近一兩年，酸菜魚(yú)火了。

一陣風(fēng)刮過(guò)來(lái)，風(fēng)里都能嗅著酸菜魚(yú)的味道：

漁語(yǔ)魚(yú)的創(chuàng)始人楊鋒介紹，“近一年，身邊很多做火鍋、川菜的店，一夜之間把招牌換成了酸菜魚(yú)”。

漁小美的創(chuàng)始人王哲說(shuō)：“山東地區(qū)有很多店都在急著跟風(fēng)，開(kāi)了大概有一千多家了，大有當(dāng)年黃燜雞的氣勢(shì)”。

許多成立已久的餐飲品牌也悄然上了酸菜魚(yú)產(chǎn)品  ，在美團(tuán)外賣(mài)搜索發(fā)現(xiàn)，連南京大牌檔、京味齋、大鴨梨烤鴨、嘉禾一品粥等看起來(lái)與“酸菜魚(yú)”相隔甚遠(yuǎn)的品牌也不例外。

酸菜魚(yú)在外賣(mài)上的表現(xiàn)也足夠瘋狂：  

甚至，只要是酸菜魚(yú)，就能成為爆品：宅食送曾嘗試下工夫主推過(guò)番茄魚(yú)，然而沒(méi)想到，跟風(fēng)產(chǎn)品酸菜魚(yú)卻成了銷(xiāo)量更好的那個(gè)。

渝是乎的中關(guān)村店和牡丹園店，在今年上半年的外賣(mài)營(yíng)業(yè)額占到總流水的60%，中關(guān)村店外賣(mài)日流水最高更是賣(mài)到了兩萬(wàn)多塊，讓創(chuàng)始人王勇直呼要控制外賣(mài)占比。

當(dāng)然，作為“外賣(mài)君”，外賣(mài)君本篇要跟大家談?wù)摰囊欢ㄊ牵核岵唆~(yú)在外賣(mài)領(lǐng)域的“大有作為”及背后的邏輯。  

為什么酸菜魚(yú)能夠成為爆款？  

消費(fèi)升級(jí)：魚(yú)肉更健康，有湯更受歡迎

在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下，人們對(duì)一頓“求溫飽”的變得有要求：

“點(diǎn)份酸菜魚(yú)，有湯、有肉又有飯，完全可以滿足顧客完整的用餐需求，而且口味又非常下飯。酸菜魚(yú)自然是非常有外賣(mài)市場(chǎng)的”，渝是乎的創(chuàng)始人王勇說(shuō)。

供應(yīng)鏈：成本降低，出品便利

宅食送CEO穆楊認(rèn)為，酸菜魚(yú)的火爆，還要?dú)w功于“供應(yīng)鏈的升級(jí)”。

“之前大家用草魚(yú)、黑魚(yú)，但現(xiàn)在像巴沙、龍利這種沒(méi)有刺的魚(yú)，海外生產(chǎn)的價(jià)格可控制在十元以?xún)?nèi)，毛利到位，就可以做了。酸菜也不用自己腌制，都是交給工廠直接做調(diào)料包的。”

宅食送選用的巴沙魚(yú)是從越南養(yǎng)殖場(chǎng)直接進(jìn)口，穆楊的CEO身份可直接獲取一手的價(jià)格，從而使得宅食送在成本上占有很大優(yōu)勢(shì)。

快餐化：大魚(yú)變小魚(yú)，更有外賣(mài)基因

渝是乎是北京市場(chǎng)成立較早的酸菜魚(yú)品牌，王勇在和全案公司討論品牌定位時(shí)就想到：能不能在酸菜魚(yú)前面加上個(gè)“小”字。

主打小份制的“酸菜小魚(yú)”既適合一人食，也適合兩至三人餐，客單價(jià)在三、四十左右，這為渝是乎圈定了更廣的消費(fèi)人群，又暗合了“正餐快餐化”的消費(fèi)趨勢(shì)。

