而人均客單價(jià)高于千元以上的占比0.31%。
這意味著，目前在上海，人均客單價(jià)在500元以上的餐飲店，就有2700多家；而人均客單價(jià)在1000元以上的餐飲店，約有620余家。
“老百姓手上沒錢了，大家都在數(shù)著預(yù)算消費(fèi)。過去幾年，上海的高端餐飲市場已經(jīng)非常飽和了，競爭也越來越激烈，加之高端餐飲本身服務(wù)的就是小眾市場，如此境遇下，接下來高端餐飲店關(guān)店一大半也很正常。”賴林萍解釋道。
賴林萍強(qiáng)調(diào)，明路川關(guān)門并非個例，上海高端餐飲市場面臨的問題也可能是全國高端餐飲市場的縮影。
以廣州為例，此前，陶陶居主理人尹江波就曾告訴紅餐網(wǎng)，廣州人均在千元以上的高端餐飲，今年的日子普遍不太好過。
“有一次，我和朋友去廣州一家人均上千的高端餐廳談事情。那天中午，整個餐廳只有我倆在那里用餐，生意相當(dāng)慘淡。”尹江波說道。
再以成都為例，在成都高端餐飲圈深耕十多年的餐飲老炮王生（化名）告訴紅餐網(wǎng)，成都90%的高端餐飲店都分布在金融城，競爭已經(jīng)進(jìn)入高度膠著的狀態(tài)。
據(jù)王生觀察，競爭白熱化的情況下，一些高端餐廳不惜降價(jià)引流，人均1000元及以上的，下調(diào)到800元左右；人均500元以上的，下調(diào)到大概300元。
“這樣的價(jià)格戰(zhàn)肯定不是長久之計(jì)，未來成都高端餐飲可能會有一部分門店被洗牌出局。疫情這幾年參與到這場競爭中的創(chuàng)業(yè)小白，想撐過3個月都難了。”王生說道。
淘汰賽已經(jīng)打響，
高端餐飲新周期來臨
放眼全國，部分高端餐飲品牌發(fā)展遇阻，甚至是轟然倒下，背后的原因是多方面的。
食干家創(chuàng)始人、紅餐網(wǎng)專欄作者曾暉分析稱，一方面，疫情幾年，幾個大的產(chǎn)業(yè)，比如互聯(lián)網(wǎng)、地產(chǎn)、金融行業(yè)等都受到了很大的沖擊，大家的商務(wù)需求、商務(wù)活動都在減少；另一方面，大家的收入都在降低，即便是請客，也希望用更少的錢來完成。
“從今年開始，可以很明顯感覺到高端餐飲受到比較大的沖擊，這與外部環(huán)境的影響不無關(guān)系，但更深層來看，餐廳自身的品質(zhì)參差不齊，才是高端餐飲勢能下滑的主要因素。”
曾暉直言，過去幾年，不少創(chuàng)業(yè)者和投資者涌入高端餐飲這個領(lǐng)域，但很多人并不了解高端餐飲的經(jīng)營邏輯，以為花一點(diǎn)錢請個好一點(diǎn)的大廚就能取勝，餐廳的服務(wù)、營銷、客情管理等方面存在諸多問題。
在其看來，高端餐飲市場的淘汰賽已經(jīng)打響，“未來商務(wù)宴請，尤其是人均500元往上走的中高端餐飲，必定會經(jīng)歷陣痛期。”
不可否認(rèn)的是，眼下高端餐飲領(lǐng)域仍有一批做得不錯的品牌，食客們始終心甘情愿地為它們買單。比如新榮記，一直是中國高端餐飲標(biāo)桿般的存在。
正如紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿所說，不管環(huán)境如何變化，有能力消費(fèi)且有高端餐飲消費(fèi)需求的人群一直存在，高端餐飲市場即便遭遇洗牌，也不可能會消亡。
在王鹿鹿看來，高端餐廳要跨越周期，還是要遵循經(jīng)營的底層邏輯，產(chǎn)品為主，體驗(yàn)為輔。
對此，一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士也表示認(rèn)可，“高端餐飲已經(jīng)不稀缺了，市場開始‘存量博弈’，品牌是時(shí)候比拼自己的實(shí)力和品牌內(nèi)核了。”