牛肉火鍋中的戰(zhàn)斗機(jī),單日最高翻臺(tái)20次，八合里你學(xué)得會(huì)？
2018-02-11 20:40:42
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牛肉火鍋中的戰(zhàn)斗機(jī),單日最高翻臺(tái)20次，八合里你學(xué)得會(huì)？
中國(guó)餐飲業(yè)有一個(gè)現(xiàn)象：一個(gè)品牌的火爆會(huì)促使一個(gè)品類的興起 ，從而讓這個(gè)品類在全國(guó)流行 。比如外婆家的火爆帶領(lǐng)杭幫菜的興起，出現(xiàn)了綠茶、新白鹿等杭幫菜品牌。
潮汕牛肉火鍋同樣如此，從潮汕的地域品類到2016年最大風(fēng)口，也是由一個(gè)品牌帶動(dòng)起來(lái)的，將這一品類從潮汕帶到深圳并火爆全國(guó)的始創(chuàng)者就是八合里海記牛肉。
2014年底八合里海記在深圳南園路開(kāi)出第一家店，立刻引爆深圳成為排隊(duì)人氣餐廳，直至今日南園店仍是大排長(zhǎng)龍。
八合里帶動(dòng)潮汕牛肉火鍋這個(gè)地方品類到全國(guó)人民皆知，最火爆的時(shí)候一條街同時(shí)存在4、5家潮汕牛肉火鍋店，潮汕牛肉火鍋經(jīng)歷了爆發(fā)式的增長(zhǎng)。
30個(gè)月，八合里在廣東、北京、福建、湖北、湖南等省市開(kāi)出近100家連鎖店 ，平均每個(gè)月開(kāi)店3家，無(wú)論從規(guī)模、人氣和營(yíng)業(yè)額來(lái)講，品類開(kāi)創(chuàng)者的八合里已成為潮汕牛肉火鍋品類老大，并成為潮汕美食文化的代表名片 。
不僅如此，被譽(yù)為是“明星收割機(jī)”的八合里海記，惹得眾多明星、名流紛紛打飛的專程來(lái)吃。名氣大到《十二道鋒味》謝霆鋒親自跑來(lái)學(xué)廚，更在《天天向上》眾火鍋中脫穎而出，一舉奪得火鍋霸中霸榮譽(yù)；
香港著名美食家蔡瀾攜影星鐘楚紅來(lái)店品嘗，杜鵑、佘詩(shī)曼等明星幕名前往，金馬獎(jiǎng)最佳男主角阮經(jīng)天拍完電影就來(lái)店包場(chǎng)慶祝，董克平、小寬、張新明等美食家強(qiáng)烈推薦...
短短二年，八合里覆蓋各大美食平臺(tái)，成為美食大咖和消費(fèi)者的摯愛(ài)。單日最高20輪翻臺(tái)、平均排隊(duì)2小時(shí)，每天下午3點(diǎn)排隊(duì)拿號(hào)...，牛肉火鍋品類之王的八合里，背后有什么秘訣？
開(kāi)創(chuàng)牛肉火鍋品類
林海平，從14歲開(kāi)始踏入牛肉行業(yè)。當(dāng)時(shí)為了補(bǔ)貼家用，小小年紀(jì)便開(kāi)始去牛肉店做小工當(dāng)學(xué)徒。
十幾年來(lái)每天工作16個(gè)小時(shí)以上，年復(fù)一年日復(fù)一日地操練 ，一塊牛肉一看就知公母和宰殺時(shí)間，不折不扣的牛肉專家。
2000年有了自己的一個(gè)檔口賣牛肉和湯河粉，當(dāng)時(shí)剛好有樓盤在拆建，別人丟掉的桌子，哥哥就撿了回來(lái)。然后買了電磁爐，就做起了牛肉火鍋。
這個(gè)店位于汕頭的小巷八合里，加上兄弟兩的名字中都有個(gè)海字，于是就叫汕頭八合里海記牛肉店。
牛肉新鮮加上童叟無(wú)欺，走大眾化路線，店一開(kāi)業(yè)便火爆汕頭，逐年擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)面積，發(fā)展到現(xiàn)在整條街都是海記的店。
林海平保證從屠宰到上桌不超過(guò)6小時(shí)，一天三運(yùn) ，不管顧客什么時(shí)間段來(lái)，都能保證食材的新鮮。
莊旭東，江湖人稱東哥。土生土長(zhǎng)的潮汕人，16歲開(kāi)始接管家族制造業(yè)生意，對(duì)美食有著獨(dú)特情懷的他決心進(jìn)軍餐飲。
常言道：食在廣州味在潮汕，潮汕風(fēng)味有宮廷御廚的根基，有著豐富的美食資源，打冷、鹵鵝、牛肉火鍋、粿條、小海鮮...
