從一道地方菜進化成整個餐飲業(yè)的單品爆款，酸菜魚可謂爆款中的爆款;從2014年起，新興的專營品牌如雨后春筍般爆發(fā)，酸菜魚成為了各種統(tǒng)計數(shù)據(jù)中的中國最受歡迎“國民菜”之一。

做酸菜魚的餐廳在經(jīng)營模式上也不斷變化，一開始只在川菜館里賣，后來被拿來做單品;為了適應(yīng)消費升級又開始快餐化，而經(jīng)過一段快餐化熱潮后，一些餐飲人沉淀下來把它當(dāng)做正餐去做。

為了把酸菜魚做出差異化，餐飲人奇思妙想層出不窮。這一次，干脆將國粹京劇與酸菜魚結(jié)合在一起，創(chuàng)建了京城第一家京劇主題酸菜魚館——京譜酸菜魚。

去快餐化，要“慢”做酸菜魚

走進京譜酸菜魚，抬頭是滿眼的京劇元素：臉譜專門用柜子陳列整齊;戲服掛在墻上、花旦的行頭一應(yīng)俱全;連餐桌都裝飾成京劇后臺化妝鏡的模樣……乍一看，以為是一個京劇博物館，其實是京譜將當(dāng)紅爆款單品“酸菜魚”和京劇結(jié)合起來，打造了獨具文化氣息的酸菜魚特色小館，通過多款菜品的搭配，讓餐廳擺脫酸菜魚“快餐簡餐”的普遍定位，成為一家特色突顯的正餐廳。

酸菜魚原本是川菜里一道不起眼的單品，卻因為近年在廣東地區(qū)的盛行，成為走紅的爆品。京譜聯(lián)合創(chuàng)始人蔣勃輝說，在正式推出品牌之前，創(chuàng)始團隊對市場進行了充分調(diào)研，發(fā)現(xiàn)北京市場普遍有兩種形態(tài)：一是傳統(tǒng)餐廳爭相跟風(fēng)加入酸菜魚加入菜單，卻因為要兼顧其他菜品而做得并不突出;二是小業(yè)態(tài)盛行，快餐、簡餐酸菜魚多，適合1-2人就餐。

“有沒有可能去快餐化，把酸菜魚包裝成一個時尚、大氣的主題餐廳?”京譜的創(chuàng)始團隊覺得，在大家都想做“快”的情況下，他們可以發(fā)掘酸菜魚里的市場新的機遇，做“慢”。

選擇優(yōu)質(zhì)食材，以口味贏口碑

做餐飲，原材料成本是個坎，為了降低成本，很多酸菜魚館使用冷凍魚食材，京譜則選擇鮮活鱸魚現(xiàn)殺的方式，保證了魚肉的口感和品質(zhì)。京譜的很多食材如鱸魚、醋、酸菜、花椒等均從不同地區(qū)空運而來，投入高成本是為了以口味贏口碑。

京譜創(chuàng)始人之一張志新說，品質(zhì)是京譜最為看重的，每個細節(jié)都做得比市場更好一些，整體品質(zhì)才能提高。“從廣東市場就能看出，這兩年酸菜魚餐廳如雨后春筍，然而開一批，倒一批，最終留下的，一定是用品質(zhì)說話的。”

結(jié)合傳統(tǒng)文化，研發(fā)年輕人喜愛的創(chuàng)意菜品

圍繞招牌酸菜魚，張志新還設(shè)計了諸多“鎮(zhèn)店之寶”，比如武生辣子雞、紅臉香辣蝦、毛血旺等等，將川菜的特色突顯。此外，涼菜、熱菜、主食、小吃搭配豐富，讓顧客無論是兩人約會，還是五六人小聚，甚至再多，都可以點出花樣。

對于研發(fā)的菜品和盛器，他們的想法是，盡量讓年輕人喜歡。因為到店消費的顧客年輕女生占比極高，而女性有浪漫、愛美、愛分享的特點，所以除了追求口味，同時也要追求造型，讓菜品成為餐桌點睛神器，以達到自傳播效果。

在這種原則指導(dǎo)下，京譜的很多創(chuàng)意菜品成了網(wǎng)紅款，例如：

1、涼菜“京寶盒”，創(chuàng)意來源于京劇化妝盒，采用折疊形式，讓餐具暗藏玄機。看似一個小小的八寸盒，打開以后內(nèi)含五葷四素的小涼菜，儀式感提升價值，給顧客更多驚喜。

2、輕奢水果酒：張志新精心設(shè)計了一套“水果酒”，包含芒果釀、玫瑰蜂蜜酒、秘制桃花釀、紫米原漿酒。酒好壺更美，將酒裝在精致的燒陶盛器里，加干花點綴后呈現(xiàn)在顧客的餐桌上，非常浪漫，會給很多顧客帶去小驚喜。張志新說，這套果酒口感甘甜，度數(shù)低，很適合年輕人就餐時“微醉”的聚會需求。

“京譜不做快餐或簡餐，因此我們的搭配設(shè)計，希望能慢下來，讓顧客有更多社交的時間和空間。年輕人喜歡‘微醉’而不是大醉，于是，水果酒應(yīng)運而生。”張志新說。

根據(jù)桌均搞營銷，吸引回頭客

京譜目前共有兩家店，一個在航天橋，周邊以寫字樓和居民為主;二是五道口，是個大著名高校聚集扎堆的地方。針對這類人群，京譜推出“小額儲值”的活動，200元即可成為儲值會員，并贈送20元儲值現(xiàn)金。

這是因為，京譜的桌均就是200元，用桌均延伸到儲值，最大的好處是顧客沒有心理壓力，而且當(dāng)餐即可使用，顧客往往會主動要求儲值。“現(xiàn)在已經(jīng)不流行大額儲值了，以前那種2000起、3000起的方式，會嚇跑顧客。小額儲值，既能回饋給顧客實惠，同時又給他們一個再來的理由。”。