2016年以來(lái)，像渝是乎一樣的店還有很多，酸菜魚(yú)品牌開(kāi)店更趨于走快餐化的模式，快餐化改變了傳統(tǒng)酸菜魚(yú)分量大、消費(fèi)頻次低的特點(diǎn)。無(wú)論是從分量還是從價(jià)位來(lái)說(shuō)，已經(jīng)具有了成為外賣(mài)產(chǎn)品的基因。

做酸菜魚(yú)爆品，他們都有哪些高招？

預(yù)估單量，提前制作：

對(duì)于外賣(mài)來(lái)說(shuō)，出品速度是商家的一項(xiàng)大考，為了讓出品滿的酸菜魚(yú)應(yīng)對(duì)快需求的外賣(mài)，渝是乎采用的辦法是，根據(jù)之前的數(shù)據(jù)對(duì)當(dāng)天的外賣(mài)銷(xiāo)量進(jìn)行預(yù)估，然后提前預(yù)制。訂單累積的時(shí)候，就只剩下裝盒和打包的工作了。

十點(diǎn)半之前對(duì)于堂食店來(lái)說(shuō)，基本上是沒(méi)有生意的，如果能將時(shí)間錯(cuò)峰利用，無(wú)疑會(huì)提高店鋪的人效。

升級(jí)產(chǎn)品，用花生、芝麻代替蔥油、牛油：

漁小美提出，“普通的魚(yú)用的是蔥油或牛油，剛出鍋的時(shí)候會(huì)特別香，但是放久了就很難聞”。這就限制了預(yù)制的時(shí)間。

對(duì)此，漁小美選擇加入花生、芝麻等干料代替蔥油和牛油，“放的時(shí)間越長(zhǎng)久越入味”。加上特制的包裝盒保溫柜，一個(gè)小時(shí)后仍能保持很高的溫度。

特制規(guī)格，線上線下兩套菜單：

主打正宗魚(yú)火鍋的等漁號(hào)酸菜魚(yú)門(mén)店主要有包括巴沙魚(yú)、鱸魚(yú)、耗兒魚(yú)、美蛙等在內(nèi)的6種主打產(chǎn)品，基本每份的價(jià)格都在一百元以上，更適合2~4人的群體用餐。在很多人看來(lái)其模式并不適合做外賣(mài)。

當(dāng)?shù)葷O號(hào)把酸菜魚(yú)轉(zhuǎn)移到外賣(mài)平臺(tái)時(shí)，采用了減SKU、改規(guī)格、重新定價(jià)的辦法，根據(jù)用餐場(chǎng)景區(qū)分推出了1人餐、2人餐，只賣(mài)兩種口味的巴沙魚(yú)。通過(guò)小份制和產(chǎn)品聚焦的手段適應(yīng)外賣(mài)場(chǎng)景。

等漁號(hào)的外賣(mài)菜單

改進(jìn)動(dòng)線，兼顧堂食與外賣(mài)

外賣(mài)銷(xiāo)量太好造成的產(chǎn)能不足曾讓王勇頭疼不已，“有堂食顧客提意見(jiàn)，說(shuō)你們到底是要做外賣(mài)還是要做堂食？”

對(duì)此，他甚至要求銷(xiāo)量較好的“中關(guān)村店”和“牡丹園店”不能做滿減活動(dòng)，務(wù)必要把外賣(mài)占比控制在40%以?xún)?nèi)。

即使產(chǎn)能能夠跟上，動(dòng)線設(shè)計(jì)的不合理依舊會(huì)影響堂食客。  漁小美的老店受動(dòng)線影響頗深，再建的新店都更改了檔口的設(shè)置。在堂食檔口的一側(cè)增設(shè)外賣(mài)檔口，以防外賣(mài)小哥的來(lái)往影響店內(nèi)顧客用餐。

酸菜魚(yú)會(huì)是下一個(gè)潮汕牛肉火鍋嗎？

餐飲界的流行來(lái)得快去得也快，現(xiàn)在我們?nèi)阅芸吹交鸨粫r(shí)的潮汕火鍋留下的牛毛。

酸菜魚(yú)看起來(lái)就要火遍大江南北了，“但是業(yè)內(nèi)都知道，還是跟風(fēng)的比較多。”漁語(yǔ)魚(yú)的創(chuàng)始人楊鋒說(shuō)。