潮汕作為美食發(fā)源地，美食那么多，卻沒(méi)有一個(gè)走出去的品牌。還原兒時(shí)的味道、發(fā)揚(yáng)潮汕家鄉(xiāng)美味的想法一直在東哥心里索繞，也成為了東哥的責(zé)任與使命 。
東哥經(jīng)常往返深汕兩地，發(fā)現(xiàn)潮汕牛肉火鍋品類值得挖掘。潮汕本地最出名的有老字號(hào)福合埕、八合里海記、玉蘭三家，東哥最終選擇了兼具匠心和口碑的海記牛肉店。
當(dāng)東哥和發(fā)小方生一起拜訪去林海平時(shí)，說(shuō)要將八合里海記開(kāi)到深圳把潮汕美食發(fā)揚(yáng)光大，林海平也正有此意，雙方一拍即合。
帶著發(fā)揚(yáng)潮汕美食的使命，深圳第一家八合里海記誕生，選址城中村的南園路，這里外來(lái)人口密集人流量大，符合八合里大眾化的定位，以至于后來(lái)選址都是以社區(qū)店為主。
當(dāng)時(shí)深圳市場(chǎng)屬于“天光牛肉 ”，從潮汕運(yùn)牛肉到深圳是晚上，宵夜時(shí)吃牛肉是最新鮮的，天亮?xí)r牛肉就吃完了。當(dāng)時(shí)供應(yīng)鏈不發(fā)達(dá)，牛肉店也不按部位銷售 。
八合里進(jìn)入深圳市場(chǎng)，首先解決了供應(yīng)鏈問(wèn)題，每日配送讓消費(fèi)者吃上最新鮮的牛肉。經(jīng)過(guò)精心籌備，2014年開(kāi)業(yè)第一天便引爆深圳，成為排隊(duì)人氣店。
這家店開(kāi)創(chuàng)并定義了潮汕牛肉火鍋品類的運(yùn)營(yíng)模式：
1、每天現(xiàn)殺現(xiàn)切現(xiàn)賣
牛的壽命為15歲，八合里海記專挑體重在600-800斤之間，年齡在3-4歲之間，選用肉質(zhì)肥嫩的母牛。
每天現(xiàn)殺 ，只取牛身上37%精華部分，平均約220斤的上好黃牛肉運(yùn)送到店、現(xiàn)切現(xiàn)賣。
2、明檔操作手工切肉
在進(jìn)門口處設(shè)置明檔，切刀師傅在透明的明檔里切肉、捶肉，讓顧客感知新鮮與健康 。
3、按細(xì)分部位銷售
與那些走出潮汕就不分部位的牛肉店形成差異，東貝堅(jiān)守潮汕做法：按部位來(lái)銷售，重新定義了深圳牛肉火鍋的行業(yè)規(guī)則。
4、極致性價(jià)比
牛肉是高價(jià)值的食材，但八合里以大排檔文化構(gòu)造的極致性價(jià)比 ，拉低消費(fèi)門檻以提高顧客滿意度和回頭率。
第一家店的成功，也讓東哥看到了牛肉火鍋品類的潛力，驗(yàn)證了自己的想法。之后八合里在深圳陸續(xù)開(kāi)出20家分店，都是開(kāi)一家火一家，海岸城店單日最高翻臺(tái)20次。
時(shí)至今日，談起八合里的成功，東哥還是認(rèn)為自己背負(fù)著將潮汕美食發(fā)揚(yáng)光大的責(zé)任，正是這個(gè)使命感成為創(chuàng)業(yè)的最大動(dòng)力 ，正所謂“不忘初心方得始終 ”！
供應(yīng)鏈構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力
