日料“生存戰(zhàn)”進行時，是“至暗時刻”還是新轉(zhuǎn)機？
2023-09-21 20:40:45
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隨即，“國內(nèi)多家日料店調(diào)整產(chǎn)品線”“多家日料店已替換日本食材”“上海多家日料店今晚生意火了”等話題相繼登上微博熱搜。對于一些日料消費者來說，這或許是“最后的狂歡”，同時，對于日料品牌而言，也是致命的打擊。于是，不少日料品牌徹夜研發(fā)新品，尋找轉(zhuǎn)型的可能性。
如今，時隔將近一個月，日料品牌在這場“生存戰(zhàn)”下表現(xiàn)如何？日料賽道又該走向何方？
產(chǎn)業(yè)鏈一夜生變，
日料品牌“求生”“求轉(zhuǎn)型”
品牌研究院了解到，8月之后，日料產(chǎn)業(yè)的“蝴蝶效應”已經(jīng)觸動。不少消費者對“日本標簽”望而生畏，日料店迎來“至暗時刻”，日料品類正在經(jīng)歷一場“大地震”。
據(jù)公開報道，有業(yè)內(nèi)人士直言“大部分日料餐飲營業(yè)數(shù)據(jù)下滑幅度在30%~50%”。例如廣州某壽司品牌表示，日本核污染水事件發(fā)生后，其營業(yè)額當天立馬下降了三分之一；一家中端日料的店主則表示，其8月的客流量比7月減少了50%……
站在輿論的風口浪尖，不少日料品牌發(fā)布原料溯源公告，中高端日料店與日本水產(chǎn)“割席”，平價日料店宣布從未使用過日本水產(chǎn)。例如，元氣壽司稱今年3月已啟動停用日本食材的計劃，至7月份所有門店未使用日本海產(chǎn)品；大雄壽司稱并未使用福島等10個都縣的產(chǎn)品。
與此同時，不少日料店老板要么閉店換賽道，要么轉(zhuǎn)型斷臂求生。
“暫時告一段落了，再見！”
9月1日晚上，廣州一家日料店老板阿祖（化名）在朋友圈發(fā)了一則消息，宣告自己經(jīng)營多年的日料店停止營業(yè)。而就在8月底，他還在朋友圈曬網(wǎng)絡(luò)流傳的“中式壽司”，說要與時俱進。想不到，僅僅不到一個禮拜，他就將旗下所有的日料店全部關(guān)停。
“這個事情的影響太大了，我們想了很多辦法都覺得無解。既然這樣，那就沒必要‘硬撐’了。”這位日料店老板表示，他身邊做日料的朋友基本都選擇換賽道了。而他已決定將旗下5家門店改造成廣式糖水鋪。
和阿祖的關(guān)店換賽道的做法不同，另外一位做壽司的趙老板則在焦急地尋找轉(zhuǎn)型方案。他通過和團隊不斷探討，提出了“后漢壽司”的概念，并打出中華火炙料理的招牌，不斷強化“好食材，中國產(chǎn)”的標簽，期望通過調(diào)整產(chǎn)品，弱化日料的標簽。
趙老板透露，目前他們新的品牌形象和菜單都已經(jīng)基本成型。品牌研究院通過趙老板發(fā)過來的門店效果圖可以看到，重新調(diào)整過的日料店，從門頭、菜單甚至店內(nèi)裝飾都看不到與“日本食材”有關(guān)的信息，取而代之的是無處不在的“中國食材”元素。
顯然，要想在這場漩渦中謀求生存，日料品牌轉(zhuǎn)型已經(jīng)是大勢所趨。
品牌研究院統(tǒng)計了2023年8月24日之后部分日料品牌的轉(zhuǎn)型動向后發(fā)現(xiàn)，調(diào)整產(chǎn)品線、更換食材供應地和調(diào)整品牌定位是主流，轉(zhuǎn)行換賽道的也不在少數(shù)。
其中，向融合料理和中式餐廳方向轉(zhuǎn)型調(diào)整是比較常見的做法。例如原“鮨淺草君日式料理”已經(jīng)改名為“鮨淺草君洋風料理”；摩打食堂開始定位為粵菜；小蒲一町上新中式壽司等。
談“海鮮”色變，觸動的不僅僅是下游日料品牌，還有上游的水產(chǎn)供應。
一方面，餐飲行業(yè)的上游水產(chǎn)供應有望借此迎來“國產(chǎn)替代”時代。日料、火鍋、燒烤等含豐富水產(chǎn)食材的品類供應端將會為淡水產(chǎn)品騰出更多的空間。
據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)，2022年我國水產(chǎn)品產(chǎn)量呈現(xiàn)“海淡均分”的競爭格局，其中淡水養(yǎng)殖產(chǎn)品在水產(chǎn)品中的產(chǎn)量占比高達47.8%。品牌研究院預測，食品安全問題將推動消費者不得不考慮海水產(chǎn)品的安全性，海淡水產(chǎn)平分市場的格局將被打破，淡水養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)景氣度有望進一步提升，產(chǎn)業(yè)或迎來加速增長。
另一方面，在等待核污水到來的“空窗期”，我國近海捕撈水產(chǎn)品受影響不大，但部分地區(qū)的海產(chǎn)會遭到消費者的質(zhì)疑。長期來看，伴隨著長達30年的核污染水排放期，我國漁業(yè)將會深受其害，近海捕撈和遠洋捕撈水產(chǎn)品都將存在威脅。整個海洋生態(tài)系統(tǒng)遭受破壞后，將會對環(huán)境、經(jīng)濟、人體健康都造成長久的影響。