“山東地區(qū)過(guò)去一年開(kāi)了大概有一千多家了，現(xiàn)在已經(jīng)倒了很多了”，漁小美王哲說(shuō)，“像快招公司做的啵啵魚(yú)，倒閉率接近40%。”

對(duì)于非酸菜魚(yú)品牌店來(lái)說(shuō)，它也許只是跟潮流賺錢(qián)的一個(gè)“隨機(jī)爆品”。

穆楊認(rèn)為每個(gè)餐廳都有自己的特性，即便是一個(gè)產(chǎn)品再火，想要上線也要講究“搭調(diào)”。

但是“流行也意味著必將走向消亡”，宅食送在做酸菜魚(yú)的同時(shí)，已經(jīng)在研發(fā)下一代產(chǎn)品了，“打造爆款不需要在其基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)，因?yàn)槿魏魏贸缘漠a(chǎn)品，用戶(hù)也有吃膩的那一天。必須在它火的時(shí)候就研發(fā)下一代新的產(chǎn)品”。

對(duì)于品牌店來(lái)說(shuō)，品牌力或能支撐它們走下去。

任何一個(gè)品類(lèi)一定是有發(fā)展期，成熟期和衰退期。品類(lèi)熱潮會(huì)消退，堅(jiān)守品質(zhì)、保留特色，尋求差異化才是讓品牌能夠長(zhǎng)遠(yuǎn)走下去的方法。

王勇認(rèn)為，酸菜魚(yú)的技術(shù)壁壘很低，“高的是你的品牌文化”。

渝是乎作為小份酸菜魚(yú)的領(lǐng)軍品牌，品牌文化和風(fēng)格都獨(dú)樹(shù)一幟，比如自帶萌點(diǎn)的“花花椒椒與酸菜小魚(yú)”的名字取自“花無(wú)缺與小魚(yú)兒”，店內(nèi)每款飲品背后都講述了一個(gè)川渝地區(qū)的小故事，從餐具到裝修都各具風(fēng)格。

同時(shí)為了守住品牌格調(diào)，渝是乎和漁小美都堅(jiān)持不在外賣(mài)平臺(tái)做很高的滿減活動(dòng)，最多就是“滿30減3”。拒絕低價(jià)取勝，堅(jiān)持品質(zhì)化，是它們立足市場(chǎng)的方式。

除了在快餐化趨勢(shì)上奔走的酸菜魚(yú)品牌，仍有一些品牌堅(jiān)持“活魚(yú)現(xiàn)殺”。  

深圳的漁語(yǔ)魚(yú)品牌甚至融合了生產(chǎn)鏈，自有魚(yú)塘600畝。除了固定銷(xiāo)售的鱸魚(yú)，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，還在店內(nèi)推出肉質(zhì)鮮美的鴨嘴鱘、桂花魚(yú)、雅魚(yú)、鱘龍魚(yú)等四款時(shí)令魚(yú)，每種只售3個(gè)月，“在魚(yú)的品種上也要追求差異化”。

北京的京譜·小生花旦酸菜魚(yú)則巧妙地將酸菜魚(yú)和京劇結(jié)合起來(lái)，打造特色突出的正餐酸菜魚(yú)餐廳，秉持著“去快餐化”的信條逆流行而走。

 

 

不，它可能是下一個(gè)黃燜雞

與瘋狂一時(shí)的潮汕牛肉火鍋相比，酸菜魚(yú)在供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)、以及快餐化、高頻次的進(jìn)化，決定了酸菜魚(yú)即使從瘋狂中冷靜下來(lái)，也不會(huì)成為下一個(gè)潮汕牛肉火鍋。

市場(chǎng)會(huì)按照慣例洗掉一部分盲目跟風(fēng)的，但酸菜魚(yú)成為快餐的趨勢(shì)不可逆。“酸菜魚(yú)＋米飯”的套餐模式會(huì)成為酸菜魚(yú)的經(jīng)典打開(kāi)方式，就像黃燜雞米飯。

正在追魚(yú)的你們，不要因?yàn)橄M(fèi)升級(jí)了，就忘了當(dāng)年也追求過(guò)的……