【重慶火鍋底料批發(fā)】有4種店活不到明年,串串倒閉潮來(lái)了嗎.
2017-12-15 09:43:48
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如同2014年的啤酒炸雞，2016年的潮汕牛肉火鍋一樣，每過(guò)一段時(shí)間，就會(huì)有某個(gè)品類(lèi)成為餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。這一次，輪到了串串。
風(fēng)口上的串串
串串究竟有多火？從一些數(shù)據(jù)上可見(jiàn)端倪。從2016年下半年開(kāi)始，在串串的發(fā)源地成都，以遍地開(kāi)花的“小郡肝”為代表，串串店面呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。
根據(jù)中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）發(fā)布的數(shù)據(jù)，2016年底成都串串香店鋪數(shù)量達(dá)2884家，較年初時(shí)的2235家增加649家，增幅達(dá)29%。
如今，截至2017年12月13日，在大眾點(diǎn)評(píng)成都站搜索關(guān)鍵詞“串串香”，共有4784個(gè)搜索結(jié)果。其中，僅“小郡肝”的搜索結(jié)果就達(dá)1073個(gè)。
不僅是成都，串串的火熱正在向全國(guó)蔓延。在西安、北京、重慶等多個(gè)城市，每天都有新的串串店開(kāi)業(yè)，新的品牌誕生。
“今年，全國(guó)各地向我們咨詢加盟事宜的商家比去年多了大概20%~30%”。經(jīng)營(yíng)串串品類(lèi)21年，目前在全國(guó)擁有400余家店面的袁記串串香總經(jīng)理?xiàng)盍架娬f(shuō)。
串串為什么走紅？與其本身所特有的品類(lèi)基因不無(wú)關(guān)系。
相比于其他品類(lèi)，串串的投資成本更低、風(fēng)險(xiǎn)更小。 從幾平米到上百平米，少則三五萬(wàn)，多則二三十萬(wàn)，都可以經(jīng)營(yíng)起一家串串店。
“技術(shù)門(mén)檻也很低。”袁記串串香總經(jīng)理?xiàng)盍架姳硎荆似废锤蓛?、串好，?zhǔn)備好鍋底和蘸料就可以了。整個(gè)過(guò)程不需要專(zhuān)業(yè)廚師操作，非常容易上手，員工只需要短期培訓(xùn)就可以上崗。
而且，品類(lèi)認(rèn)知度高、市場(chǎng)教育成本低。 有品類(lèi)，無(wú)品牌。 紅料理品牌總監(jiān)趙蓉說(shuō)，成規(guī)模的、具有一定影響力的品牌并不多。也鮮有老牌、有根基的餐飲集團(tuán)介入。
火爆背后的危機(jī)，4種類(lèi)型的串串店將倒閉
雖然火爆的趨勢(shì)仍在延續(xù)，但內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，一些地方的串串店已經(jīng)開(kāi)始倒閉。西安“串串餐廳”，“玉林串串香”天津地區(qū)門(mén)店，深圳“飆鍋串串”福永店，重慶“七里香串串”……
甚至有自媒體爆出“南昌70%串串店悄悄倒閉”，“武漢60%串串店倒閉”的消息。
以鄭州市場(chǎng)為例，鴻茂齋火鍋總經(jīng)理?xiàng)铉孢M(jìn)行了分析，2018年將會(huì)是各種串串店大爆發(fā)的時(shí)期。但明年年底左右，將會(huì)出現(xiàn)一波閉店潮。
就如同每一次品類(lèi)熱潮過(guò)后，都會(huì)有一批店面倒掉一樣。內(nèi)參君采訪的多位老板都表示，串串熱潮同樣如此。
那么，哪些類(lèi)型的店面會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中死去呢？
1、認(rèn)知錯(cuò)誤型
錯(cuò)誤點(diǎn)： 仍然把串串當(dāng)作土氣、低檔次小吃來(lái)經(jīng)營(yíng)
“串串最開(kāi)始的確是很土、檔次很低的小吃。在我小的時(shí)候，串串還是那種騎著三輪車(chē)，放一個(gè)蜂窩煤爐子沿街叫賣(mài)的形式。”冒椒火辣創(chuàng)始人菲比說(shuō)。