日料市場一片哀嚎，
未來將何去何從？
在此背景之下，我國日料市場的“生存焦慮”還在不斷擴散，暴跌的營業(yè)數(shù)據(jù)、慘淡的門店景象讓不少日料品牌黯然退場。
那么，日料是否真的不能做了？
事實上，當前受影響較大的還是使用海鮮產(chǎn)品較多的日料品牌。尤其是以小眾海鮮食材和高端廚藝為賣點的高端日料品牌。這些品牌在脫離了“日本原產(chǎn)地”的“濾鏡”后，在尋找特色食材、更換供應地的同時，嘗試打造新菜品、保證海鮮產(chǎn)品口味以挽救其“生命線”。而平價日料品牌的產(chǎn)品線相對靈活豐富，則可以不拘泥于海鮮食材，通過深挖非海鮮產(chǎn)品，尋求“喘息”空間。
例如，當下在日料市場悄然冒頭的“新中式日料”，就是通過規(guī)避“海鮮”產(chǎn)品，將中華料理與日料進行“二次創(chuàng)作”而成。如，御灶四季·中華壽司定位為弘揚中華飲食文化為理念的日料餐廳，推出了油燜鮑魚壽司、麻醬白玉蘆竹筍壽司、酥皮大腸包飯等中式特色菜品；奈賜壽司推出的“中華茶食”，用中式餐具盛上茶泡飯、蓋碗大口飯，還上新了生蠔壽司、金錢肚壽司等；三界山·川派壽司則將壽司與川味結(jié)合，其一口飯系列、川派壽司系列受到消費者好評。
除了將“新中式風”引進日料賽道，日料品牌還可考慮將產(chǎn)品線調(diào)整為以非海鮮類菜品為主的系列，例如鐵板燒、關(guān)東煮、壽喜鍋、天婦羅、放題、燒鳥、清酒、日式拉面、日式快餐等，深耕細分賽道，走融合料理的路子。
總體來看，日料品類在2023年已經(jīng)站上一個關(guān)鍵的發(fā)展分水嶺，接下來的3~6個月，身處該產(chǎn)業(yè)鏈上的每一位成員都將受到嚴峻的考驗。
未來，日料品牌到底該何去何從呢？品牌研究院認為，日料市場的底盤尚穩(wěn)，賽道將步入發(fā)展“深水區(qū)”。
1.日料底盤仍穩(wěn)
近年來，隨著日式料理開始往更廣泛的消費群體滲透，日式料理已經(jīng)進一步實現(xiàn)了大眾化。
2022年，我國日式料理市場規(guī)模達733億元。進入2023年，日式料理的市場規(guī)模預計將回升至812億元。
不過，由于受到日本核污染水的影響，日式料理的市場規(guī)?；驎兴▌?。但總體來看，日式料理在我國的基礎(chǔ)較好，仍有一定的發(fā)展空間。
2.小店、燒鳥等模式值得關(guān)注
經(jīng)過多年的發(fā)展，日式料理在我國出現(xiàn)了眾多的細分品類，如日式拉面、日式米飯快餐、綜合日式料理以及壽司等。
綜合日式料理是指提供多種日式料理產(chǎn)品的日式料理餐廳，門店模型與產(chǎn)品種類均較為多元化。綜合日式料理的門店經(jīng)營形式有居酒屋、放題、鐵板燒、壽喜燒等，而其提供的產(chǎn)品則有刺身、手卷、壽司、燒鳥、天婦羅、烤肉、清酒、蓋飯等。按門店模型來分，綜合日式料理可分為大店、標準店和小店模式。
小店模式的綜合日式料理餐廳門店面積通常在50~100平方米，走高坪效、輕投資的路線。以村上一屋為例，其定位為居酒屋，餐廳平均面積約為80~100平方米，人均消費價格約為90元。村上一屋以高性價比日式料理占領(lǐng)京津冀市場，據(jù)大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年9月，已開出近70家門店。
基于標準化程度較高、易復制等特性，相比起其他日式料理細分品類，壽司的規(guī)?；潭容^高：N多壽司門店數(shù)一度突破千店，爭鮮壽司、町上壽司等品牌亦擁有數(shù)百家門店。
在日料的細分賽道，燒鳥也值得關(guān)注。近年來，越來越多的燒鳥專門店開始出現(xiàn)，燒鳥的關(guān)注度日益高漲。從巨量算數(shù)的關(guān)鍵詞搜索指數(shù)看，從2022年5月開始，“燒鳥”一詞的搜索指數(shù)開始上漲，并保持高位狀態(tài)。
起初，相較于壽司、拉面、刺身等日式料理，燒鳥的消費認知相對薄弱，不足以讓其以專門店的形式發(fā)展。近年來燒鳥專門店的出現(xiàn)，或表示燒鳥在國內(nèi)市場中探索出了合適的市場定位。
例如，人均消費在170元左右的鳥鵬燒鳥居酒屋，主打“燒鳥+酒”，門店推出40余款燒鳥串，通過齊全的燒鳥種類和不錯的口味在廣深兩地收獲較高的用戶口碑。據(jù)大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年9月，其在廣東開出了將近30家門店。
餐飲“紅寶書”，一覽餐飲業(yè)概貌
接下來，日料品牌要想打贏這場艱難的“翻身仗”，找準品類趨勢、抓住風口轉(zhuǎn)型是關(guān)鍵。
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