深圳市場(chǎng)奠定了八合里的江湖地位，引爆了品類風(fēng)向全國(guó)性跟風(fēng)也隨之而來(lái)。面對(duì)如此多的競(jìng)爭(zhēng)者殺入市場(chǎng)，八合里將后端供應(yīng)鏈進(jìn)行了戰(zhàn)略性地 升級(jí) 。
食品安全是餐飲業(yè)的立身之本，作為一家立志將牛肉火鍋?zhàn)呦蛉珖?guó)的連鎖品牌，東貝從一開(kāi)始就將供應(yīng)鏈放在重中之重，從養(yǎng)殖、屠宰、配送、分割、烹飪等全流程納入可控范圍，達(dá)到供港級(jí)別。
“每天一頭牛，新鮮看得見(jiàn) ”是潮汕牛肉火鍋對(duì)外主打的口號(hào)，牛肉火鍋的核心在供應(yīng)鏈，八合里自建屠宰廠和配送車隊(duì)，并將公司注冊(cè)成東貝供應(yīng)鏈公司，而非餐飲管理公司，對(duì)行業(yè)的洞察可見(jiàn)一斑。
這一點(diǎn)與海底撈頗為類似，成立蜀海供應(yīng)鏈來(lái)做大火鍋產(chǎn)業(yè)。
1、天然養(yǎng)殖+自建屠宰場(chǎng)
與一般牛肉火鍋直接選用云貴小黃?；虮镜嘏２煌氖?，八合里遠(yuǎn)赴內(nèi)蒙古，將云貴的小黃牛種運(yùn)送到無(wú)污染的大草原，采取自然放養(yǎng) ，肉質(zhì)纖維豐富，維生素含量高。
從源頭開(kāi)始追求食材的高品質(zhì)，是八合里海記始終如一的核心理念。
與18年供港澳 資歷的牧場(chǎng) 合作，簽訂定向代養(yǎng)協(xié)議，對(duì)于太瘦或不達(dá)發(fā)育指標(biāo)的牛還要進(jìn)行育肥 ，最后從2萬(wàn)頭牛里嚴(yán)選4千頭，以此保障高品質(zhì)而又穩(wěn)定的成牛供應(yīng)。
東貝進(jìn)入一個(gè)市場(chǎng)，首先是設(shè)立屠宰場(chǎng) 。從內(nèi)蒙古將牛運(yùn)輸?shù)礁鞯赝涝讏?chǎng)，讓它在當(dāng)?shù)厣钜恢?，接接地氣適應(yīng)環(huán)境，再進(jìn)行屠宰。另外，為堅(jiān)守品質(zhì)采取古法殺牛 。
這種看似“南轅北轍 ”的做法，正是八合里根據(jù)中國(guó)養(yǎng)殖業(yè)的產(chǎn)地特點(diǎn)做出的完整產(chǎn)業(yè)鏈布局！
2、每日三殺三配
八合里首創(chuàng)的 明檔式皰丁解牛 ，已成為潮汕牛肉火鍋店的標(biāo)配。其slogan“每餐新鮮牛，吃過(guò)更懂牛 ”，再次更新了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高競(jìng)爭(zhēng)門檻。
大部分牛肉火鍋店還停留在一頭牛賣一天的時(shí)候，八合里升級(jí)“現(xiàn)宰現(xiàn)賣 ”迭代到每日三殺三配 ，讓一頭牛從屠宰到餐桌的時(shí)間控制在6小時(shí)以內(nèi)，力求消費(fèi)者每餐吃到的牛肉永遠(yuǎn)是最新鮮的，甚至門店還會(huì)吃到帶有體溫的悸動(dòng)牛肉。
“潮汕牛肉火鍋如果要保證質(zhì)量的話，就是跟時(shí)間賽跑。從一頭牛殺出來(lái)到吃的時(shí)候，時(shí)間越短越好。 ”林海平說(shuō)道。
