中國(guó)餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)越來越嚴(yán)重

2012年以來受國(guó)家政策、消費(fèi)者需求變化等營(yíng)銷，中國(guó)的餐飲行業(yè)發(fā)生了巨大的變化！

中國(guó)餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)越來越嚴(yán)重，需要餐飲企業(yè)從規(guī)范化管理向精細(xì)化管理轉(zhuǎn)變。

面對(duì)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)家要做好兩件事，一是營(yíng)銷增加收入，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。 對(duì)于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營(yíng)就難以生存，可謂“成本決定存亡”. 當(dāng)今的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，是實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)，人才的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，也是成本的競(jìng)爭(zhēng)。從某種意義上講，成本決定一個(gè)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，迎接各方的挑戰(zhàn)。

餐飲企業(yè)成本控制

1）建立成本控制體系

餐飲企業(yè)成本控制是指使企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營(yíng)成果符合管理部門所制定的計(jì)劃（目標(biāo)）的一系列活動(dòng)。餐飲企業(yè)實(shí)施成本控制，首先是要建立自身的成本控制體系。

餐飲企業(yè)成本控制體系

注：確定標(biāo)準(zhǔn)包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、程序標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)等

控制體系能幫助企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決；通過控制體系，可以對(duì)企業(yè)應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的變化而采取的各項(xiàng)措施的效果進(jìn)行評(píng)估；控制體系可確定各種問題是在哪里發(fā)生的；控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯(cuò)誤；控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項(xiàng)工作。

2）確定企業(yè)成本控制的原則

以顧客為中心

科學(xué)分析生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過程

靠自身力量、降低成本、不能從顧客

要持續(xù)的降低

有客觀、準(zhǔn)確、適用的控制標(biāo)準(zhǔn)

鼓勵(lì)參與制定標(biāo)準(zhǔn)

讓員工了解企業(yè)的困難和實(shí)際情況

建立適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)措施

冷靜地處理成本超支和過失在分析成本不利差異時(shí)，應(yīng)尋求解決為準(zhǔn)，而不是找“罪犯”。

餐飲企業(yè)成本控制各環(huán)節(jié)

1）餐飲成本的構(gòu)成（成本要素比例參考表）

2）餐飲成本的類型

固定成本（如：固定工資、設(shè)備折舊等）

變動(dòng)成本（如：食品成本、飲料成本、洗滌費(fèi)等）

半變動(dòng)成本（如：人工總成本等）

可控成本（如：采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)）

不可控成本（如：租金、折舊、利息等）

單位成本（單位成本是指生產(chǎn)單位產(chǎn)品而平均耗費(fèi)的成本。一般只要將總成本去除以總產(chǎn)量便能得到，是將總成本按不同消耗水平攤給單位產(chǎn)品的費(fèi)用，它反映同類產(chǎn)品的費(fèi)用水平）

總成本

3）餐飲成本的特點(diǎn)

變動(dòng)成本比重大

可控成本比重大

成本泄露點(diǎn)多

對(duì)設(shè)備依賴性強(qiáng)

部門協(xié)調(diào)監(jiān)控作用大

受技術(shù)因素影響大

4）成本控制各環(huán)節(jié)

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制：

 (1) 供（采購(gòu)成本控制、驗(yàn)收成本控制、存儲(chǔ)成本控制）

 (2) 產(chǎn)（生產(chǎn)加工成本控制）

 (3) 銷（銷售成本控制）

生產(chǎn)要素控制:

 (1) 物（飲料成本控制、固定資產(chǎn)成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）

 (2) 財(cái)（資金成本控制）

 (3) 人（人力成本控制）