后來(lái)，路邊攤、夫妻檔取代了沿街叫賣(mài)。再后來(lái)，裝修精美的街邊店鋪大量出現(xiàn)，并且有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一操作要求的連鎖品牌開(kāi)始出現(xiàn)?，F(xiàn)在，很多串串品牌已經(jīng)走進(jìn)了商場(chǎng)、購(gòu)物中心。
如果仍按照原來(lái)那種方式經(jīng)營(yíng)串串，在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，很難在競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)。
2、產(chǎn)品不過(guò)關(guān)型
錯(cuò)誤點(diǎn)： 鍋底重復(fù)多次使用、菜品不新鮮、口味差
紅料理品牌總凈趙蓉表示，串串內(nèi)在的門(mén)檻，是對(duì)食材新鮮度、鍋底的要求很高 。相應(yīng)的，對(duì)人工、工藝、產(chǎn)品供應(yīng)鏈的把控就必須嚴(yán)格。
以紅料理為例，早在只有四五家店的時(shí)候，就建立了3000平米的中央廚房式加工中心。雖然現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到了13家門(mén)店，但鍋底的骨湯，仍然需要每天進(jìn)行四五個(gè)小時(shí)以上的現(xiàn)場(chǎng)熬制。
單單從工藝上來(lái)說(shuō)，雖然也有濃縮、冷凍的技術(shù)。但是這種方法做出來(lái)的湯底口味較差，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上現(xiàn)熬。趙蓉解釋道，再比如，一斤菜穿成多少串，多久更新一次，這些都考驗(yàn)內(nèi)功。
3、毫無(wú)特色型
錯(cuò)誤點(diǎn) ：一味模仿和抄襲、無(wú)記憶點(diǎn)
在付小姐在成都品牌創(chuàng)始人李星星看來(lái)，因?yàn)榇奉?lèi)非常容易被模仿和抄襲，所以目前同質(zhì)化非常嚴(yán)重。
但是，一味的模仿別人只會(huì)被淘汰，只有不斷的創(chuàng)新、做出一定的差異化才會(huì)被消費(fèi)者接受。
比如，大家都在強(qiáng)調(diào)正宗四川味、主推辣鍋和骨湯的時(shí)候。成都鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香在昆明地區(qū)推出了牛油黑砂鍋底，非常受當(dāng)?shù)厝说臍g迎。
再比如，大多數(shù)餐廳的小郡肝用雞胗、鴨胗的時(shí)候，渝味辣鋪則采用鴿胗。無(wú)論是產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境或是任何一個(gè)關(guān)乎消費(fèi)體驗(yàn)的環(huán)節(jié)，做出差異化和特色才能夠吸引消費(fèi)者。
4、加盟不規(guī)范型
錯(cuò)誤點(diǎn)： 缺乏標(biāo)準(zhǔn)和體系、加盟店水準(zhǔn)參差不齊
“成都這邊很多串串企業(yè)其實(shí)是倒在了連鎖和加盟上，而不是產(chǎn)品和口味上。 ”袁記串串香總經(jīng)理?xiàng)盍架娬f(shuō)。
他認(rèn)為，加盟商資質(zhì)的審核，門(mén)店裝修標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定，區(qū)域市場(chǎng)的督導(dǎo)制度等等，是一個(gè)完整的體系。很多企業(yè)沒(méi)有做好這些方面的準(zhǔn)備工作就急著放加盟，結(jié)果肯定會(huì)一片混亂，最終對(duì)品牌造成損傷。
以袁記串串香為例，無(wú)論有多少人求加盟，每個(gè)月最多發(fā)展10~15家。因?yàn)槌^(guò)這個(gè)數(shù)量，管理就跟不上。在產(chǎn)品上，主要菜品、鍋底都由總部統(tǒng)一供應(yīng)，保持各地口味穩(wěn)定。
小結(jié)
找風(fēng)口、跟潮流，本身沒(méi)有錯(cuò)，因?yàn)轱L(fēng)口和潮流往往意味著巨大的機(jī)會(huì)。但是，如果盲目跟風(fēng)，缺乏自己的思考和想法，往往會(huì)淪為市場(chǎng)的犧牲品。
如今，串串的風(fēng)口已過(guò)，不妨提前思考：大浪淘沙之后，我能活下來(lái)嗎？