八合里也是中國(guó)唯一能做到每日三殺三配的牛肉火鍋品牌。某種意義上來(lái)說(shuō)，八合里不是餐企，而是一家供應(yīng)鏈企業(yè)，門店只是牛肉銷售的終端體驗(yàn)點(diǎn)。
3、回收機(jī)制
大部分牛肉火鍋店將當(dāng)天沒(méi)賣完的牛肉打成牛肉丸，但八合里為了顧客的極致體驗(yàn)，是將當(dāng)餐（而非當(dāng)天）沒(méi)賣完的牛肉打成肉漿，由東貝公司回收，統(tǒng)一賣給第三方食品廠 。
這樣的方式來(lái)處理牛肉的價(jià)格自然不高，因此，東貝供應(yīng)鏈每年光回收牛肉花費(fèi)在2千萬(wàn)以上 。
其實(shí)，完全可以自己加工成牛肉丸銷售給顧客，但東哥認(rèn)為冰凍與新鮮的牛肉丸在體驗(yàn)上有一定的差異，有損八合里的品牌認(rèn)知與客戶體驗(yàn)，最后還是否定了。
這是一種近乎偏執(zhí)的追求，正是這種堅(jiān)守品質(zhì)鑄造了八合里的核心競(jìng)爭(zhēng)力 。
每日三配和回收機(jī)制也拉高了行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壁壘，沒(méi)有門店規(guī)模支撐和供應(yīng)鏈的掌控能力是無(wú)法做到的。八合里始終以客戶體驗(yàn)為中心，來(lái)打造“最新鮮 ”牛肉供應(yīng)鏈。
因此，牛肉火鍋只有兩種：八合里和其它 。
因?yàn)榕Ｈ饣疱伒闹睾蠖四Ｊ?，八合里進(jìn)入外地市場(chǎng)，也都是先建屠宰場(chǎng)方才開(kāi)店，并且是密集式開(kāi)店。
如去年初進(jìn)入武漢市場(chǎng)，半年就連開(kāi)五家店，而剛進(jìn)入長(zhǎng)沙只有一家店，第一個(gè)月回收牛肉就高達(dá)20000斤，這個(gè)成本是其他牛肉火鍋店無(wú)法比擬的。
東哥說(shuō)，八合里哪有什么成功密籍，非要說(shuō)有可能因我是用真心辦笨事，獲得了消費(fèi)者的認(rèn)同，好產(chǎn)品才是王道 ！這也如西貝賈國(guó)龍所言傻人做餐飲的時(shí)代來(lái)臨。
重構(gòu)商業(yè)模式
商業(yè)模式重構(gòu)是餐飲業(yè)創(chuàng)新的首要方向，無(wú)論是模式重構(gòu)還是價(jià)值重構(gòu)，八合里海記牛肉更是走在前列。
1、不關(guān)注VIP
在潮汕地區(qū)，好部位的牛肉都是留給VIP老客或有預(yù)約的重要客人，但八合里海記卻相反，從一開(kāi)始就思路很清晰的將人群定位在普通消費(fèi)者。
相比于一桌能輕易消費(fèi)兩三千塊的熟客，八合里更在乎等位兩個(gè)鐘頭最后進(jìn)來(lái)吃一百多塊的小情侶。所以八合里一直堅(jiān)持平民化經(jīng)營(yíng)，讓消費(fèi)者走進(jìn)來(lái) 。
在八合里，按點(diǎn)單順序來(lái)供應(yīng)牛肉 ，無(wú)論是開(kāi)豪車還是普通大眾，享受到品質(zhì)和服務(wù)都是相同的，這樣人人平等透明化的消費(fèi)讓顧客放心。
另一方面，八合里傳承潮汕的大排檔風(fēng)格和街坊鄰居文化 ，店員和顧客打招呼渾然一家人 ，讓普通消費(fèi)者感受到真誠(chéng)與親切，不由自主地成為死忠粉自發(fā)傳播。
大道至簡(jiǎn)，商業(yè)是相通的，來(lái)者都是客，只有對(duì)消費(fèi)者一視同仁地重視，消費(fèi)者對(duì)品牌建立信任和追捧。
不關(guān)注VIP，這是價(jià)值重構(gòu)，也是八合里的品牌基因。
2、“三低三高”商業(yè)模式
八合里海記牛肉獨(dú)有的商業(yè)模式，可以總結(jié)為三低三高：
投入低
八合里門店沒(méi)有富麗堂皇的裝飾，采取簡(jiǎn)潔明亮的大排檔，干凈衛(wèi)生的透明明檔+用餐區(qū)，潮汕街坊文化十足 。
這樣設(shè)計(jì)一是降低開(kāi)店前期投入，300平方開(kāi)店成本僅需150萬(wàn)，二是門店運(yùn)營(yíng)簡(jiǎn)單，維護(hù)成本低 。
門檻低
將門店裝修節(jié)省的錢回饋給消費(fèi)者，拉低了消費(fèi)門檻，極致性價(jià)比讓普通白領(lǐng)、開(kāi)豪車的新貴，都可以成為八合里?？?。這樣拉寬了八合里的消費(fèi)客群，低門檻增加了其消費(fèi)頻率 。
消費(fèi)低
八合里消費(fèi)門檻低，不只是牛肉的價(jià)格低，鍋底十塊 、紙巾一塊、青菜六塊，將性價(jià)比極致化 。
效率高
八合里聚焦新鮮牛肉，后端建設(shè)供應(yīng)鏈，門店端精減產(chǎn)品線，SKU只有30種 ，這對(duì)于300平方的火鍋店來(lái)說(shuō)，運(yùn)營(yíng)效率非常高。
復(fù)購(gòu)率高
八合里采取大排檔的裝修，將空間省下的錢反補(bǔ)給消費(fèi)者，以此形成高質(zhì)平價(jià)的極致性價(jià)比模式，讓進(jìn)店的顧客都沒(méi)有消費(fèi)壓力，提升了回頭客和復(fù)購(gòu)率 。
現(xiàn)在，針對(duì)常客還推出了基于微信的CRM會(huì)員系統(tǒng)，對(duì)顧客消費(fèi)頻次與熱度進(jìn)行數(shù)據(jù)化管理。
堂食+零售+外賣，多消費(fèi)場(chǎng)景
八合里不僅有堂食消費(fèi)場(chǎng)景，還有牛肉食材的零售場(chǎng)景，堂食吃完順便帶點(diǎn)牛肉丸，也有怕在菜市場(chǎng)買到注水牛肉，而專程到八合里門店買新鮮放心的牛肉回家烹飪 。
八合里堂食+零售+外賣的多渠道盈利模型 ，保證了門店較高營(yíng)業(yè)額，目前三塊營(yíng)收的比例為7：2：1 。
所以，成本重構(gòu)后的八合里，相對(duì)一般餐廳而言，其投資回本期快了一年。
牛肉火鍋比拼的是后端供應(yīng)和商業(yè)模式 。八合里不急于開(kāi)拓新市場(chǎng)，不打無(wú)準(zhǔn)備之戰(zhàn)，一旦開(kāi)打就密集開(kāi)店必須全力拿下市場(chǎng) 。
沿著高鐵北上開(kāi)店布局，是八合里的擴(kuò)張策略，2018年到19年計(jì)劃全國(guó)開(kāi)到200家店。
牛肉火鍋中的戰(zhàn)斗機(jī)---八合里，你學(xué)得會(huì)嗎？！